食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測(cè)技術(shù)分析

張澤華

（瀾滄縣綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，云南普洱 665600）

食品安全作為公眾重點(diǎn)關(guān)注的問題，在人們生活質(zhì)量持續(xù)提高的背景下，食品種類日益豐富，但與此同時(shí)食品安全問題也逐漸突出，依舊沒有獲得有效解決。使用傳統(tǒng)的檢驗(yàn)手段，無法有效滿足當(dāng)下發(fā)展的需求，所以微生物檢驗(yàn)技術(shù)的運(yùn)用逐漸得到了推廣。應(yīng)當(dāng)注意的一點(diǎn)是，如果想要更好地保證食品安全，相關(guān)部門和企業(yè)應(yīng)加大資金的投入，研究食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的實(shí)際運(yùn)用，只有將此技術(shù)的作用充分發(fā)揮出來，才能為人們提供安全、優(yōu)質(zhì)、健康的食品。

1 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

1.1 細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)

所謂的食品微生物檢驗(yàn)主要指的是細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)是一項(xiàng)主要指標(biāo)，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行分析能夠確定食品的污染狀況，了解和掌握食品的安全性程度。

1.2 大腸桿菌檢驗(yàn)

此項(xiàng)檢驗(yàn)主要是用來確定食品安全與否，經(jīng)過對(duì)大腸桿菌菌落數(shù)目的檢測(cè)便能夠確保食品的安全性，因此可以把大腸菌群視為檢測(cè)指標(biāo)，從而判定食品是否受到污染[1]。

1.3 致病菌檢驗(yàn)

通過對(duì)GB/T 4798食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)加以了解可知，目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)明確規(guī)定了對(duì)應(yīng)的微生物數(shù)量，即要求進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群等食品污染指示菌的檢測(cè)，并且要求對(duì)金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等致病菌數(shù)量進(jìn)行分析。通過對(duì)有關(guān)資料的分析得知，在200～10 000個(gè)的志賀氏菌屬于傳染劑量，對(duì)于引起人們食物中毒的副溶血性弧菌神奈川陽性株的菌落總數(shù)方面，當(dāng)菌落總數(shù)超過1 000萬時(shí)，會(huì)存在1/2概率的人發(fā)病。分析以往的食物中毒案例資料可以了解到，產(chǎn)氣莢膜桿菌的菌落總數(shù)往往超過106/g，而且當(dāng)此菌總量大約處于108～l09/g時(shí)便會(huì)引發(fā)食物中毒，若是低于此范圍，則不會(huì)發(fā)病。僅僅針對(duì)食物中毒的發(fā)病機(jī)制展開研究是依舊不夠的，為此應(yīng)當(dāng)更加深入地展開對(duì)于致病菌定量檢測(cè)的工作。從事食品微生物檢測(cè)工作的人員應(yīng)當(dāng)不斷吸取新的知識(shí)與理論技術(shù)，持續(xù)豐富自身掌握的專業(yè)知識(shí)，累積更多有關(guān)致病菌檢測(cè)的相關(guān)知識(shí)，從而讓食品安全檢測(cè)工作取得更好的效果。

2 食品微生物檢測(cè)技術(shù)分析

2.1 食品微生物實(shí)時(shí)檢測(cè)系統(tǒng)

此技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)固體、膏狀物體以及液體等多種形態(tài)的食物實(shí)行檢測(cè)，而且操作便利，只需要使用到少量的樣本即可進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)獲得的檢測(cè)結(jié)果十分準(zhǔn)確。另外，加強(qiáng)對(duì)此技術(shù)的運(yùn)用，可能做到以非常短的時(shí)間完成全部常規(guī)致病微生物的檢測(cè)工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物含量的有效控制，為食品安全提供強(qiáng)有力的保證。

2.2 采用快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物的檢測(cè)

細(xì)菌在繁殖期間會(huì)產(chǎn)生一些特異性的酶物質(zhì)，因此按照此特點(diǎn)選取與之對(duì)應(yīng)的底物與指示劑，再詳細(xì)記錄反應(yīng)過程中的變化情況和結(jié)果，通過分析實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物含量的檢測(cè)。例如，美國(guó)3MPetiffilrnTM微生物測(cè)試片能夠準(zhǔn)確、高效地檢測(cè)出菌落總數(shù)與金黃色葡萄球菌的數(shù)量等[2]。

2.3 血清學(xué)鑒定技術(shù)

此項(xiàng)技術(shù)具備耗時(shí)短、特異性強(qiáng)而且靈敏性較高等優(yōu)勢(shì)，是通過運(yùn)用分離培養(yǎng)的未知純種菌落、標(biāo)本內(nèi)的抗原和一支特異性抗體免疫血清加以反應(yīng)，以此判斷微生物的種類。一般而言，血清學(xué)反應(yīng)會(huì)遵照一定比例實(shí)行，而且結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，同時(shí)還具備可逆性。只有在比例合適的情況下，才會(huì)發(fā)生可見反應(yīng)。

2.4 生物芯片鑒定技術(shù)

該技術(shù)也屬于一種較為有效的檢測(cè)技術(shù)，通過此技術(shù)的運(yùn)用可以準(zhǔn)確、迅速地得出樣本中的細(xì)胞、DNA等構(gòu)成元素，其是在芯片表層構(gòu)建微型生物分析系統(tǒng)，屬于一種新式的生物學(xué)手段，而且此技術(shù)中運(yùn)用到的芯片有著高檢測(cè)量、微型性等特征。

2.5 免疫學(xué)方法

免疫學(xué)方法主要可以分為以下3種：①熒光抗體檢測(cè)技術(shù)，又可分為直接法與間接法。前者是在檢測(cè)樣本中直接滴入特異性熒光標(biāo)記的抗血清，在經(jīng)過洗滌后，放置于熒光顯微鏡下加以觀察。后者則是先在檢測(cè)樣本中滴入抑制細(xì)菌特異性抗血清，在經(jīng)過反應(yīng)作用后再加以洗滌，然后再添加熒光標(biāo)記抗體，并使用熒光顯微鏡觀察得出結(jié)果；②免疫酶技術(shù)。此技術(shù)是把抗原、抗體特異性反應(yīng)和酶的高效催化作用原理加以融合，屬于一種新型而且頗具使用價(jià)值的免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)。主要是借助共價(jià)結(jié)合，把酶和抗體或者是抗原加以結(jié)合，以此得到酶標(biāo)抗原或者是抗體[3]；③免疫磁珠分離法。使用抗體包裹的免疫磁珠，然后使用相應(yīng)的磁場(chǎng)設(shè)備將鐵珠進(jìn)行收集并分析。

2.6 采用儀器法

①微型全自動(dòng)熒光酶標(biāo)分析儀。此設(shè)備是運(yùn)用于具備良好特異性和敏感性的熒光抗體檢測(cè)技術(shù)，其檢測(cè)的熒光和抗體內(nèi)的抗原數(shù)量呈正相關(guān)關(guān)系。②全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)可以對(duì)較多樣本實(shí)行同時(shí)檢測(cè)，并且其檢測(cè)全程只需要耗費(fèi)3 h便能完成，屬于一種效率較高的檢測(cè)方式，并且也是今后檢測(cè)技術(shù)的主要發(fā)展趨勢(shì)[4]。

2.7 核酸探針技術(shù)

運(yùn)用同位素或其他方法標(biāo)記已知的DNA序列，并添加至已變性且被檢的DNA樣品中，基于某種條件下就能和該樣品中具有相同源序列DNA區(qū)段成為雜交雙鏈，以此進(jìn)行樣品中DNA的檢測(cè)和鑒定。依據(jù)核酸探針內(nèi)所使用核苷酸元素的差別，又可將其細(xì)分為RNA探針和DNA探針[5]。此項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)所具有的優(yōu)點(diǎn)為特異性和敏感性，不過其也存在一些缺陷，即在進(jìn)行某類細(xì)菌的檢測(cè)時(shí)，需要配制對(duì)應(yīng)的探針，并且若是想要達(dá)到一定檢測(cè)量時(shí)，也要另外進(jìn)行樣品的培養(yǎng)，另外在進(jìn)行毒素污染食物的檢測(cè)分析時(shí)，可能會(huì)因?yàn)闃颖緝?nèi)沒有含有產(chǎn)毒菌而導(dǎo)致無法準(zhǔn)確檢出。

3 結(jié)語

在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)時(shí)，必須要嚴(yán)格遵守相應(yīng)的職業(yè)道德規(guī)范，秉持科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真和負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，仔細(xì)觀察并分析每一流程的內(nèi)容，以此保障微生物檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性，為食品衛(wèi)生和安全提供真實(shí)、可信的參考依據(jù)。而且，隨著當(dāng)代科技水平的持續(xù)提升，日后在食品微生物檢測(cè)領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)是：①使用高速與大批量的檢測(cè)方式，以此提升檢測(cè)工作的總體效率；②提供標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的實(shí)驗(yàn)環(huán)境；③提升與確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和靈敏性。