汪于奎，陳輝，文小孟

金寨籃茶歷史及加工研究初探

汪于奎1，陳輝1，文小孟2

（1.金寨縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心；2.金寨縣白塔畈鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村管理服務(wù)中心）

金寨籃茶歷史悠久，本文通過金寨籃茶歷史的挖掘，在探究金寨籃茶歷史淵源的同時(shí)，對金寨籃茶生產(chǎn)的環(huán)境和生產(chǎn)必要性也進(jìn)行了分析。并對金寨縣近年來籃茶生產(chǎn)研發(fā)的過程，加工制作工藝等方面做了探討。

籃茶，歷史，生產(chǎn)研究，制作工藝

1 基本情況

金寨籃茶因產(chǎn)自金寨，茶鮮葉經(jīng)過多道工序生產(chǎn)加工成半成品后，貯藏至白露再進(jìn)行蒸壓、干燥等再加工，用箬葉包裹放置在竹篾編制“竹籃”里而得名。

金寨籃茶的前身是笠仔六安茶。廣東、澳門方言“笠仔”就是“籃子”，為更加加簡單明了、直觀準(zhǔn)確把握該茶葉包裝及特征，現(xiàn)在通稱“金寨籃茶”。

金寨籃茶因抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭中斷外銷途徑而停產(chǎn)。為此，金寨縣茶葉發(fā)展辦公室于2013年組織專家、縣內(nèi)茶葉生產(chǎn)加工企業(yè)挖掘歷史，研發(fā)籃茶生產(chǎn)加工工藝，恢復(fù)籃茶生產(chǎn)。澳門華聯(lián)茶業(yè)公司前董事長曾志揮先生和現(xiàn)任董事長、總經(jīng)理曾佐威先生多次赴金寨考察和指導(dǎo)籃茶生產(chǎn)，在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)寧井銘教授及團(tuán)隊(duì)和金寨縣茶葉技術(shù)人員及茶葉企業(yè)的共同努力下，經(jīng)過8年多研發(fā)，恢復(fù)了籃茶生產(chǎn)，2020年，金寨安惠、五百里、香源、蝠牌4家茶葉企業(yè)共生產(chǎn)金寨籃茶約100余噸。

2 歷史上的六安茶

2.1 文獻(xiàn)記載六安茶

明清時(shí)期，金寨隸屬于廬州府六安州。

明代許次紓《茶疏》中有“天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨(dú)宜茶。大江以北，則稱六安?！戏街^其能消垢膩、去積滯，亦共寶愛。”說明六安茶是江北第一茶，不但在北方廣大地區(qū)的歡迎，因其藥效，也受江南地區(qū)寶愛。

陳霆《兩山墨談》“六安茶為天下第一，有司包貢之余，例饋權(quán)貴與朝士之故舊者”。陳霆貶為六安州判官，親歷六安茶作貢茶的歷史。六安貢茶，始于明朝初期，直到清朝咸豐年間貢茶制度終結(jié)，歷經(jīng)兩朝共近五百年。

“六安茶：品亦精，入藥最效。但不善炒，不能發(fā)香而味苦，茶之本質(zhì)實(shí)佳。”（明·屠隆《茶箋》）“松蘿香重；六安味苦，而香與松蘿同?！保鳌ば苊饔觥读_岕茶疏》）六安茶味苦重，但品質(zhì)屬上乘。

康熙二十三年《江南通志》物產(chǎn)篇記六安州茶。袁枚《隨園食單》等書中都寫到“六安茶”。

“岕茶如名士，武夷如高士，六安如野士，皆可為歲寒之交?！薄坝枭倌晔攘膊瑁心觑嬑湟亩?，后乃知岕茶之妙，此三種可以終老。”（清·張英《聰川齋語》）六安茶與武夷茶、岕茶齊名。

2.2 文人騷客記述六安茶

明清時(shí)期文人騷客記述六安茶詩文也很多：

明朝中葉重臣、湖南茶陵詩派的核心人物李東陽等人《詠六安茶聯(lián)句》有“七碗清風(fēng)自六安，每隨佳興入詩壇?！?/p>

晚清三朝閣老、九省疆臣、一代文宗的江蘇儀征人阮元《西齋茶廊坐雨》詩有“好使樵青燒石銚，嫩黃閑試六安茶?！?/p>

晚清名臣、三代帝師祁寯藻有《少泉惠六安雨前茶，以綿山茶報(bào)之》詩?？梢娫诿髑鍟r(shí)期，王公朝士相互贈送、品飲六安茶成為時(shí)尚。

3 探秘金寨籃茶

3.1 身世之謎

籃茶屬再加工茶，一般認(rèn)為，過去籃茶在六安（包括金寨）初加工，運(yùn)到廣東佛山等地，再經(jīng)過蒸壓干燥等工序，用箬葉包裹放置在竹篾編制的“笠子”里保存三年以上，銷往港澳及東南亞地區(qū)。在港澳、東南亞有多種名字：老六安、矮仔茶、笠仔六安茶、六安籃茶等。據(jù)說始創(chuàng)于明末清初，初在京城暢銷。清康熙海禁開放，內(nèi)銷兩廣香港澳門，外銷東南亞諸國，頗負(fù)盛名，因其具有藥用價(jià)值，有為老人防治哮喘止咳的特殊功效。同時(shí)人們把它作為婚嫁聘禮，被港澳及東南亞華人奉為“圣茶”，居家必備。特別是在澳門，清初至中葉時(shí)期，澳門具有茶葉轉(zhuǎn)口貿(mào)易領(lǐng)導(dǎo)地位，當(dāng)時(shí)澳門茶莊林立，茶行業(yè)非常茂盛，其中“慎棧茶行”專門始創(chuàng)加工笠仔六安茶，供作婚假聘禮之用，暢銷香港及東南亞各地。可惜“慎棧茶行”的后人轉(zhuǎn)往其它行業(yè)發(fā)展，各有成就，沒有繼續(xù)經(jīng)營下去，于1979年停業(yè)，消失在歷史洪流中。

3.2 追根溯源

澳門華聯(lián)茶業(yè)公司前董事長曾志揮先生1965年創(chuàng)辦澳門華聯(lián)后，懷著對籃茶情有獨(dú)鐘和滿足港澳及東南亞消費(fèi)者需求，于上世紀(jì)八十年代創(chuàng)匯需要，恢復(fù)籃茶生產(chǎn)和貿(mào)易。據(jù)他介紹，籃茶在澳門慎棧茶行稱笠仔六安茶，在行內(nèi)術(shù)語又名“矮仔茶”（廣東方言），因茶葉用箬葉包裹放置在竹篾編制的“笠子”里而稱“笠仔”。

曾先生指出，六安茶本是綠茶，百幾十年前，由于交通不便，運(yùn)輸不暢，路途遙遠(yuǎn)等諸多原因，六安茶如果運(yùn)至廣東佛山等地，需要費(fèi)時(shí)半年至一年。又由于過去保鮮技術(shù)防潮包裝落后，沒有現(xiàn)在先進(jìn)，茶品在運(yùn)輸途中，時(shí)常發(fā)生受潮情況。輕度受潮的六安茶，就加進(jìn)“米仔蘭”“珠蘭”炒過干燥后便成了香六安。如果受潮較為嚴(yán)重的六安茶，則拿去蒸，把霉味蒸走即可，再經(jīng)過蒸壓干燥工序，用箬葉包裹放置在竹篾編制的“笠子”里保存，除了把霉味蒸走之外，使六安茶變得更具陳舊，適合廣州人的口味，加快產(chǎn)品的出售，可以說是變廢為寶。久而久之，六安茶變成一種必須經(jīng)過蒸壓工藝的茶品，即成了笠仔六安茶，就是現(xiàn)在金寨籃茶的前身。

曾先生強(qiáng)調(diào)，笠仔六安茶風(fēng)光數(shù)百年，其中梟雄品牌“孫義順”。孫義順不是一個(gè)人的名字，是一家經(jīng)營六安茶的老字號，位于廣東佛山，孫義順六安茶是當(dāng)?shù)孛?。從目前文玩市場流傳的孫義順籃茶茶票中，推測孫義順茶號應(yīng)該在清初康乾盛世期間就存在了，已有300多年歷史。孫義順茶票有多種，如一種“底票云：具報(bào)單人孫義順茶號，向六安采辦雨前上上細(xì)嫩真春芽蕊，加工揀選，不惜資本，加工精制，向運(yùn)佛山鎮(zhèn)北勝街經(jīng)廣豐發(fā)售?！痹?935年，最后一批孫義順笠仔六安茶生產(chǎn)后，就再沒有生產(chǎn)過。孫義順笠仔六安茶之所以沒落，究其原因不外乎戰(zhàn)亂影響，經(jīng)濟(jì)不景氣和經(jīng)營不善等因素造成的結(jié)果。

4 探究金寨籃茶生產(chǎn)

4.1 金寨籃茶產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境優(yōu)越

4.1.1氣候條件適宜

金寨地跨介于北緯31°06′ ~ 31°48′，東經(jīng)115°22′~ 116°11′之間，地勢自西南向東北方向呈階梯狀下降，大別山山脈由西南向東北貫穿全境，境內(nèi)群山起伏，河流縱橫，具有明顯垂直地勢特征。起伏多山的地形，提供了豐富多樣的環(huán)境資源條件，為多層次開發(fā)、發(fā)展具有山區(qū)特色的生態(tài)型產(chǎn)業(yè)，提供了可能條件。

4.1.2水利設(shè)施完備

縣內(nèi)有淠河、史河等多條主要河流，擁有梅山、響洪甸兩大水庫，產(chǎn)茶區(qū)散落在水庫周圍，微域小氣候、小環(huán)境明顯。

4.1.3茶葉品質(zhì)優(yōu)良

金寨茶葉種植和生產(chǎn)歷史悠久，是中國最北的茶區(qū)。晝夜溫差大，茶樹新梢生長慢，有利于茶葉中茶多酚、氨基酸、維生素等物質(zhì)的形成和積累。金寨四季分明，氣候暖和，雨最充沛，光照充足，無霜期長，適宜茶樹生長。茶樹多生長在海拔100-600米的山上，茶園土壤多為黃棕壤土、沙質(zhì)壤土，由各種巖石風(fēng)化而成，PH值4.5-6.5，土層深厚，質(zhì)地疏松，有機(jī)質(zhì)含量高。茶園多分布在山坡谷沖之中，茂林翠竹蔭護(hù)茶樹，茶園植被率高。茶樹生長期間，山中蘭花、杜鵑等鮮花與茶樹爭相為伴，茶葉浸潤在鮮花中，形成了獨(dú)特的地域香味。茶山上常年云霧繚繞，茶園濕度大，漫射光多，茶樹中營養(yǎng)物質(zhì)積累豐富。特殊的地理位置和獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)環(huán)境，孕育而成的金寨茶，芽葉肥厚，經(jīng)久耐泡，香氣高長，滋味酣醇，達(dá)到世界頂級綠茶品質(zhì)。

4.2 金寨籃茶發(fā)展基礎(chǔ)牢固

金寨縣現(xiàn)有茶園面積22萬畝，2020年茶葉產(chǎn)量9100余噸，一產(chǎn)產(chǎn)值8.8億元，綜合產(chǎn)值25億元。茶產(chǎn)業(yè)已成為全縣支柱產(chǎn)業(yè)、生態(tài)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，全縣有20萬人從事茶葉生產(chǎn)經(jīng)營，是農(nóng)民增收致富的重要手段，是山區(qū)貧困農(nóng)民收入的主要經(jīng)濟(jì)來源。先后榮獲全國十大生態(tài)產(chǎn)茶縣、全國生態(tài)建設(shè)示范區(qū)、全國出口農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全示范區(qū)、國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全縣、全國生態(tài)農(nóng)業(yè)示范縣、全國休閑農(nóng)業(yè)和鄉(xiāng)村旅游示范縣、中國長壽之鄉(xiāng)、全國綠色食品原料（茶葉）標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地等榮譽(yù)稱號！2017年六安瓜片再次獲得全國茶葉十大區(qū)域公用品牌稱號，六安瓜片連續(xù)4年位列全國茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值前十。2019年面沖西茶谷榮獲全國美麗茶園殊榮。

4.3 金寨籃茶生產(chǎn)研究必要性分析

金寨主產(chǎn)綠茶不耐儲存，麻埠、油坊店等鄉(xiāng)鎮(zhèn)主產(chǎn)六安瓜片茶區(qū)，主要生產(chǎn)六安瓜片，春季和夏初生產(chǎn)六安瓜片后，茶農(nóng)和茶葉生產(chǎn)企業(yè)大多都不再生產(chǎn)夏秋茶，夏秋茶資源開發(fā)利用不足，茶葉利用率低，產(chǎn)值不高。鐵沖、花石等鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶葉新區(qū)，主要以低檔茶葉為原料，以低水平同質(zhì)化加工為主，生產(chǎn)炒青綠茶和黃大茶為主，企業(yè)規(guī)模較小、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，茶農(nóng)收入和效益不高。 因此，開發(fā)金寨籃茶，勢在必行。

金寨茶產(chǎn)業(yè)鏈條短，產(chǎn)品附加值低茶葉深加工和茶葉綜合利用開發(fā)尚缺內(nèi)功和實(shí)力，與茶葉消費(fèi)需求及其趨勢，與國內(nèi)先進(jìn)茶葉生產(chǎn)企業(yè)和國際茶葉巨頭還存在較大差距，茶產(chǎn)品附加值較低下。通過“籃茶”生產(chǎn)研究，可調(diào)整金寨茶類結(jié)構(gòu)，形成綠茶（六安瓜片、金寨白茶）、黃茶（金寨黃大茶）、紅茶（將軍紅）、黑茶（金寨藍(lán)茶）四輪驅(qū)動，推進(jìn)金寨茶產(chǎn)業(yè)向好發(fā)展。

開發(fā)籃茶生產(chǎn)，適宜推廣機(jī)械采茶技術(shù)，降低生產(chǎn)成本，提高茶園利用率，增加茶園畝產(chǎn)效益。通過延長產(chǎn)業(yè)鏈條，能極大提高金寨茶農(nóng)夏秋茶收益，同時(shí)，對消化陳年綠茶庫存、提高茶葉資源利用率，拓寬增收渠道，增加茶農(nóng)收入。另外，金寨籃茶在兩廣、港澳和東南亞地區(qū)市場頗負(fù)盛名，有利于籃茶市場的開拓，并可帶動金寨其它茶類的在該地區(qū)的市場銷售，提高金寨茶葉市場的占有率和美譽(yù)度。

4.4 金寨籃茶生產(chǎn)研究紀(jì)實(shí)

4.4.1前期情況

2013年，金寨縣茶葉發(fā)展辦公室開始謀劃金寨籃茶生產(chǎn)研究工作，成立了金寨籃茶生產(chǎn)研究工作領(lǐng)導(dǎo)組，由原縣茶葉辦主任解正定負(fù)責(zé)，選擇在燕子河鎮(zhèn)安惠生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品有限公司開展研發(fā)試制工作，并派人到佛山、珠海、安農(nóng)大、黃山市等地考察調(diào)研。于2016年8月邀請澳門曾志揮先生到金寨考察指導(dǎo)，2020年9月，澳門華聯(lián)茶葉公司董事長、總經(jīng)理曾佐威先生到我縣燕子河、油坊店等鄉(xiāng)鎮(zhèn)考察籃生產(chǎn)，指出存在不足，提出改進(jìn)措施，并現(xiàn)場演示籃茶加工制作技術(shù)。

4.4.2成立技術(shù)指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)

邀請安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品學(xué)院寧井銘教授及團(tuán)隊(duì)為金寨籃茶生產(chǎn)研究工作作技術(shù)指導(dǎo)，與縣內(nèi)茶葉技術(shù)人員一起從生產(chǎn)場地、生產(chǎn)加工機(jī)械（特別是發(fā)酵、蒸壓等設(shè)備）、工藝流程、包裝（主要是箬葉、竹籃等）入手，開展研發(fā)，在傳承籃茶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過兩年多的攻關(guān)，形成了具有現(xiàn)代氣息的機(jī)械化生產(chǎn)加工體系，使金寨籃茶獨(dú)具特色：經(jīng)過春采、夏化、秋露、冬藏四季輪回、自然天成，并用箬葉包裹放置在竹篾編制的“竹籃”里儲藏，貴在陳化，妙在儲藏，形成了獨(dú)有的品質(zhì)特征：

茶性溫和，箬葉清香。2020年在我縣4家茶葉企業(yè)正式投入生產(chǎn)。

4.4.3進(jìn)行金寨籃茶專題鑒評

2020年11月21日我縣在合肥安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院召開金寨籃茶品鑒會。浙江大學(xué)教授、國家一級評茶師龔淑英擔(dān)任鑒評組組長，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院院長、安徽省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會秘書長、教授李大祥，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員黃建琴，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品學(xué)院教授、金寨縣茶葉聯(lián)盟首席專家寧井銘，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品學(xué)院茶葉系主任、教授李葉云、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品學(xué)院教授戴前穎擔(dān)任鑒評組成員，對我縣生產(chǎn)的金寨籃茶產(chǎn)品進(jìn)行了鑒定評審，出具了鑒評報(bào)告。大家一致認(rèn)為，金寨籃茶加工工藝獨(dú)特，并用箬葉包裹在竹篾編制的竹籃里儲藏，加之金寨獨(dú)有的原生態(tài)環(huán)境，使得金寨籃茶品質(zhì)優(yōu)良，有生產(chǎn)研究的價(jià)值。

4.5 金寨籃茶制作工藝

4.5.1毛茶制作工藝

鮮葉：分春茶和夏秋茶2種，春茶谷雨后10天左右，采1芽2－4葉；夏茶為1芽3、4葉。

攤青：鮮葉攤放4-6h，厚度10－15cm,每隔2小時(shí)翻動一次，至鮮葉變?nèi)彳洝?/p>

殺青：采用100型滾桶殺青機(jī)殺青，殺青葉以稍有刺手感為宜，不宜老殺。

一次渥堆：殺青葉稍涼后進(jìn)行堆放悶0.5h，直至殺青葉回軟，堆放厚度為30－50cm左右。

揉捻：根據(jù)鮮葉的嫩度不同，用揉捻機(jī)揉捻35－45分鐘，至基本成條。

初烘：揉捻后的鮮葉經(jīng)解塊，用烘干機(jī)使茶葉快速升溫至100℃左右，散去部分水份。

二次渥堆：將初烘的茶葉趁熱放入籃筐中高度約30－40公分，放入室溫為45℃，濕度為90%的發(fā)酵室中進(jìn)行渥堆發(fā)酵12 h左右，葉溫手感燙手時(shí)要進(jìn)行即時(shí)翻堆。

二烘干燥：將發(fā)酵好的茶葉用烘干 機(jī)烘至八成干。

三次渥堆：將八成干茶葉堆成80－100cm，堆15天左右。

三烘：將茶葉烘至九成干。

陳化：揀剔干茶的茶梗及雜質(zhì)，裝袋堆放在通風(fēng)處至白露時(shí)節(jié)。堆放倉庫要通風(fēng)避光，不能靠墻堆放，且堆放時(shí)要架空，底層要墊起來，分層堆放，以便透氣防霉變。

4.5.2半成品茶再加工工藝

露茶：白露后露水充足時(shí)進(jìn)行露茶，在夜晚將干茶放置竹席上平攤約2cm厚，連續(xù)夜露3－4晚至茶葉變軟，露茶時(shí)茶葉上方要用防蟲網(wǎng)覆蓋。

渥堆發(fā)酵：將夜露變軟茶葉進(jìn)行渥堆，高度約40公分左右，放入室溫60-70°，濕度為70%左右的發(fā)酵室中進(jìn)行渥堆發(fā)酵6-7天，葉溫超過70°時(shí)要進(jìn)行翻堆，至茶湯變褐色為宜。

再次干燥：將渥堆發(fā)酵后的茶葉干燥至九成干以上。

蒸茶裝簍：用蒸汽將茶葉蒸軟，壓制成型后裝入放有箬葉的竹簍。

捆扎：將制作好的金寨籃茶每10簍用竹絲捆扎為一組，7組捆扎為1件。

低溫干燥：裝簍捆扎后的茶葉移至烘房中，火溫控制在65－68℃，烘48h，移出烘房涼24h，然后用50－55℃溫度烘12h，再涼12h，交替進(jìn)行8－12天，水份控制在10%左右。

包裝存放：將烘干后的籃茶放在1米以上的通風(fēng)良好的貨架上常溫存放。

4.5.3金寨籃茶品質(zhì)特征

金寨籃茶經(jīng)過春采、夏化、秋露、冬藏四季輪回，自然天成，形成了金寨籃茶獨(dú)有的品質(zhì)特征：外形箬葉籃裝緊實(shí)灰褐色，湯色橙黃明亮，香氣純正高爽有陳香，滋味醇濃較爽，葉底黃褐勻亮，因裝在竹籃里而稱籃茶，名副其實(shí)。

[1] 林更生. 澳門茶王曾志揮[J]. 福建茶葉, 2012, 34(004):50-51.

[2] 鄭建新等. 尋找回來的安茶[M]. 臺海出版社, 2015.

[3] 徐海榮. 中國茶事大典[M]. 華夏出版社, 2000.

[4] 劉景文. 中國茶詩[M]. 山西古籍出版社, 2004.

[5] 政協(xié)六安市委員會，六安市農(nóng)業(yè)委員會主編.六安茶[M].合肥：黃山書社.2013.

S571.1

A

1006-5768（2021）02-058-004

2020-01-22

汪于奎（1967-），男，高級農(nóng)藝師，從事茶葉技術(shù)推廣服務(wù)工作。Email：1098550654@qq.com。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）