紅燒肉的秘密

盧文芳

中國(guó)人的飲食文化在世界上獨(dú)樹一幟。在中國(guó)，美食從來不僅僅是美食。中國(guó)美食以“五味調(diào)和、味道為王”為精髓，這何嘗不是人生況味？其中，紅燒肉作為中國(guó)菜譜中的“大家閨秀”，從“平民”轉(zhuǎn)變?yōu)椤百F族”，經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，所以紅燒肉骨子里就兼具了親民的平民氣質(zhì)和與高貴的貴族氣質(zhì)。早在北宋，豬肉并不入食客們的法眼，原因是難以烹飪?！端螘?huì)要輯稿》記載說，宋真宗時(shí)期，宮里每年要吃掉羊肉四十三萬(wàn)斤，但豬肉只消耗四千斤。但是蘇軾的一首《豬肉頌》，讓豬肉從此登上了大雅之堂，紅燒肉也因此成為中國(guó)人餐桌上的經(jīng)典大菜，也成為了平民化的看家美食。

要做好一道紅燒肉，食材很重要，人要衣裝，食材也講究“標(biāo)致”。肉要精心挑選新鮮的五花肉，也就是帶有彈性的皮的肋條肉。這種肉，五花三層，肥瘦、紅白相間，瘦肉要粉紅，肥肉要潔白，這樣的瘦肉易爛不柴，肉肥稍燉即化。這樣肥膩的食材，在經(jīng)過一番烹飪之后，要擁有香濃的味道，烹飪過程是很有講究的。

把買回的五花肉細(xì)細(xì)地拔去殘余豬毛，刮去油垢，用清水洗凈后開始切肉，切肉要時(shí)時(shí)把握肉的大小、肥瘦的比例，將肉切成一寸大小的肥瘦均勻的小方塊，中國(guó)人自古講究做人方正不阿，五花肉有了方正的品相后就開始一步一步走向?qū)儆谒膸p峰。

切好的五花肉焯水很關(guān)鍵，一來去除豬肉的雜質(zhì)、血水和嘌呤，二來對(duì)肉先行加熱，可以使肉不散不化，肉塊完整。大鍋放冷水，切好的五花肉一起下鍋，同時(shí)加入適量料酒，待鍋中水煮沸幾分鐘，再把五花肉放清水里洗干凈，放置于鋁制漏勺中瀝干水備用。

做五花肉的過程就像一個(gè)人的成才之路，每一步都很重要，但是重要之中又有最重要的幾步，在五花肉瀝干水的這段時(shí)間，同時(shí)要進(jìn)行最重要、最用心的一步—炒糖色。紅燒肉外觀呈醬色，晶瑩剔透，菜品要想視覺上達(dá)到這個(gè)效果，僅有醬油是不夠的，還要糖色發(fā)揮作用。鍋中放入適量油，待油燒熱后再放入二兩左右的冰糖，冰糖立刻會(huì)和鍋中的油融合，黏稠在一起變成焦糖色液體，把瀝干水的五花肉倒入鍋中翻炒，放入生抽少許，然后翻炒，這時(shí)，五花肉一下就穿上了一件焦糖色的外衣，在高溫的作用下，五花肉的油脂慢慢溢出，鍋里油光透亮，豬皮和肥肉在鍋里“啪啪”作響，五花肉似乎很享受這種油與火交融的生活，慢慢瘦身后焦黃可人，油香、肉香味漸濃，翻炒六分鐘左右再把之前備好的姜、蒜末、香葉、八角倒入鍋中繼續(xù)翻炒，頓時(shí)，各種香料和肉的香味雜糅在一起，香氣四溢，令人欲罷不能。翻炒一分鐘后加鹽和清水沒過肉，大火燒開改小火，蓋蓋子燉五十分鐘，縮濃出湯汁后出鍋裝盤，最后撒上蔥花，一盤色香味俱全的紅燒肉就做好了。

我迫不及待地夾起一塊送入嘴里，味道滋潤(rùn)豐滿，紅燒肉是一道肥肉、精肉和皮融在一起，瘦而不柴、肥而不膩、皮韌有味、軟糯香甜、老少皆宜的大菜。紅燒肉的濃汁在味蕾間翻滾蔓延到胃，我很滿足，里面有媽媽的味道。曾經(jīng)媽媽經(jīng)常給我做紅燒肉，在那個(gè)缺衣少食的年月，滿足了我的食欲，讓我總是忘不了紅燒肉那油油的、軟綿的感覺，讓我想起了曾經(jīng)姐妹們?cè)陲堊郎侠峭袒⒀?，搶著夾紅燒肉又舍不得吃的情景，一塊紅燒肉里有歲月的痕跡，有姐妹們的嬉笑怒罵。我想起了曾經(jīng)那么年輕的母親，扎著兩個(gè)短短的小辮子，頭發(fā)烏黑發(fā)亮，光潔白皙的小臉上鑲嵌著的美麗有神的大眼睛，寬大的小碎花衣服包裹著母親苗條白皙的身材。還有那口大土灶，碩大的燒得通紅冒著熱氣的鐵鍋，紅紅的灶膛，曬干的蕨類植物在灶膛里“啪啪”作響，灶膛映紅了坐在那里燒火的姐姐，那時(shí)的姐姐比我高一點(diǎn)點(diǎn)，一樣扎著兩個(gè)短短的小辮子，大大的眼睛目不轉(zhuǎn)睛地盯著灶膛的火光。還有那個(gè)在廚房打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，等待紅燒肉一起鍋就偷偷用手拈了一塊兒，迫不及待放進(jìn)嘴里，燙得呲牙咧嘴還非常滿足的我……而今我的唇齒之間依舊留著昔日母親做的紅燒肉的味道，這是媽媽的味道，也是家的味道。

中國(guó)人自古都是以家為單位繁衍生息。無(wú)數(shù)個(gè)小家組合成中國(guó)這個(gè)大家，從而衍生出各地不同的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，總體呈“南甜北咸，東辣西酸”，所以紅燒肉的烹飪也可以在此基礎(chǔ)上加入個(gè)人的喜好。南方多雨，光熱條件好，盛產(chǎn)甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾茬兒。南方人被糖類包圍，自然也就養(yǎng)成了吃甜的習(xí)慣。北方地處暖濕帶，溫差比較大。在過去，大部分蔬菜都難以過冬，北方人便把菜腌制起來慢慢享用，這使得北方大多數(shù)人養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣。喜辣的食俗多與潮濕的氣候有關(guān)，東部地區(qū)吃辣可以驅(qū)寒祛濕，養(yǎng)脾健胃，對(duì)當(dāng)?shù)厝说慕】禈O為有利。西部地區(qū)的水土中含有大量的鈣，通過飲食易在體內(nèi)形成結(jié)石，這一帶的人們發(fā)現(xiàn)多食酸性食物有利于減少患結(jié)石疾病的概率，久而久之就養(yǎng)成了愛吃酸的習(xí)慣。

南派的湖南毛氏紅燒肉最有特色，除了放桂皮、八角、姜等作料外，還會(huì)有意加入豆豉和朝天椒，歌詞“辣妹子從小辣不怕，辣妹子長(zhǎng)大不怕辣，辣妹子嫁人怕不辣”，就是湖南人喜歡朝天椒的具體表現(xiàn)。另外，毛氏紅燒肉上色不用醬油，只要糖色加鹽也是特色之一。上海的本幫紅燒肉用“濃油赤醬”來形容最貼切，這道菜最大的特點(diǎn)就是放了大量的醬油和糖，真正達(dá)到了“汁濃、味厚、色艷、油多、糖重”的效果，成品紅潤(rùn)光亮，是紅燒肉中“濃油赤醬”類的代表。重油赤醬也是有原因的，上海原來匯集了各地的人，形成了很多幫的菜種，各自保持原來的特色，而本幫菜原來多是街邊商家招待販夫走卒的，后者肚子里缺油水，所以前者會(huì)多放些油以招攬生意。而且這些人干的都是重活兒，每天出很多汗，需要補(bǔ)充鹽，但放鹽又看不出來，所以商家就想到放醬油，顏色上就看出來了。這就是本幫菜形成之初的特色。江浙的蘇派紅燒肉走的是“燜”的路子，就如杭州的“東坡肉”，口感香甜軟糯，入口即化，主要是用紹酒和醬油等調(diào)料燒制而成。紹酒是黃酒之冠，它的原產(chǎn)地紹興是水鄉(xiāng)，所以“東坡肉”不光有歷史文化名人的氣息，也籠罩著水鄉(xiāng)神秘浪漫的韻味。江西的紅燒肉，有不放辣椒的，但大多數(shù)人放辣椒，可是比不上“不怕辣、辣不怕”的湖南辣度。

北派咸中帶甜。北派以魯系、京系、東北系紅燒肉的做法為代表，湯汁比南派要多一點(diǎn)兒。四川的紅燒肉一般叫“坨坨肉”，制作相對(duì)復(fù)雜，一般用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)豆瓣醬和醪糟、腌菜等食材烹飪，這也體現(xiàn)了四川紅燒肉就地取材的特點(diǎn)，口感也是肥而不膩，入口即化?；詹酥械募t燒肉有古老的烹飪技法，其特點(diǎn)是烹制過程中滴水不加，全靠木炭余熱將原料烹制入味。成菜原汁原味，入口即化。此菜緣于古時(shí)徽州的生活環(huán)境。歷史上中國(guó)的幾次大移民，主要是北方皇族和貴族逃難到南方，為躲避戰(zhàn)亂，這些移民選擇了在大山深處繁衍后代，休養(yǎng)生息，所以養(yǎng)成了山民“日出而作，日落而息”的飲食習(xí)慣。早出前，先將黑皮豬入砂煲，生燒后塞入爐膛中，利用炭火灰燼余熱，長(zhǎng)時(shí)間燉焐，使原料本身的天然味道完全釋放，散發(fā)出原始的肉香。晚歸后即可食用。

不過，“南甜北咸，東辣西酸”只是個(gè)籠統(tǒng)而又相對(duì)的說法，我國(guó)地大物博，飲食習(xí)慣差異很大，甚至在局部地區(qū)也有許多不同之處，這與各地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、民族習(xí)俗和個(gè)人習(xí)慣也有重要關(guān)系。僅僅只有“南甜”嗎？東北名菜之一的鍋包肉，也是酸甜可口;陜西的甑糕也十分香甜軟糯?！氨毕獭眴?？南方也有以味咸為主的菜系，比如魚露、菜脯、酸咸菜等都是“重口味”;客家菜也以香、咸、肥為主要特點(diǎn)。此外，據(jù)記者所知，近來還有專家提出，歷來口味清淡的廣州人，吃菜也開始重油鹽，令不少“老廣”大吃一驚。

國(guó)內(nèi)如此，海外華人的眼里“濃油赤醬”的紅燒肉似乎與生俱來承載著一種家鄉(xiāng)的情懷，縷縷鄉(xiāng)愁都濃縮在紅燒肉的香味里。最近，一首外國(guó)友人創(chuàng)作演唱的《紅燒肉之歌》更是火遍全球，紅燒肉搖身一變成了世界舞臺(tái)的新寵，那份榮耀來源于紅燒肉與生俱來的醇厚的濃香。

一塊小小的紅燒肉，體態(tài)方正，濃汁鮮香，色澤剔透誘人，它折射出中國(guó)飲食文化的博大精深以及相互融合。社會(huì)學(xué)家費(fèi)孝通秉持“美人之美，各美其美，美美與共，天下大同”的包容的美學(xué)觀。同時(shí)，中國(guó)人自古也講究中庸之道和陰陽(yáng)相生的安身立命的處世之道。每個(gè)人的人生就是一個(gè)生命的過程，紅燒肉作為很小的一個(gè)載體，承載著家國(guó)情懷，代表著各地不同的飲食習(xí)慣和飲食文化的融合相通。紅燒肉就像一個(gè)使者，穿越古今中外，穿梭在天地之間，見證了歷史的變遷，飲食文化的獨(dú)立并存，以及本土與全球飲食文化的交融與傳承。

紅燒肉的香味，一直隨著風(fēng)散到了四面八方……