市售全麥掛面品質(zhì)評價研究

李曉寧，譚 斌，汪麗萍?，田曉紅，燕子豪，葉國棟，薛 麗

（1. 國家糧食和物資儲備局科學研究院，北京 100037；2. 北京市昌平區(qū)農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測檢測中心，北京 102200）

全谷物富含多種生理活性物質(zhì)，其中包括酚酸、黃酮、烷基間苯二酚等酚類物質(zhì)[1-2]，阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖等非淀粉多糖[3]以及維生素、類胡蘿卜素、植物甾醇等[4]，具備抗菌消炎[5]、降糖降脂[6]、抗氧化[7]、抗腫瘤[8]等多種功效。隨著全谷物的諸多生理功效逐漸被大眾所熟知，全谷物食品進入了快速發(fā)展的新階段，全麥掛面是全谷物食品市場上重要的產(chǎn)品之一。

基于上述現(xiàn)狀，本研究對采集于2019 和2020兩個年度，標識為“全麥掛面”的41 份市售產(chǎn)品進行了儲藏品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、總膳食纖維含量和全麥標記物烷基間苯二酚含量的評價與分析（當年采集樣品于當年進行評價分析），以期為全麥掛面產(chǎn)品標準的制定提供數(shù)據(jù)基礎，推動全麥掛面產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

2019 年全麥掛面21 份，編號為1～21，18 家生產(chǎn)企業(yè)電商平臺購買；2020 年全麥掛面20 份，編號為22～41，產(chǎn)品來自18 家生產(chǎn)企業(yè)電商平臺購買（基于產(chǎn)品在市場的售賣情況，來自9 家生產(chǎn)企業(yè)的10 種產(chǎn)品于兩個年度均采集到，而其余產(chǎn)品僅在一個年度采集到的）；總膳食纖維測定試劑盒、重氮鹽Fast Blue B Zn，純度＞95%：美國Sigma 公司；甲醇，色譜純：美國Fisher 公司；2-（N-嗎啉代）乙烷磺酸、三羥甲基氨基甲烷：北京索萊寶公司；NaOH 標準溶液（0.1 mol/L）、乙酸、95%乙醇：北京化工廠；烷基間苯二酚同系物C15∶0 標準品 純度≥98%：加拿大TRC 公司。

F135 型粉碎機：天津泰斯特有限公司；ML204分析天平：瑞士梅特勒托利多公司；DGG-9140BD型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海森信實驗儀器有限公司；SHZ-B 水浴恒溫振蕩器：上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司；L580 低速大容量離心機：上海盧湘儀離心機儀器有限公司；MD200-2 氮吹儀：上海滬析實業(yè)有限公司；T6 新世紀紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；Fiber E 膳食纖維分析系統(tǒng)：丹麥福斯分析儀器公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 水分的測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》第一法 直接干燥法。

1.2.2 酸度的測定參照GB 5009.239—2016《食品安全國家標準食品酸度的測定》第一法 酚酞指示劑法。

1.2.3 自然斷條率的測定

參照LS/T 3212—2014《掛面》附錄B 自然斷條率測定。

綜上所述，在心臟占位性病變診斷中心臟超聲造影具有顯著優(yōu)勢，診斷準確性較高，且能夠判斷其病變性質(zhì)，彌補了超聲心動圖診斷的不足，具有推廣價值。

1.2.4 熟斷條率及烹調(diào)損失率的測定

參照LS/T 3212—2014《掛面》附錄C 熟斷條率及烹調(diào)損失率的測定。

1.2.5 總膳食纖維的測定

參照GB 5009.88—2014《食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》。

1.2.6 烷基間苯二酚的測定

參照LS/T 3244—2015《全麥粉》附錄A 全麥粉中烷基間苯二酚含量的測定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用Excel2010，使用Origin8.5 數(shù)據(jù)軟件進行數(shù)據(jù)處理、作圖和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 全麥掛面品質(zhì)描述性分析

本研究對采集于2019 和2020 兩個年度的41份市售全麥掛面的儲藏品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、總膳食纖維含量及全麥生物標記物烷基間苯二酚含量等進行了評價與分析，結(jié)果見表1。分析結(jié)果顯示，水分的變異系數(shù)小于10%，離散程度較小，樣品間沒有表現(xiàn)出顯著差異；其余指標的變異系數(shù)均大于10%，數(shù)據(jù)間呈現(xiàn)中等或強離散程度，差異顯著或極其顯著，其中熟斷條率、自然斷條率和烷基間苯二酚等指標在樣品間的差異最為顯著，這可能與所使用的全麥粉及全麥粉的添加量不同有關。

2.2 水分

水分含量是全麥掛面儲藏過程中的一個重要指標，直接關系到全麥掛面的儲藏穩(wěn)定性及貨架期長短，掛面水分含量過高，更易出現(xiàn)霉變、微生物超標等問題。2019 年市售的21 份全麥掛面的水分分布在9.77%～11.98%之間，如圖1 所示，平均值為10.57%；2020 年市售的20 份全麥掛面的水分含量分布在10.06%～13.06%之間，如圖2所示，平均值為11.42%，均低于 LS/T 3212—2014[15]中水分限值（14.5%），37 份樣品（占全部樣品數(shù)的90%）的水分＜12%。整體來講，2020年市售全麥掛面的水分含量要高于2019 年，而較低的水分含量將更有利于延長全麥掛面的貨架期。

圖1 2019 年市售全麥掛面水分含量Fig.1 Moisture content of commercial whole grain dried noodles in 2019

圖2 2020 年市售全麥掛面水分含量Fig.2 Moisture content of commercial whole grain dried noodles in 2020

2.3 酸度

酸度是衡量全麥掛面產(chǎn)品品質(zhì)的一個重要指標，全麥粉中包含有麩皮和胚芽，這些易酸敗成分會使全麥掛面的酸度增加，特別是沒有經(jīng)過穩(wěn)定化處理的全麥粉[16]。亞油酸是全麥掛面中含量最高的多不飽和脂肪酸，占到脂肪酸總量的60%左右，易氧化降解生成乙酸、己酸及壬酸等刺激性氣味化合物[17]，影響消費者對全麥掛面的接受度。2019 年市售的21 份全麥掛面的酸度分布在0.27%～3.60%之間，如圖3 所示，平均值為1.67%；2020 年市售的20 份全麥掛面的酸度分布在0.00%～4.46%之間，如圖4 所示，平均值為2.40%。除2020年有2 份樣品（占2020 年樣品數(shù)的10%）的酸度超過LS/T 3212—2014 中酸度限值（4.0 mL/10 g），分別為：4.41 mL/10 g 和4.46 mL/10 g，其余樣品酸度均滿足限值要求。整體來講，2020 年市售全麥掛面的酸度要高于2019 年。

圖3 2019 年市售全麥掛面酸度Fig.3 Acidity of commercial whole grain dried noodles in 2019

圖4 2020 年市售全麥掛面酸度Fig.4 Acidity of commercial whole grain dried noodles in 2020

2.4 自然斷條率

自然斷條率反映的是長度不足平均長度三分之二的掛面占比，自然條件下的掛面斷條源于掛面內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變，全麥掛面中的麩皮成分，特別是粗麩皮會占據(jù)較大空間，對面筋網(wǎng)絡的形成產(chǎn)生不利影響，致使面片容易發(fā)生斷裂[18-19]。2019年市售的 21 份全麥掛面的自然斷條率分布在0.04%～4.05%之間，如圖5 所示，平均值為0.65%；2020 年市售的20 份全麥掛面的自然斷條率分布在0.08%～2.71%之間，如圖6 所示，平均值為0.59%，均低于LS/T 3212—2014 中自然斷條率限值（5%）。2019 年和2020 年分別各有2 份樣品的自然斷條率超過1%，而最大值出現(xiàn)在2019 年；其余樣品自然斷條率均小于1%且兩個年份樣品數(shù)據(jù)分布未呈現(xiàn)顯著差異，整體水平均較低。

圖5 2019 年市售全麥掛面自然斷條率Fig.5 Naturally broken ratio of commercial whole grain dried noodles in 2019

圖6 2020 年市售全麥掛面自然斷條率Fig.6 Naturally broken ratio of commercial whole graindried noodles in 2020

2.5 熟斷條率及烹調(diào)損失率

熟斷條率和烹調(diào)損失率是反映掛面蒸煮品質(zhì)的兩個重要指標。對市售的41 份全麥掛面樣品進行熟斷條率評價，結(jié)果顯示：除1 份2019 年市售的全麥掛面的熟斷條率為3.33%；3 份2020 年市售的全麥掛面的熟斷條率為2.50%，其余37 份樣品的熟斷條率均為0%，全部低于LS/T 3212—2014中熟斷條率限值（5%）。整體來講，全麥掛面中麩皮的存在并未對熟全麥掛面的韌性造成影響。

烹調(diào)損失率代表的是掛面在煮制過程中，溶解和脫落到水中的固形物占比，體現(xiàn)掛面中各組分的結(jié)合程度，反映掛面在煮制過程中的完整性[20]。麩皮中的膳食纖維組分會破壞面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的連續(xù)性，在煮面時會有更多直鏈淀粉析出，導致烹調(diào)損失率增大[21]。2019 年市售的21 份全麥掛面的烹調(diào)損失率分布在2.46%～11.36%之間，如圖7 所示，平均值為8.53%；2020 年市售的20份全麥掛面的烹調(diào)損失率分布在5.03%～8.34%之間，如圖8 所示，平均值為7.15%。除2019 年有4 份樣品（占2019 年樣品數(shù)19%）的烹調(diào)損失率略高于 LS/T 3212—2014 中烹調(diào)損失率的限值（10%），其余樣品烹調(diào)損失率均滿足限值要求。整體來講，2019 年全麥掛面的烹調(diào)損失率要高于2020 年。

圖7 2019 年市售全麥掛面烹調(diào)損失率Fig.7 Cooking loss ratio of commercial whole grain dried noodles in 2019

圖8 2020 年市售全麥掛面烹調(diào)損失率Fig.8 Cooking loss ratio of commercial whole grain dried noodles in 2020

2.6 總膳食纖維

美國食品藥品管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）推薦將膳食纖維含量作為評判全谷物食品的重要指標[22]，膳食纖維含量是全麥制品中包含有麩皮的最直觀體現(xiàn)。LS/T3244—2015《全麥粉》中要求總膳食纖維含量≥9.0 g/100 g，美國FDA 規(guī)定如產(chǎn)品于包裝上標明：“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂肪酸與低膽固醇，可降低心臟疾病與一些癌癥危險。”的健康聲稱，產(chǎn)品總重量至少51%及以上為全谷物[23]，照此核算當全麥掛面中51%的原料為全麥粉時，總膳食纖維含量至少應＞4.5 g/100 g。2019 年市售的21份全麥掛面的總膳食纖維含量（以干基計）分布在2.22～12.37 g/100 g 之間，如圖9 所示，平均值為6.04 g/100 g；2020 年市售的20 份全麥掛面的總膳食纖維含量（以干基計）在2.91～11.45 g/100 g之間，如圖10 所示，平均值為5.94 g/100 g。28 份樣品（占全部樣品數(shù)的68%）的總膳食纖維含量＞4.5 g/100 g，每個年份各14 份；在這當中又有6份樣品（占全部樣品數(shù)的15%）的總膳食纖維含量＞9.0 g/100 g，每個年份各3 份。整體來講，兩個年份樣品總膳食纖維含量的水平相當，數(shù)據(jù)分布沒有呈現(xiàn)顯著差異。

圖9 2019 年市售全麥掛面總膳食纖維含量Fig.9 Total dietary fiber content of commercial whole grain dried noodles in 2019

圖10 2020 年市售全麥掛面總膳食纖維含量Fig.10 Total dietary fiber content of commercial whole grain dried noodles in 2020

2.7 烷基間苯二酚

研究發(fā)現(xiàn)烷基間苯二酚（Alkylresorcinols,ARs）僅分布及富集于小麥、黑小麥、黑麥等麥類皮層之中，因此利用這一特點將ARs 作為全麥粉的鑒定標記物[24]以及人體攝入小麥、黑麥等全谷物產(chǎn)品的生物標記物[25]。LS/T3244—2015 全麥粉中已將ARs 作為質(zhì)量指標來進行產(chǎn)品判定（規(guī)定含量≥200 μg/g），有利于保證全麥粉品質(zhì)，避免因其他成分的添加而使全麥粉總膳食纖維指標達標的造假行為?；诖?，對41 份市售全麥掛面樣品的ARs 進行了評價分析，結(jié)果顯示：2019年市售的21 份全麥掛面的烷基間苯二酚含量（以干基計）分布在10.13～218.52 μg/g 之間，如圖11所示，平均值為64.04 μg/g；2020 年市售的20 份全麥掛面的烷基間苯二酚含量（以干基計）分布在10.08～201.84 μg/g 之間，如圖12 所示，平均值為74.32 μg/g。僅11 份樣品（占全部樣品數(shù)的27%）的ARs 含量＞100 μg/g，其中2019 年5 份，2020 年6 份；在這當中有2 份樣品（占全部樣品數(shù)的5%）的ARs 含量＞200 μg/g，每個年份各1份，最大值出現(xiàn)在2019 年，但整體來講，2020年全麥掛面的烷基間苯二酚含量略高于2019 年。

圖11 2019 年市售全麥掛面烷基間苯二酚含量Fig.11 Alkylresorcinols content of commercial whole grain dried noodles in 2019

圖12 2020 年市售全麥掛面烷基間苯二酚含量Fig.12 Alkylresorcinols content of commercial whole grain dried noodles in 2020

3 結(jié)論

目前全麥掛面市場尚無統(tǒng)一的標準規(guī)范，企業(yè)生產(chǎn)或執(zhí)行LS/T 3212 標準或執(zhí)行各自企業(yè)標準。產(chǎn)品標識混亂，原料使用缺乏監(jiān)管措施和指標。受到多種因素影響，生產(chǎn)全麥掛面的企業(yè)及其上市產(chǎn)品在不同年份間處于動態(tài)變化之中。

基于上述現(xiàn)狀，本研究對采集于2019 和2020兩個年度的41 份市售標識為“全麥掛面”的樣品進行了儲藏品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、總膳食纖維含量和全麥標記物烷基間苯二酚含量等7 個理化指標的評價與分析。以LS/T 3212—2014 中的相關質(zhì)量指標限值作為參考，41 份全面掛面樣品中，除個別樣品酸度（占總樣品數(shù)5%）和烹調(diào)損失率（占總樣品數(shù)10%）大于限值；其余樣品各指標均符合要求，隸屬掛面范疇來講整體品質(zhì)良好。根據(jù)FDA 中有健康聲稱的全谷物食品至少51%全谷物添加量的規(guī)定，以LS/T3244—2015《全麥粉》中總膳食纖維含量和烷基間苯二酚含量限值作為參考進行核算，有68%的樣品達到總膳食纖維核算數(shù)值，而僅有27%的樣品ARs 含量高于核算數(shù)值。整體來講市售全麥掛面ARs 含量偏低，相較而言ARs 含量在2020 年樣品中整體水平要高于2019年。作為全麥粉鑒定的標記物，這一指標的整體偏低反映出當前市售標識為“全麥掛面”的產(chǎn)品其加工原料全麥粉品質(zhì)和含量并不盡如人意，未來全麥掛面市場還需要通過相關標準來對原料加強監(jiān)管與約束。