陳艷

摘要：食品安全與人們的身體健康以及社會的和諧穩(wěn)定發(fā)展有著直接的關(guān)系，所以食品安全也是我國監(jiān)管的重點內(nèi)容。食品微生物檢測在保證食品安全方面發(fā)揮著重要作用，其是食品質(zhì)量檢測的重要內(nèi)容。隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展，近年來，越來越多新技術(shù)被應(yīng)用至食品微生物檢測中，如PCR技術(shù)（聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)）就是一種新興的檢測技術(shù)，其在提高檢測質(zhì)量和效率方面發(fā)揮著重要作用。本文就PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用進行詳細分析。

關(guān)鍵詞：PCR技術(shù);食品;微生物檢測;應(yīng)用

1前言

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們對于食品的追求已經(jīng)不再是吃飽，而是要吃的安全放心。食品安全是非常重要的民生問題，食品安全檢測技術(shù)水平亟需迅速提升，從保障食品安全。微生物檢測是食品安全的重要組成部分，很多食品因為其中的微生物含量超標而無法食用。隨著科學技術(shù)的進步，更多的食品微生物檢測技術(shù)被開發(fā)，PCR檢測技術(shù)就是其中一種，因其所具備的精確、迅速、便捷等特點而受到了行業(yè)的關(guān)注。

2食品微生物檢測現(xiàn)狀

有害微生物是導致食品風險的主要因素。微生物的種類有非常多，并且存在超強的變異性，微生物檢測手段也一直在進步。隨著近幾年分子生物學的快速發(fā)展，具備超強特異性、靈敏度等優(yōu)點的聚合酶鏈式反應(yīng)（PCR技術(shù)），已經(jīng)成為食品有害微生物檢測的一種常規(guī)方法。目前，很多生物制品公司利用傳統(tǒng)的微生物檢測原理設(shè)計了不同的檢測儀器，同時，微生物檢測應(yīng)當向著快速、自動化方向發(fā)展，PCR已經(jīng)作為一種新的檢測方法在一些行業(yè)和地區(qū)得到了應(yīng)用。與傳統(tǒng)的檢測方法相比，PCR技術(shù)檢驗速度快、特異性強、靈敏度高，可以減少對微生物培養(yǎng)的依賴，因此也逐漸成為食品檢驗中的常用方法。

3PCR技術(shù)應(yīng)用的基本原理

PCR又叫聚合酶鏈式反應(yīng)，是一種結(jié)合生物體DNA復制技術(shù)的綜合性技術(shù)。在二十世紀八十年代，該種技術(shù)在美國得到迅速發(fā)展，被大范圍應(yīng)用。利用PCR技術(shù)，可以實現(xiàn)特定生物體外特定DNA序列的快速擴增。應(yīng)用領(lǐng)域主要集中在核酸檢測。PCR技術(shù)可對寡核苷酸、多種dNTP等進行多重分析，對于傳統(tǒng)固有的克隆技術(shù)是一個較大的發(fā)展和突破。PCR技術(shù)并不是通過活細胞完成的，而是通過三步重復發(fā)生反應(yīng)來進行微生物的檢測，主要采取熱處理的方式使原本雙股DNA解鏈為單股DNA，這是對傳統(tǒng)克隆技術(shù)的一大突破和改變。

4PCR技術(shù)的基本應(yīng)用特征

PCR技術(shù)相對于傳統(tǒng)的檢測方法，其檢測方法具有操作方便，自動化水平較強，靈活性高，無需耗費大量人力，財力和物力等優(yōu)點，只需要一人就可能夠完成全部的操作流程。

4.1PCR技術(shù)的快捷性

相比于傳統(tǒng)檢測方法需要7天以上時間，應(yīng)用PCR技術(shù)的檢測時間只需要1～2天，對腐敗菌的檢測時間只要1天左右，而且檢測結(jié)果對食品工業(yè)生產(chǎn)具有較好的指導作用與價值。

4.2PCR技術(shù)準確性較高

在食品微生物檢測中可能會因為食品微生物種類太多而對檢測造成一定影響，這是因為食品微生物種類往往不止一種，同一種食品可能同時含有多種微生物，所以僅靠原有的傳統(tǒng)檢測技術(shù)無法對種類如此繁多的微生物進行檢測。PCR技術(shù)在此方面占據(jù)絕對優(yōu)勢，使用該種技術(shù)可以準確的檢測并且羅列出食品中含有的微生物類別，檢測結(jié)果十分準確。

5PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用

5.1檢測大腸桿菌合理應(yīng)用

PCR檢測技術(shù)，可以準確判定食物中的微生物含量，具有良好的推廣應(yīng)用價值。首先是對大腸桿菌進行檢測，該類菌群對人體危害較大，而且具有一定的繁殖能力，在一定基礎(chǔ)環(huán)境中就可以大量繁殖，對人體新陳代謝系統(tǒng)的穩(wěn)定運行造成阻礙。采用傳統(tǒng)檢測技術(shù)，很難準確判定大腸桿菌的含量數(shù)值，應(yīng)用PCR技術(shù)后，可以使用多重篩選方式，利用基因序列對大腸桿菌的溶血細胞進行靶向定位，同時借助免疫化學反應(yīng)，以此來準確判定食物中的微生物含量。

5.2檢測沙門氏菌

在對食品進行制作與加工時，會讓其中所含有的沙門氏菌含量減少，故而沙門氏菌在食品中的含量相對較少，在這樣的背景之下，檢測食品中的沙門氏菌就具備較高的難度。通過PCR技術(shù)進行檢測，一般選擇invA、B、C、E等特異性引物，來建立多重的PCR。從檢測結(jié)果能夠看出，一重、二重PCR之間并未存在著較大的差異，但采用三重PCR則相對來說更為準確。當前部分技術(shù)人員通過PCR技術(shù)對冷凍家禽肉進行了檢測，發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，并通過相應(yīng)措施對血清中的流行狀況進行了判定。

5.3檢測金黃色葡萄球

在金黃色葡萄球菌的檢測過程中，要基于基因探針與PCR技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用實現(xiàn)對金黃色葡萄球菌的診斷與檢測。一般來說，在金黃色葡萄球腸霉菌中使用PCR技術(shù)是比較常見的，主要是對該菌中的SEB基因進行檢測分析，并能夠快速診斷存在其中的不宜純培養(yǎng)物培養(yǎng)的原始霉菌樣品。金黃色葡萄球菌是容易混淆于雜質(zhì)細菌當中的，所以需要首先確定該檢測方法的特異性，結(jié)合大腸桿菌干擾菌的PCR檢測，驗證在雜菌中存在靶細菌，同時看靶細菌是否影響干擾菌的PCR檢測過程。考慮PCR技術(shù)主要針對金黃色葡萄球腸霉菌的SEB基因進行檢測，所以可在1天內(nèi)就獲得檢測結(jié)果，這體現(xiàn)了PCR技術(shù)的準確性和強特異性，且檢出率良好，能夠節(jié)約大量的人力和物力。

5.4檢測乳酸菌

乳酸菌在大自然分布極為廣泛，其作用是發(fā)酵碳水化合物從而產(chǎn)生大量的乳酸，同時在此類細菌中也包含著一部分可以使人類以及動物生病的致病菌，它可在真空環(huán)境下生長繁殖。人類常用PCR技術(shù)去檢測真空包裝中的乳酸菌含量，從而判斷真空包裝是否有破損。研究人員通過16SrRNA和rRNAISR構(gòu)建出多重PCR對真空包裝的牛肉進行相關(guān)腐敗乳酸菌的檢測，結(jié)果與同樣實驗條件下使用變性梯度凝膠電泳法檢測到的真空包裝的牛肉進行相關(guān)腐敗乳酸菌的結(jié)果是一樣的。在此實驗過程構(gòu)建出了多重PCR有很好的重復性，解決了16SrRNA不能重復檢測泡菜中乳酸菌的問題。由此，我們可以知道利用PCR技術(shù)檢測食品中的乳酸菌含量是要借助乳酸菌自身的生長規(guī)律，隨著發(fā)酵時間的增長，食物當中乳酸菌的含量就越高。研究人員在運用PCR技術(shù)去檢測真空包裝中的乳酸菌含量的過程中，需要快速獲取存在于乳酸菌中的菌群信息內(nèi)容，并通過引物設(shè)計檢查乳酸菌發(fā)酵過程，明確其腐敗度與食品風味。

6結(jié)語

無可否認，食品安全問題，是當下大家生活中面對的較嚴重的安全問題之一。有許多無良商家生產(chǎn)不符合質(zhì)量安全標準的問題食品，通過各種不法手段來通過食品安全檢測，最后導致人民群眾受害。因此不斷完善食品微生物檢測的方法是必要的，跟隨時代的發(fā)展，應(yīng)用先進的技術(shù)來完成檢測也是必需的。PCR技術(shù)在食品微生物檢測中起到了重要作用，研究者應(yīng)該繼續(xù)使用并不斷完善這項技術(shù)，以提高食品微生物檢測水平。

參考文獻

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