2020年大連市甘井子區(qū)食品生產(chǎn)許可材料分析及建議

◎ 李皎月，朱凱悅，姜鵬飛

（1.大連市甘井子區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)中心，遼寧 大連 116034；2.大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧 大連 116034）

食品生產(chǎn)許可審查包括兩個(gè)部分，分別為申請(qǐng)材料審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，其中現(xiàn)場(chǎng)核查以相關(guān)的食品法律法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)[1-5]，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、人員管理、管理制度以及試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告6部分共34個(gè)項(xiàng)目，按照規(guī)定的要求進(jìn)行核查與評(píng)分。所有核查項(xiàng)目沒有出現(xiàn)0分且總得分率≥85%即為通過核查，給予許可。許可環(huán)節(jié)是通過外界條件促使企業(yè)加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量與安全控制，從而促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的良性發(fā)展。盡管生產(chǎn)許可已實(shí)施多年，但在現(xiàn)場(chǎng)核查中仍發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在不少問題和缺陷[6-16]。洪亦智[17]結(jié)合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31647—2018）與在現(xiàn)場(chǎng)核查工作中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，白小瓊等[18]匯總研究了2019年重慶市食品許可現(xiàn)場(chǎng)核查的缺陷，本研究根據(jù)大連市甘井子區(qū)2020年申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查的整體情況，針對(duì)不予許可的29家相關(guān)企業(yè)進(jìn)行問題分析并提出建議，以期為企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員和現(xiàn)場(chǎng)核查的工作人員提供參考。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

對(duì)2020年全區(qū)開展的食品生產(chǎn)許可進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來源于2020年甘井子區(qū)收到的食品生產(chǎn)首次、變更或延續(xù)申請(qǐng)，176家企業(yè)申請(qǐng)食品類別合計(jì)為217個(gè)，其中水產(chǎn)制品類占15.67%，速凍食品類占14.29%，肉制品類占8.29%，糕點(diǎn)類占6.45%，糧油加工品類和調(diào)味品類各占5.99%，其余43.32%的申請(qǐng)按照所占比例由高到低分別來自炒貨食品及堅(jiān)果制品類，蔬菜制品類，罐頭類，淀粉及淀粉制品類，方便食品類，水果制品類，茶葉及相關(guān)制品類，食糖類，酒類，豆制品類，糖果制品類，食品添加劑類，食用油、油脂及其制品類，餅干類，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品類，其他食品類以及飲料類。

1.2 判定方法與標(biāo)準(zhǔn)

參照食品生產(chǎn)許可審查通則[2]中“食品、食品添加劑生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查評(píng)分記錄表”現(xiàn)場(chǎng)核查缺陷項(xiàng)目的情況，對(duì)常見的問題進(jìn)行分析并提出建議。

2 結(jié)果與分析

2.1 申請(qǐng)食品類別總體情況

2020年度大連市甘井子區(qū)全年共受理176家企業(yè)的食品生產(chǎn)許可材料，按類別總計(jì)217個(gè)，共有147家企業(yè)準(zhǔn)予許可，通過率83.5%。其中水產(chǎn)制品類申請(qǐng)量最大，有34份，占總申請(qǐng)量的15.67%；其次是速凍食品，有31份，占總申請(qǐng)量的14.29%；肉制品類有18份，占總申請(qǐng)量的8.29%；糕點(diǎn)類有14份，占總申請(qǐng)量的6.45%；糧油加工品類與調(diào)味品類各有13份，各占總申請(qǐng)量的5.99%；蔬菜制品類與炒貨食品及堅(jiān)果制品各有12份，各占總申請(qǐng)量的5.53%。其余還有罐頭類、酒類、可可及焙烤咖啡食品等12種品類的申請(qǐng)，共占總申請(qǐng)量的32.26%。詳見圖1。

圖1 2020年現(xiàn)場(chǎng)核查食品類別分布圖

2.2 核查中缺陷項(xiàng)目總體情況

按照通則[2]要求，以生產(chǎn)場(chǎng)所（24分）、設(shè)備設(shè)施（33分）、設(shè)備布局和工藝流程（9分）、人員管理（9分）、管理制度（24分）及試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告（1分）6個(gè)部分共34個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行核查，對(duì)檢查組提交的未予通過許可的29家企業(yè)的《食品、食品添加劑生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查報(bào)告》進(jìn)行梳理，發(fā)現(xiàn)零分項(xiàng)的數(shù)目從最低的1項(xiàng)至最高可達(dá)6項(xiàng)，而每個(gè)類別的零分項(xiàng)數(shù)最高可達(dá)3項(xiàng)，6個(gè)部分出現(xiàn)零分項(xiàng)的頻率較高的排序?yàn)樯a(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備布局和工藝流程、設(shè)備設(shè)施、管理制度、人員管理、試制產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。從現(xiàn)場(chǎng)核查出現(xiàn)的缺陷項(xiàng)來看，生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)置和設(shè)備布局和工藝流程仍是出現(xiàn)問題最高的3部分，而人員管理、管理制度和試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告出現(xiàn)零分項(xiàng)、缺陷項(xiàng)的較少。

2.3 現(xiàn)場(chǎng)核查項(xiàng)目常見問題分析

2.3.1 生產(chǎn)場(chǎng)所

生產(chǎn)場(chǎng)所存在的主要問題有以下幾個(gè)方面。生產(chǎn)車間布局不合理。人流、物流有交叉。生產(chǎn)車間與養(yǎng)殖區(qū)域、生活區(qū)域隔離不到位，有污染的情況。劃分區(qū)域不清晰，不同衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品在同一工作區(qū)域。

2.3.2 設(shè)備設(shè)施

設(shè)備設(shè)施存在的主要問題有以下幾個(gè)方面。①部分設(shè)備缺失或滿足不了生產(chǎn)要求。②清洗、消毒設(shè)施滿足不了生產(chǎn)需求。③設(shè)備設(shè)施標(biāo)識(shí)不清晰。④部分計(jì)量設(shè)備未經(jīng)過實(shí)際的校對(duì)，數(shù)值不準(zhǔn)確。⑤部分器械未經(jīng)過較好的維護(hù)，出現(xiàn)腐蝕、積灰等現(xiàn)象。

2.3.3 設(shè)備布局和工藝流程

設(shè)備布局和工藝流程存在的主要問題有包括個(gè)別車間布局交叉污染嚴(yán)重和作業(yè)指導(dǎo)書欠缺。

2.3.4 人員管理

人員管理存在的主要問題有以下幾個(gè)方面。①管理人員對(duì)食品安全相關(guān)法規(guī)了解欠缺。②職責(zé)不明確。③有的企業(yè)人員流動(dòng)較大，導(dǎo)致申報(bào)的員工材料與現(xiàn)有的員工不對(duì)應(yīng)。

2.3.5 管理制度

管理制度存在的主要問題有以下兩個(gè)方面。部分制度不全，特別是預(yù)警機(jī)制，對(duì)安全事故的應(yīng)對(duì)處理滯后。實(shí)際生產(chǎn)情況與申報(bào)材料不符，表現(xiàn)在原材料、數(shù)量等證明材料缺失，設(shè)備使用、維護(hù)等內(nèi)容不明確。

2.3.6 試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告

試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告存在的主要問題為檢驗(yàn)報(bào)告缺失或檢驗(yàn)項(xiàng)目不全。

2.4 日常許可過程中發(fā)現(xiàn)的問題

《食品生產(chǎn)許可分類目錄》已啟用2020版，但是《食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》未及時(shí)做出更新，還在沿用2006版，不僅不能與新的分類目錄相匹配，而且缺少了很多近些年來新興的食品品種，已經(jīng)不能滿足市場(chǎng)發(fā)展的需要，給企業(yè)和相關(guān)部門造成很大困擾。

2.4.1 產(chǎn)品類別編號(hào)不統(tǒng)一

在《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中，編號(hào)為2101的產(chǎn)品名稱是糖，而在《食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中該類別名稱是焙烤咖啡；在《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中，編號(hào)為0303的產(chǎn)品名稱是味精，而在《食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中該類別名稱是糖；在《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中，編號(hào)為2201的產(chǎn)品名稱是干制水產(chǎn)品，而在《食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中該類別名稱是水產(chǎn)加工品，包括了干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品和魚糜制品。

《食品生產(chǎn)許可分類目錄》與《食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》不能完全對(duì)應(yīng)，企業(yè)在申請(qǐng)生產(chǎn)許可時(shí)，不清楚是按照哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)填寫申請(qǐng)。編號(hào)填寫不正確會(huì)造成審查小組的前期準(zhǔn)備工作無效，需要臨時(shí)查找企業(yè)真正類別的相關(guān)法律法規(guī)、政策文件、審查細(xì)則與審查標(biāo)準(zhǔn)等文件，重新梳理審查的要點(diǎn)。這無疑加大了審查員在現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)的工作量，給核查工作增添不必要的麻煩。

2.4.2 部分類別的產(chǎn)品在審查細(xì)則中找不到對(duì)應(yīng)要求

例如0403預(yù)制調(diào)理肉制品、0703調(diào)味面制品、1102速凍調(diào)制食品、1506食用酒精等，在審查細(xì)則中沒有具體要求的產(chǎn)品，加大了審查員工作的難度，經(jīng)驗(yàn)豐富的審查員可以依照多年的經(jīng)驗(yàn)用類似的產(chǎn)品進(jìn)行核查，而經(jīng)驗(yàn)少、核查資歷較低的工作人員往往難以處理此類情況，不能較好地完成現(xiàn)場(chǎng)核查的工作，不利于企業(yè)生產(chǎn)食品質(zhì)量與安全的控制。另外還存在某些企業(yè)利用沒有具體要求的漏洞，降低日常的生產(chǎn)管理與品質(zhì)控制，導(dǎo)致存在食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

2.4.3 部分產(chǎn)品無法歸類

部分產(chǎn)品因?yàn)闊o法歸類只能歸到“其他食品”這一類別，需要企業(yè)自行制定審查細(xì)則，不僅浪費(fèi)企業(yè)的時(shí)間和精力，許可機(jī)關(guān)也很難把握。還有部分產(chǎn)品現(xiàn)在被歸為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，不發(fā)放生產(chǎn)許可，如半成品菜、蔬菜或者水果簡(jiǎn)單分割，但這種產(chǎn)品如果不受控，既有食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也不利于行業(yè)發(fā)展。

3 討論

3.1 現(xiàn)場(chǎng)核查出現(xiàn)問題的原因

現(xiàn)場(chǎng)核查是食品生產(chǎn)許可的一項(xiàng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，2020年度大連市甘井子區(qū)未準(zhǔn)予許可申請(qǐng)的原因都是現(xiàn)場(chǎng)核查有缺陷或是出現(xiàn)問題。核查結(jié)果顯示，83.5%的企業(yè)符合生產(chǎn)核查要求，少數(shù)企業(yè)出現(xiàn)零分項(xiàng)或是項(xiàng)目總得分率＜85%。根據(jù)在現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)出現(xiàn)的缺陷項(xiàng)和零分項(xiàng)進(jìn)行分析，企業(yè)存在在生產(chǎn)場(chǎng)所中放置的標(biāo)識(shí)不足、各個(gè)功能區(qū)布置不合理；部分設(shè)備放置不合理，清洗、消毒、速凍等設(shè)施無法滿足生產(chǎn)需求；在布局和工藝流程方面出現(xiàn)交叉污染，物流經(jīng)衛(wèi)生間等問題。

3.2 建議

為了提高企業(yè)生產(chǎn)許可的通過率，企業(yè)可在審查組到來之前對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施等按照審查細(xì)則進(jìn)行自查，對(duì)有問題的地方進(jìn)行整改，并在日常加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程的管理與控制。為了保證食品安全和更有效的應(yīng)對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)，可以采用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）和食品安全管理體系（ISO 22000）對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行管理，判斷哪些環(huán)節(jié)對(duì)食品安全具有較大的風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到臨界控制點(diǎn)的數(shù)值是多少，哪些環(huán)節(jié)是需要進(jìn)行特別關(guān)注與控制等[19]，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)流程有更好的把握，方便后續(xù)針對(duì)性的開展工作。這就對(duì)食品企業(yè)管理人員與技術(shù)人員等提出更高的要求，即需要學(xué)習(xí)HACCP原則，在制定HACCP時(shí)要準(zhǔn)確識(shí)別并評(píng)估其性質(zhì)，否則得不償失，引起生產(chǎn)的食品安全水平下降[20]。于企業(yè)而言，食品生產(chǎn)企業(yè)管理人員與技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專業(yè)學(xué)習(xí)，提升專業(yè)素養(yǎng)，充分了解食品生產(chǎn)相關(guān)法律、法規(guī)，提高許可通過率。

除企業(yè)外，相關(guān)部門也應(yīng)盡快更新、完善食品生產(chǎn)相關(guān)法律法規(guī)，使《食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》盡快與《食品生產(chǎn)許可分類目錄》相匹配，完善某些品類的審查要點(diǎn)等，解決企業(yè)及許可機(jī)關(guān)在實(shí)際工作中的困難，保證食品生產(chǎn)許可審查工作的順利進(jìn)行。

4 結(jié)論

食品生產(chǎn)許可是食品企業(yè)生產(chǎn)的第一步，它在控制企業(yè)生產(chǎn)安全、民眾飲食安全方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，所以無論從企業(yè)的利益、還是民眾的安全，監(jiān)管部門、審查小組、許可受理部門、企業(yè)技術(shù)人員等都應(yīng)嚴(yán)格按照法律法規(guī)的要求，做好自己的本職工作，關(guān)注核查時(shí)出現(xiàn)的共性和個(gè)性問題并加以改進(jìn)，筑牢食品安全的第一道防線。