咚咚

調(diào)味料在食材下鍋之前加，還是煮熟之后加，會影響食物的軟硬度和適口性；有的調(diào)味必須在油鍋爆香的條件下進(jìn)行；而且調(diào)味時(shí)有一定順序，搞錯(cuò)也會減損風(fēng)味。

糖分子大，食物要腌漬入味，要先加糖；鹽離子小，滲透性強(qiáng)，若先放鹽，糖分子就進(jìn)不去了。

焦糖化反應(yīng)需要溫度達(dá)到165℃左右才能發(fā)生，美拉德反應(yīng)（非酵素性褐化反應(yīng)）則在120℃左右進(jìn)行，所以做菜時(shí)，應(yīng)該先在無水條件下把糖爆香（焦糖化反應(yīng)），再下蔥姜蒜或醬油、料酒、醋等佐料爆香（美拉德反應(yīng)）。

若是先下其他佐料，水汽多了，鍋里溫度上不來，焦糖化反應(yīng)無法發(fā)生，菜就會少一種風(fēng)味。

如果怕先放糖會粘鍋，發(fā)黑發(fā)苦，可以另起一個(gè)油鍋爆香其他佐料，完成美拉德反應(yīng)后再合到一起；或是平常做一點(diǎn)焦糖片備用，需要時(shí)加進(jìn)鍋里。

糖和鹽都會讓食材收縮變硬，要想把食材煮軟爛，就要在食材煮軟以后再放糖或鹽；想把食材煮硬一點(diǎn)，則要先放糖或鹽。

煮豆子時(shí)，先加糖或鹽，改變了滲透壓，豆子的組織就會收縮，不容易煮爛，所以應(yīng)該等豆子煮透以后再加糖或鹽。但是用壓力鍋煮豆子時(shí)，為了防止豆子煮得過爛，失去原有的口感，應(yīng)該在一開始就加糖或鹽。

炒肉怕粘鍋，可以在鍋里先放一點(diǎn)鹽。鹽不溶于油，可以起到隔離作用，而且肉遇到鹽后，蛋白質(zhì)收縮變硬，比較不容易粘鍋，即使粘鍋也容易鏟起來。

同理，煎荷包蛋時(shí)，先在溫油鍋里放少許鹽，可以避免蛋液粘鍋，煎出外形漂亮完整的荷包蛋，而且加了鹽的蛋吃起來更酥脆。

基于滲透壓原理，熬大骨湯時(shí)不要先加鹽，否則食材的鮮味出不來。但是燉排骨時(shí)又不同。要想排骨肉質(zhì)鮮嫩，要事先用薄鹽腌，這樣燉煮后的排骨吃起來比較柔嫩多汁。

一般來說，放調(diào)料的時(shí)機(jī)可以按以下方式選擇。

鹽：菜八成熟時(shí)放

炒蔬菜如果太早放鹽，鹽會破壞維生素，而且會使蔬菜中的水分過分溢出。如果想做個(gè)干鍋娃娃菜，鹽放得太早就成了水煮娃娃菜。

糖：先于鹽放

鹽會導(dǎo)致蔬菜脫水，使食材中的蛋白質(zhì)過早凝固，從而難以將糖的味道吃透，所以糖要先于鹽放。

醋：入鍋出鍋時(shí)都放

做葷菜時(shí)，原料入鍋后馬上加醋，可以去除肉類的膻味或腥味；臨出鍋前再加一次，可以起到解膩、增香、調(diào)味的作用。醋還能軟化蔬菜纖維，避免高溫對維生素的破壞。食材入鍋后即加醋，可以促進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)成分的溶解，提高人體對營養(yǎng)成分的吸收利用率。

料酒：溫度最高時(shí)放

在鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入料酒，能使腥味物質(zhì)溶于乙醇，并與其一同揮發(fā)掉。也可以在烹飪前用料酒腌漬，讓乙醇浸入肉類的纖維組織，去除腥膻味。

醬油：臨出鍋時(shí)放

醬油內(nèi)含有豐富的氨基酸，對人的身體健康大有益處。臨出鍋時(shí)再放醬油，能夠最大限度地避免氨基酸等營養(yǎng)成分被破壞。

雞精、味精：臨出鍋時(shí)放

雞精、味精最主要的作用是給食物提鮮，最好是臨出鍋時(shí)再加，以免加得太早，在高溫下生成一些有害物質(zhì)。