調(diào)味品的奧妙

李鑫彤

（內(nèi)蒙古鄂爾多斯理工學(xué)校，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯 017000）

在我們生活中，釀造調(diào)味品包括有食醋、醬油、豆豉以及腐乳等，它們都是經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而形成的產(chǎn)品，也被稱之為發(fā)酵調(diào)味品。由于這些調(diào)味品有著食用范圍廣、歷史悠久等特點(diǎn)，所以他們也是我國(guó)特色的產(chǎn)品。但在當(dāng)今社會(huì)，人們對(duì)食品健康作用以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注度不斷攀升，很多人往往考慮到釀造調(diào)味品的每日攝入量不高，對(duì)微生物、蛋白質(zhì)、微量元素等方面的貢獻(xiàn)率較低等因素，鈉或者鹽的含量較多等因素對(duì)應(yīng)用價(jià)值產(chǎn)生錯(cuò)誤認(rèn)知，進(jìn)而不愿意購(gòu)買這些調(diào)味品。這也對(duì)釀造調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展制造了諸多阻礙，對(duì)此，我們有必要正視釀造調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)含量、功能成分及健康作用，并以此為基點(diǎn)，探討其更好地傳播建議，從而讓更多人明白調(diào)味品的奧妙，促進(jìn)其良好的傳承與發(fā)展。

一、釀造調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)素含量闡述

一般來(lái)說(shuō)，釀造調(diào)味品的原料多為以豆類、魚蝦或者谷物等，并且通過(guò)微生物發(fā)酵等方式來(lái)加工成品。然而，相較于豆類食品或者面食品而言，其產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)素含量并無(wú)過(guò)于明顯區(qū)別。例如，豆腐的蛋白質(zhì)含量通常為8g·100g-1，豆醬為6100g-1，同時(shí)而著的鈣鐵鋅等元素含量也相差無(wú)幾。同時(shí)，結(jié)合攝入量來(lái)對(duì)比的話，釀造調(diào)味品則明顯少于豆類或者小麥類制品。若將鈉的攝入量計(jì)算在內(nèi)的話，釀造調(diào)味品則有著極高的供應(yīng)量。若依照攝入量來(lái)計(jì)算相對(duì)營(yíng)養(yǎng)值（RNV）的話，食醋、醬油等調(diào)味品的供應(yīng)量也相對(duì)較低，通常都在2%以下。并且，釀造調(diào)味品中含有較多的鈉元素（2000-5000mg/100g），占到所需量的十分之一左右。而在居民膳食指南中則明確指出，要盡量少吃一些清淡的且少鹽的食物。所以，綜合來(lái)看的話，釀造調(diào)味品并沒有展現(xiàn)出比其他食物較優(yōu)的營(yíng)養(yǎng)輪廓。

二、釀造調(diào)味品的功能成分以及健康作用分析

對(duì)于釀造調(diào)味品而言，其有著多種功能性的成分，并且對(duì)于人體有著諸多特殊作用。類似的研究報(bào)告不在少數(shù)，其中大多都對(duì)釀造調(diào)味品功效成分、人體健康作用以及動(dòng)物功效等方面的觀察結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)一驗(yàn)證，沒有較強(qiáng)的循證基礎(chǔ)。同時(shí)，在我國(guó)釀造調(diào)味品的健康調(diào)查工作并沒有得到良好開展。就目前的人類健康干預(yù)研究資料而言的話，釀造調(diào)味品所具備的一些健康作用是被人們所肯定的。然而，我們也能夠看到，因?yàn)榭傮w人群攝入數(shù)據(jù)的缺乏，使得我們很難得出準(zhǔn)確的釀造調(diào)味品功能成分貢獻(xiàn)信息。而這幾年，關(guān)于大豆蛋白水解產(chǎn)物的研究表明，該類物質(zhì)在疾病預(yù)防、健康作用以及輔助治療等方面有著一定的積極作用。物質(zhì)發(fā)酵能夠降低相關(guān)原料中如大分子等物質(zhì)的水平，進(jìn)而形成中小分子的多糖、小肽、多肽、異黃酮以及低聚糖等，能夠很快被人體吸收。同時(shí)，微生物發(fā)酵能夠產(chǎn)生一些相關(guān)原料中含量較低或者并不存在的營(yíng)養(yǎng)素，其中包括有維生素B 等等，這類物質(zhì)一般存在于動(dòng)物性的食物當(dāng)中，但在微生物發(fā)酵之后，調(diào)味品也會(huì)生成此類供能物質(zhì)。除此之外，釀造發(fā)酵的過(guò)程還能夠進(jìn)一步對(duì)面粉或者豆類的營(yíng)養(yǎng)情況實(shí)施改良，消除或者減少其中酶類等抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量。而且，發(fā)酵并不會(huì)破壞原料中大豆異黃酮等成分，使得其仍然能夠保留在調(diào)味品之中。像醋酸以及其他一些有機(jī)酸生物學(xué)研究也都表明釀造調(diào)味品是能夠?yàn)槿梭w健康提供助力的。如有著改善胃功能、延緩衰老、治療心血管疾病等方面的作用。

三、促進(jìn)釀造調(diào)味品傳播的相應(yīng)見解

客觀地說(shuō)，如果想要推進(jìn)釀造調(diào)味品的進(jìn)一步傳播的話，我們有必要做好對(duì)其特點(diǎn)的總結(jié)工作。具體來(lái)說(shuō)，其特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下三個(gè)層面：其一，經(jīng)歷了歷史的檢驗(yàn)。在很早以前，釀造調(diào)味品就已經(jīng)誕生了，它擁有者較為悠久的歷史，屬于人們和食物一同進(jìn)化而產(chǎn)生的一種食用性食物，能夠讓食物生物利用率得到有效提升、實(shí)現(xiàn)食物供應(yīng)期的延伸以及讓人們的食欲增加，所以其也是膳食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，是不可或缺的。其二，積累了相當(dāng)多的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。如今，關(guān)于釀造調(diào)味品的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)不在少數(shù)，這些數(shù)據(jù)都能說(shuō)明其在人類營(yíng)養(yǎng)以及健康方面的促進(jìn)效能。當(dāng)然，關(guān)于其在膳食中或者人群健康作用中的必要性研究還需進(jìn)行再深入觀察實(shí)驗(yàn)。但不可否認(rèn)的是，其確實(shí)能夠?yàn)槿藗兘】瞪钐峁椭?。其三，有著高鹽性特征。我們已經(jīng)得知，釀造調(diào)味品中富含較多的鹽和鈉，這也給相關(guān)行業(yè)提供了良好的發(fā)展啟示，即要在保證人們可接受性的情況下，積極研究如何減少調(diào)味品鈉含量的相關(guān)科技，從而改變當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)于釀造調(diào)味品的錯(cuò)誤認(rèn)知，或者也可以從研究釀造調(diào)味品鈉含量水平和膳食中鈉元素供應(yīng)量之間的相關(guān)性，從而分析出釀造調(diào)味品鈉含量以及鈉元素?cái)z入量之間的數(shù)量關(guān)系，得出較為合理的釀造調(diào)味品使用量標(biāo)準(zhǔn)等，從而促進(jìn)其有效傳播。

總之，積極探討釀造調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)以及健康問(wèn)題，是相關(guān)行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展道路上必須面對(duì)的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)引起人們的足夠重視。在新時(shí)期，相關(guān)人員有必要對(duì)釀造調(diào)味品的特點(diǎn)、作用等進(jìn)行積極研究，并結(jié)合消費(fèi)者的認(rèn)知，加快構(gòu)建社會(huì)對(duì)釀造調(diào)味品正確、客觀以及科學(xué)的認(rèn)知，從而推動(dòng)釀造調(diào)味品由調(diào)味必需食品向著營(yíng)養(yǎng)健康食品的屬性方向轉(zhuǎn)變，為其更好地創(chuàng)新與發(fā)展奠基。