夏紫茜，李辣梅，嚴(yán) 涵，余春輝，王 瑞

（貴陽(yáng)學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550000）

食用菌是一種肉質(zhì)子實(shí)體或菌核較大的真菌，可用于食品或醫(yī)藥領(lǐng)域。目前被發(fā)現(xiàn)的食用菌有6 000 多種，可供食用的有2 000 多種，市場(chǎng)上流通較多的有平菇、草菇、香菇等[1]。食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的幾種必需氨基酸，對(duì)人體健康具有極大的貢獻(xiàn)，藥用價(jià)值極高，如預(yù)防癌癥、降低血壓、保護(hù)肝臟等。因此，受到人們的廣泛關(guān)注[2]。食用菌組織含水量較高，采后仍具有較強(qiáng)的呼吸作用和代謝活動(dòng)，導(dǎo)致菌蓋打開、菌柄伸長(zhǎng)、菌體收縮軟化等，縮短了保質(zhì)期，降低了商品及食用價(jià)值。因此，研究食用菌采后保鮮技術(shù)具有重要意義。

目前，食用菌常用的保鮮方法有物理、化學(xué)、生物保鮮三種，這些方法可以降低食用菌的采后生理代謝，也可以防止有害微生物的污染，從而保證食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)其貯藏期[3]。本文介紹了食用菌采后品質(zhì)衰敗的表觀特征，討論了影響采后食用菌品質(zhì)的因素，總結(jié)了食用菌常用的保鮮方法，并對(duì)今后食用菌保鮮技術(shù)的研究方向提出了建議，以期為食用菌的保鮮和應(yīng)用提供參考。

1 食用菌品質(zhì)衰敗的表觀特征

食用菌采后會(huì)發(fā)生品質(zhì)劣變，導(dǎo)致其品質(zhì)下降，常見的衰敗現(xiàn)象有褐變、失水、質(zhì)構(gòu)變化等。

1.1 褐變

褐變通常是由于采收和運(yùn)輸過程中的機(jī)械損傷引起的，是食用菌采后品質(zhì)劣變的主要現(xiàn)象之一[4]。食用菌在貯藏過程中褐變的主要原因是細(xì)胞膜破裂，導(dǎo)致多酚底物與多酚過氧化物酶混合，使食用菌表面顏色加深[5]。褐變對(duì)食用菌尤其是淺色食用菌（如白平菇、猴頭菇等）的商品價(jià)值有較大影響。一般來(lái)說(shuō)，食用菌在生長(zhǎng)發(fā)育過程中合成的酚類物質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。但是，在采收或采后處理過程中，如果造成機(jī)械損傷，則會(huì)誘發(fā)酚類化合物含量上升，導(dǎo)致食用菌褐變。降低溫度和活性氧含量是抑制食用菌酶促褐變的有效方法。

1.2 失水

新鮮食用菌的含水量為85%～95%[6]，采后失水是導(dǎo)致其失重的主要原因，也是食用菌采后品質(zhì)劣變的主要現(xiàn)象之一。影響食用菌失水的主要因素有空氣流速、比表面積、空氣濕度、貯藏溫度等。食用菌失水后會(huì)引起菌體收縮、菌帽卷曲或折斷、細(xì)胞木質(zhì)化、質(zhì)地變硬、影響色澤和風(fēng)味[2]。食用菌的持水能力受細(xì)胞膜完整性和細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)變化的影響。如熱處理后食用菌的持水能力與細(xì)胞膜的完整性密切相關(guān)，細(xì)胞膜完整性越高，食用菌的持水能力越好。細(xì)胞壁成分（主要是幾丁質(zhì)和蛋白質(zhì)）的固有保水能力也會(huì)對(duì)食用菌的持水能力起作用。如幾丁質(zhì)會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞壁持水能力下降；而通過差示掃描量熱法發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)變性對(duì)水的滲透結(jié)合影響很小[7]。為了延長(zhǎng)新鮮食用菌的貨架期，應(yīng)將水分損失控制在相對(duì)較低的水平，可通過包裝或電解水處理來(lái)減少水分損失。

1.3 質(zhì)構(gòu)變化

食用菌的質(zhì)構(gòu)變化包括硬度的下降和韌性的增加。在采收后食用菌的生理代謝仍在持續(xù)，隨著采后時(shí)間的延長(zhǎng)，食用菌的硬度因細(xì)胞內(nèi)的酶分解和水分損失而迅速下降[8]，使其貨架期縮短，微生物的侵染幾率升高。韌性增加是食用菌在貯藏過程中又一種常見的質(zhì)地衰敗形式[8]，主要表現(xiàn)為質(zhì)地呈海綿狀，不易咀嚼。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因主要是參與木質(zhì)素生物合成的一系列酶的作用增強(qiáng)，導(dǎo)致采后食用菌中木質(zhì)素的積累和韌性的增加[9]。貯藏溫度、機(jī)械損傷、失水、熱處理等因素影響食用菌的采后硬度和韌性。

2 影響食用菌采后品質(zhì)的因素

食用菌采后的品質(zhì)與內(nèi)部、外部因素密切相關(guān)，其中內(nèi)部因素包括食用菌含水量、組織疏松性等，外部因素包括溫度、相對(duì)濕度、氣體環(huán)境等。了解它們之間的相互作用，有利于保持食用菌在流通和貨架期的品質(zhì)。

2.1 溫度

在過高的溫度下貯藏會(huì)加速食用菌的衰老、褐變等[10]。Azevedo 等[11]將平菇分別貯藏在溫度為2 ℃、18 ℃，相對(duì)濕度（relative humidity，RH）為96%的環(huán)境中248 h。結(jié)果表明，當(dāng)溫度為2 ℃和18 ℃時(shí)，平菇的平均蒸騰速率分別為1.62、3.29 g/(kg·h)。王則金等[12]將猴頭菇分別貯藏在1 ℃和15 ℃環(huán)境中。在第13 天時(shí)，1 ℃條件下，猴頭菇總酚含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性和過氧化物酶活性分別為45.1mg/gFW、13U/gFW和32U/gFW，均低于15 ℃條件下的105.029 4 mg/g FW、18 U/g FW 和40 U/g FW。王麗芳等[13]將雙孢菇分別貯藏在1 ℃和7 ℃環(huán)境中。在第12 天時(shí)，1 ℃和7 ℃條件下，雙孢菇的超氧化物歧化酶和抗壞血酸含量分別為2.9 U/g、27.1μg/g 和5.2 U/g、15.8 μg/g。所以，食用菌應(yīng)貯藏在低溫環(huán)境中。溫度為0～4℃（草菇除外，草菇需貯藏在15 ℃的環(huán)境溫度下[14]）有利于食用菌貯藏[2]；貯藏的溫度及相對(duì)濕度要穩(wěn)定，不宜波動(dòng)太大，溫度波動(dòng)會(huì)產(chǎn)生冷凝水，使食用菌表面出現(xiàn)斑點(diǎn)，加速食用菌的采后衰老。

2.2 相對(duì)濕度

新鮮食用菌的含水率很高，但由于采后食用菌的蒸騰和呼吸作用，食用菌組織內(nèi)的水分會(huì)大量損失，影響食用菌的品質(zhì)[15]。當(dāng)食用菌貯藏在較高相對(duì)濕度的環(huán)境中時(shí)，其質(zhì)量劣變會(huì)顯著降低，所以食用菌一般貯藏在較高相對(duì)濕度（95%～100%）的環(huán)境中。Li 等[16]采用超聲波處理草菇10 min 后，分別貯藏在15 ℃、RH 為75%和95%環(huán)境中，在第96 h 時(shí)，75%RH 條件下，草菇的呼吸速率、硬度、失重率分別為110.6 mg/(kg·h)、1.83 N、31.37%，95%RH 條件下分別為138.1 mg/(kg·h)、1.54 N、29.1%。張芳[17]將雙孢菇在1 ℃環(huán)境中預(yù)冷7 h 后再分別貯藏在RH為50%和90%、溫度均為5 ℃的環(huán)境中，在第9 天時(shí)，50%RH 和90%RH 環(huán)境中的雙孢菇失重率分別為46.61%、3.2%，白度值分別為49.5、70.3。張國(guó)強(qiáng)等[18]將雙孢蘑菇分別貯藏在RH 為70%和90%、溫度均為1 ℃的環(huán)境中，在第9 天時(shí)，RH 為70%和90%環(huán)境中雙孢蘑菇的失重率和丙二醛含量分別為75.38%、2.84 μmol/g FW 和34.79%和1.82 μmol/g FW。所以，食用菌應(yīng)貯藏在相對(duì)濕度較高的環(huán)境中。高濕環(huán)境可以緩解食用菌的失水，但同時(shí)也有利于微生物生長(zhǎng)，因此，應(yīng)將高濕和適當(dāng)穩(wěn)定的低溫條件相結(jié)合[19]。

2.3 氣體環(huán)境

氣體環(huán)境中O2和CO2的含量直接影響食用菌的品質(zhì)。當(dāng)氣體環(huán)境中O2濃度過高時(shí)會(huì)提高食用菌的呼吸速率，加快食用菌的衰老[3]。有學(xué)者提出，當(dāng)環(huán)境中O2濃度較低、CO2濃度較高時(shí)，一些細(xì)菌和真菌孢子的萌發(fā)和生長(zhǎng)受到抑制，導(dǎo)致后熟的合成反應(yīng)以及部分酶的活性降低，減少了乙烯等揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，從而延緩了食用菌品質(zhì)的劣變[20]。曹冬潔等[21]將雙孢菇貯藏在CO2濃度分別為0%和20%，O2濃度均為20%，N2為平衡氣體，5 ℃、RH 為95%的環(huán)境中9 d。第9 天時(shí)，CO2濃度為0%和20%條件下，雙孢菇失重率、硬度、可溶性固形物含量分別為13%、3.06×105Pa、6.58%和6%、4.82×105Pa、7.46%。張璇[22]將杏鮑菇分別貯藏在CO2濃度為30%和50%，O2濃度均為2%，N2為平衡氣體，20 ℃、RH 為95%的環(huán)境中。第5 天時(shí)，CO2濃度為30%和50%條件下，杏鮑菇的丙二醛含量分別為0.25μmol/gFW和0.55μmol/gFW。王娟等[23]將雙孢菇分別貯藏在O2濃度為5%和15%，N2為平衡氣體，3 ℃、95%RH 的環(huán)境中。第5 天時(shí)，O2濃度為5%和15%條件下，雙孢菇的失重率和可溶性固形物的含量分別為1.7%、9.6%和1.9%、5.8%。由此可見，適當(dāng)?shù)牡蚈2高CO2氣體環(huán)境有利于延緩食用菌的品質(zhì)劣變，延長(zhǎng)貨架期。

2.4 微生物

食用菌生長(zhǎng)過程中，堆肥、高溫、高濕的環(huán)境為微生物提供了良好的生長(zhǎng)條件，使食用菌易受微生物侵染，而且食用菌組織嬌嫩、無(wú)保護(hù)組織、水分活性高、呼吸代謝旺盛，增大了受微生物侵染的幾率[24]。因此，食用菌在采后容易受到微生物的侵染。目前，食用菌貯藏時(shí)的微生物主要是競(jìng)爭(zhēng)性雜菌和病原微生物這兩類。其中，競(jìng)爭(zhēng)性雜菌主要有酵母菌（yeast）、木霉菌（Trichodermaspp.）、毛霉菌（mucormycosis）等；病原菌主要包括真菌（fungi）、細(xì)菌（bacteria）等[25]。食用菌的高含水量和中性pH 值為微生物生長(zhǎng)提供了理想的生長(zhǎng)條件。采后食用菌的品質(zhì)下降，速度受其初始微生物量和貯藏溫度的影響較大。大量的微生物導(dǎo)致食用菌褐變、出現(xiàn)斑點(diǎn)和變質(zhì)，從而嚴(yán)重影響食用菌的品質(zhì)[18]。藥欣榮等[26]將接種杏鮑菇軟腐病的病原菌與未接種的液體培養(yǎng)基分別放在不同溫度和pH 值的環(huán)境中培養(yǎng)1 d，測(cè)量菌懸液的光密度值。結(jié)果表明，菌懸液的光密度值在10 ℃時(shí)最低，為0.015，30 ℃時(shí)最高，為1.488；在pH 4 時(shí)最低，為0.036，pH 8 時(shí)最高，為1.373。說(shuō)明，低溫和酸性環(huán)境可以很好地抑制杏鮑菇軟腐病病原菌的生長(zhǎng)，有利于防止杏鮑菇腐爛。

3 食用菌保鮮技術(shù)

近年來(lái)，食用菌保鮮技術(shù)研究取得了一定的進(jìn)展，常見的有物理保鮮（氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、超高壓保鮮等）、化學(xué)保鮮（保鮮劑保鮮、臭氧保鮮、電解水保鮮等）、生物保鮮（植物源保鮮劑、動(dòng)物源保鮮劑、微生物源保鮮劑等），科學(xué)地應(yīng)用保鮮措施有利于延長(zhǎng)食用菌的貯藏時(shí)間。

3.1 物理保鮮技術(shù)

3.1.1 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是目前食用菌保鮮中常用的方法之一，氣調(diào)保鮮又可以分為自發(fā)氣調(diào)和機(jī)械氣調(diào)。自發(fā)氣調(diào)是用塑料袋和塑料薄膜帳等包裝被保鮮物的一種方法。通過被保鮮物的呼吸作用，降低包裝中O2的濃度，增加CO2的濃度，從而達(dá)到保鮮的目的，如氣調(diào)袋保鮮[27]。該方法成本低，但保鮮時(shí)間相對(duì)于機(jī)械氣調(diào)要短，且不能根據(jù)不同的被保鮮物調(diào)整其最佳貯藏氣體環(huán)境。機(jī)械氣調(diào)是指通過人為的調(diào)整被保鮮物貯藏環(huán)境中O2和CO2的比例，從而達(dá)到被保鮮物的最佳貯藏環(huán)境，抑制其采后的生理生化作用和微生物作用，延長(zhǎng)貯藏期，如氣調(diào)庫(kù)貯藏[28]。該方法雖然能大幅度延長(zhǎng)被保鮮物的貯藏時(shí)間，但成本高。許多因素，如包裝材料的性質(zhì)、環(huán)境氣體成分、樣品的表面積和儲(chǔ)存溫度都會(huì)影響氣調(diào)保鮮的效果[28]。路丹丹[29]將杏鮑菇分別放入50 μm 厚的聚乙烯（polyethylene，PE）保鮮膜和打孔膜中，貯藏在0 ℃環(huán)境中50 d。在第50天時(shí)，50 μm 厚PE 保鮮膜條件下，杏鮑菇失重率、可溶性蛋白含量、游離性氨基酸含量分別為0.24%、3.591 9 mg/g、9.826 mg/g，均優(yōu)于打孔膜的0.93%、1.363 9 mg/g、14.071 mg/g。Li 等[30]將香菇分別貯藏在O2含量100%的氣調(diào)柜和含空氣的PE 保鮮膜中（溫濕度相同）7 d。第7 天時(shí)，在O2含量100%條件下，香菇乙醇濃度、電解質(zhì)泄漏率分別為10 μL/L、23%，均優(yōu)于含空氣的PE 保鮮膜。由此可見，通過氣調(diào)保鮮可以使食用菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量保持較高的水平，有利于延長(zhǎng)食用菌的貯藏期。

3.1.2 輻照保鮮

輻照保鮮主要是利用高能輻射在食品中產(chǎn)生-H、-OH 等活性自由基，這些自由基與核內(nèi)物質(zhì)相互作用，殺滅病原微生物、寄生蟲等，抑制食品組織結(jié)構(gòu)的劣化，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期[31]。輻照保鮮雖然具有操作方便、處理時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)，但輻照劑量難以掌握，且輻射對(duì)人體也有傷害，不利于大規(guī)模使用。根據(jù)輻照源的不同可分為三種輻照處理方式，即紫外輻照、γ射線輻照和電子束輻照[32]。路媛媛[33]將雙孢菇分為4 組，第1 組不做處理（對(duì)照），其余3 組UV-C 的輻射劑量為0.5、1.0、2.0 kJ/m2，貯藏在4℃環(huán)境中。在第18 天時(shí)，輻射劑量最優(yōu)為1.0 kJ/m2，此時(shí)雙孢菇總酚含量、色差為550 μg/g FW、33，優(yōu)于CK組的470 μg/g FW、45。周冉冉等[34]使用輻射劑量為1 kGy的60Coγ射線處理香菇，以未處理作為對(duì)照，貯藏在4 ℃、RH 為85%的環(huán)境中。在20 d 后，輻射處理和未處理的香菇硬度下降率和褐變指數(shù)分別為41.42%、1.21 和62.18%、2.37。方蕾等[35]將平菇用輻射劑量為7.5 kJ/m2的UV-C 處理后與未處理組一起貯藏在4 ℃環(huán)境中。第10天時(shí)，輻射處理和未處理的平菇還原糖和黃酮含量分別為6.8%、0.92 mg/g 和5.2%、0.56 mg/g。由此可見，輻照保鮮對(duì)食用菌的保鮮具有一定的效果。

3.1.3 超高壓保鮮

超高壓保鮮是用100 MPa 以上的高壓對(duì)食品進(jìn)行處理的一種保鮮方法。這種處理方法不僅能殺滅細(xì)菌，還可以更好地保持食用菌的色、香、味及品質(zhì)[36]。楊華等[37]將200 MPa、9 min 處理和未處理的杏鮑菇貯藏在4 ℃環(huán)境中12 d，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，第6 天時(shí)，200 MPa、9 min 處理?xiàng)l件下，杏鮑菇PPO 活力、失重率、硬度分別為230 U、30%、0.7 N，未處理?xiàng)l件下的其數(shù)據(jù)分別為580 U、9%、0.5 N。由此可見，超高壓處理可以在貯藏期間較好地維持食用菌的品質(zhì)。但超高壓保鮮成本高，目前只停留在試驗(yàn)室階段，還未大規(guī)模的應(yīng)用。

3.2 化學(xué)保鮮技術(shù)

3.2.1 保鮮劑保鮮

保鮮劑保鮮是利用化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用菌進(jìn)行防腐、殺菌、防止褐變，有效延長(zhǎng)食用菌的貯藏期[38]，一般采用噴涂、浸泡等方法[39]。目前常用的保鮮劑有抗壞血酸、檸檬酸、二氧化氯、1-甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）等[40]。保鮮劑保鮮成本低、操作方便。魏岸等[41]將竹蓀蛋分別浸入濃度為0.1%、0.2%、0.3%的抗壞血酸溶液，在4 ℃環(huán)境中貯藏16 d。第16 天時(shí)，CK 組的失重率、白度值、PPO 活性分別為0.83%、47.71、3.11 ΔOD420/(min·g)，而0.1%處理組其數(shù)據(jù)分別為0.64%、50.73、1.86 ΔOD420/(min·g)，為最優(yōu)條件。陳炳智等[42]研究發(fā)現(xiàn)，將草菇用0.75 μL/L的1-MCP 處理12 h，貯藏在15 ℃環(huán)境中。第4 天時(shí)，CK組和處理組的失重率、硬度、細(xì)胞膜相對(duì)滲透率分別為17%、8.569 1 N、73.55%和15%、14.338 7 N、63.12%。由此可見，通過保鮮劑處理可有效延長(zhǎng)食用菌的貯藏時(shí)間，延緩其品質(zhì)的劣變。

3.2.2 臭氧保鮮

臭氧是一種氧化能力很強(qiáng)的氣體，它是由酶與細(xì)胞成分反應(yīng)產(chǎn)生的，能在一定的時(shí)間內(nèi)將所有的有機(jī)物降解，從而延長(zhǎng)食品的貯藏時(shí)間[43]。與水溶液相比，臭氧一般不能改變食用菌的基質(zhì)組成，而且使用后，臭氧會(huì)很快分解成氧氣，不會(huì)殘留有害物質(zhì)[5]；且臭氧具有使用成本低、無(wú)殘留、覆蓋范圍廣等特點(diǎn)。陳存坤等[44]將雙孢菇用6.432 mg/m3臭氧處理10 min 后與CK 組一起貯藏在0 ℃環(huán)境中。第25 天時(shí)，臭氧處理組的雙孢菇呼吸強(qiáng)度、色差、硬度分別為240 mg CO2/(kg·h)、78、1 900 g，CK 組為280 mgCO2/(kg·h)、75、900 g。湯藝等[45]將海鮮菇用5.82 mg/L臭氧處理1 min 后與CK 組一起貯藏在5 ℃的環(huán)境中。在第25 天時(shí)，海鮮菇的霉菌和大腸菌群分別為11 CFU/g、6CFU/g和30CFU/g、29CFU/g。楊晉恒等[46]將香菇用4.28mg/m3臭氧處理30 min 后與CK 組一起貯藏在4 ℃環(huán)境中，第25 天時(shí)，臭氧處理的香菇硬度和可溶性固形物含量為1.2 kg/cm2和4.2 mg/g，CK 組為0.6 kg/cm2和2.9 mg/g。由此可見，通過臭氧處理，可以明顯減少食用菌的品質(zhì)劣變，延長(zhǎng)其貨架期。

3.2.3 電解水保鮮

電解水是指通過電解鹽和稀鹽酸得到的具有特殊功能的酸性和堿性電解水的總稱[47]。電解水的抗菌活性主要取決于形成次氯酸、氧化還原電位及其聯(lián)合作用[48]。電解水處理對(duì)食品的質(zhì)量腐蝕性較小，且通過自來(lái)水稀釋，電解水能還原成普通水[5]，對(duì)環(huán)境及食物的破壞小。Xu等[49]將雙孢菇分別浸入500 mL 的電解水和無(wú)菌蒸餾水中，貯藏在22 ℃、75%RH 環(huán)境中7 d。第7 天時(shí)，電解水處理組雙孢菇的細(xì)菌和真菌的數(shù)量、失重率分別為4.5 log10（CFU/g）、4.6 log10（CFU/g）、12.8%，蒸餾水處理組的分別為6.8 log10（CFU/g）、5.2 log10（CFU/g）、18.4%。高霞等[50]將草菇分別浸泡在電解水和蒸餾水中2 min，貯藏在15 ℃環(huán)境中，第3 天時(shí)，電解水和蒸餾水處理的草菇失重率和可溶性固形物含量分別為3%、0.36%和2.1%、0.28%。Aday[51]將雙孢菇用25 mg/L 電解水處理3 min，貯藏在4 ℃環(huán)境中，第12 天時(shí)，電解水處理與CK 組的失重率和褐變指數(shù)分別為0.27%、28.29 和0.49%、32.63。由此可見，電解水處理可以有效地緩減食用菌在采后貯藏期間的品質(zhì)劣變速度。

3.3 生物保鮮技術(shù)

3.3.1 植物源保鮮劑

植物源保鮮劑是指從植物中提取分離的抗氧化或抑制活性物質(zhì)的自然保鮮劑，具有來(lái)源廣泛、安全無(wú)毒等特點(diǎn)[52]。目前植物源保鮮劑通常是從香辛料和中草藥中提取出來(lái)的[53]，應(yīng)用最多的植物源保鮮劑有植物精油、植物多糖等。目前食用菌中常用的植物源保鮮劑有肉桂醛精油、百里香精油、大蒜提取液等。Jiang 等[54]將香菇使用肉桂醛精油處理后，再與CK 組一起放在5 ℃、90%RH 環(huán)境中20 d，第20 天時(shí)，肉桂醛精油處理組的香菇硬度、總酚含量、類黃酮含量分別為3.0 N、31 mg/100 g FW、2.3 mg/100 g FW，均高于CK 組的2.3 N、20 mg/100 g FW、1.4 mg/100 g FW。錢霄晨等[55]將香菇用40 nmol/L 的肉桂醛精油熏蒸2 h，與未處理組貯藏在4 ℃環(huán)境中。第30 天時(shí)，處理組與未處理組的過氧化氫酶活力和總抗氧化能力分別為489 U/g、23.74 U/g 和12.05 U/g、256 U/g。李安靜[56]將香菇用10 μL/L 的百里香精油熏蒸3 h，與未處理組貯藏在4 ℃、RH 為85%環(huán)境中。第18 天時(shí)，處理組和未處理組的腐爛指數(shù)和失重率分別為0.20、0.92%和0.38、1.23%?？梢娭参镌幢ｕr劑可以有效地減少食用菌在貯藏期間發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。

3.3.2 動(dòng)物源保鮮劑

動(dòng)物源保鮮劑是指通過動(dòng)物體內(nèi)提取或經(jīng)動(dòng)物分泌出來(lái)的天然抗菌成分，一般具有殺菌防腐的作用，廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮領(lǐng)域[57]，具有來(lái)源廣泛、對(duì)食物及人體沒有副作用等特點(diǎn)。目前，殼聚糖和蜂膠被廣泛用作食用菌保鮮劑。趙梅等[58]將平菇分別用1%納米殼聚糖和去離子水噴灑涂膜，晾干后貯藏在4 ℃環(huán)境中14 d，第14 天時(shí)，1%納米殼聚糖處理?xiàng)l件下，平菇的質(zhì)量損失率、可溶性固形物含量、PPO 活性分別為1.17%、3.59%、11.4 U/g，優(yōu)于CK 組的3.25%、1.58%、17.7 U/g。由此可見，1%納米殼聚糖能有效保持平菇的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。陳曉寧[59]將滑菇分別用1%殼聚糖和去離子水噴灑涂膜，吹干后貯藏在4 ℃環(huán)境中，第8 天時(shí)，1%殼聚糖與去離子水處理?xiàng)l件下，滑菇的失重率和細(xì)胞膜滲透率分別為18.15%、14.32%和22.63%、14.78%。李艷杰等[60]將香菇用1%殼聚糖處理后，與未處理組一起貯藏在10 ℃環(huán)境中。第6 天時(shí)，1%殼聚糖處理組的失重率和褐變度分別為2.2%、5.3，均低于CK 組的4.21%、6.9。由此可見，動(dòng)物源保鮮劑可以有效地延長(zhǎng)食用菌的貯藏時(shí)間。

3.3.3 微生物源保鮮劑

微生物源保鮮劑主要是利用微生物之間的拮抗作用或競(jìng)爭(zhēng)作用來(lái)抑制有害微生物[61]，具有無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)殘留、保鮮效果好等特點(diǎn)，而且微生物種類繁多，可以通過多種途徑獲取，因此具有巨大的發(fā)展空間[62]。目前應(yīng)用較多的微生物源保鮮劑有乳酸鏈球菌素、拮抗酵母菌等。鄧夢(mèng)琴等[63]將平菇分別噴灑0.4 g/L 的乳酸鏈球菌素溶液和清水，貯藏在3 ℃的環(huán)境中15 d，第15 天時(shí)，0.4 g/L 的乳酸鏈球菌素處理組的失重率、可溶性固形物含量、PPO 活性分別為2.9%、2.7%、10.07 U/(min·g)，均優(yōu)于CK 組的4.12%、2.9%、17.99 U/(min·g)。徐冬穎等[64]將分別將雙孢菇浸泡在0.1 g/kg 納他霉素溶液和去離子水中5 min，瀝干后貯藏在4 ℃環(huán)境中。第12 天時(shí)，納他霉素和去離子水處理的雙孢菇褐變指數(shù)和硬度分別為51.98、11 212.46 g和57.14、10 004.53 g。Jiang 等[65]將香菇浸泡在200 mg/L納他霉素溶液中5min，瀝干后與未處理組一起貯藏在4℃，RH 為95%環(huán)境中的，第16 天時(shí)，納他霉素處理與CK 組的香菇失重率和硬度分別為3.52%、2.62 N 和4.21%、2.31 N。由此可見，微生物源保鮮劑可以有效地延長(zhǎng)食用菌的貨架期。

4 結(jié)語(yǔ)

本文綜述了食用菌采后保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展，介紹了食用菌品質(zhì)衰敗的現(xiàn)象、影響食用菌品質(zhì)衰敗的因素和食用菌的保鮮方法。通過合理利用保鮮技術(shù)，可以更好地保證采后食用菌的貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。雖然上述保鮮技術(shù)可以延緩食用菌的一些關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)（如硬度、含水率、PPO 活性等）的降低，但這些技術(shù)仍有一些局限性，如輻照保鮮技術(shù)成本過高，難以大規(guī)模使用，保鮮劑保鮮存在化學(xué)物質(zhì)殘留、危害人體健康的風(fēng)險(xiǎn)。因此為了進(jìn)一步提高食用菌采后品質(zhì)，應(yīng)鼓勵(lì)采用不同技術(shù)結(jié)合的方法，如化學(xué)保鮮劑與生物保鮮劑相結(jié)合、冷藏與氣調(diào)保鮮技術(shù)相結(jié)合等，從而降低保鮮成本和延長(zhǎng)食用菌的貯藏期。