張九東，徐偉君，范才明

（西安文理學院生物與環(huán)境工程學院，陜西西安 710065）

野菜是人們在休閑旅游及閑暇時刻最喜歡采食的一種食用資源，尤其是以食用鮮葉為主的野菜，多為早春季節(jié)采摘鮮嫩的葉片。在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的地方，野菜也必然是每一位游客喜歡品嘗的佳肴，因此，野菜的食用和利用價值越來越多地受到人們的重視。由于野菜既是自然條件下的天然綠色食品，很多還具有藥用價值和保健功能[1-3]，如蒲公英、費菜、馬齒莧等，受到大多數(shù)食用者青睞。但野菜采摘多在春季，新鮮野菜的采摘時間較集中和食用的季節(jié)性強，常溫下易腐爛，很難長時間保存，即使是跨區(qū)運輸，對運輸過程中溫度、濕度及運輸時間等環(huán)境要求非常高。很多研究將野菜加工成各種腌制品[4-5]，但由于亞硝酸鹽含量高，這些野菜并不是人們的首選食品。所以，干燥的野菜既是保持野菜原味，也是能夠使野菜長期供應的較為可行的方法。目前，野菜加工方式主要有自然干燥、熱風干燥、微波干燥等，這些加工方式使野菜的部分營養(yǎng)成分損失較大，在干燥的實驗過程中，由于干燥的方法不同而影響野菜脫水和復水的效果?，F(xiàn)今已有大多數(shù)的野菜干制品，如馬蘭花、香椿葉等干制品，但很多常見的野菜干燥方法的研究較少。為此，通過不同干燥方法對野菜顏色、復水性等品質影響進行研究，尤其是微波干燥和冷凍干燥這2種目前快速而保持野菜原味的方法，以期為下一步野菜的開發(fā)和利用提供基礎，同時也為地方鄉(xiāng)村振興中產(chǎn)業(yè)選擇需求提供一些技術支撐。

1 材料與儀器

植物材料：灰灰菜、魚腥草、苦菊、川芎、大葉碎米薺、蒲公英、費菜、豆瓣菜、人旱菜、馬齒莧10種野菜。試驗材料采自寶雞市眉縣、安康市寧陜縣、漢中市佛坪縣、商洛市山陽縣及西安市長安縣等秦嶺山區(qū)當?shù)亟?jīng)常食用的野菜。

儀器：冷凍干燥儀、遠紅外干燥箱、微波爐。

2 試驗方法

選取健壯、濃綠、無枯葉、病蟲葉的材料，試驗前將以上材料清洗干凈，瀝干表面水分，每種樣品稱取10～100g，在不同的條件下進行干燥，每種樣品重復3次，統(tǒng)計干燥的時間及干燥過程中葉的外形、顏色、復水等變化情況。

2.1 遠紅外干燥

將試驗材料平攤放在不銹鋼的盤子中，分別調(diào)節(jié)溫度到40℃、60℃和80℃進行干燥，每隔5min 觀察樣品干燥程度，直至其完全干燥。

2.2 微波干燥

將材料單層平攤在陶瓷盤中，調(diào)節(jié)溫度在低、中、高三檔進行干燥試驗。利用微波爐加熱處理時間設為1、2、3、4、5、6……n 分鐘，直至其完全干燥。

2.3 冷凍干燥

先用制冷壓縮機對水凝結器制冷，25min 后打開真空泵進行抽真空，至真空度達到40Pa 左右開始冷凍干燥。

2.4 復水性試驗

分別取各種干制品樣品，放入250mL 燒杯中，用水量為150 mL。樣品復水過程中,將燒杯置于保溫桶中，水溫控制在90℃，隔15min 撈出試樣置于篩網(wǎng)上將水自然瀝干后稱重，隨后繼續(xù)按上述方法反復進行3 次試驗。復水比：由a=A/B 求出，其中：a 為復水比，A 為樣品復水后瀝干質量，B 為干制品試樣質量（g）。

2.5 遮光處理

在自然光條件下，通過遮光和不遮自然光2種方式處理，實驗材料用遮光的錫箔紙包裹，放置15d 后觀察干燥后野菜外觀顏色變化。

3 試驗結果

3.1 遠紅外干燥

采用遠紅外干燥的方法，溫度較高，不同溫度下野菜的干燥時間不同（表1），溫度越高，野菜的干燥時間越短，肉質的費菜、豆瓣菜、馬齒莧干燥時間比其他野菜明顯要長；魚腥草、費菜的葉片干燥后發(fā)黃，其余野菜葉片卷曲，葉顏色略淡于新鮮的植物葉顏色，遠紅外干燥后的復水比為：1.11～5.48（表2），魚腥草、苦菊、大葉碎米薺、人旱菜的復水性較好。

表1 不同溫度條件下干燥時間與外觀變化

表2 遠紅外干燥及其復水性

3.2 微波干燥

微波干燥的植物葉片較為平展，材料平鋪后干燥速度快，但莖的干燥要比其他部位干燥速度要慢，再次加熱葉面會出現(xiàn)灼燒點；除魚腥草和費菜干燥后葉片變?yōu)榈S色外，其他野菜葉片的顏色變化不大，微波干燥后復水比為1.5～3.64（表3），各種材料的復水性不是很好。

表3 微波干燥及其復水性

3.3 冷凍干燥

冷凍干燥的植物葉片卷，干燥時間較長，干燥后葉的顏色較淡，干燥后復水性較好，復水后瀝干，復水比為2.15～6.74（表4），苦菊、蒲公英、大葉碎米薺和馬齒莧的復水性明顯高于其他野菜。

表4 冷凍干燥及其復水性

3.4 光照對干燥野菜的影響

對脫水后的材料進行遮光處理，光照對干燥材料的顏色影響較大，有覆蓋物遮擋的脫水材料大部分仍保持著綠色，而無覆蓋的材料表面幾乎已完全失綠。未覆蓋的材料底部只有小部分保持著綠色，而有覆蓋的材料底部基本保持著剛脫水時的綠色。

4 結論與討論

一般情況下自然干燥可大量干燥，但受干燥環(huán)境和自然條件影響較大，干燥速率不高、時間長；紅外干燥方法與自然干燥相比時間較短，速率較高，也能達到一定的干燥量；冷凍干燥方法對設備要求較高，耗時較長，但干燥后葉的顏色和復水性都較好；微波干燥耗時最短，葉片較綠，但容易灼傷。因此，在干燥過程中根據(jù)干燥的材料需要進一步細化研究干燥的時間與溫度控制。目前，微波干燥的方法在蔬菜加工方面的應用研究較少[6-7]。但是，研究表明，采用微波干燥方法有利于保持野菜的外觀品質，干燥速率高，效果明顯[7]。綜合各方面考慮，對于大多數(shù)野菜，微波干燥因干燥時間短、加熱均勻，比較適合用于一般野菜的脫水干燥，也是目前較為理想的干燥方法，而對于野生資源較少、品質較高的野菜，可以選擇冷凍干燥，能極大地保持野菜的價值。

對干燥材料進行遮光處理，只有邊緣失綠，而無任何遮擋處理的材料基本完全失綠。這是因為綠色蔬菜組織中的葉綠素在活細胞中與蛋白質體相結合，材料經(jīng)高溫加工后，致使葉綠體蛋白變性釋放出葉綠素，而游離葉綠素很不穩(wěn)定，對光和熱均很敏感，當長時間受光輻射時，葉綠素會發(fā)生光敏氧化，裂解為無色產(chǎn)物，從而使綠色蔬菜失去原有的綠色[8]。因此，無遮擋處理的材料在長時間光照下會使其失去綠色。