1 現(xiàn)代制粉工藝的技術(shù)特點(diǎn)

現(xiàn)代小麥制粉工藝一般采用等級(jí)粉生產(chǎn)技術(shù)，根據(jù)規(guī)模大小和產(chǎn)品質(zhì)量要求不同，工藝復(fù)雜程度不同，一般均設(shè)置皮磨、心磨、渣磨、尾磨四個(gè)研磨和篩理系統(tǒng)。一粒小麥，從胚乳中心逐步向周邊取粉，取粉點(diǎn)少則25個(gè)左右，多的達(dá)70個(gè)左右。由于小麥及其不同部位營(yíng)養(yǎng)成分含量不同，即使是胚乳本身從內(nèi)到外養(yǎng)成分含量也不同，小麥加工時(shí)皮層、糊粉層、胚芽總有一些被磨碎摻入粉中，導(dǎo)致各取粉點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分含量不同?，F(xiàn)代制粉工藝生產(chǎn)的面粉極大地保留了小麥中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和水分，而脂肪、礦物質(zhì)、維生素以及膳食纖維流失很多，而且面粉精度越高，它們的含量越少。

皮磨是處理麥粒及麩片的系統(tǒng)，其任務(wù)是破開(kāi)麥粒，逐道從麩片上刮下胚乳并保持麩片不過(guò)分破碎，有利于胚乳與麩皮最大限度地分開(kāi)。皮磨一般設(shè) 4～5 道，稱為 1 皮（1B）、2 皮（2B），3 皮（3B）、4 皮（4B）、5 皮（5B）等。根據(jù)麩皮粒度大小，3 皮、4 皮、5皮有時(shí)分粗細(xì)。

渣磨是處理從皮磨及清粉機(jī)分出的連有麥皮的胚乳顆粒（麥渣）的系統(tǒng)，其任務(wù)是經(jīng)過(guò)磨輥輕微剝刮，將顆粒上的麥皮分開(kāi)，以便得到較純凈的胚乳顆粒（麥心）。渣磨一般又設(shè)置2道，稱為1渣、2渣（常表示為1S、2S)，有的工藝渣磨還分成好與次。

心磨是處理從皮磨，渣磨及清粉獲得的較為純凈的胚乳顆粒(麥心及粗粉)的系統(tǒng)，其任務(wù)是將胚乳顆粒逐道研磨成具有—定細(xì)度的面粉。心磨一般設(shè)置有7～9道，稱為1心、2心、3心…（常表示為1M、2M、3M等)，1心與2心也常常分為好、中、次。尾磨位于心磨系統(tǒng)的中、后段，專門(mén)處理心磨提出的帶有胚乳的麩屑(小麩片)，從麩皮上刮凈所殘存的粉粒，一般設(shè)1～3道，稱1尾，2 尾(常表示為 1T、2T 等)。

在工藝上，可以根據(jù)小麥籽粒胚乳不同部位面粉的品質(zhì)差異，將可以食用的面粉粗分為三類：第一類，胚乳中心部位產(chǎn)生的面粉流（配制成1號(hào)粉），主要來(lái)自1B、2B、1S、1M及2M產(chǎn)生的麥心粉，由一等品質(zhì)的胚乳顆粒生成；第二類，胚乳中外圍部位產(chǎn)生的面粉流（配制成2號(hào)粉），主要來(lái)自3B、4B、2S、1T、3M和4M產(chǎn)生的麥心，由二等品質(zhì)的胚乳顆粒生成和1S、2B粉組成；第三類，胚乳最外圍（靠近糊粉層）部位產(chǎn)生的面粉流（配制成3號(hào)粉），主要來(lái)自3B、4B、1T、1分級(jí)、2分級(jí)、打麩、6M等面粉，主要由三等品質(zhì)的胚乳顆粒生成。如果面粉總出率72%，那么其中1號(hào)粉20%、2號(hào)粉20%、3號(hào)粉32%。1號(hào)粉、2號(hào)粉均達(dá)到國(guó)家特制一等粉標(biāo)準(zhǔn)，灰分指標(biāo)分別控制在0.45%和0.50%方面，3號(hào)粉達(dá)到國(guó)家特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)，灰分指標(biāo)控制在0.70%左右，標(biāo)準(zhǔn)粉控制在0.90%左右。次粉灰分指標(biāo)控制在3.0%左右，主要作為飼料原料。當(dāng)然各種粉的出率沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定，可以根據(jù)企業(yè)工藝技術(shù)、具體面粉質(zhì)量要求和市場(chǎng)銷售情況調(diào)整。

2 不同取粉點(diǎn)礦物質(zhì)元素含量情況

在相同的系統(tǒng)中，從前路到后路，礦物質(zhì)的含量有逐步增高的趨勢(shì)。

前路心磨面粉的平均灰分0.49%，中路心磨面粉的平均灰分0.54%，后路心磨面粉的平均灰分0.72%，礦物質(zhì)含量從1M～4M都保持一個(gè)相對(duì)較低的水平，到5M略有升高，6M～8M比前路心磨升高較多，保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的較高含量。這是因?yàn)?M前的心磨來(lái)料大多經(jīng)過(guò)清粉機(jī)分級(jí)提純，皮層和糊粉層混入較少。5M后的心磨面粉來(lái)源較為復(fù)雜，不僅僅是4M的物料，還來(lái)自于4B、DF1、XF1，這些系統(tǒng)的物料中都混入較多的糊粉層，因而礦物質(zhì)含量較高。

皮磨系統(tǒng)的礦物質(zhì)含量變化從1B～3B都保持一個(gè)相對(duì)較低的水平,4B的礦物質(zhì)含量變化較大，是因?yàn)槊娣壑泻休^多的糊粉層。

礦物質(zhì)含量的較高點(diǎn)出現(xiàn)在尾磨特別是2T。2T的來(lái)料主要有1T、D4、4B和4M、5M、6M的篩上物,這些來(lái)料中含有大量的小麥糊粉層。

很顯然，胚芽、次粉和麩皮中礦物質(zhì)含量最多，目前這三種物質(zhì)均作為飼料原料，有些企業(yè)提取胚芽，但提取量?jī)H占胚芽總量1/4左右，大多數(shù)仍然進(jìn)入麩皮中，部分在小麥清理時(shí)被打落變成下腳料。

大多數(shù)企業(yè)在 1M～2M 處提取 1號(hào)粉,在 3M～4M、1S、2B 提取 2號(hào)粉,在 5M～7M、2S、1T、3B 提取 3號(hào)粉，在 2T、8M、4B～5B、1B提取次粉。當(dāng)然也可以提取標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。從取粉部位可以看出，面粉精度越高，灰分（礦物質(zhì)）含量越低，維生素、蛋白質(zhì)含量也越少。小麥胚芽和麩皮、次粉中的各種礦物質(zhì)元素含量最高。

賈愛(ài)霞在《小麥加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)組分的變化和富集工藝的研究》表明：各系統(tǒng)之間比較，營(yíng)養(yǎng)成分含量基本上是皮磨的大于心磨的，尾磨和渣磨的系統(tǒng)粉營(yíng)養(yǎng)成分含量也較高，淀粉含量的規(guī)律則與這些營(yíng)養(yǎng)素呈相反趨勢(shì)，心磨系統(tǒng)粉含淀粉量最高，對(duì)于最終產(chǎn)品而言，胚芽是各營(yíng)養(yǎng)成分（除淀粉）含量最高的產(chǎn)品。通過(guò)對(duì)不同出粉率面粉進(jìn)行的各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定得到，營(yíng)養(yǎng)成分含量從最低出粉率35%到最高出粉率97%，有逐漸增高的趨勢(shì)。