果蔬加工與質(zhì)量安全控制策略研究

王啟國

摘要：在果蔬食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程中，由于人們?nèi)粘Ｉ钏劫|(zhì)量提升，飲食方面，維持人體生命食物來源主要從兩方面獲得，一方面主要來源于糧食與肉制品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營養(yǎng)元素，另一方面則來源于果蔬中所含維生素、礦物質(zhì)及有機(jī)酸等滿足人體日常所需的營養(yǎng)供給。但果蔬本身具有不易貯存且易腐爛特性，導(dǎo)致采后果蔬類會(huì)因溫度、濕度等自然環(huán)境影響而使其受到傷害，加大了果蔬損耗率，為減少這種損耗，增加果蔬高經(jīng)濟(jì)值，不僅實(shí)現(xiàn)果蔬高經(jīng)濟(jì)效益，還可以對果蔬進(jìn)行加工以提高果蔬附加值，例可通過現(xiàn)代化技術(shù)將果蔬制作或調(diào)配成日用飲品或保健品等。本文通過對果蔬各種不同加工模式的闡述進(jìn)一步探討未來發(fā)展趨勢及果蔬在質(zhì)量安全方面的控制策略。

關(guān)鍵詞：果蔬;加工;質(zhì)量;安全;控制

一、果蔬加工現(xiàn)狀

1、傳統(tǒng)果蔬加工業(yè)的短板及改進(jìn)措施

（1）與發(fā)達(dá)國家相比，我國的果蔬加工產(chǎn)發(fā)展較晚，整體產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)果蔬加工生產(chǎn)效率低下，而且對于果蔬的產(chǎn)后減損增值相關(guān)的工程技術(shù)與北方果蔬開發(fā)方面及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展又相對缺乏。所以從整體上來看，我國果蔬加工現(xiàn)狀主要表現(xiàn)為：整體資源利用率低，其加工技術(shù)與加工水平和生產(chǎn)工藝比較落后、而且在深加工方面的產(chǎn)出一直無法出現(xiàn)量產(chǎn)，其附加值較低等，這些問題的出現(xiàn)嚴(yán)重阻礙了我國果蔬加工業(yè)的整體發(fā)展。

（2）因此基于上述果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展短板，現(xiàn)已積極引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)與新生產(chǎn)設(shè)備，提升果蔬加工生產(chǎn)效率，尤其果蔬在高效榨汁、高溫短時(shí)殺菌及無菌包裝等深加工方面取得了突破性進(jìn)展。例通過引進(jìn)現(xiàn)代化果蔬加工生產(chǎn)設(shè)備，制作口感較佳且可以最大程度保留果品中的主要營養(yǎng)元素的蘋果濃縮汁。

2、近似果蔬本體生產(chǎn)加工方法。這種方法是通過對果蔬的表面處理，保持果蔬的主體部分，還可進(jìn)行呼吸作用，例：去皮，修整等外加工方式進(jìn)行處理，這種果蔬加工方法可兼具其本身的新鮮、方便食用等特點(diǎn)。像用于胡蘿卜、生菜、韭菜、土豆、蘋果、梨等蔬菜水果類。這種加工方式與速凍類果蔬產(chǎn)品具有顯著區(qū)別，它可以保持果蔬品的新鮮度與維持原營養(yǎng)元素，而且食用起來方便，生產(chǎn)成本低廉。

3、將果蔬加工制成果蔬粉。這種方法是通過新鮮果蔬加工制成果蔬粉，最大特點(diǎn)是具有較低的水分含量，其最大益處是將原料盡可能利用，同時(shí)會(huì)減少因果蔬本身腐爛所造成的經(jīng)濟(jì)損失，特別是進(jìn)行干燥脫水后的果蔬產(chǎn)品更易貯藏，還會(huì)減少大量運(yùn)輸及包裝費(fèi)用。

二、果蔬加工的發(fā)展趨勢

（一）果蔬加工已由過去單一性處理加工，轉(zhuǎn)化為集多種加工模式為一體的綜合運(yùn)用。雖然我國相較于傳統(tǒng)在果蔬加工方面有了較大進(jìn)步，但與國外果蔬加工技術(shù)相比還有相當(dāng)距離。仍需積極探索果蔬加工新亮點(diǎn)，提明果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展新方向并最大程度保留果蔬產(chǎn)品營養(yǎng)性與功能性。

（二）果蔬加工業(yè)經(jīng)過不斷優(yōu)化與加大自身改革，可在個(gè)性定制方向做專屬某一領(lǐng)域的私人定制。在滿足大眾日常果蔬需求時(shí)，也會(huì)專為某一行業(yè)做特別定制果蔬類食品，實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展，例以專為兒童特別制作的營養(yǎng)果汁或?qū)槔先酥谱鞯纳偬腔驘o糖飲品。

（三）果蔬加工中盡量引用純天然果品元素，適量減少添加劑使用。雖然適量的食品添加劑會(huì)延長飲品或果粉的保質(zhì)期，但在實(shí)際加工中可通過科學(xué)合理方法適當(dāng)減少添加劑用量，實(shí)現(xiàn)添加劑改良，優(yōu)化果蔬加工品的口感及精良度。

（四）向功能性食品發(fā)展。隨著時(shí)科研的進(jìn)度不斷加快，現(xiàn)今許多果蔬都被積極發(fā)展成為具有生理性的活性物質(zhì)，以藍(lán)莓為例：它在果蔬中有“第一號抗氧化劑”的稱號，由于其氧化效果較好，而且可以防止功能失調(diào)，還有的學(xué)者經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)從藍(lán)莓的提取物中可起到逆轉(zhuǎn)功能失調(diào)，不僅可有效改善短時(shí)記憶，還可提高老年人的平衡性、協(xié)調(diào)性。目前在歐洲，藍(lán)莓已被長期認(rèn)為是改善視力的良好營養(yǎng)物質(zhì)，其理論依據(jù)主要在于藍(lán)莓中含有大量的花青素成分。又比如，紅葡萄其富含白藜蘆醇，這種物質(zhì)能夠有效防止低密度的脂蛋白氧化，它在抑制膽固醇在血管壁的沉積方面具有積極作用，還會(huì)防止動(dòng)脈中血小板凝聚，可有效阻礙血栓的形成，對于抗癌方面也起到積極作用。

三、果蔬加工中的質(zhì)量安全控制策略

（一）提高果蔬防腐保鮮技術(shù)，以開發(fā)新型且安全有效的新保鮮技術(shù)。以水蜜桃為例可通過新技術(shù)的應(yīng)用延后水蜜桃在采后的代謝旺盛特點(diǎn)，保證在一段時(shí)間內(nèi)維持水蜜桃品質(zhì)，將腐爛變質(zhì)程序后移。

（二）加強(qiáng)果蔬中對于真菌素的有效抑制，經(jīng)實(shí)踐證明，造成果蔬大面積腐爛變質(zhì)原因是由各類真菌或細(xì)菌性病原物引起的，這也是果蔬在采后損失嚴(yán)重的重要原因，針對這種情況可結(jié)合國內(nèi)外各新型研發(fā)毒素檢測及控制技術(shù)，檢測蘋果、梨、葡萄及番茄醬等的十幾種真菌素的檢測，而液相色譜、質(zhì)譜法的真菌毒素檢測是使用頻率較高的一種方法，這種方法具有高靈敏度，且操作簡單，便利等特性。

（三）果蔬加工中質(zhì)量控制還涉及到果蔬的產(chǎn)地溯源。為達(dá)到果蔬的高產(chǎn)增收局面，在一些種植地通常會(huì)以增加大量的農(nóng)藥與化肥以防治病蟲害的發(fā)生，導(dǎo)致大部分水果會(huì)出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)情況，如果廣大群眾一旦食用過量農(nóng)藥殘留果蔬則會(huì)使人體健康受損，所以對果蔬質(zhì)量控制中還需對水果產(chǎn)地進(jìn)行溯源，可對產(chǎn)生問題的果蔬定向追蹤，這種農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地溯源體系，可保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。以山東淄博為例每年都會(huì)對特定種植區(qū)域的果蔬進(jìn)行藥物與化肥殘留的監(jiān)測，其監(jiān)測項(xiàng)目與檢測依據(jù)主要以抽樣方法進(jìn)行，并按NY/T 762-2004規(guī)定執(zhí)行，監(jiān)測項(xiàng)目主要以甲胺磷、氧樂果、甲拌磷、對硫磷、甲基對硫磷、久效磷、克百威（包括三羥基克百威）和涕滅威（包括涕滅威砜、涕滅威亞砜）、毒死蜱、辛硫磷、多菌靈等為監(jiān)測對象。對于不合格樣品檢測結(jié)果要及時(shí)報(bào)市農(nóng)業(yè)局和有關(guān)區(qū)縣農(nóng)業(yè)主管部門，并由區(qū)縣農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)結(jié)果確認(rèn)工作。一旦出現(xiàn)問題，即刻進(jìn)行快速處理。