王云白

（吉林省長(zhǎng)春市譜尼測(cè)試集團(tuán)吉林有限公司，長(zhǎng)春 130000）

沙門氏菌是一種腸道桿菌，種類繁多，現(xiàn)階段檢測(cè)出的沙門氏菌血清型已達(dá)到2500 多種。沙門氏菌不但會(huì)對(duì)動(dòng)物進(jìn)行顯性或隱性感染，還會(huì)通過(guò)食品威脅人體健康，誘發(fā)慢性腸炎等多種疾病。相關(guān)統(tǒng)計(jì)表明，全國(guó)細(xì)菌性食物中毒中沙門氏菌中毒比例最高。在食品安全檢測(cè)中，要積極應(yīng)用先進(jìn)的快速檢測(cè)技術(shù)，高效、準(zhǔn)確地檢測(cè)食品中的沙門氏菌。

一、沙門氏菌傳統(tǒng)檢測(cè)方法

傳統(tǒng)檢測(cè)主要利用生理生化方法檢測(cè)食品中的沙門氏菌，檢測(cè)流程較為復(fù)雜，涉及樣品預(yù)增菌、分離培養(yǎng)、血清學(xué)鑒定等多個(gè)環(huán)節(jié)，檢測(cè)的準(zhǔn)確性較高。但是，此種方法的檢測(cè)周期較長(zhǎng)，一般需4～7 天，無(wú)法滿足食品的應(yīng)急檢測(cè)要求。

為縮短生理生化方法的檢測(cè)周期，采取顯色培養(yǎng)基法、添加物質(zhì)法等，促使病原菌分離，以提高檢測(cè)效率。其中，顯色培養(yǎng)基法檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確，且判定難度較小，但整體試驗(yàn)成本較高。添加物質(zhì)法能夠有效縮短檢測(cè)時(shí)間，一般只需2 天即可獲得檢測(cè)結(jié)果。疏水網(wǎng)膜法可高效富集病原菌，操作較為便捷，檢測(cè)周期在3 天左右。這些方法雖然檢測(cè)時(shí)間明顯縮短，但操作繁瑣、檢測(cè)周期長(zhǎng)等問(wèn)題依然沒(méi)有得到徹底解決[1]。

二、食品中沙門氏菌的快速檢測(cè)方法

1、免疫學(xué)檢測(cè)方法

此方法應(yīng)用免疫學(xué)理論，借助抗原抗體的特異性反應(yīng)放大檢測(cè)細(xì)菌。實(shí)踐可知，免疫學(xué)檢測(cè)方法靈敏性較高，且不需要較長(zhǎng)檢測(cè)時(shí)間，被廣泛應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)領(lǐng)域。目前，常用的方法有：

（1）酶聯(lián)免疫分析

酶聯(lián)免疫分析法結(jié)合應(yīng)用抗原抗體的特異性反應(yīng)及酶的催化作用，對(duì)特異性抗原進(jìn)行高效檢測(cè)。20 世紀(jì)70 年代，開(kāi)始在食品沙門氏菌檢測(cè)中應(yīng)用此方法。和傳統(tǒng)檢測(cè)方法相比，酶聯(lián)免疫分析檢測(cè)效率較高，但在增菌環(huán)節(jié)依然需較長(zhǎng)時(shí)間，操作中易出 現(xiàn)假陽(yáng)性、假陰性，且無(wú)法對(duì)多種病原進(jìn)行同時(shí)檢測(cè)。經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的研究與創(chuàng)新，研發(fā)了全自動(dòng)酶聯(lián)免疫分析技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)多種標(biāo)記目的。如，雙抗夾心酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)，可對(duì)5 種典型沙門氏菌進(jìn)行快速同步檢測(cè)。

（2）免疫熒光技術(shù)

免疫熒光技術(shù)是在抗體抗原上標(biāo)記熒光色素，結(jié)合對(duì)應(yīng)的抗體抗原后，將發(fā)出熒光，應(yīng)用熒光顯微鏡等設(shè)備即可對(duì)抗原抗體進(jìn)行定性檢測(cè)。和其他方法相比，免疫熒光檢測(cè)技術(shù)操作難度較小，特異性良好，且能夠獲得直觀檢測(cè)結(jié)果。但在檢測(cè)中會(huì)有非特異性染色產(chǎn)生，且敏感性較低。

（3）免疫磁性分離技術(shù)

固液多相混合態(tài)是食品樣品的常見(jiàn)形態(tài)，傳統(tǒng)方法難以對(duì)其中的少量致病菌進(jìn)行有效分離。免疫磁性分離技術(shù)主要是利用偶聯(lián)磁性顆粒與抗體的特異性，通過(guò)偶合物結(jié)合樣品中的致病微生物。在磁場(chǎng)的作用下，結(jié)合致病微生物的磁珠逐漸與樣品處理液分離，移動(dòng)至磁極方向，進(jìn)而對(duì)濃集的致病菌進(jìn)行高效獲取[2]。此方法能夠提高病原的濃縮效率，在靈敏度、特異性等方面具有較大優(yōu)勢(shì)，且省略前增菌步驟，只需數(shù)小時(shí)即可獲得檢測(cè)結(jié)果。在食品中沙門氏菌檢測(cè)中，往往需聯(lián)合應(yīng)用免疫磁性分離及免疫學(xué)、生物學(xué)等多種技術(shù)，以進(jìn)一步提高檢測(cè)效率。

（4）免疫層析法

免疫層析法是在硝酸纖維素膜的某區(qū)域固定抗體，于硝酸纖維素膜的一段浸入樣品，當(dāng)樣品向有抗體的區(qū)域移動(dòng)時(shí)，抗原與抗體將會(huì)結(jié)合。之后，采取膠體金、酶染色技術(shù)顯色處理出現(xiàn)免疫反應(yīng)的區(qū)域，即可檢測(cè)病原體的抗疫性。此種方法成本不高，整體操作難度較小，且穩(wěn)定性良好。但是，定性分析難以實(shí)現(xiàn)，且檢測(cè)靈敏度不高。

（5）免疫色譜技術(shù)

免疫色譜技術(shù)主要利用抗原抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)，先制備親和層析柱，然后借助析柱分離純化混合樣品與抗原抗體特異性結(jié)合的免疫成分。在數(shù)十年的食品安全檢測(cè)中，免疫色譜技術(shù)發(fā)展較快。

2、分子生物學(xué)方法

隨著分子生物學(xué)技術(shù)日趨成熟，通過(guò)對(duì)病原微生物的核酸序列、蛋白結(jié)構(gòu)等進(jìn)行檢測(cè)，即可有效分離鑒定不同致病原微生物及同一微生物的不同抗原類型。分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)的靈敏性、特異性較強(qiáng)，逐漸被廣泛應(yīng)用于食品中沙門氏菌檢測(cè)領(lǐng)域。

（1）聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)最早于1985 年出現(xiàn)，具有敏感性較高、特異性較強(qiáng)等特征，但存在著操作復(fù)雜且檢測(cè)結(jié)果穩(wěn)定性不高問(wèn)題。目前，多重PCR、熒光定量PCR 以及免疫PCR 是常用的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)。例如，在食品中亞利桑那沙門氏菌檢測(cè)中，可應(yīng)用實(shí)時(shí)熒光PCR 技術(shù)。

（2）核酸探針技術(shù)

核酸探針技術(shù)利用堿基配對(duì)原理，雜交與其互補(bǔ)的核酸序列，借助形成的雙鏈即可檢測(cè)待測(cè)樣品中的特定基因序列。由于其特異性、敏感性等優(yōu)勢(shì)明顯，在病原微生物檢測(cè)中得到廣泛應(yīng)用。其中，基因組DNA 探針、寡核苷酸探針等是常用技術(shù)。

（3）基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)利用雜交測(cè)序法原理，雜交標(biāo)記樣品DNA 與支持物上的核酸探針后，對(duì)其雜交的信號(hào)強(qiáng)度進(jìn)行分析，即可順利獲取樣品DNA 序列。相較于其他分子生物學(xué)方法，基因芯片技術(shù)能夠同時(shí)分析大量基因片段，具備較強(qiáng)的特異性與較高的自動(dòng)化水平。但是，此方法試驗(yàn)成本較高，且測(cè)定結(jié)果的穩(wěn)定性不強(qiáng)。

（4）擴(kuò)增片段長(zhǎng)度多態(tài)性技術(shù)

擴(kuò)增片段長(zhǎng)度多態(tài)性技術(shù)利用限制性內(nèi)切酶雙酶切處理基因組DNA，這樣將會(huì)有不同分子質(zhì)量大小的隨機(jī)DNA 片段產(chǎn)生，之后實(shí)施PCR 擴(kuò)增處理，多態(tài)性分析不同長(zhǎng)度的擴(kuò)增片段。和其他技術(shù)相比，此種檢測(cè)方法能夠獲取穩(wěn)定性優(yōu)良的檢測(cè)結(jié)果[3]。

3、新型檢測(cè)方法

近年來(lái)，在免疫學(xué)檢測(cè)、分子生物學(xué)檢測(cè)的基礎(chǔ)上，也有系列新型檢測(cè)方法被研發(fā)應(yīng)用。

（1）生物傳感器檢測(cè)

此方法所選用的儀器設(shè)備為生物傳感器，涵蓋信號(hào)轉(zhuǎn)化器、信號(hào)放大裝置以及生物分子識(shí)別元件等多個(gè)組成部分，可利用電信號(hào)有效轉(zhuǎn)化樣品濃度，之后順利進(jìn)行檢測(cè)工作。現(xiàn)階段，電化學(xué)傳感器、免疫傳感器以及基因傳感器等在食品沙門氏菌檢測(cè)中應(yīng)用較為廣泛。

（2）納米檢測(cè)技術(shù)

納米檢測(cè)技術(shù)結(jié)合應(yīng)用納米材料、電子材料以及生物學(xué)原理，基于酶、抗體等特定識(shí)別分子對(duì)待測(cè)樣品進(jìn)行分析。目前，納米磁分離技術(shù)、納米生物傳感器技術(shù)等在食品沙門氏菌檢測(cè)中應(yīng)用較為普遍。有機(jī)結(jié)合先進(jìn)納米技術(shù)與常規(guī)檢測(cè)技術(shù)，不僅檢測(cè)便捷性、靈敏性得到增強(qiáng)，也可滿足大批量檢測(cè)需求。

（3）基于適配體的檢測(cè)技術(shù)

和常規(guī)抗體相比，核酸適配體特異性較高、制備周期較短，且擁有良好的穩(wěn)定性。目前，已經(jīng)篩選出可用于食品沙門氏菌檢測(cè)中的多種適配體，推動(dòng)了食品檢測(cè)行業(yè)的整體發(fā)展。

三、結(jié)語(yǔ)

沙門氏菌傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)、免疫學(xué)檢測(cè)法、分子生物學(xué)檢測(cè)法等各類技術(shù)皆有優(yōu)缺點(diǎn)，在檢測(cè)實(shí)踐中盡量應(yīng)用2 種或2 種以上方法，有效彌補(bǔ)單一檢測(cè)技術(shù)的缺陷，提高食品沙門氏菌檢測(cè)效率。同時(shí)，進(jìn)一步深化技術(shù)研究工作，繼續(xù)開(kāi)發(fā)檢測(cè)周期更短、成本更低、靈敏度更高的檢測(cè)技術(shù)。