中國茶葉感官審評的發(fā)展與溯源

肖明霽，莊映菁，肖夢暄，戴前穎*

中國茶葉感官審評的發(fā)展與溯源

肖明霽，莊映菁，肖夢暄，戴前穎*

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥，230036）

本文從茶葉感官審評的角度，查閱相關(guān)資料，梳理從古至今對茶葉外形的簡單鑒賞，沖泡方式的嚴(yán)格規(guī)范，評茶斗茶的條文。從茶葉形態(tài)、沖泡方式與茶葉感官審評術(shù)語的演化闡明茶葉審評的發(fā)展過程。

茶葉感官審評；審評方法；審評術(shù)語；茶葉形態(tài)；沖泡方式

茶葉感官審評是評價員通過正常的感官評價茶葉品質(zhì)的方法，可幫助消費(fèi)者識別評判茶葉品質(zhì)、優(yōu)化茶葉加工參數(shù)以及提高茶葉品質(zhì)，在茶葉發(fā)展中至關(guān)重要。自西漢有記載以來，中國人飲茶習(xí)慣至今已有兩千多年，在這兩千年的飲茶歷史中，涌現(xiàn)了許多評茶、斗茶的文字，對現(xiàn)今茶葉審評起著重要的作用，本文梳理了相關(guān)史料，對茶葉感官審評追根溯源，介紹茶葉審評的發(fā)展過程。

1 茶葉形態(tài)的發(fā)展

1.1 茶葉的原始形態(tài)

中國人早在東漢時期對茶葉就有所了解，關(guān)于茶的記載最早出自漢代成書《神農(nóng)本草經(jīng)》：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！盵1]人們起初采摘茶鮮葉做食用，因茶鮮葉易發(fā)霉變質(zhì)，便開始探索茶葉保存的方法。唐代樊綽的《蠻書》中有類似描寫：“茶生銀生城界諸山，散收，無采造法?！盵2]“散收”指不采用加工方式，將鮮葉曬干保存的方法，即茶葉的原始形態(tài)。

1.2 團(tuán)餅茶

為了滿足人們的需求，團(tuán)餅茶的制作工藝應(yīng)運(yùn)而生。三國時期張揖在《廣雅》中記載荊巴一帶的人在葉老的茶葉中加入米糊制成餅，宋代餅茶變得更為小巧，稱作團(tuán)茶。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中對餅茶的外形做了詳細(xì)的描述：“茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者蹙縮然……此皆茶之精腴。……有如霜荷者，至葉凋，沮易其狀貌，故厥狀委萃然，此皆茶之瘠老者也?！盵3]陸羽根據(jù)餅茶的形狀，將茶葉分為了八個等級，從胡靴形的上等茶，到枯荷葉形的下等茶，以芽葉細(xì)嫩、色澤光亮者為上，梗莖粗壯、色澤干枯為下，與現(xiàn)代評判標(biāo)準(zhǔn)較為相似。宋代蔡襄的《茶錄》記載了餅茶外形的鑒別方式 “茶色貴白……以肉理潤者為上……以青白勝黃白。”[4]餅茶以紋理細(xì)膩為佳，且色白為上，青白勝于黃白。總體來說，唐宋時期的團(tuán)餅茶在外形上的判斷主要有兩個方面，色澤程度和勻整度。

1.3 散茶

陸羽根據(jù)茶葉的形態(tài)將其分為了四類，《茶經(jīng)》記載 “飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者?！盵5]由此可見，其實(shí)唐代茶葉的形態(tài)并不單一，只是餅茶負(fù)有盛名。唐代還出現(xiàn)了炒青綠茶，最早記載于劉禹錫《西山蘭若試茶歌》“斯須

炒成滿室香，便酌砌下金沙水。驟雨松聲人鼎來，白云滿碗花徘徊。”[6]由于飲茶習(xí)俗的普及，人們對茶葉需求量增大，加工復(fù)雜且產(chǎn)量有限的團(tuán)餅茶無法滿足人們所需，且團(tuán)茶復(fù)雜的加工工藝?yán)速M(fèi)了不少勞力物力，對茶農(nóng)造成一定程度的剝削，明太祖朱元璋體恤民情，決定化繁為簡廢團(tuán)茶興散茶，由此散茶盛行開來。張?jiān)丛凇恫桎洝穼Τ辞嗑G茶描寫道“火猛生焦，柴疏失翠……帶白點(diǎn)者無妨，絕焦點(diǎn)者最勝。”“茶以青翠為勝。”[7]張?jiān)凑J(rèn)為色澤青翠且沒有焦點(diǎn)的炒青散茶為佳。許次紓的《茶疏》中描寫道“一葉燒焦，全鐺無用?！惫湃藢Τ辞嗑G茶的評判標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)代審評標(biāo)準(zhǔn)相似，認(rèn)為茶葉是否存在焦邊是評價炒青綠茶外形審評時關(guān)注的要點(diǎn)之一。

1.4 現(xiàn)今豐富的茶葉形態(tài)

茶葉發(fā)展從古至今，由于制茶工藝的不斷進(jìn)步，茶葉形態(tài)由單一變豐富。從外形上看，茶葉大體分為粉茶、緊壓茶和散茶三種形態(tài)。粉茶為粉末狀的茶；緊壓茶根據(jù)壓制形狀不同分為餅茶、磚茶、沱茶等；散茶的類型更加豐富，如扁形——西湖龍井，尖形——太平猴魁，卷曲形——碧螺春，朵形——舒城小蘭花等等。為了更好地規(guī)范和描述茶葉品質(zhì)，國家發(fā)布并修訂了三次標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14487《茶葉感官審評術(shù)語》（1993版、2008版和2017版），其中收錄了大量茶葉干茶形狀和干茶色澤的審評術(shù)語。如表1所示，1993、2008和2017年三個版本中收錄的干茶形狀的術(shù)語數(shù)量總體呈增長趨勢。值得注意的是黑茶、綠茶及綠茶坯花茶干茶形狀術(shù)語的數(shù)量在2008年標(biāo)準(zhǔn)的版本中較1993年的版本增多，而在2017年標(biāo)準(zhǔn)的版本中數(shù)量減少，但從通用干茶形狀的術(shù)語及干茶形狀術(shù)語的總體上看，干茶形狀術(shù)語的數(shù)量在不斷更新的版本中呈增長趨勢。各茶類干茶色澤相關(guān)術(shù)語雖略有調(diào)整，但從總體上看干茶色澤術(shù)語數(shù)量是不斷增多的。這一現(xiàn)象表明，茶葉感官審評術(shù)語中關(guān)于外形的術(shù)語兼顧了茶葉的一般性與特殊性，這樣更有利于人們理解，在對外貿(mào)易中更加方便與國際友人溝通，從而對國際貿(mào)易提供良好的支持。

表1 GB/T14487《茶葉感官審評術(shù)語》歷年版本術(shù)語分類及數(shù)量統(tǒng)計

茶類年份通用術(shù)語綠茶及綠茶坯花茶黃茶黑茶烏龍茶白茶紅茶緊壓茶總計 干茶形狀19933030416379/99 20083334227978/120 201751212597622123 干茶色澤199341668226/44 20081513371262/58 20172111471161465 湯色19939625329/36 200817515629/45 2017194/5729/46 香氣1993121652557/52 20082712152426/77 201742813727272 滋味199317332333/34 2008243110914/52 2017411/3424/55 葉底199318222625/37 2008195/21035/44 2017222//836/41 總計199390732235222139/302 200813572856702134/396 20171964772346223328402

2 茶葉感官審評沖泡方式的發(fā)展

2.1 煎茶法

早在西晉時期煎茶法就已出現(xiàn)，在中晚唐時期因飲茶習(xí)俗的流行而興盛起來，形成了一套復(fù)雜的茶具體系與煎茶流程，主要有備器、取水、擇火、候湯、習(xí)茶五個步驟，其中的取水、擇火十分講究。

取水是煎茶的前提，《茶經(jīng)》認(rèn)為最好是用山泉水[3]。用火是煎茶的保證，否則會影響茶葉的滋味。溫庭筠《采茶錄》記載了煎茶用火的要求 “茶須緩火炙，活火煎?；罨穑^炭之有焰者。”[7]煎茶與烤茶餅的重要區(qū)別是煎茶用明火，烤茶餅用小火烤炙以防烤糊烤焦，影響茶葉的滋味。水溫對于煎茶也是至關(guān)重要的，利用沸水氣泡大小來辨別水沸的程度，是古人對于水溫的把控方法，稱之為候湯。陸羽將火候分為三個等級“其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也?！盵3]陸羽煎茶時在一沸時加入少許鹽進(jìn)行調(diào)味，達(dá)到二沸時加入碾好的茶末，到了三沸時茶湯便煎成，這樣煎煮時間較短，煎出來的茶湯色香味俱佳。煎茶法雖最終被歷史所淘汰，但煎茶法取水、候湯等嚴(yán)格的要求對后人也有很大的啟發(fā)。

2.2 點(diǎn)茶法

點(diǎn)茶法是北宋初期在煎茶法的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的飲茶方法，對于茶具的挑選很有講究，《茶錄》中記載由于點(diǎn)茶茶沫色白且易消失的特點(diǎn)，且建安黑盞因冷卻慢適合點(diǎn)茶。宋徽宗的《大觀茶論》中也有相似觀點(diǎn)，“盞色貴青黑……盞惟熱，則茶發(fā)立耐久?！盵8]茶盞冷卻慢，更有利于茶葉色香味的發(fā)揮，且有利于茶葉香氣保持持久。

在點(diǎn)茶發(fā)法中候湯仍是難點(diǎn)。宋人以唐代的水沸程度作為依據(jù)候湯，蔡襄認(rèn)為以“蟹眼”候湯過熟[4]。而在《大觀茶論》中 “凡用湯以魚目、蟹眼連繹迸躍為度，過老，則以少新水投之，就火頃刻而后用。”宋徽宗認(rèn)為蟹眼沸再稍熟一點(diǎn)，魚眼蟹眼同時恰到好處，古人對于水溫的把控，缺少客觀標(biāo)準(zhǔn)，只能以主觀感受進(jìn)行判斷。點(diǎn)茶前茶葉需要經(jīng)碾，再用羅篩 “羅細(xì)則茶浮，粗則水浮?！盵4]羅茶的羅越細(xì)，篩出來的茶就越細(xì)膩，便于點(diǎn)茶時茶葉最大程度的發(fā)揮其品質(zhì)特征。

點(diǎn)茶法是宋代斗茶所用方法，《茶錄》中還描寫了斗茶的方法“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚……建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝?！盵4]點(diǎn)茶時茶水比例很重要，最佳的沖泡狀態(tài)能做出“茶山水”，斗茶以先出現(xiàn)水痕的一方為負(fù)，持久方為勝。點(diǎn)茶法是煎茶法的繼承與發(fā)展，但是這種飲茶方式過于復(fù)雜，點(diǎn)茶法也逐漸被淘汰了。

2.3 泡茶法

泡茶法在唐宋時期部分普通百姓家中已采用該飲茶方式，到明朝才普及開來，在20世紀(jì)80年代發(fā)展，并延續(xù)至今。唐代將泡茶稱為閹茶，陸羽《茶經(jīng)》記中記載“貯于瓶中，以湯沃焉，謂之閹茶?！盵3]閹茶是指病態(tài)的、夾生的茶，具貶義。陸羽倡導(dǎo)煎茶，對于這種閹茶持否定態(tài)度，中唐的閹茶是泡茶法的前身。茶葉的沖泡方式是具有連續(xù)性的，點(diǎn)茶經(jīng)簡化將茶葉換成散茶，就成為了泡茶法。清代，泡茶法開始衰退，但是在局部地區(qū)卻得到了發(fā)展，功夫泡法便出現(xiàn)和興盛于清代。到了民國，國家動蕩，戰(zhàn)爭不斷，泡茶法進(jìn)入了低迷時期。[9]

直到二十世紀(jì)八十年代，泡茶法開始復(fù)興，逐漸形成了茶葉感官審評這門學(xué)科，也逐步向科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。SB/T 10157-1993《茶葉感官審評方法》，該標(biāo)準(zhǔn)從審評的設(shè)備器具、取樣方法、審評流程、審評因子與評分標(biāo)準(zhǔn)幾個方面做了全面細(xì)致的規(guī)定。除此之外標(biāo)準(zhǔn)還對審評茶樣的審評因子權(quán)重數(shù)進(jìn)行了細(xì)化，不同茶葉審評項(xiàng)目權(quán)數(shù)不同，毛茶審評項(xiàng)目權(quán)數(shù)各半分配，外形五分，內(nèi)質(zhì)五分，成品茶則依據(jù)茶類不同要求各不相同。茶樣的扦取

對審評的結(jié)果起到至關(guān)重要的作用，GB/T 8302《茶 取樣》最早頒布于1987年，甚至早于《茶葉感官審評方法》最早版本。審評用水要求符合GB 5749-1985《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其中水質(zhì)的要求也是從理化性質(zhì)進(jìn)行規(guī)定，更加科學(xué)化。

現(xiàn)并行使用的國家標(biāo)準(zhǔn)還有GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》，該標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容更加詳細(xì)。其中對審評人員的健康情況也做出了要求，以確保審評結(jié)果的準(zhǔn)確性及穩(wěn)定性。該標(biāo)準(zhǔn)對于審評室以及審評器具要求也更加嚴(yán)格，如稱量用天平感量0.1 g，計時器要精確到秒。茶葉的沖泡方式和沖泡時間更加有針對性，使用柱形杯（150 ml）按照茶水比1:50沖泡，沖泡時間與茶類以及茶葉形態(tài)有關(guān)。例如：紅茶、黃茶、白茶、以及烏龍茶（條型、卷曲型）需加蓋浸泡5分鐘；沖泡烏龍茶（顆粒型）則需6分鐘；沖泡綠茶需4分鐘；沖泡黑茶（散茶）需分別沖泡兩次為2分鐘和5分鐘等。審評烏龍茶還常使用蓋碗（110 mL）審評法，按照茶水比1：22，三次沖泡茶湯，分別在2 分鐘、3分鐘和5分鐘瀝出茶湯。標(biāo)準(zhǔn)還豐富袋泡茶、粉茶的柱形杯審評方式。茶葉審評方法的規(guī)則與細(xì)化，體現(xiàn)了茶葉審評方法向著規(guī)范化、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向前進(jìn)。

3 茶葉審評術(shù)語的發(fā)展

3.1 古代茶葉審評術(shù)語的發(fā)展

3.1.1茶葉香氣審評術(shù)語

香氣是茶葉審評的重要因子之一。白居易《睡后茶興憶楊同州》詠“沫下麹塵香，花浮魚眼沸。盛來有佳色，咽罷余芳?xì)狻！辟潛P(yáng)茶的香氣持久，回味悠長。劉禹錫將茶葉形容如木蘭香，“斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。……木蘭沾露香微似，瑤草臨波色不如?！?宋人為增加茶葉香氣，會在茶葉中添加香料，蔡襄《茶錄》記載 “茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當(dāng)不用?！盵4]他認(rèn)為添加香料反而會掩蓋茶葉自身獨(dú)特的香氣。宋徽宗[8]和張?jiān)碵7]觀點(diǎn)與蔡襄頗為相似，都認(rèn)為茶葉自有真香。

而在形容茶葉香氣時，古人常將茶香與花香做比較。明代羅廩《茶解》 中記載“香如蘭為上，如蠶豆花次之?！盵8]清代張朝《松蘿茶賦》將茶香與多種花香進(jìn)行了對比“其為香也，非麝非蘭，非梅非菊。桂有其芬芳而遜其清，松有其幽速而無其馥?！?/p>

古人對茶葉香氣的描寫，主要是依靠主觀性進(jìn)行描述，雖那時的茶葉感官審評體系尚未形成，卻對當(dāng)今審評香氣術(shù)語的發(fā)展有著深刻的影響。

3.1.2茶葉滋味審評術(shù)語

早在東漢時期華佗《食論》中 “苦荼久食，益意思?！盵9]“苦荼”二字，描述了茶葉滋味苦的特點(diǎn)。起初人們把茶葉做羹飲，因此會加入蔥姜椒鹽等調(diào)味品以掩蓋茶葉苦澀味?！锻┚洝穂10]提出“清茗”一詞，說明此時飲茶已出現(xiàn)不放調(diào)味品的飲法，可能是由于茶葉制法或飲用法的改變，茶葉的苦澀味不再突出。唐朝，關(guān)于茶葉風(fēng)味的描寫逐漸增多，陸羽根據(jù)茶葉的風(fēng)味分為三種類型 “其味甘，樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也?！蔽短鸬慕袡x，味苦的叫荈，味苦但有回甘的才叫做茶。后人在陸羽的基礎(chǔ)上逐漸達(dá)成共識，宋代蔡襄[4]、宋徽宗[8]和明代張?jiān)碵7]觀點(diǎn)相似，認(rèn)為優(yōu)質(zhì)的茶葉滋味應(yīng)甘甜口感順滑。“回甘”一詞在后人的作品中描寫得更為生動形象，清代程淯《龍井訪茶記》“葉厚味永……而入口香冽，回味極甘?！盵10]以“香冽”一詞形容龍井茶滋味的香醇清爽，且回甘極好。清代袁枚初次喝武夷巖茶時描寫“先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘?！盵10]古人對茶葉滋味的評判標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)代審評標(biāo)準(zhǔn)相似，以甘、滑、潤為品質(zhì)佳的象征。

3.2 近現(xiàn)代茶葉審評術(shù)語的發(fā)展

茶葉感官審評是評價員通過正常的感覺器官，評定茶葉感官品質(zhì)的一門感官科學(xué)。[7]由于感官審評具有主觀性與抽象性，描述茶葉品質(zhì)的詞語與所想要表達(dá)的感官屬性是否相同，相同感官屬性的表達(dá)是否準(zhǔn)確成為了審評的難點(diǎn)。隨著評價員審評茶葉規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的需要，茶葉審評術(shù)語的出現(xiàn)是有必要的，使用茶葉審評術(shù)語有利于評價員間更加準(zhǔn)確評價茶葉的品質(zhì)，構(gòu)建更加系統(tǒng)、完善的認(rèn)知體系。

1982年，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布了第一個與茶葉感官審評相關(guān)的術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)ISO 6078-1982 Black Tea-Vocabulary，包含162個定性描述術(shù)語，38個等級名詞，8個貿(mào)易詞匯和6個加工名詞。由于國外的飲茶習(xí)慣，該術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)以紅碎茶為主要對象，涉及個別烏龍茶術(shù)語。

1993年，我國首次頒布適用于我國飲茶習(xí)慣的標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14487《茶葉感官審評術(shù)語》，共收錄了涵蓋六大茶類的302個術(shù)語，2008年修訂的版本中，共收錄術(shù)語396個，現(xiàn)行的2017年版本中，共收錄術(shù)語402個。如表1所示，黃茶、紅茶、綠茶及綠茶坯花茶的術(shù)語數(shù)量隨版本更新而減少；黑茶與烏龍茶術(shù)語數(shù)量2008年版本中較1993年增多，現(xiàn)行2017年現(xiàn)行版本中減少；值得注意的是術(shù)語總體數(shù)量也是穩(wěn)步上升，進(jìn)一步體現(xiàn)我國茶葉加工工藝的創(chuàng)新。湯色、香氣、滋味和葉底的術(shù)語數(shù)量，通用術(shù)語數(shù)量隨版本更新而增多，這意味著現(xiàn)今的茶葉感官審評術(shù)語對茶葉內(nèi)質(zhì)的描述已較為系統(tǒng)，且對于茶葉內(nèi)質(zhì)共性的認(rèn)識有所提升。我國雖已有自成體系的茶葉審評術(shù)語，但它仍然有許多需要改進(jìn)的地方，比如部分術(shù)語晦澀難懂容易產(chǎn)生偏差，容易混淆等。

4 結(jié)語與展望

茶葉感官審評是通過評價員正常的感官評價茶葉品質(zhì)的方法，它對評價茶葉品質(zhì)、優(yōu)化茶葉加工方法及提高茶葉品質(zhì)有著重要作用。茶葉感官審評在發(fā)展過程中，從主觀性評價發(fā)展到如今較為規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化的茶葉感官評價體系，背后少不了各代茶人與專家的努力，還需完善，朝著規(guī)范化、科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化的方向前進(jìn)。

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S571.1

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1006-5768（2021）02-062-005

2020-12-21

（2018mooc422）安徽省質(zhì)量工程大規(guī)模在線開放課程（MOOC）示范項(xiàng)目“《茶葉審評》”

肖明霽（1996-），女，貴州黔南人，茶學(xué)碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~加工與審評，E-mail: xiaomingji@ahau.edu.cn。*通訊作者：戴前穎（1980-），女，安徽全椒人，博士，教授，研究方向：茶葉加工與審評、茶葉風(fēng)味化學(xué)方向的研究，E-mail: daiqianying117@163.com。

（責(zé)任編輯；蔣文倩）