《食品安全監(jiān)督管理學(xué)》一流課程建設(shè)與教學(xué)實(shí)踐探討

孫曉紅 孫大利 雷時(shí)成 李博巖 周艷

食品質(zhì)量與安全是關(guān)乎國家發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定和個(gè)人生命健康的重大問題。2019年5月，《中共中央 國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》中指出要遵循“四個(gè)最嚴(yán)”要求，即建立最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、實(shí)施最嚴(yán)格的監(jiān)管、實(shí)行最嚴(yán)厲的處罰、堅(jiān)持最嚴(yán)肅的問責(zé)，彰顯了食品安全的重要性和中央治理食品安全的決心。但是由于從農(nóng)田到餐桌的食物供給涉及到種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存等漫長的產(chǎn)業(yè)鏈，我國還有大約3萬多10人以下的小型食品企業(yè)，再加上食品安全管理體系不夠健全、消費(fèi)者認(rèn)識(shí)不足、社會(huì)力量參與度不高等因素，使得我國食品安全監(jiān)督管理工作面臨著異常復(fù)雜的挑戰(zhàn)。

為積極配合食品安全相關(guān)工作的開展，近二十多年來各類高等院校相繼開設(shè)了食品質(zhì)量與安全、食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)、食品安全與檢測(cè)等專業(yè)，使得食品安全監(jiān)督管理的人才培養(yǎng)得到較大改善。這些專業(yè)的核心課程中有關(guān)食品安全監(jiān)管的內(nèi)容出現(xiàn)在《食品衛(wèi)生學(xué)》《食品安全學(xué)》《食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)》《食品質(zhì)量與安全》等教材中，但由于各種教材的目標(biāo)不一樣，有關(guān)監(jiān)督管理的知識(shí)不成體系，對(duì)于開展監(jiān)督管理的方法、技能等內(nèi)容強(qiáng)調(diào)不足。為了使學(xué)生及從業(yè)人員能夠系統(tǒng)掌握食品安全監(jiān)督管理知識(shí)和技能，筆者主持編寫了《食品安全監(jiān)督管理學(xué)》教材，并于2017年開始在教學(xué)中應(yīng)用，現(xiàn)已在全國30多所高等學(xué)校中采用，成為食品相關(guān)專業(yè)的核心課程，2019年還入選了貴州醫(yī)科大學(xué)校級(jí)一流課程建設(shè)。本文對(duì)課程的教學(xué)理念、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和學(xué)生成績?cè)u(píng)定等環(huán)節(jié)進(jìn)行探討，以期為同行教學(xué)提供參考。

一、強(qiáng)調(diào)知識(shí)、能力和素質(zhì)培養(yǎng)有機(jī)融合的教學(xué)理念

《食品安全監(jiān)督管理學(xué)》涉及大量法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)方面的知識(shí)，并且要將這些知識(shí)點(diǎn)用于實(shí)際的監(jiān)督管理工作。在教學(xué)理念上要打破單純的知識(shí)灌輸，將知識(shí)貫穿于監(jiān)管工作的各環(huán)節(jié)進(jìn)行講授，并輔以案例討論、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的記憶和掌握。

在傳授知識(shí)點(diǎn)方面，緊跟國家法律法規(guī)的變化，做到及時(shí)更新;在能力培養(yǎng)方面，強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心，堅(jiān)持讓學(xué)生去現(xiàn)場(chǎng)，培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力;在素質(zhì)培養(yǎng)方面，《食品安全監(jiān)督管理學(xué)》課程本身就具有思想政治教育的內(nèi)涵，其內(nèi)容緊扣平等、公正、法治、愛國、敬業(yè)、誠信等社會(huì)主義核心價(jià)值觀，要特別強(qiáng)調(diào)監(jiān)督管理工作的政治性、法制性、強(qiáng)制性、責(zé)任性和嚴(yán)厲性，全程貫徹正確的人生觀和價(jià)值觀，堅(jiān)持知識(shí)、能力和素質(zhì)培養(yǎng)有機(jī)融合，提高課程的站位高度和學(xué)生解決實(shí)際問題的綜合能力。

二、突出以能力培養(yǎng)為中心的教學(xué)目標(biāo)

《食品安全監(jiān)督管理學(xué)》是一門實(shí)操性極強(qiáng)的課程，要求學(xué)生掌握食品安全監(jiān)督管理知識(shí)，能在食品安全監(jiān)督管理部門或食品相關(guān)企業(yè)開展監(jiān)督管理工作，掌握食品安全性評(píng)價(jià)與風(fēng)險(xiǎn)分析的技術(shù)與方法，具備現(xiàn)場(chǎng)開展食品安全事故處置能力等。因此，課程的教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)都以強(qiáng)化技能培訓(xùn)為目標(biāo)，在制定的課程標(biāo)準(zhǔn)和修訂的教學(xué)大綱中對(duì)各章節(jié)都提出了學(xué)生通過學(xué)習(xí)要具備的能力。例如學(xué)習(xí)了第八章食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管知識(shí)后，通過現(xiàn)場(chǎng)參觀學(xué)習(xí)，要求學(xué)生具備：（1）正確判斷食品生產(chǎn)企業(yè)是否達(dá)到許可條件的能力;（2）正確判斷食品生產(chǎn)過程是否達(dá)到相關(guān)規(guī)定的能力;（3）正確判斷預(yù)包裝食品標(biāo)示是否準(zhǔn)確的能力;（4）對(duì)食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員開展培訓(xùn)工作的能力;（5）在食品生產(chǎn)企業(yè)開展常規(guī)監(jiān)督管理工作的能力。

三、建立體系完善的教學(xué)內(nèi)容

為達(dá)到教學(xué)目標(biāo)，本課程的教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)為三個(gè)部分，第一部分以介紹知識(shí)、方法為主，是第二部分開展現(xiàn)場(chǎng)工作的基礎(chǔ)，第三部分則是強(qiáng)化第一、第二部分知識(shí)并提高能力的主要措施。

第一部分以開展食品安全監(jiān)督管理工作所需的法律法規(guī)依據(jù)和技術(shù)手段為主線，系統(tǒng)地介紹食品安全監(jiān)督管理的概念，開展食品安全監(jiān)督管理的方法（依據(jù)、手段、程序、調(diào)查取證和監(jiān)督文書等），開展食品質(zhì)量與安全管理的方法（GMP、HACCP、SSOP、ISO 9000等），食品安全性評(píng)價(jià)與風(fēng)險(xiǎn)分析的技術(shù)與方法，食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等知識(shí)。

第二部分為各環(huán)節(jié)監(jiān)管要點(diǎn)，包括食用農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)和經(jīng)營環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理，特殊食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的監(jiān)管重點(diǎn)，食品標(biāo)簽及廣告的監(jiān)管等內(nèi)容。這部分內(nèi)容均按相關(guān)法規(guī)要求進(jìn)行撰寫，以案例形式進(jìn)行講解，將法律法規(guī)要求融合到具體環(huán)節(jié)，以利于學(xué)生理解掌握。

第三部分為實(shí)踐，主要選擇生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)和標(biāo)簽、廣告等環(huán)節(jié)開展模擬現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查，以便提高學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。

此外，要及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，例如近年來隨著食品安全監(jiān)管主體的不斷變化，教材中有些內(nèi)容需要變更，這就需要教師根據(jù)情況及時(shí)修改。但是無論內(nèi)容發(fā)生何種變化，在課程的教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)方面都以強(qiáng)化技能培訓(xùn)為目標(biāo)。

四、充分利用先進(jìn)的教學(xué)手段和便利的教學(xué)途徑

在教學(xué)手段上，利用智慧教學(xué)雨課堂平臺(tái)進(jìn)行授課，讓學(xué)生能夠反復(fù)學(xué)習(xí)教師的授課內(nèi)容，雨課堂平臺(tái)導(dǎo)入教輔材料也可以擴(kuò)展學(xué)生的知識(shí)面。例如在第二章食品安全監(jiān)督基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)中，講解行政處罰手段時(shí)需要介紹《行政法》《行政處罰法》《行政訴訟法》等法律法規(guī)的內(nèi)容，但課程時(shí)間有限不能過多講解，通過平臺(tái)導(dǎo)入這些法律文件，可以指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，擴(kuò)大學(xué)生的視野。

為了培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力，在設(shè)計(jì)實(shí)踐課內(nèi)容時(shí)主要包括食品工廠參觀學(xué)習(xí)、食品超市現(xiàn)場(chǎng)檢查或餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查。為了讓每個(gè)學(xué)生都有實(shí)踐的機(jī)會(huì)，體現(xiàn)以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，可以選擇學(xué)校食堂為實(shí)踐場(chǎng)所，要求每兩個(gè)學(xué)生為一組，組織學(xué)生進(jìn)入校園不同的餐飲店現(xiàn)場(chǎng)，模擬監(jiān)管員的工作內(nèi)容進(jìn)行檢查，掌握現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管的技能。完成現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查工作后，要求學(xué)生匯報(bào)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，進(jìn)行分析討論，通過發(fā)現(xiàn)問題、提出解決措施，加深課堂學(xué)習(xí)的知識(shí)點(diǎn)，提高學(xué)生綜合判斷問題、解決問題的能力。

各部分內(nèi)容的學(xué)習(xí)要始終貫徹以知識(shí)指導(dǎo)實(shí)踐、以實(shí)踐鞏固知識(shí)并提高能力的互助模式。以學(xué)生學(xué)習(xí)餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管為例，圍繞這一監(jiān)管環(huán)節(jié)需要掌握的知識(shí)，以及通過實(shí)踐最后達(dá)到的技能訓(xùn)練要求，這三者之間的關(guān)系詳見圖1。

五、綜合評(píng)定學(xué)生成績

《食品安全監(jiān)督管理學(xué)》課程以提升學(xué)生能力為培養(yǎng)目標(biāo)，更強(qiáng)調(diào)學(xué)生參與學(xué)習(xí)的過程和綜合能力提高的情況，在最終成績?cè)u(píng)價(jià)時(shí)，期末考試僅占60%，其余部分要考慮學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐和匯報(bào)分析問題的能力，以及學(xué)生到課情況和隨堂測(cè)驗(yàn)成績等。

綜上所述，食品安全監(jiān)督管理是保障食品安全的重要手段，具備監(jiān)督管理的實(shí)操技能，是監(jiān)管部門和食品企業(yè)對(duì)從業(yè)人員的基本要求。本教材綜合了食品質(zhì)量與安全管理、食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)等方面的知識(shí)，更強(qiáng)調(diào)監(jiān)督管理的方法和能力培訓(xùn)，具有較高的創(chuàng)新性和實(shí)用性，不但適用于本科專業(yè)教學(xué)，也可用于食品監(jiān)督管理人員、相關(guān)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。通過食品安全知識(shí)培訓(xùn)，可以有效改善從業(yè)人員的行為，降低發(fā)生食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。尤其是通過講解生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，使從業(yè)人員理解相關(guān)要求，在從事食品相關(guān)工作時(shí)知法遵法守法，堅(jiān)守道德底線，這樣才能守護(hù)好老百姓“舌尖上的安全”。

基金項(xiàng)目：貴州醫(yī)科大學(xué)2019校級(jí)一流本科課程 YLKC2019019;2020年度省級(jí)一流本科專業(yè)建設(shè)點(diǎn)：食品質(zhì)量與安全。

作者簡介：孫曉紅（1963-），碩士研究生，教授，研究方向?yàn)槭称钒踩?、食物與健康、一流專業(yè)課程建設(shè)。