熊維全曾先富 李昕竺

（成都市農(nóng)林科學(xué)院，四川成都611130）

大球蓋菇又名皺環(huán)球蓋菇、酒紅色球蓋菇，商品名稱為赤松茸或紅松茸。大球蓋菇菇體色澤艷麗，腿粗蓋肥，食味清香，肉質(zhì)滑嫩柄爽脆，富含蛋白質(zhì)、多糖、礦物質(zhì)元素、維生素以及多種氨基酸，是優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)保健食材。1922年美國(guó)首先發(fā)現(xiàn)大球蓋菇，1930年德國(guó)、日本相繼發(fā)現(xiàn)野生的大球蓋菇。1969年大球蓋菇在德國(guó)人工馴化栽培成功，20世紀(jì)70年代波蘭、捷克、匈牙利和前蘇聯(lián)等國(guó)相繼栽培成功，該菇逐漸成為歐美國(guó)家栽培的食用蕈菌。20世紀(jì)80年代我國(guó)引進(jìn)大球蓋菇菌種[1]。近年來(lái)，大球蓋菇從一個(gè)國(guó)內(nèi)不甚了解的食用菌，迅速成為廣受關(guān)注的食用菌新秀，栽培面積不斷擴(kuò)大，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

1 大球蓋菇栽培區(qū)域與規(guī)模

大球蓋菇目前在我國(guó)福建、江西、四川、黑龍江、湖北、貴州、陜西、河北、河南、安徽、山西等省已經(jīng)大面積推廣栽培。據(jù)易菇網(wǎng)市場(chǎng)部不完全統(tǒng)計(jì)[2]，2019年全國(guó)大球蓋菇栽培面積超過(guò)1 333 hm2，相比2017年667 hm2增長(zhǎng)了一倍。其中，貴州省栽培面積約為400 hm2，四川省栽培面積約為200 hm2，河北省栽培面積約為133 hm2，黑龍江省栽培面積約為133 hm2，福建省栽培面積約為133 hm2，陜西省栽培面積約為133 hm2，其他區(qū)域栽培面積約為200 hm2。2020年全國(guó)各地栽培規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，栽培面積突破4 000 hm2，四川省栽培面積超過(guò)了400 hm2。

2 大球蓋菇品種研發(fā)

1980年，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所從波蘭引進(jìn)菌種并試驗(yàn)栽培成功；1990年，福建三明真菌研究所立題研究，從國(guó)外引進(jìn)菌株并命名為st0128，在桔園、大田栽培大球蓋菇，獲得良好效益，并逐步向省內(nèi)外推廣[2]。2004年，四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院土肥研究所從野生大球蓋菇中經(jīng)組織分離、選育出新品種，并經(jīng)過(guò)四川省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)將其審定為大球蓋菇新品種“大球蓋菇1號(hào)”（川審菌2004004、國(guó)品認(rèn)菌2008049）。該品種子實(shí)體菌蓋赭紅色，菌柄白色，產(chǎn)量高，轉(zhuǎn)潮快，生物轉(zhuǎn)化率達(dá)45%，不易開(kāi)傘，出菇溫度廣，以稻草為主要栽培原料[3]。2008年三明市真菌研究所選育的大球蓋菇新品種“明大128”，通過(guò)國(guó)家農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定（國(guó)品認(rèn)菌2008050）；2008年上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所選育的大球蓋菇新品種“球蓋菇5號(hào)”，通過(guò)國(guó)家農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定（國(guó)品認(rèn)菌2008051）[4]；2015年黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所選育的大球蓋菇新品種“黑農(nóng)球蓋菇1號(hào)”，通過(guò)黑龍江農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定[5]，該品種適宜北方寒冷地區(qū)，菌蓋酒紅色，菌絲生長(zhǎng)健壯，抗雜能力強(qiáng)，菇柄粗、菌蓋厚，以農(nóng)作物秸稈為主要栽培原料；2018年山東農(nóng)業(yè)大學(xué)通過(guò)單孢雜交育種技術(shù)選育的大球蓋菇新品種“山農(nóng)球蓋3號(hào)”，通過(guò)山東省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定[6]，該品種具有菌絲耐高溫，出菇期長(zhǎng)，產(chǎn)量高，抗雜能力強(qiáng)等特點(diǎn)；2020年成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院與成都市農(nóng)林科學(xué)院從“大球蓋菇1號(hào)”的黃色變異株中選育大球蓋菇新品種“黃球蓋1號(hào)”，通過(guò)四川省非主要農(nóng)作物品種認(rèn)定委員會(huì)認(rèn)定（川認(rèn)菌2021006），該品種子實(shí)體菌蓋黃色，菌柄白色，菌絲旺盛濃密，長(zhǎng)速快，抗逆性與適應(yīng)性強(qiáng)，提早出菇，生料生物轉(zhuǎn)化率達(dá)到60%以上。

3 大球蓋菇栽培模式

大球蓋菇的栽培模式在生產(chǎn)實(shí)踐中不斷創(chuàng)新，形成以下主要的栽培模式。

3.1 大田栽培

四川省利用秋冬季農(nóng)閑田進(jìn)行大田栽培，多采用“稻-菇-稻”輪作栽培模式，8—9月水稻收獲后栽培大球蓋菇，溫度低于10℃時(shí)搭建簡(jiǎn)易大棚加蓋黑色棚膜遮光保溫，次年4—5月采收結(jié)束種植水稻。該模式便于機(jī)械操作，適合規(guī)模栽培，水旱輪作，解決連作障礙，同時(shí)大球蓋菇菌渣還田后促進(jìn)水稻增產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)“千斤糧，萬(wàn)元錢”。

3.2 林下栽培

利用林下閑置的土地資源以及特殊的小氣候環(huán)境，不需要或適當(dāng)添加部分塑料膜、遮陽(yáng)網(wǎng)等簡(jiǎn)易設(shè)施，實(shí)現(xiàn)林下栽培大球蓋菇?？蛇x擇的林地種類很多，比如果園、花木林、竹林等。與大田栽培相比，林下栽培節(jié)省土地和設(shè)施成本，提早播種，延長(zhǎng)采收期，提高產(chǎn)量。該模式不與糧爭(zhēng)地，不與地爭(zhēng)肥，可在全國(guó)各地大面積推廣，但要避免連作。

3.3 蔬菜大棚或暖棚栽培

利用現(xiàn)有蔬菜大棚或暖棚等轉(zhuǎn)產(chǎn)栽培或倒茬栽培大球蓋菇。與大田栽培和林下栽培相比，該栽培模式可適當(dāng)調(diào)控大球蓋菇生長(zhǎng)所需的環(huán)境因素，實(shí)現(xiàn)冬季至早春出菇，元旦、春節(jié)期間正常上市，經(jīng)濟(jì)效益顯著[7]。

3.4 與小麥、油菜、玉米行間套作

四川省有部分家庭農(nóng)場(chǎng)和專業(yè)合作社采用小麥行間、油菜行間套種大球蓋菇，農(nóng)旅結(jié)合，一三互動(dòng)，為春季踏青觀花的人們提供采摘體驗(yàn)。東北、新疆等地采用玉米行間套種大球蓋菇，取得較好經(jīng)濟(jì)效益。

3.5 工廠化栽培

大球蓋菇栽培模式通常以順季栽培為主，受自然天氣的影響很大，但采用智能菇房床架式栽培大球蓋菇，可實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)，節(jié)約耕地，具有廣闊發(fā)展前景。到目前為止，國(guó)內(nèi)還沒(méi)有大量工廠化栽培大球蓋菇的報(bào)道。上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所李正鵬等[8]就大球蓋菇工廠化栽培配方、原料處理、發(fā)菌管理、出菇管理等作了一些闡述，對(duì)大球蓋菇工廠化栽培實(shí)踐有一定的指導(dǎo)意義。國(guó)內(nèi)有食用菌工廠化企業(yè)，也在嘗試智能菇房出菇試驗(yàn)，成都優(yōu)尚農(nóng)業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限公司2019年開(kāi)始嘗試與探索大球蓋菇工廠化栽培，但產(chǎn)量低，問(wèn)題可能在出菇期間溫光水氣未能協(xié)調(diào)好。

4 大球蓋菇發(fā)展前景

4.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

大球蓋菇鮮菇色澤艷麗，柄粗蓋肥，食味清香，肉質(zhì)滑嫩爽脆；干菇香味濃郁。大球蓋菇富含蛋白質(zhì)、多糖、礦物質(zhì)元素、維生素等生物活性物質(zhì)，氨基酸含量達(dá)17種，包含人體必需氨基酸。筆者測(cè)定結(jié)果，大球蓋菇每百克干菇含粗蛋白2.11 g，粗纖維2.07 g，碳水化合物4.92 g，氨基酸總量2.02 g，多糖0.30 g，總黃酮1.8 mg，VC 0.606 mg。礦物質(zhì)元素中磷和鉀含量較高，大球蓋菇除富含多糖、黃酮、甾醇、酚類等主要生物活性成分以外，還含有一定的凝集素、硒、皂甙等成分。這些生物活性成分決定大球蓋菇不但具有清除自由基、抗氧化、降血糖等保健功能，還具有抗腫瘤，抑制破骨細(xì)胞形成，抑制胡蘿卜素毒性，預(yù)防阿爾茨海默病等功效[9]。

4.2 市場(chǎng)前景好

大球蓋菇在國(guó)際市場(chǎng)比較暢銷，尤其在歐美市場(chǎng)，消費(fèi)需求尤為突出，日本、韓國(guó)等國(guó)需求量也較大。2018年我國(guó)出口鹽漬菇3 000 t，一級(jí)大球蓋菇價(jià)格為1.4萬(wàn)元/t，次級(jí)菇為1萬(wàn)元/t。出口國(guó)為美國(guó)、加拿大、法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙等歐美發(fā)達(dá)國(guó)家[10]。

大球蓋菇在國(guó)內(nèi)主要銷售市場(chǎng)為北京市、上海市、山東省和江蘇省等，這些地區(qū)優(yōu)質(zhì)鮮菇銷售價(jià)格高時(shí)達(dá)20元/kg以上。西南四川省、貴州省，東北黑龍江省，陜西省、江西省、河北省等地的一級(jí)鮮菇價(jià)格穩(wěn)定在10元/kg左右[10]。春節(jié)前四川省的優(yōu)質(zhì)鮮菇通過(guò)經(jīng)銷商發(fā)往北京市、上海市等地價(jià)格一般為12～20元/kg，普通菇在當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場(chǎng)銷售，價(jià)格一般為4～10元/kg，次級(jí)菇加工成鹽漬菇或干菇。總體來(lái)看，東部發(fā)達(dá)地區(qū)是大球蓋菇消費(fèi)的重點(diǎn)區(qū)域，中原及東北地區(qū)市場(chǎng)迅速崛起，西南地區(qū)市場(chǎng)接受度進(jìn)一步加快。

4.3 生態(tài)價(jià)值突出

大球蓋菇利用各種農(nóng)林牧副產(chǎn)物，特別是作物秸稈為栽培基質(zhì)，栽培667 m2可消耗10 000 kg以上秸稈，有效緩解秸稈焚燒壓力，降低火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)，改善農(nóng)村生態(tài)環(huán)境。大球蓋菇栽培不需要高溫滅菌制作菌袋，采用生料或發(fā)酵料直接鋪料播種，不會(huì)造成廢舊菌包隨意丟棄和白色污染[11]。大球蓋菇栽培模式靈活多樣，合理高效利用保護(hù)地周年生產(chǎn)，利用林地、大田、房前屋后閑散土地栽培，還可以與各種大田作物、蔬菜等進(jìn)行間、混、套種，生產(chǎn)過(guò)程不用農(nóng)藥化肥，達(dá)到原生態(tài)、綠色和環(huán)保。大球蓋菇栽培后的菌糠直接還田成為有機(jī)肥料，培肥地力，改良土壤，增加土壤有機(jī)質(zhì)，實(shí)現(xiàn)土地利用的可持續(xù)性。

4.4 栽培技術(shù)易掌握

大球蓋菇菌絲抗雜能力、抗逆性與適應(yīng)性強(qiáng)，在4～30℃都可出菇，在我國(guó)的大部分地區(qū)都適合栽培。大球蓋菇的栽培原料非常廣泛，特別適合在廣大糧食產(chǎn)區(qū)和廣大丘區(qū)發(fā)展和推廣，生料、熟料、發(fā)酵料都可以利用，行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，管理粗放，只要有充足的水源就能栽培，每667 m2可產(chǎn)鮮菇1 500 kg以上。在北方高海拔地區(qū)可以進(jìn)行反季栽培或錯(cuò)季栽培，調(diào)整上市時(shí)間。

4.5 農(nóng)旅結(jié)合，助力鄉(xiāng)村振興

產(chǎn)業(yè)興旺是鄉(xiāng)村振興的重點(diǎn)和基礎(chǔ)，發(fā)展大球蓋菇產(chǎn)業(yè)可以調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)農(nóng)民增收，壯大農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，建設(shè)美麗鄉(xiāng)村，帶動(dòng)農(nóng)村脫貧，助力鄉(xiāng)村振興。大球蓋菇栽培周期短、見(jiàn)效快，栽培模式靈活，可綜合利用當(dāng)?shù)剞r(nóng)林作物副產(chǎn)物，因此，栽培大球蓋菇必將成為鄉(xiāng)村發(fā)展優(yōu)選產(chǎn)業(yè)。鄉(xiāng)村旅游是鄉(xiāng)村振興的重要組成部分，目前已有家庭農(nóng)場(chǎng)、農(nóng)業(yè)科普基地、農(nóng)業(yè)公司將大球蓋菇等食用菌現(xiàn)場(chǎng)采摘體驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)烹飪加工品嘗作為鄉(xiāng)村旅游項(xiàng)目之一，進(jìn)一步提升鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展活力。

5 大球蓋菇發(fā)展建議

5.1 政策支持

政策與項(xiàng)目扶持是為了引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。雖然栽培大球蓋菇“點(diǎn)草成金”，讓秸稈變廢為寶，但機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)共存，需要理性發(fā)展，切忌盲目跟風(fēng)炒作。政府應(yīng)充分做好市場(chǎng)調(diào)研，鼓勵(lì)菇農(nóng)利用當(dāng)?shù)氐脑耘嘣吓c自然資源，因地制宜，就地取材，切實(shí)體現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益與生態(tài)價(jià)值。政策上可以從菌種及秸稈收儲(chǔ)加工等方面給予相應(yīng)的補(bǔ)貼，增加栽培者的積極性。

5.2 加強(qiáng)育種和技術(shù)攻關(guān)

針對(duì)市場(chǎng)需求，科研人員應(yīng)培育耐低溫或耐高溫的大球蓋菇新品種，延長(zhǎng)大球蓋菇供貨期，培育菌絲適應(yīng)性強(qiáng)、抗逆性強(qiáng)、生物轉(zhuǎn)化率高的新品種，培育商品性優(yōu)、色澤多樣、貨架期長(zhǎng)的新品種；加大大球蓋菇菌種制作技術(shù)的研究力度，篩選優(yōu)化制種配方、制種容器、制種工藝、培養(yǎng)條件，促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)，保證菌種質(zhì)量；加快推進(jìn)大球蓋菇液體菌種技術(shù)的研究應(yīng)用，縮短制種周期，降低制種成本；還應(yīng)深入栽培技術(shù)研究，探索高效栽培模式，結(jié)合當(dāng)?shù)刭Y源篩選最適宜栽培配方，制定不同模式下的大球蓋菇栽培技術(shù)規(guī)程。

5.3 強(qiáng)化營(yíng)銷、拓展渠道

大球蓋菇出菇期間生長(zhǎng)迅速，采收集中，并且保鮮時(shí)間有限，容易開(kāi)傘，易失去商品性。因此，栽培者必須建立暢通快捷的銷售渠道，保證產(chǎn)品及時(shí)銷售；采用官方媒體或自媒體等多種方式加大宣傳，讓廣大消費(fèi)者了解大球蓋菇，引導(dǎo)其消費(fèi)。各地栽培者可以和旅游采摘及中小學(xué)勞動(dòng)教育課結(jié)合起來(lái)，以農(nóng)事體驗(yàn)、科普教育為契機(jī)，既可使參與者親近自然、增長(zhǎng)知識(shí)、收獲快樂(lè)，又可以銷售產(chǎn)品、獲得效益、擴(kuò)大宣傳。

5.4 產(chǎn)品加工

未來(lái)大球蓋菇栽培規(guī)模會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大，產(chǎn)品鮮銷壓力也會(huì)加大，因此，加強(qiáng)保鮮技術(shù)與工藝的研究，加強(qiáng)加工和深加工產(chǎn)品的研究勢(shì)在必行。除了傳統(tǒng)的鹽漬、烘干以外，還需研究與開(kāi)發(fā)保健產(chǎn)品、功能食品、凍干產(chǎn)品、即食食品、軟罐頭食品、菇醬、調(diào)味品等多元化加工產(chǎn)品，這樣，可提高產(chǎn)品附加值，使大球蓋菇產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。