□ 童志芳 浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院

烘焙，又稱焙烤，是指在物料燃點以下通過干熱、干燥的方式讓物料變硬的過程，也是制作面包、蛋糕和一些糕點類產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟。烘焙過程可以使淀粉產(chǎn)生糊化效果、蛋白質(zhì)發(fā)生變性，經(jīng)過一系列化學(xué)變化，最終可以讓面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的——使食物的口感發(fā)生變化。此外，不同的原料、多樣的烘焙方式、多彩的造型也能為人們帶來不同的味蕾刺激，從而引發(fā)民眾對烘焙食品的喜愛。

1 現(xiàn)代烘焙食品的發(fā)展趨勢

如今，現(xiàn)代食品的功能主要包括嗜好功能、營養(yǎng)功能、生理功能和文化功能等。正因如此，烘焙食品不但是一種烹飪方式——為人們提供營養(yǎng)、滿足人們的味蕾，也已成為文化的象征。例如，生日蛋糕、中秋月餅等，它們分別反映了不同的文化內(nèi)涵。因此，我國烘焙行業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步不僅可以使人們的飲食生活得到滿足，還有助于發(fā)揚與傳承我國的傳統(tǒng)文化。

隨著社會的發(fā)展，健康飲食概念越來越受到民眾的關(guān)注，人們開始追求合理的飲食結(jié)構(gòu)和健康的膳食方式。因此，食品行業(yè)必然向著健康化、功能化方向發(fā)展，這不僅符合當(dāng)下人們對飲食文化的追求，也是烘焙產(chǎn)品的研發(fā)趨勢—向含有低聚糖、膳食纖維、大豆蛋白、功能性脂類、維生素和礦物質(zhì)元素等功能性成分的方向發(fā)展。同時，開發(fā)全谷物類的食品會成為一種潮流，而烘焙食品將成為人們補充營養(yǎng)、減少疾病和增強(qiáng)體質(zhì)的快消品之一[1，2]。

目前，對全谷物類烘焙食品的開發(fā)主要是全麥面包，也有關(guān)于藜麥雜糧面包、南瓜甘薯面包、菠菜薏米保健面包等的相關(guān)研究[3]。糙米具有很高的營養(yǎng)價值，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及多種礦物質(zhì)，還含有較多膳食纖維、磷脂、γ-氨基丁酸等具有生理活性的功能因子，是以極具食用和開發(fā)價值。羅中原[4]等人表明，純糙米烘焙食品具有一定的開發(fā)前景，但當(dāng)前國內(nèi)相關(guān)產(chǎn)品品種單一且開發(fā)速度緩慢，故以糙米為原料的產(chǎn)品開發(fā)將成為一大熱點并具有一定發(fā)展前景。

2 烘焙食品功能性成分研究現(xiàn)狀

2.1 糖醇及功能性低聚糖

蛋糕、餅干等屬于高糖類糕點，經(jīng)常食用會對身體健康造成影響，故如何降低糕點的含糖量一直是烘焙領(lǐng)域所關(guān)注的熱點問題。糖醇是一種健康的食用糖替代品，而功能性低聚糖因其良好的功能特性已成為目前研究和開發(fā)的重點[5]。

糖醇具有一定的甜度，但熱量明顯低于蔗糖，且具有某些生理活性，是以糖醇也是開發(fā)低糖烘焙產(chǎn)品的方向之一。郝月慧[6]等人研究了3種糖醇（麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇）在海綿蛋糕中完全替代蔗糖的可能性。研究發(fā)現(xiàn)，麥芽糖醇對產(chǎn)品的顏色有顯著性影響，木糖醇則顯著增加了產(chǎn)品的硬度，但兩款產(chǎn)品總體質(zhì)量仍可接受，后續(xù)可進(jìn)行深入的探究與改良。由于赤蘚糖醇會產(chǎn)生多種不利影響，因此不建議添加到海綿蛋糕中。閆斌[7]也探究了4款糖醇（木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇）對海綿蛋糕的影響—通過質(zhì)構(gòu)特性測定與感官評價的綜合評分，認(rèn)為木糖醇是蔗糖的最佳替代物，而赤蘚糖醇的綜合評分最低，不建議添加至海綿蛋糕中。

功能性低聚糖是重要的食品原料之一，其具有優(yōu)良的生理活性、功能性和良好的熱穩(wěn)定性，可起到增加膳食纖維的作用，且擁有與蔗糖相似的特性（甜度、黏度、水分活度等），或可成為糕點中蔗糖的替代品。劉傳富和董海洲[8]探究了異麥芽低聚糖對面粉粉質(zhì)、面包焙烤品質(zhì)及面包貯存過程中老化程度的影響，發(fā)現(xiàn)添加20%以下的異麥芽低聚糖可以改善面團(tuán)品質(zhì)，延長貨架期。王永俊[9]等人探索了4種功能性低聚糖（低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖和天然菊粉）對海綿蛋糕的面糊性能和烘焙品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖顯示出了良好的蔗糖替代性，即3種低聚糖所制得的產(chǎn)品在貯藏3天后仍然可被接受。此外，新克斯糖甜度較低，對餅干香氣的影響較小，對甜度和色澤的影響較大。鄔海雄[10]等人的研究表明，添加9.0%的新科斯糖可制備出優(yōu)質(zhì)的蘇打餅干，為新科斯糖替代烘焙中的蔗糖提供了可行性依據(jù)。

2.2 膳食纖維

膳食纖維屬于多糖類食品原料，因其無法被胃腸道消化吸收，也不可產(chǎn)生能量，所以被營養(yǎng)學(xué)界補充認(rèn)定為除蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水這六大營養(yǎng)素外的第七類營養(yǎng)素。膳食纖維的主要作用包括抗腹瀉、防癌癥、治療便秘、預(yù)防和治療腸道憩室病、降低血液膽固醇和甘油三酯、降低成年糖尿病患者的血糖等，故有利于人們的生理健康。此外，膳食纖維還具有良好的持水性，將其適量添加到烘焙食品中，既可以作為功能性成分提升產(chǎn)品營養(yǎng)價值，又可以在一定程度上改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。目前，已有不少關(guān)于新型纖維烘焙食品配方及工藝的研究，以此為開發(fā)新的纖維烘焙產(chǎn)品提供參考。

麥麩是最豐富的谷物膳食纖維來源之一，是以擁有極大的資源優(yōu)勢，國內(nèi)外也對其展開了廣泛的研究，現(xiàn)已有大量關(guān)于將其作為膳食纖維功能性成分或改良劑添加到烘焙食品中的研究[11]。鄭紹達(dá)[12]將麥麩膳食纖維添加到戚風(fēng)蛋糕中發(fā)現(xiàn)，麥麩的最佳添加量為20%，并提供了最佳工藝條件。鄒國文[13]將綠豆皮粉、黃豆皮粉和紅薯皮粉的混合物添加到面包中發(fā)現(xiàn)，添加2.3%雜糧皮粉（綠豆皮粉∶黃豆皮粉∶紅薯皮粉=3∶2∶5）的面包具有最佳口感與風(fēng)味，并表明改良劑添加量、雜糧皮粉用量、烘焙時間和酵母添加量對雜糧面包品質(zhì)的影響強(qiáng)度依次減弱。閻光宇[14]等人的研究表明，面包中添加6%紅薯渣膳食纖維能使其綜合品質(zhì)達(dá)到最佳—從紅薯渣中提取膳食纖維添加到面包中，不但能夠?qū)崿F(xiàn)廢物利用以減少環(huán)境污染，還能提高面包的附加價值、強(qiáng)化面包的功能特性。除蛋糕和面包外，亦有關(guān)于膳食纖維餅干的相關(guān)研究。基于提高藍(lán)莓的綜合利用價值及膳食纖維的功能特性，王蓓蓓[15]等人將藍(lán)莓渣膳食纖維添加到餅干中，得到了一種低熱量的新型酥餅制備工藝，進(jìn)而研制出一款藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干。

2.3 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是人體必需的七大營養(yǎng)素之一，是生命所需的物質(zhì)基礎(chǔ)。大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，含有多種必需氨基酸且消化率較高，能夠彌補烘焙產(chǎn)品中小麥粉的氨基酸缺陷，提高烘焙產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，從而達(dá)到烘焙產(chǎn)品蛋白質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化的目的[16]。鄭曉楠[3]等人將大豆分離蛋白添加到全麥面包中發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白雖然降低了全麥面包的比容，但增加了其含水量和保水性，且大豆蛋白的最佳添加量為3%。豌豆蛋白不僅是全價蛋白質(zhì)，且過敏原較少，價格低廉，故對其應(yīng)用于食品方面的研究日益增多。戴媛[17]等人研究發(fā)現(xiàn)，豌豆蛋白有助于提升面包品質(zhì)，并通過響應(yīng)面分析法得到了豌豆蛋白面包制作的最佳工藝。目前，國外關(guān)于烘焙食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化的研究頗多，但國內(nèi)進(jìn)展相對緩慢，日后可對其進(jìn)行深入研究。

3 總結(jié)

現(xiàn)如今，食品行業(yè)正向著健康化、功能化方向發(fā)展，這也是烘焙食品的發(fā)展趨勢。雖然國內(nèi)已有相關(guān)研究，但相較國外而言仍較為緩慢。在消費者健康意識日益提升的大環(huán)境下，烘焙界的科研人員應(yīng)加快對功能性烘焙食品的研究速度，增強(qiáng)纖維素、益生元、礦物質(zhì)、功能性油脂等原料對烘焙食品影響方面的研究，進(jìn)而研發(fā)出深受消費者喜愛的健康烘焙產(chǎn)品。