周潔

（青島市華測檢測技術(shù)有限公司，山東 青島 266101）

引言

食品質(zhì)量安全管理體系的總體建設(shè)思路與目標(biāo)就是嚴(yán)格保障食品質(zhì)量安全，對于威脅食品消費(fèi)者飲食健康與安全的不合格食品進(jìn)行準(zhǔn)確的測試判斷，督促食品生產(chǎn)商以及食品銷售企業(yè)全面維護(hù)消費(fèi)者的食品安全法定權(quán)益。食品質(zhì)量管理體系涵蓋多個(gè)不同層面的食品監(jiān)管機(jī)制實(shí)施要點(diǎn)，因此決定了食品質(zhì)量監(jiān)管舉措應(yīng)當(dāng)被完整納入管理制度體系，通過構(gòu)建管理體系來增強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)管控制力度。

一、食品添加劑的概念和作用

（一）概念

食品添加劑分為天然添加劑和人工添加劑兩種，當(dāng)前在我國相關(guān)法律法規(guī)中允許使用的食品添加劑達(dá)2000 多種。食品添加劑本質(zhì)上屬于一種化學(xué)合成物質(zhì)，添加到食品中不僅能夠很好地延長食品的保質(zhì)期，還能夠有效提高食品的色澤、口感和香味，特別是對于某些鮮活易腐的食品，食品添加劑能夠盡最大可能延長食品的儲存時(shí)間。除此之外，食品添加劑還包括了一些營養(yǎng)加強(qiáng)劑，如消泡劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑、膨松劑等，這些食品添加劑都在當(dāng)前的我國食品領(lǐng)域被廣泛使用。

（二）作用

食品添加劑在食品行業(yè)中發(fā)揮著重要作用。①食品添加劑在食品中使用可以有效改善食物的口感、增香增色，在保證食物質(zhì)量的前提下，提高食物的市場歡迎度。②在食品加工的過程中，有些食品遇到高溫容易發(fā)生褪色變質(zhì)等現(xiàn)象，導(dǎo)致原有的顏色和氣味喪失，甚至產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象。因此，在食品加工過程中可適當(dāng)使用食用香精、著色劑等食品添加劑，從而提高食品加工之后的視覺和味覺感官，改良食物的品質(zhì)，提升食物的口感。③食品添加劑的合理使用，有利于食物的保鮮，提高食品營養(yǎng)價(jià)值，如防腐劑和抗氧化劑能夠有效減少維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高人們的身體健康水平。由此可見，合理使用食品添加劑，不僅僅不會傷害人體的健康，造成食品安全問題，并且食品添加劑的使用對于食品生產(chǎn)是非常必要的。

二、我國食品質(zhì)量安全管理存在的問題

（一）制度不夠完善

當(dāng)前我國的食品質(zhì)量安全管理制度主要存在2 個(gè)方面的問題。①食品質(zhì)量安全管理的相關(guān)法規(guī)政策、標(biāo)準(zhǔn)制度不夠完善，缺乏一定的獨(dú)立性、針對性和具體性。②食品質(zhì)量安全管理規(guī)制內(nèi)容不夠完善。具體表現(xiàn)在：食品質(zhì)量安全管理制度的規(guī)劃不完善，致使我國的食品質(zhì)量安全管理常常處于被動(dòng)狀態(tài)，導(dǎo)致監(jiān)管部門無法行使自身職能；食品質(zhì)量安全管理的法規(guī)政策、標(biāo)準(zhǔn)制度中要求食品質(zhì)量安全管理信息內(nèi)容公開的規(guī)定較少，進(jìn)而造成當(dāng)前食品質(zhì)量安全的信息未做到公開透明；實(shí)施食品質(zhì)量安全管理的組織機(jī)構(gòu)缺乏相對的獨(dú)立性，需要多部門協(xié)同工作，進(jìn)而會出現(xiàn)責(zé)任主體不明確、銜接性差等現(xiàn)象。

（二）監(jiān)管體系存在問題

當(dāng)前我國政府在食品質(zhì)量安全管理上，主要實(shí)行多部門切塊分段共管的監(jiān)管模式。但由于多部門在實(shí)施食品質(zhì)量安全管理時(shí)，職能交叉、多方向管理、各部門銜接性差、掌握的信息不完整以及責(zé)任主體不明確，易造成監(jiān)管上的空白和漏洞。

（三）食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)落后

食品生產(chǎn)企業(yè)對原料的選取不能夠完全保證原料質(zhì)量，易使含有藥物殘留、病原微生物等的原料流入食品生產(chǎn)過程中。同時(shí)，食品生產(chǎn)企業(yè)受儀器設(shè)備和生產(chǎn)技術(shù)的限制，對食品生產(chǎn)原料中的藥物殘留、病原微生物等不能夠有效的去除，進(jìn)而使生產(chǎn)的食品存在巨大的質(zhì)量安全隱患。

三、構(gòu)建食品質(zhì)量安全管理體系的具體思路要點(diǎn)

（一）確保食品生產(chǎn)原料達(dá)到安全性能標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)材料能否達(dá)到食品安全測試標(biāo)準(zhǔn)與要求，從根本上決定了食品安全管控手段的總體實(shí)施效果。食品生產(chǎn)原料主要是各種農(nóng)產(chǎn)品，因此食品質(zhì)量管控部門有必要從源頭入手控制食品質(zhì)量安全。作為食品生產(chǎn)原料的各種農(nóng)產(chǎn)品必須要精確控制化肥以及農(nóng)藥的施用比例，而且還要嚴(yán)格杜絕有害金屬以及其他有毒成分的混入。

（二）嚴(yán)格監(jiān)管食品制造與加工生產(chǎn)環(huán)境

食品生產(chǎn)流程以及食品加工環(huán)節(jié)能否達(dá)到最佳的食品質(zhì)量保障效果，在根本上決定了食品加工制造環(huán)境以及食品生產(chǎn)環(huán)境的清潔程度。然而目前，某些中小型的食品制造與生產(chǎn)商并沒有認(rèn)真為食品消費(fèi)者負(fù)責(zé)，造成了食品加工制造空間環(huán)境存在污染，甚至還會給食品安全帶來非常明顯的惡劣影響。為此，食品質(zhì)量監(jiān)測部門對于專門用于加工制造各種類型食品的空間環(huán)境必須要實(shí)施全面檢測，實(shí)時(shí)監(jiān)控食品制造與加工空間環(huán)境，及時(shí)處理存在超標(biāo)菌群的食品加工生產(chǎn)空間區(qū)域。食品生產(chǎn)商以及食品加工操作人員對于食品生產(chǎn)環(huán)境的檢測工作必須要全面配合，深刻認(rèn)識食品加工操作人員的義務(wù)職責(zé)，防止出現(xiàn)損害與威脅民眾飲食安全健康的不良現(xiàn)象。作為食品生產(chǎn)企業(yè)來講，食品生產(chǎn)以及食品加工企業(yè)的具體生產(chǎn)操作人員要認(rèn)真佩戴特定的消毒防護(hù)設(shè)施，阻斷細(xì)菌蔓延擴(kuò)散的途徑，對食品消費(fèi)領(lǐng)域的人身安全健康予以更多保障。

（三）增強(qiáng)食品市場準(zhǔn)入監(jiān)管力度

市場準(zhǔn)入監(jiān)管機(jī)制將會給食品安全造成明顯影響，充分體現(xiàn)了有關(guān)部門增強(qiáng)食品市場準(zhǔn)入管控力度的必要性?，F(xiàn)階段的食品市場監(jiān)管準(zhǔn)入體系各項(xiàng)基本指標(biāo)已經(jīng)逐步完善，但是仍然需要運(yùn)用體系化的食品市場準(zhǔn)入管控措施進(jìn)行完善與整改。因此，食品市場準(zhǔn)入監(jiān)測部門及其負(fù)責(zé)人員必須要嚴(yán)格把控各類食品流入市場的環(huán)節(jié)與過程。例如可食用性農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施食品市場準(zhǔn)入管控時(shí)，食品質(zhì)量管控管理部門必須要嚴(yán)格審核可食用農(nóng)產(chǎn)品，對于存在人身安全隱患的可食用農(nóng)產(chǎn)品予以銷毀處理，禁止其流入食品消費(fèi)領(lǐng)域。同時(shí)，相關(guān)立法部門也要在較短時(shí)間內(nèi)健全與充實(shí)食品質(zhì)量管控監(jiān)督立法保障體系，運(yùn)用立法監(jiān)管控制的手段嚴(yán)格施行食品準(zhǔn)入監(jiān)督，全面維護(hù)食品消費(fèi)者的切身利益。近些年以來，食品加工原料由于缺乏源頭管控機(jī)制的支撐，造成了食品安全事故頻繁產(chǎn)生的不良后果。食品質(zhì)量監(jiān)管負(fù)責(zé)部門需要保證在根源上合理調(diào)整食品生產(chǎn)原料的管控監(jiān)督保障機(jī)制，提升食品安全管控手段實(shí)施力度。對于存在原料質(zhì)量性能缺陷的食品生產(chǎn)原料必須要予以處理，督促食品生產(chǎn)廠商認(rèn)真對待食品材料安全檢測環(huán)節(jié)。檢測化學(xué)試劑以及純水都要達(dá)到清潔性與安全性的標(biāo)準(zhǔn)，食品檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)避免使用包含污染成分的檢驗(yàn)化學(xué)試劑或者純水。食品樣本檢測過程必須要在專門實(shí)驗(yàn)室的區(qū)域空間內(nèi)實(shí)施，因此食品檢驗(yàn)室內(nèi)空間環(huán)境將會顯著影響食品檢驗(yàn)結(jié)論。具體在進(jìn)行食品檢驗(yàn)專用實(shí)驗(yàn)室布局規(guī)劃時(shí)，應(yīng)當(dāng)運(yùn)用隔斷的形式來進(jìn)行安全防護(hù)，防止不同種類的食品樣本出現(xiàn)混淆或者發(fā)生感染。檢驗(yàn)人員在正式進(jìn)入檢驗(yàn)空間環(huán)境之前，首先需要全面清除檢驗(yàn)空間區(qū)域內(nèi)的雜質(zhì)與灰塵，運(yùn)用定期消毒的管理控制措施確保檢驗(yàn)空間達(dá)到清潔程度的要求。

（四）加快設(shè)備更新提高技術(shù)手段

由于我國現(xiàn)存很多的管理機(jī)制是事情發(fā)生后進(jìn)行管理，缺乏對既有風(fēng)險(xiǎn)的安全預(yù)警措施，而我國的食品衛(wèi)生安全體系內(nèi)的設(shè)備和專業(yè)人才都影響了食品質(zhì)量安全的發(fā)展。因此我國現(xiàn)階段就要加大技術(shù)的投入。積極引進(jìn)國外先進(jìn)的檢測設(shè)備，對于一些硬件措施要隨著實(shí)踐的深入不斷地改進(jìn)和更新。食品質(zhì)量安全機(jī)構(gòu)的整體建設(shè)，需要更多的專業(yè)人才。人才和設(shè)備是影響食品質(zhì)量安全監(jiān)測發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，專業(yè)人才的投入，能更好地使用好安全衛(wèi)生檢測的儀器，能更好地對現(xiàn)階段的安全體系做出有利于整體食品質(zhì)量安全的調(diào)整。而設(shè)備的更新也是不斷適應(yīng)新的食品安全問題而產(chǎn)生的。設(shè)備的輔助能有效地幫助預(yù)警現(xiàn)有的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，降低食品安全問題的產(chǎn)生。現(xiàn)代化的發(fā)展使得科學(xué)技術(shù)對生活的影響更加全面，食品安全也不例外。食品質(zhì)量的安全與科學(xué)技術(shù)緊密相連，它的每個(gè)環(huán)節(jié)都需要科學(xué)技術(shù)的支撐。因此增加技術(shù)投入是正確的舉措；這使得國家整體的食品質(zhì)量安全建設(shè)更加朝著精細(xì)化和專業(yè)化發(fā)展。

結(jié)語

目前，我國雖然高度重視食品質(zhì)量安全管理工作，但在具體的工作落實(shí)上缺乏針對性和整體性，無法從實(shí)際情況出發(fā)明確食品質(zhì)量安全管理的制度和規(guī)范，不能做到與食品生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)狀況相結(jié)合。因此，探討實(shí)際生產(chǎn)中食品質(zhì)量安全管理存在的問題和解決策略，能夠有效的保障質(zhì)量安全合格的食品在市場內(nèi)正常流通，滿足人們對食品安全越來越高的需求。