賀子豪，鄒 磊

（河北環(huán)境工程學(xué)院，河北秦皇島 066102）

安梨俗稱(chēng)酸梨，屬秋子梨品種。采收時(shí)肉質(zhì)不佳，經(jīng)后熟肉質(zhì)變軟，甜酸可口，安梨以其獨(dú)特的風(fēng)味和顏色被人們所喜愛(ài)，因而在河北燕山山脈周邊地區(qū)廣泛栽培。秦皇島市是華北地區(qū)安梨的主要栽植地，主產(chǎn)地在青龍、撫寧。青龍安梨在全國(guó)具有一定的知名度。凍梨是一種加工手段簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富的加工產(chǎn)品，相對(duì)于深加工，營(yíng)養(yǎng)損失更少，且具有清熱利咽、止咳降噪、醒酒解膩、促進(jìn)食欲、幫助消化等功效[1]。在河北和東北地區(qū)是一種特色食品[2]。但近些年由于種植面積過(guò)剩、疫情運(yùn)輸問(wèn)題，青龍境內(nèi)的梨約有20%未進(jìn)行采摘，農(nóng)民的損失慘重。進(jìn)入冬季，過(guò)剩的梨沒(méi)有采收，或者采收了置于室外，受凍形成凍梨。后期若不作處理，待氣溫回升，凍梨很快會(huì)腐爛變質(zhì)，造成極大的資源浪費(fèi)。本試驗(yàn)研究?jī)隼嬖牡寐省⒖扇苄晕镔|(zhì)含量等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，通過(guò)正交試驗(yàn)確認(rèn)凍梨果汁飲料的配方，穩(wěn)定劑對(duì)果汁飲料的影響，旨在研發(fā)出凍梨果汁飲料，既可以解決原料過(guò)剩問(wèn)題，又可以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)果汁飲料的營(yíng)養(yǎng)需求，同時(shí)還能為華北地區(qū)梨資源的開(kāi)發(fā)利用提供一定的理論參考和生產(chǎn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

凍梨購(gòu)自秦皇島市青龍滿(mǎn)族自治縣官場(chǎng)鄉(xiāng)某農(nóng)戶(hù)，采于12 月中旬，自然凍藏約1 個(gè)月；白砂糖，當(dāng)?shù)爻匈?gòu)買(mǎi)；檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品級(jí)食品添加劑。

1.2 儀器和設(shè)備

榨汁機(jī)：JYZ-e6 型，九陽(yáng)股份有限公司；電子天平：FA2004，上海精科天平廠(chǎng)；手持折射儀：WZ-108型，北京萬(wàn)成北增儀器公司；色差計(jì)：CR-10，柯尼卡美能達(dá)公司；pH 計(jì)：PHS-3C 型，上海雷磁。

1.3 加工方法

凍梨渾濁果汁飲料的生產(chǎn)工藝及其操作要點(diǎn)：凍梨→選果清洗→解凍→取汁→過(guò)濾→調(diào)配→殺菌→裝灌→冷卻→成品。

1.3.1 選果清洗。挑選大小一致（水果直徑在6～8cm）、剔除病蟲(chóng)害及腐爛的凍梨，用清水洗去附著在上面的泥沙，洗2 遍。

1.3.2 解凍。采取自然空氣解凍，凍梨置于室內(nèi)，室內(nèi)溫度23～25℃，40min 左右。解凍后凍梨狀態(tài)為外皮軟，切開(kāi)核心部位略帶冰碴。

1.3.3 取汁。使用機(jī)器壓榨取汁，選用100 目尼龍篩布，過(guò)濾2 次。

1.3.4 均質(zhì)。將護(hù)色后的梨汁置于均質(zhì)機(jī)中，15～20MPa壓力下均質(zhì)，處理2 次，使果汁進(jìn)一步細(xì)化，并可防止沉淀產(chǎn)生。

1.3.5 果汁調(diào)配。在攪拌缸內(nèi)，使用軟化水將白砂糖和檸檬酸提前溶解后，注入凍梨原汁，然后補(bǔ)加軟化水至要求的量，攪拌均勻，再使用200 目篩布過(guò)濾。

1.3.6 殺菌。將果汁置于燒杯內(nèi)，再將燒杯置于93℃水浴鍋中，水浴加熱5min。

1.3.7 裝灌。將殺菌后的凍梨果汁飲料趁熱迅速灌裝到經(jīng)消毒的四旋玻璃瓶中，立刻旋蓋封口。

1.3.8 冷卻。把裝有凍梨果汁飲料的玻璃瓶倒置在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，冷卻5min，接著迅速降至常溫（25℃）。

1.4 檢測(cè)方法

1.4.1 果汁得率的計(jì)算[3]。取200g 左右解凍后的梨，使用機(jī)器壓榨取汁。果汁得率（%）=果汁質(zhì)量/果塊質(zhì)量，重復(fù)3 次。

1.4.2 可溶性固形物含量。采用手持折射儀測(cè)定。直接吸取過(guò)濾后的果汁置于手持折射儀中讀取可溶性固形物的值（Brix），重復(fù)3 次。

1.4.3 pH 值。直接采用pH 計(jì)測(cè)定。室溫，取上述果汁置于燒杯內(nèi)測(cè)定，重復(fù)3 次。

1.4.4 色澤。采用色差計(jì)測(cè)量梨汁色澤[4]。其中L*值表示果汁的亮度，其值越大表面亮度越大；a*值表示果汁的紅綠偏向，負(fù)值代表綠色，正值代表紅色；b*值表示果汁的藍(lán)黃偏向，負(fù)值代表藍(lán)色，正值代表黃色。具體測(cè)定過(guò)程：吸取原汁注滿(mǎn)白色塑料杯（內(nèi)徑28mm，內(nèi)高18mm）內(nèi)，使用色差計(jì)測(cè)量。

1.4.5 果汁飲料配方正交實(shí)驗(yàn)。將上述凍梨原汁裝在玻璃瓶中，由于不同配比會(huì)使飲料的感官品質(zhì)有所差異，所以選用凍梨原汁、白砂糖、檸檬酸3 個(gè)因素進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。搖勻放入93℃水浴鍋中加熱5min，裝罐，密封。常溫保藏2d 后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4.6 果汁飲料的感官評(píng)定。由6 名不同年齡的消費(fèi)者組成評(píng)定小組對(duì)凍梨飲料從色澤、質(zhì)地、口感、總體評(píng)價(jià)4 個(gè)方面進(jìn)行打分，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)具體見(jiàn)表1。計(jì)算總分，結(jié)果取平均值。

表1 凍梨果汁飲料感官評(píng)價(jià)打分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.7 穩(wěn)定劑的選擇。在最佳配方的凍梨果汁飲料中添加穩(wěn)定劑，按一定比例加入羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠,以離心率為指標(biāo)，分析穩(wěn)定劑對(duì)凍梨果汁飲料的影響。

1.4.8 離心分層率的測(cè)定[5]。以離心管取待測(cè)飲料10mL，放入離心機(jī)，以3500r/min 離心10min 后取出，離心分層率為上清液體體積與總體之比，比值越小，說(shuō)明穩(wěn)定劑效果越好。

2 結(jié)果與討論

2.1 凍梨原汁相關(guān)特性

原汁是生產(chǎn)果汁飲料的核心成分，對(duì)果汁飲料的質(zhì)量起到?jīng)Q定作用。凍梨原汁得率、可溶性固形物含量、pH 值、色澤如表2 所示。本試驗(yàn)當(dāng)中經(jīng)過(guò)壓榨制取的凍梨原汁得率在62.3%～68.5%之間，平均值為65.3%。原汁可溶性固形物含量范圍在13.0%～13.5%，平均值為13.38%。原汁pH 在3.52～4.01，平均值為3.68。根據(jù)田瑞等[6]的研究，梨出汁率范圍為30.37%～70.65%，平均水平為53.78%。由試驗(yàn)結(jié)果可知，凍梨的出汁率要比平均水平高一些。認(rèn)為是在凍結(jié)過(guò)程當(dāng)中梨肉內(nèi)冰晶的存在對(duì)細(xì)胞壁有擠壓作用，使得細(xì)胞壁通透性增強(qiáng)，便于細(xì)胞內(nèi)汁液的流出。凍梨原汁可溶性固形物含量比文獻(xiàn)報(bào)道的新鮮梨的平均值（10.52%）要高。凍梨因?yàn)槔鋬鲈?，果皮?yán)重褐變，為深褐色，得到的果汁L*值較低。

2.2 凍梨果汁飲料的原汁含量及糖酸添加量的確定

為了確定產(chǎn)品的配方，在正交試驗(yàn)中，對(duì)感官指標(biāo)進(jìn)行極差分析，結(jié)果如表3 所示。在影響感官的3 個(gè)因素中，按主次排序?yàn)椋築＞A＞C，即白砂糖的含量對(duì)感官的影響最為重要，原汁含量和檸檬酸含量次之，最優(yōu)組合為A3B2C1，凍梨果汁飲料的感官評(píng)價(jià)分最高。綜合考慮，凍梨果汁飲料的最佳配方為凍梨原汁添加量為20%、白砂糖添加量為8%、檸檬酸添加量為0.1%。

表3 凍梨果汁飲料L9（33）正交試驗(yàn)因素水平和結(jié)果

2.3 穩(wěn)定劑對(duì)凍梨果汁飲料的影響

在飲料中使用穩(wěn)定劑，可以使產(chǎn)品保持剛制成時(shí)均勻穩(wěn)定的狀態(tài)。壓榨出來(lái)的凍梨汁中存在大量的果肉微粒，雖然采用了均質(zhì)和過(guò)濾的方式，但其穩(wěn)定性較差。尤其是受熱以后，果汁內(nèi)部細(xì)小微粒相互聚集，形成絮狀沉淀。對(duì)CMC-Na、黃原膠以及復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行了比較試驗(yàn)，表4 結(jié)果表明：不同穩(wěn)定劑對(duì)凍梨飲料的穩(wěn)定性均起一定作用，并且用量大，穩(wěn)定性好。復(fù)合穩(wěn)定劑的效果好于單一穩(wěn)定劑，使用0.1%CMC+0.1%黃原膠復(fù)配穩(wěn)定劑效果最佳，離心分層率最低。

表4 不同穩(wěn)定劑對(duì)果汁飲料離心分層率的影響

3 結(jié)論

凍安梨渾濁果汁飲料產(chǎn)品色澤呈黃褐色，具有凍安梨特有香味，無(wú)異味，酸甜可口。正交實(shí)驗(yàn)確定其最佳配方為凍梨原汁加入量為20%、白砂糖添加量為8%、檸檬酸添加量為0.1%。使用0.1%CMC-Na+0.1%原膠組成的雙穩(wěn)定劑對(duì)本渾濁凍梨果汁飲料具有較好的穩(wěn)定效果。