燕子豪，汪麗萍，譚 斌，劉艷香，喬聰聰，田曉紅，鄭先哲

（1.國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院，北京 100037；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）是反映食物餐后血糖應(yīng)答的生理學(xué)特征性指標(biāo)[1]。由加拿大多倫多大學(xué)的 Jenkins博士于1981年首次提出。GI值表示當(dāng)食用含50 g有價(jià)值的碳水化合物的食物后，在一定時(shí)間內(nèi)（一般為2 h）體內(nèi)血糖水平應(yīng)答與食用相當(dāng)量的葡萄糖或白面包引起的血糖應(yīng)答水平的比值。根據(jù)GI值的不同，食物被分為高 GI食物（GI＞70），中 GI食物（55＜GI≤70），低 GI 食物（GI≤55）[2]。1997年，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）贊成使用 GI方法對(duì)富含碳水化合物的食物進(jìn)行分類，并建議將食物的GI值與有關(guān)食物組成的信息一起使用，以指導(dǎo)食物的選擇[3]。

研究表明，食物GI與人體健康息息相關(guān)。高GI食物可以引起胰島素效應(yīng)下降，造成胰島素抵抗，不利于 II型糖尿病的預(yù)防和治療[4]。Asma等[5]通過DSFFQ方法分析發(fā)現(xiàn)，飲食GI與腹部肥胖之間存在顯著的正相關(guān)。Castro-Quezada等[6]研究發(fā)現(xiàn)，高GI飲食容易增加老年人患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。Mirrahimi等[7]通過 Meta分析方法發(fā)現(xiàn)高 GI飲食也容易導(dǎo)致女性群體心血管疾病的發(fā)生。此外，食物GI與結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌、子宮癌等癌癥也存在著正相關(guān)性[8-11]。相比而言，長(zhǎng)期食用低GI食物對(duì)于調(diào)節(jié)和控制人體血糖，改善Ⅱ型糖尿病，降低心血管疾病患病風(fēng)險(xiǎn)，抑制肥胖、抗高血壓等有重要作用[12]。

近年來，隨著人們生活水平的提高與生活節(jié)奏的改變，谷物攝入量減少且從粗糧向精米精面轉(zhuǎn)變，谷物精細(xì)加工導(dǎo)致谷物部分營(yíng)養(yǎng)元素的流失，引起谷物血糖生成指數(shù)的變化，從而導(dǎo)致糖尿病、肥胖癥、心血管疾病、高血壓等慢性疾病的高發(fā)。谷物食品是我國(guó)居民主要的膳食來源，與人體健康密切相關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，谷物食品的GI值受多種因素共同影響，包括谷物基本組分、谷物加工方式等。本文綜述了近年來谷物食品 GI值的主要影響因素及低GI谷物食品的研究進(jìn)展，并對(duì)低GI谷物食品的未來發(fā)展加以展望，以期為低GI谷物食品開發(fā)提供參考。

1 谷物基本組分對(duì)GI值的影響

谷物含有大量的碳水化合物（70%～80%），豐富的蛋白質(zhì)（8%～12%），少量的脂肪（2%～3%）及微量的維生素與無機(jī)鹽。研究表明谷物原料的基本組分對(duì)其 GI值有較大影響，但不同組分對(duì)GI值的影響不同。

1.1 淀粉

淀粉為高分子碳水化合物，是谷物最主要的組成部分，對(duì)谷物食品的GI值起決定性作用。淀粉按其結(jié)構(gòu)特性可分為直鏈淀粉與支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉與支鏈淀粉相比，分子量小，分支程度輕，淀粉酶作用位點(diǎn)少，空間構(gòu)象卷曲成螺旋形，結(jié)構(gòu)更加致密。Annor等[13]研究發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉可以與脂類形成抗消化的復(fù)合物，降低淀粉消化率。Zeng等[14]發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉可以降低淀粉糊化度，提升結(jié)晶度，促進(jìn)淀粉老化，因此，直鏈淀粉含量越高，谷物GI值通常越低[15]。

Englyst[16]從消化特性角度將淀粉分為快速消化淀粉（Rapidly Digestible Starch，RDS）、慢消化淀粉（Slowly Digestible Starch，SDS）以及抗性淀粉（Resistant Starch，RS）。RDS是指在小腸內(nèi)能夠在20 min之內(nèi)被消化吸收的淀粉，SDS指在小腸中20～120 min被完全消化吸收的淀粉，RS指在人體小腸內(nèi)不能被消化吸收[17]，但是可以在大腸內(nèi)被腸道微生物部分發(fā)酵的淀粉[18]可以有效降低GI值。

因此，在低GI食品生產(chǎn)中，可優(yōu)先選擇直鏈淀粉與抗性淀粉含量高的谷物作為食品原料。

1.2 蛋白質(zhì)

谷物麩皮、胚乳與胚芽均含有一定量的蛋白質(zhì)，是谷物的重要組成部分。研究表明，谷物蛋白質(zhì)對(duì)其消化特性具有重要影響。

現(xiàn)階段研究蛋白質(zhì)對(duì)谷物食品消化特性的影響主要有兩種方法，第一種是向谷物食品中添加外源性蛋白質(zhì)，另一種方法是向谷物食品中添加蛋白酶去除其內(nèi)源性蛋白。尹顯婷等[19]為改善小麥面條品質(zhì)，在小麥粉中添加大豆蛋白（全脂豆粉、脫脂豆粉、大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織蛋白）。研究發(fā)現(xiàn)，添加不同大豆蛋白均能抑制淀粉的水解率。在小麥粉中添加大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、大豆組織蛋白后，面條的GI值降低，面條血糖生成指數(shù)依次為：大豆組織蛋白＞大豆?jié)饪s蛋白＞大豆分離蛋白。Singh等[20]去除玉米粉與小麥粉中的蛋白質(zhì)，研究蛋白質(zhì)對(duì)玉米粉、小麥粉體外消化率的影響，結(jié)果表明，這兩種處理均會(huì)導(dǎo)致淀粉體外消化率的顯著提高。Ye等[21]為評(píng)價(jià)內(nèi)源性組分對(duì)米粉消化特性的影響，對(duì)米粉進(jìn)行去蛋白質(zhì)處理，發(fā)現(xiàn)與原米粉相比，去蛋白質(zhì)組米粉GI值顯著升高。張慧等[22]對(duì)小麥進(jìn)行脫蛋白處理后，發(fā)現(xiàn)淀粉酶與淀粉接觸變的更容易，小麥消化特性大大提升。

目前，蛋白質(zhì)降低淀粉消化率的機(jī)制主要包括以下幾方面：蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對(duì)淀粉緊密包裹，淀粉酶水解淀粉前，需要蛋白酶首先對(duì)其外層的蛋白質(zhì)進(jìn)行水解[23]，從而延緩淀粉酶對(duì)淀粉的水解作用，使雙糖和單糖釋放速度減慢，GI下降。蛋白質(zhì)中白蛋白、球蛋白和谷蛋白等被粘在淀粉顆粒周圍的基質(zhì)中作為淀粉消化的屏障，阻斷淀粉酶在淀粉顆粒表面的催化結(jié)合[24]；蛋白質(zhì)與α-淀粉酶間存在相互作用，Bhattarai等[25]研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)可以與α-淀粉酶部分結(jié)合，從而降低酶的利用率。此外，蛋白質(zhì)可以刺激人體分泌胰島素，降低血糖應(yīng)答水平[26]。

1.3 脂肪

谷物脂肪含量偏低，只占2%左右，但其對(duì)谷物食品的消化特性同樣有重要影響，甚至在某些研究中，脂肪對(duì)GI值的影響要高于蛋白質(zhì)[27]。

Annor等[13]研究了脫脂小米粉、小米粉和小米淀粉的體外消化率，研究發(fā)現(xiàn)，體外消化率為：小米淀粉＞脫脂小米粉＞小米粉，脫脂后的小米粉GI值明顯升高。Srikanlaya 等[28]在制作面包過程中加入黃油，當(dāng)黃油添加量分別為（10、20、30 g）/（100 g面粉）時(shí)，面包的 GI值分別為83.10、80.27、76.80。潘海坤等[29]以粳糯米和秈糯米為原料制成的米飯、年糕、油飯、油糕均為高 GI食物，加入豬油制成的油飯、油糕GI值略微降低，但無顯著性差異。在食品中加入油脂或?qū)κ称吩线M(jìn)行脫脂處理均會(huì)影響食品的GI值，但不同脂類對(duì)不同原料的影響不同。雖然添加油脂可以在一定程度上降低谷物食品GI值，但高脂肪食品并不適合糖尿病患者食用，較多的脂肪會(huì)降低胰島素敏感性，不利于長(zhǎng)期血糖控制。

目前的研究表明，脂肪能夠降低食品GI值主要包含以下幾個(gè)方面的原因：一是脂肪與直鏈淀粉形成復(fù)合物，減緩淀粉消化速度、降低淀粉在小腸中的吸收率、降低餐后血糖反應(yīng)[27]。其中，單甘酯/游離脂肪酸能與直鏈淀粉形成復(fù)合物，但三甘酯或二甘酯不易與直鏈淀粉形成復(fù)合物；二是脂肪能夠降低淀粉的凝膠化，延緩食物在胃內(nèi)的排空，降低 GI值[30]。三是脂肪對(duì)淀粉酶產(chǎn)生一定抑制作用，阻礙淀粉與淀粉酶的結(jié)合，從而影響體內(nèi)血糖反應(yīng)[31]；四是脂肪能夠刺激腸抑胃肽的釋放，進(jìn)而使胰島素分泌增強(qiáng)來降低人體餐后血糖[32]。此外，脂肪的疏水性可以在一定程度上阻止淀粉與水的接觸，降低了淀粉的糊化度，影響淀粉的消化率[33]。

1.4 膳食纖維

膳食纖維對(duì)谷物食品GI值的影響并不絕對(duì)，受來源與種類的影響，在大部分的研究中，膳食纖維具有降低GI值的功效。

Kurek等[34]研究燕麥、亞麻及蘋果的膳食纖維作為強(qiáng)化劑對(duì)小麥面包品質(zhì)的影響。與對(duì)照組面包估計(jì)血糖生成指數(shù)（Expected Glycemic Index，eGI）值76.38相比，加入燕麥、亞麻及蘋果膳食纖維的面包eGI值分別為38.58、25.06及32.80。三種膳食纖維的加入均顯著降低小麥面包的eGI值。膳食纖維對(duì)谷物GI值的影響還與膳食纖維的添加量有關(guān)。王嫻[35]通過在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麥麩等輔料來制備復(fù)配米，探討3種輔料添加對(duì)復(fù)配米的食用品質(zhì)及體外消化率的影響。研究發(fā)現(xiàn)菊粉、燕麥麩、大豆多糖等輔料添加可顯著影響復(fù)配米的體外消化GI，隨著輔料添加量的增加，體外預(yù)測(cè)GI降低。其中，大豆多糖對(duì)復(fù)配米的GI影響最為顯著，當(dāng)大豆多糖添加量大于35%時(shí)，復(fù)配米的體外預(yù)測(cè)GI降至55%以下，屬于低GI食物。菊粉及燕麥麩在添加量較低時(shí)，對(duì)復(fù)配米體外預(yù)測(cè)GI的影響較小，但當(dāng)添加量大于50%時(shí)，菊粉及燕麥麩添加組復(fù)配米的體外預(yù)測(cè) GI均降至55%以下，達(dá)到低GI食物范圍。另有研究發(fā)現(xiàn)[36]，當(dāng)使用燕麥麩替代面粉時(shí)，在較低的替代水平下，淀粉水解率降低，當(dāng)添加量為10.0 g/100 g時(shí)，淀粉水解率反而升高。劉成梅等[37]在擠壓重組米中加入燕麥膳食纖維，研究表明，燕麥膳食纖維的加入會(huì)降低重組米的GI值，但效果并不明顯。

Regand等[38]研究發(fā)現(xiàn)，膳食纖維可以提高消化體系黏度，降低淀粉流動(dòng)性[39]，進(jìn)而降低淀粉的消化速率，減慢葡萄糖的釋放；膳食纖維的添加可改變淀粉比例，Reshmi等[40]和Borczak等[41]在研究中都發(fā)現(xiàn)，在谷物制品中加入膳食纖維制劑可導(dǎo)致抗性淀粉含量的增加。Oh等[42]研究比較了可溶性與不溶性膳食纖維對(duì)于面包消化特性的影響，發(fā)現(xiàn)增加不溶性膳食纖維比率，慢消化淀粉含量增加，快消化淀粉含量降低，從而降低整個(gè)淀粉基質(zhì)的消化率?？扇苄陨攀忱w維含有大量親水基團(tuán)，這些基團(tuán)與淀粉競(jìng)爭(zhēng)性吸水，導(dǎo)致淀粉糊化程度下降，消化率降低[43]。Bernabé等[44]發(fā)現(xiàn)，部分膳食纖維可以通過影響胰島素敏感性進(jìn)而影響人體血糖含量。在物理結(jié)構(gòu)方面，膳食纖維也可以形成空間網(wǎng)絡(luò)支架，對(duì)淀粉顆粒進(jìn)行包裹，阻礙淀粉酶對(duì)淀粉的水解[45]。

1.5 其他

除以上基本組分外，谷物中的一些糖原、抗?fàn)I養(yǎng)素、礦物質(zhì)等也會(huì)影響其 GI值。Srikaeo[46]研究了棕櫚糖與普通蔗糖、椰子糖及山梨醇對(duì)小麥粉體外淀粉消化率的影響。結(jié)果顯示向小麥粉中添加四種甜味劑均會(huì)對(duì)產(chǎn)品的GI值產(chǎn)生影響。Sharma[47]研究不同水稻品種植酸含量對(duì)其 GI的影響。結(jié)果表明植酸含量越高，淀粉水解速率越小。植酸能結(jié)合 Ca+離子，通過與一些氨基酸殘基結(jié)合影響淀粉酶活性，降低淀粉消化率，此外，植酸還可以通過與淀粉相關(guān)的蛋白質(zhì)結(jié)合或通過結(jié)合消化酶來影響淀粉的消化率。張瑞等[48]研究發(fā)現(xiàn)，異槲皮素具有抑制α-葡萄糖苷酶的作用，可降低小鼠血糖應(yīng)答水平。此外，相關(guān)研究表明，鉻、鋅等礦物質(zhì)可以密切影響人體胰島素的合成、分泌以及在體內(nèi)的含量，對(duì)人體血糖水平同樣具有重要影響[49-50]。

2 常見加工方式對(duì)谷物GI值影響

除谷物基本組分對(duì)其GI值有影響外，谷物的加工方式同樣對(duì)GI值有重要影響。在不同的加工方式下，谷物淀粉的糊化程度、蛋白質(zhì)的變性程度、脂肪的水解程度等均不相同，因此，研究不同加工方式對(duì)谷物GI值的影響具有重大意義。

2.1 蒸煮

蒸煮是一種公認(rèn)的健康烹調(diào)方式，整個(gè)過程在較低的溫度下完成，在杜絕病原微生物危害的同時(shí)，可使食品的營(yíng)養(yǎng)素比較完整地保留下來，是谷物食品加工的常用方式。

Tian等[51]研究煮制對(duì)馬鈴薯微觀結(jié)構(gòu)和消化率變化的影響。研究發(fā)現(xiàn)，煮制可以顯著影響馬鈴薯的微觀結(jié)構(gòu)，引起細(xì)胞的斷裂和破碎，使淀粉顆粒的表面變得粗糙和扁平[52]，同時(shí)，煮制能影響淀粉消化率和體內(nèi)葡萄糖反應(yīng)，可提高馬鈴薯的GI值。谷物在蒸煮過程中與水分充分接觸，淀粉顆粒糊化充分，原料消化率會(huì)大大提高，但在實(shí)際加工過程中，蒸煮對(duì)不同的谷物GI值的影響情況有所不同。崔亞楠等[53]研究不同加工方式對(duì)谷物和豆類血糖生成指數(shù)的影響，蒸煮后谷物和豆類 eGI變化由高到低為：黑麥＞薏米＞燕麥＞花蕓豆＞鷹嘴豆。同一種谷物或豆類經(jīng)蒸煮、擠壓、滾筒干燥3種加工方式加工后其eGI由高到低依次為：滾筒干燥＞擠壓＞蒸煮。另有研究發(fā)現(xiàn)，玉米淀粉[54]、大米淀粉[55]、青稞[56]在蒸煮加工后所得抗性淀粉含量高于其他加工方式，eGI值較低。

蒸煮加工對(duì)谷物GI值的影響與谷物種類、加工條件密切相關(guān)。蒸煮加工可以顯著改變谷物微觀結(jié)構(gòu)，使淀粉充分糊化，提高谷物GI值，但同樣可以改變谷物淀粉結(jié)構(gòu)比例，促進(jìn)抗性淀粉的生成。

2.2 擠壓膨化

擠壓膨化加工是一種高溫短時(shí)加工，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞少，經(jīng)擠壓膨化后的原料適用性廣，目前已廣泛應(yīng)用于谷物食品的加工，常見的原料有大豆、玉米、糙米、燕麥等[57]。物料在擠壓膨化過程中受到熱能、壓力和機(jī)械力的綜合作用，質(zhì)構(gòu)與品質(zhì)產(chǎn)生明顯變化，不僅鈍化抗?fàn)I養(yǎng)因子，還可以殺滅致病菌等有害微生物進(jìn)而提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，使產(chǎn)品更加健康安全[58]。Bouasla[59]研究發(fā)現(xiàn)擠壓加工會(huì)加快大米淀粉水解速率，升高米產(chǎn)品GI值。擠壓過程中的高溫、高壓和高剪切作用導(dǎo)致淀粉分子間的氫鍵斷裂，大分子物質(zhì)降解，增加了淀粉對(duì)消化酶的敏感性[60]。馮進(jìn)[61]等以混合雜糧粉（蠶豆粉：蕎麥粉：魔芋精粉質(zhì)量比10 : 9 : 1）為原料，在物料含水量 16%，Ⅲ區(qū)擠壓溫度142 ℃，螺桿轉(zhuǎn)速146 r/min條件下制備的雜糧膨化營(yíng)養(yǎng)粉其估計(jì)血糖生成指數(shù)顯著低于雜糧原料粉。他分析可能的原因是膨化處理提高了可溶性膳食纖維含量，或淀粉發(fā)生了回生，增加了抗性淀粉含量[62]。研究中還發(fā)現(xiàn)擠壓膨化過程的工藝參數(shù)顯著影響谷物消化特性，與韓玲玉[63]研究結(jié)果一致。此外，對(duì)原料的一些預(yù)處理同樣會(huì)降低產(chǎn)品的 GI值。趙志浩等[64]研究發(fā)現(xiàn)預(yù)酶解（α-淀粉酶）–擠壓膨化處理可以使糙米粉的淀粉含量和糊化度顯著降低，還原糖、可溶性蛋白含量顯著提高，淀粉體外消化速率減慢，快消化淀粉比例顯著降低，產(chǎn)品GI值降低。

擠壓膨化加工與其他加工方式一樣，會(huì)改變谷物的消化特性，但由于某些原料特性與工藝參數(shù)的不同，某些谷物在加工后可實(shí)現(xiàn) GI值的降低，這是其他加工方式難以實(shí)現(xiàn)的。

2.3 焙烤

焙烤是一種利用熱輻射的干熱加工方式，在熱輻射的作用下，食品物料發(fā)生蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，進(jìn)而使食品達(dá)到熟化的目的。在焙烤過程中，食品物料會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的成色反應(yīng)與香味物質(zhì)的生成，是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，也是玉米、馬鈴薯等加工的重要方式。在對(duì)甘薯的研究中，Allen等[65]發(fā)現(xiàn)在焙烤后甘薯的GI值比焙烤前明顯增加。這是因?yàn)樵诒嚎具^程中，淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖，更有利于人體的消化吸收。Bosmans[66]在對(duì)面包的焙烤中發(fā)現(xiàn)，焙烤時(shí)間會(huì)影響淀粉的回生程度與網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，適當(dāng)延長(zhǎng)焙烤時(shí)間有助于降低產(chǎn)品的GI值。焙烤中的高溫使谷物蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化，更容易被消化吸收，提升了谷物的GI值，但在加工中，同樣可以通過控制工藝參數(shù)來適當(dāng)減緩谷物 GI值的改變。

2.4 油炸

油炸是將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的一種加工方法。油炸具有改善食品風(fēng)味、殺滅微生物、延長(zhǎng)食品的貨架期等優(yōu)點(diǎn)。Perceval[67]等探討了不同傳統(tǒng)烹飪方法對(duì)牙買加常見10個(gè)甘薯品種血糖指數(shù)的影響。研究發(fā)現(xiàn)與烤制相比，油炸甘薯擁有更低的GI值。Odenigbo等[68]研究油炸對(duì)不同品種甘薯淀粉消化特性與估計(jì)血糖生成指數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)油炸后的馬鈴薯均為中低GI食品。由此可見，油炸并不會(huì)顯著提高谷物GI值，一方面可歸因于脂肪含量的增加，導(dǎo)致淀粉凝膠化遲緩，從而延緩胃排空和血糖反應(yīng)[69]，另一方面，與蒸煮相同，油炸加工增加了抗性淀粉含量，降低了總淀粉水解率[70]。

3 低GI谷物食品研發(fā)

目前，根據(jù)人們的飲食習(xí)慣已在多種日常食品中進(jìn)行了低GI谷物食品的研發(fā)。

3.1 掛面

掛面是以小麥粉為主要原料，是我國(guó)及亞洲其他國(guó)家的主食之一，掛面的GI值比較高，不適合糖尿病患者食用，近些年，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，低GI掛面的研發(fā)成為研究的熱點(diǎn)。

Beniwal等[71]以農(nóng)產(chǎn)品加工的副產(chǎn)物碎孟家拉豆與碎米為原料生產(chǎn)掛面，所得產(chǎn)品GI值僅為45.8，屬于低GI食品。Suk等[72]在小麥粉中加入家蠶粉制備家蠶粉面條，并與純小麥粉制備的對(duì)照組面條對(duì)比測(cè)定其對(duì)人體血糖值的影響。實(shí)驗(yàn)受試者為13名成年男性，在進(jìn)食兩種面條的第0、15、30、45、60、90、120、180 min 后測(cè)定其血糖濃度，發(fā)現(xiàn)食用家蠶粉面條的受試者在各個(gè)階段的血糖濃度均低于對(duì)照組，且血糖濃度變化較為平緩，食用對(duì)照組面條的受試者其血糖濃度存在急升急降變化，不利于人體的血糖控制。李勇等[73]以小麥鮮濕面為對(duì)照，比較評(píng)價(jià)添加板栗全粉對(duì)鮮濕面體外淀粉模擬消化特性的影響，研究發(fā)現(xiàn)添加板栗全粉鮮濕面的eGI值顯著低于純小麥鮮濕面，并且隨著板栗全粉添加量的增大，鮮濕面的eGI值逐漸降低。

3.2 餅干

餅干是我國(guó)最重要的焙烤食品之一，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用方便、價(jià)格低廉、易于攜帶等優(yōu)點(diǎn)，適合社會(huì)各階層消費(fèi)，但日常食用的餅干擁有較高的GI值，不利于人體血糖管理。

Jariyah等[74]進(jìn)行單因素五水平實(shí)驗(yàn)探究Pedada粉添加量對(duì)餅干 GI值的影響，最終確定Pedada粉與芋頭淀粉比例為2 : 8，實(shí)驗(yàn)制備的餅干GI值為48.83。Gbenga[75]探究樹豆粉替代部分小麥粉對(duì)餅干GI值的影響，研究發(fā)現(xiàn)，樹豆粉的加入可顯著降低面包GI值，隨著樹豆粉添加量的增加，餅干 GI值不斷降低，當(dāng)添加量達(dá)到 75%時(shí)，餅干GI值為51.67。彭輝等[76]以低血糖生成指數(shù)原料–抗性糊精部分替代低筋面粉、低聚異麥芽糖替代蔗糖研制低血糖生成指數(shù)的餅干。按照抗性糊精替代30%低筋面粉、低聚異麥芽糖添加量15%的條件下，可以得到色香味俱全的抗性糊精餅干，產(chǎn)品的GI值為39.6。

3.3 米飯

米飯是中國(guó)、東亞、東南亞人民喜愛的一種主食，研究表明，我們?nèi)粘z入的白米飯GI值通常高于 80，屬于高 GI食品，長(zhǎng)期攝入，不利于糖尿病患者的血糖管理。因此，根據(jù)原料性質(zhì)開發(fā)低GI值米飯成為研究的熱點(diǎn)。

劉成梅等[37]以燕麥膳食纖維、大米蛋白和高直鏈玉米淀粉為添加物，以雙螺桿擠壓技術(shù)為手段制備擠壓重組米，研究發(fā)現(xiàn)以高直鏈玉米淀粉作為添加物，制備的擠壓重組米GI值顯著低于天然大米。Ryu等[77]在米飯中添加海帶和橄欖油以降低米飯血糖生成指數(shù)，配方為34.8%大米、2.8%海帶、61.9%水和 0.5%橄欖油，低血糖生成指數(shù)配料的加入使米飯的血糖生成指數(shù)由 70.94降至52.9。李小玲等[78]以萌動(dòng)苦蕎全粉、燕麥麩皮粉、燕麥全粉為原料制備高纖苦蕎再造米，經(jīng)試驗(yàn)測(cè)得其GI值為47.8，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于我們?nèi)粘Ｊ秤冒酌罪垺?/p>

3.4 面包

面包口感松軟，攜帶方便，是一種深受消費(fèi)者青睞的方便食品。但其制作通常以小麥粉為主要原料，以白糖、油等為輔料，具有較高的 GI值。近些年，隨著粗細(xì)糧合理搭配食用新思路的提出，低GI面包的研制同樣成為食品研究的熱點(diǎn)之一。

閆晨苗[79]研制低GI馬鈴薯面包，最佳配方條件為：80目馬鈴薯蒸干粉以20%的比例替代高筋粉制作面包，添加菊粉9%，赤蘚糖醇4%，甘蔗提取物2%，此時(shí)馬鈴薯面包體外GI值為31.08。張英慧等[80]利用海帶和黑米兩種原料的功能特性，研制一種低血糖生成指數(shù)的黑米海帶面包，所研制面包的血糖生成指數(shù)為 47.4，顯著低于普通面包的71.3。楊雯珺[81]以55%高筋粉+20%黃豆粉+15%燕麥粉+10%杏仁粉為原料，研制一種GI值為48的新型低血糖生成指數(shù)雜糧雜豆面包，適合糖尿病患者食用。

3.5 其他

除以上主食外，雷激等[82]、黃秋云[83]制備了低GI饅頭。Tawheed等[84]制備低GI米粉。陳艷等[85]研制的糙米蛋糕 GI值僅為 21.3，顯著低于市售面粉蛋糕的平均值。此外，近些年還有對(duì)休閑食品松餅[86]、無糖苦蕎沙琪瑪[87]、八寶粥[88]等低血糖指數(shù)食品的研制。

4 展望

城市化的高速發(fā)展、不健康的飲食習(xí)慣與長(zhǎng)期久坐的生活方式導(dǎo)致糖尿病的高發(fā)，已成為影響社會(huì)公共健康的重要因素。從飲食上預(yù)防與改善糖尿病現(xiàn)狀是有效手段，隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，食品GI值概念正在被越來越多的人關(guān)注?？蒲泄ぷ髡咭言谠咸匦耘c加工方式方面做了大量的工作，但對(duì)谷物食品GI值的研究仍需要從以下幾方面進(jìn)一步完善研究。一是食品GI值測(cè)定方法的標(biāo)準(zhǔn)化。體內(nèi)消化與體外消化方法影響因素眾多，需要加強(qiáng)國(guó)際交流，聯(lián)合相關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)，根據(jù)受試人體狀況或可利用碳水化合物，建立統(tǒng)一方法與標(biāo)準(zhǔn)；二是繼續(xù)加強(qiáng)相關(guān)機(jī)理的研究，進(jìn)一步明確谷物基本組分與GI值相關(guān)性，探究大分子物質(zhì)與淀粉、淀粉酶相互作用，闡明谷物組分對(duì)淀粉水解與人體血糖的影響機(jī)理，建立基本組分–加工方式–消化特性數(shù)據(jù)庫，建立谷物食品GI值預(yù)測(cè)模型，指導(dǎo)低GI食品原料與加工方式的選擇；三是加強(qiáng)食品 GI宣傳，推廣食品GI標(biāo)識(shí)并建立使用體系，正確引導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)低GI食品的選購(gòu)；四是研究與開發(fā)適合糖尿病患者食用的谷物食品，結(jié)合谷物特性與加工方式改善低GI食品可接受性差的問題，制備營(yíng)養(yǎng)、健康、美味、低GI食品。