◎ 孟金鳳，陳靜茹，范美婧，姜麗華，魏曉明，劉 斌，秦 垚，姜茗予，王黎明，張智勇

（1.中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209；2.營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 102209；3.江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210023；4.中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司，河北 秦皇島 066206；5.中糧糧谷控股有限公司，北京 100101；6.北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院，北京 100101；7.北京農(nóng)學(xué)院，北京 100096）

生命早期的1 000 d，是決定人全生命周期健康質(zhì)量的關(guān)鍵時(shí)期，其中約540 d是輔食過渡期，因此關(guān)注輔食添加十分重要。本文以“健康中國(guó)2030”的視角關(guān)注嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)健康，解析當(dāng)前我國(guó)在輔食添加中的不足，提出嬰幼兒面條是輔食多樣化、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的良好載體；再進(jìn)一步分析嬰幼兒面條和普通面條的差異，總結(jié)目前嬰幼兒面條的安全情況、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)以及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究，以期為中國(guó)嬰幼兒面條的發(fā)展提供參考。

1 資料與方法

本文分別檢索了1980—2021年期間有關(guān)嬰幼兒面條或輔食的研究。其中，CNKI數(shù)據(jù)庫以“嬰幼兒面條”“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面條”“嬰幼兒輔食”為關(guān)鍵詞檢索文獻(xiàn)，Pubmed數(shù)據(jù)庫分別以“dried noodles”“cereal-based complementary foods for infants or young children”為關(guān)鍵詞檢索文獻(xiàn)。剔除與主題關(guān)系不大的文獻(xiàn)，一共分析了35篇文獻(xiàn)。

2 “健康中國(guó)2030”驅(qū)動(dòng)人們更加關(guān)注嬰幼兒階段的營(yíng)養(yǎng)健康

健康中國(guó)行動(dòng)背景下，中國(guó)近些年的衛(wèi)生政策也從“疾病治療”到“大健康”轉(zhuǎn)變[1]。而生命早期的1 000 d，即從母親受孕到孩子2周歲，這一時(shí)期人體的生長(zhǎng)發(fā)育變化會(huì)影響其一生的健康和生命質(zhì)量[2]，也是個(gè)體發(fā)展的重要基石。另一方面，隨著“二孩政策”放開，不少學(xué)者預(yù)測(cè)這將會(huì)帶來“嬰兒潮”，全面二胎后中國(guó)每年將增加出生人口數(shù)千萬人[3]。

5歲以下兒童中50%有直接或間接的營(yíng)養(yǎng)不良，其中2/3以上與出生后第一年的喂養(yǎng)不當(dāng)有關(guān)[4]。合理添加輔食不僅是兒童營(yíng)養(yǎng)健康的需要，還可以預(yù)防食物過敏[5]。我國(guó)還存在廣泛的輔食添加不合理的問題，《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告2021》顯示“2013年中國(guó)6～23月齡嬰幼兒農(nóng)村人口的輔食添加及時(shí)率為73.9%，輔食多樣化的合格率為39.8%”。我國(guó)兒童在出生后6個(gè)月內(nèi)身高、體重的增長(zhǎng)率與發(fā)達(dá)國(guó)家無明顯差別，其身高、體重與世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的標(biāo)準(zhǔn)曲線十分接近，但6個(gè)月后則逐漸落后，其主要原因?yàn)檩o食添加不合理[6]。2013年我國(guó)5歲以下兒童的生長(zhǎng)遲緩率為8.1%、貧血率為11.6%?！敖】抵袊?guó)2030”指出“2022年和2030年，5歲以下兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩率分別低于7%和5%，貧血率分別低于12%和10%”。在中國(guó)的一些省份調(diào)查了8 245名嬰幼兒發(fā)現(xiàn)，其發(fā)育遲緩率為5.9%，總貧血患病率為20.2%，其中輕度貧血率為19.1%，中度貧血率為1.1%[7]。這也提示我國(guó)離目標(biāo)還有一定的距離，需要進(jìn)一步改善嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)健康膳食的現(xiàn)狀。

而要找到一種食物既能承載多種營(yíng)養(yǎng)素并且具備一定的咀嚼特性，面條是種好的選擇。嬰幼兒階段（0～36個(gè)月齡）的面條需要符合中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中生制類谷物輔助食品的標(biāo)準(zhǔn)，以一種或多種谷物為主要原料，且谷物占干物質(zhì)組成的25%以上，添加適量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和（或）其他輔料，經(jīng)加工制成的輔助食品。由此可見，嬰幼兒面條與普通的面條是有顯著區(qū)別的。

3 中國(guó)嬰幼兒面條與普通面條的區(qū)別

2010年至2020年為嬰幼兒面條的穩(wěn)步發(fā)展期。這一時(shí)期出臺(tái)了GB 10769—2010、《嬰幼兒輔食食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2017版）》。由表1可知，嬰幼兒面條在營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化、限量鈉、安全指標(biāo)、生產(chǎn)加工條件方面均比普通面條要求的更嚴(yán)格。

表1 嬰幼兒面條和普通掛面的比較表

4 嬰幼兒面條安全指標(biāo)的概況

鉛是一種危害極大的重金屬，成人能夠吸收鉛約11%，而嬰幼兒吸收可高達(dá)30%～75%[8]。嚴(yán)正等檢測(cè)了嬰幼兒谷類輔食樣品25件，其中嬰幼兒面條10件，鉛的檢出量為0.004～0.008 96 mg·kg-1，符合GB 10769—2010 規(guī)定[9]。

砷是一種非金屬元素，但由于很多理化性質(zhì)類似于金屬，故歸為“類金屬”之列。砷包含無機(jī)砷和有機(jī)砷兩種形式，無機(jī)砷包含劇毒的三氧化二砷（俗稱砒霜）等，有毒性。而且機(jī)體對(duì)砷的吸收效率較高，約為70%～90%。作為免疫力較弱的嬰幼兒，對(duì)砷毒性更為敏感[10-11]。測(cè)定5個(gè)市售嬰幼兒谷類輔助食品的砷形態(tài)，發(fā)現(xiàn)嬰幼兒谷類輔助食品中的砷以無機(jī)砷為主，嬰幼兒面條樣品中無機(jī)砷濃度最高值為60.1 μg·kg-1（平均值 25.2 μg·kg-1）[12]。以上市售嬰幼兒谷類輔助食品樣中無機(jī)砷的含量均遠(yuǎn)低于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限量，故樣品中無機(jī)砷的指標(biāo)是安全的。與嬰幼兒米粉樣品對(duì)比分析可發(fā)現(xiàn)，嬰幼兒食用面條食品時(shí)暴露在砷污染中的風(fēng)險(xiǎn)要小得多，這是因?yàn)槊鏃l為非米基質(zhì)，主要原料為小麥，屬于旱地作物[13]。

硝酸鹽、亞硝酸鹽在適宜條件下可以合成N-亞硝基化合物，N-亞硝基化合物對(duì)動(dòng)物有較強(qiáng)致癌作用，亞硝酸鹽、亞硝胺都具有致癌性及致畸性[14]，嬰幼兒谷類輔食中硝酸鹽的主要來源于原料中過量施用的氮肥以及環(huán)境的污染[15]。選取市售的30種嬰幼兒谷類輔助食品，市售嬰幼兒谷類輔助食品樣中亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量（包括其他樣品）均遠(yuǎn)低于國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)的限量，故樣品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的指標(biāo)是安全的[16]。

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，對(duì)肝臟具有劇毒作用，并有致畸、致突變和致癌作用，被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為I級(jí)致癌劑。2015至2016年間對(duì)采集的141份市售嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉，黃曲霉毒素B1檢出率高達(dá)6.4%[17-18]，尚未看到嬰幼兒面條黃曲霉毒素超標(biāo)的報(bào)道。黃曲霉產(chǎn)毒的溫度范圍為12～42 ℃，最適水分活度為0.93～0.98。將水分降到13%以下，即使污染黃曲霉也不會(huì)產(chǎn)生毒素。嬰幼兒面條限制水分為13.5%，再加上面條在食用過程中會(huì)多一道高溫蒸煮過程，有研究表明，加熱條件下會(huì)減少黃曲霉毒素的含量，因此，面條中黃曲霉毒素指標(biāo)基本上是安全的[19]。

當(dāng)嬰幼兒面條使用鍍錫的包裝容器或采用錫包裝食品時(shí)，應(yīng)按照GB 2762—2017中規(guī)定嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品中錫的含量小于50 mg·kg-1。當(dāng)加入大豆成分時(shí)要加測(cè)脲酶活性。

可見，我國(guó)嬰幼兒面條整體的安全指標(biāo)基本符合。在滿足安全指標(biāo)的前提下，國(guó)內(nèi)也涌現(xiàn)了很多輔食相關(guān)的研究，截止到2019年，國(guó)內(nèi)嬰幼兒谷類輔食的相關(guān)專利共計(jì)360件，其中企業(yè)占絕大部分，嬰幼兒谷類輔食專利主要集中在嬰幼兒米粉類/嬰幼兒面制品類產(chǎn)品，接近總量的90%[20]。這里面有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化這一共性技術(shù)。

5 嬰幼兒面條是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的良好載體

2020年國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的《嬰幼兒輔食添加營(yíng)養(yǎng)指南》推薦“6～8月齡開始添加稠粥或面條[21]。嬰幼兒面條的生產(chǎn)工藝相對(duì)成熟，這也為其工業(yè)化發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。中國(guó)嬰幼兒面條有營(yíng)養(yǎng)素和原輔料混合以及營(yíng)養(yǎng)素和面體分開兩種類型，如圖1所示。

圖1 中國(guó)嬰幼兒面條的兩種產(chǎn)品類型圖

在面粉加工過程中，導(dǎo)致B族維生素和礦物質(zhì)的大量流失。小麥粉和小麥籽粒比較，B族維生素?fù)p失85%左右，鐵損失80%以上、鈣損失50%以上、鋅損失8%以上。再加上缺乏的維生素B1、維生素A、維生素D、鈣、鐵和鋅不能被人體合成，嬰幼兒如果缺少這些營(yíng)養(yǎng)素則會(huì)嚴(yán)重影響生長(zhǎng)發(fā)育[22-23]。嬰幼兒面條中強(qiáng)制規(guī)定了鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素D和維生素B1的含量，而面條本身尚難以達(dá)到規(guī)定的含量，所以基本上都要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

表2總結(jié)了嬰幼兒面條中的營(yíng)養(yǎng)素和1～2歲嬰幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系。以福臨門寶寶蔬優(yōu)營(yíng)養(yǎng)面為例，按照《中國(guó)居民膳食指南》的推薦100 g的嬰幼兒面條在不計(jì)算蒸煮損失的前提下，約可以提供1～2歲嬰幼兒1 d約32%的能量，44.8%的蛋白質(zhì)，61.9%的碳水化合物，95.4%的維生素A，51%的維生素D，121.6%的維生素B1，30.2%的鈣，41.6%的鐵，72.5%的鋅。

表2 嬰幼兒面條可以提供1～2歲兒童營(yíng)養(yǎng)素的比例表

6 限制鈉

鈉雖然也是嬰幼兒必需的營(yíng)養(yǎng)素，但是食物來源較多，一般不會(huì)出現(xiàn)缺乏現(xiàn)象。2.5 g食鹽相當(dāng)于1 g鈉。過量攝入食鹽對(duì)嬰幼兒尚未成熟的腎臟來說是一種負(fù)擔(dān)。以往面條工業(yè)化生產(chǎn)中多添加食鹽，但嬰幼兒面條中限制鈉含量[27-28]。飲食中攝入過多的鹽會(huì)導(dǎo)致高血壓，并增加心臟病、卒中和其他心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)[29]。限定鹽的含量也是嬰幼兒面條和普通面條的主要區(qū)別之一，目前國(guó)內(nèi)的嬰幼兒面條在制作過程中已經(jīng)可以做到不添加食用鹽。

7 兒童面相關(guān)的干預(yù)研究

研究調(diào)查了在印度尼西亞城市81 885家庭和貧民窟地區(qū)的26 653個(gè)家庭，如果喝了強(qiáng)化牛奶，他們貧血的可能性就會(huì)降低，而面條沒有這種效果。一方面可能由于鐵強(qiáng)化的劑量，另一方面，鐵在谷物食品為載體的情況下的吸收率并不是很高[30]。但在接受了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化牛奶和面條的人口中，其生長(zhǎng)發(fā)育遲緩率顯著降低。當(dāng)食用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面條時(shí)，這種生長(zhǎng)發(fā)育遲緩的水平會(huì)降到更低[31]。

此外，一項(xiàng)關(guān)于美國(guó)人食用意大利面的研究表明，使用來自NHANES 2005—2010年的數(shù)據(jù)進(jìn)行的聚類分析表明，各種谷物食物模式與營(yíng)養(yǎng)攝入和飲食質(zhì)量呈正相關(guān)[32]。兒童是否消費(fèi)意大利面與其總能量的攝入無顯著相關(guān)性，但是面食消費(fèi)的兒童平均每天的膳食纖維的攝入總量顯著高于非面食消費(fèi)的人群。同時(shí)，面食消費(fèi)的兒童對(duì)比非面食消費(fèi)的人群，其鎂、鐵以及膳食葉酸的攝入量顯著增加。與非面食相比，面食的攝入與飲食質(zhì)量的改善有關(guān)[33]。遵循或接近膳食指南的飲食模式，兒童在3歲以前的齲齒患病率會(huì)顯著下降[34]。本文推測(cè)面作為主食時(shí)，一般食物制作者會(huì)較快捷地添加蔬菜、肉等其他食材，有助于食物多樣，進(jìn)而提高飲食的質(zhì)量，同時(shí)面需要咀嚼有利于牙齒的發(fā)育。

8 結(jié)論和展望

嬰幼兒面條可以成為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、食物多樣性的良好載體，預(yù)計(jì)會(huì)在健康中國(guó)2030的政策驅(qū)動(dòng)下蓬勃發(fā)展。根據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，近10年嬰幼兒輔食產(chǎn)品市場(chǎng)消費(fèi)年增速持續(xù)保持在20%左右，截至2018年，其市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)200億元，預(yù)計(jì)到2024年我國(guó)嬰幼兒輔食行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到430億元。嬰幼兒谷類輔助食品是目前嬰幼兒輔食行業(yè)的主要產(chǎn)品類別，約占55%，其中嬰幼兒面條約占12%[35]。

然而，中國(guó)嬰幼兒輔食真正發(fā)展的時(shí)間只有10年左右，還處于市場(chǎng)發(fā)展初期，國(guó)內(nèi)嬰幼兒輔食滲透率僅為25%左右，與歐美國(guó)家80%的滲透率相差甚遠(yuǎn)。另外，歐美日等發(fā)達(dá)國(guó)家輔食和嬰兒奶粉消費(fèi)額比例為1∶1，中國(guó)港澳臺(tái)為1∶4，內(nèi)地為1∶7。參照發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)比例，我國(guó)嬰幼兒輔食市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?。在保證產(chǎn)品安全的前提下，中國(guó)嬰幼兒面條會(huì)在產(chǎn)業(yè)崛起、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、營(yíng)養(yǎng)研究評(píng)價(jià)技術(shù)方面開拓新的局面。