沈麒亮 鐘曉紅 金萍 金曉紅 方志娟

(蘇州市食品檢驗檢測中心，江蘇蘇州 215100)

近些年來亞硝酸鹽中毒事件經常發(fā)生，如短時間之內食用或者是誤食較多的亞硝酸鹽，很容易容易引起急性中毒。當人體一次性攝入0.3 g～0.5 g時會導致中毒，當攝入量超過3 g時會導致人中毒死亡。尋求亞硝酸鹽代替品應引起社會更多關注，本文簡要介紹亞硝酸鹽的作用、危害，以及肉制品中亞硝酸鹽代替品的研究進展。

1 添加亞硝酸鹽的作用

1.1 發(fā)色作用

亞硝酸鹽在肉制品中是尤為重要的一種添加劑，肉制品的色澤對消費者的感官判斷尤其重要[1]，一般消費者在選擇肉制品的時候首先都會用眼睛去觀察肉制品的外觀，能比較直觀的判斷肉制品是否新鮮。雖然肉制品的新鮮程度、風味價值和安全性不能直接依靠肉制品的顏色反映，但是它能直接影響肉制品的銷量，因為一些肉制品中加入亞硝酸鹽能使肉制品的外觀看起來比較鮮艷，顏色較紅。數據表明肉里含有肌紅蛋白和血紅蛋白是影響肉制品顏色的主要性狀，一般肌紅蛋白占70%～90%，血紅蛋白10%～30%。由此可見，肌紅蛋白是鮮肉呈色的主要因素，而肌紅蛋白又非常不穩(wěn)定，容易發(fā)生氧化變色，生成褐色的高鐵肌紅蛋白，導致顏色不好看。為了使肉質保持鮮艷的玫瑰紅色，在加工過程中添加亞硝酸鹽，和肉中的乳酸產生復分解反應形成亞硝酸，亞硝酸在分解發(fā)生氧化氮，氧化氮和肉肌肉纖維里的肌紅蛋白或血紅蛋白反應產生亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白。

1.2 抑菌作用

亞硝酸鹽具有一定的抑菌作用，能夠抑制一些肉毒梭狀芽孢桿、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿和產氣莢膜桿等致病菌的生長繁殖。亞硝基與蛋白質反應生成一種鐵的復合物，從而阻止了丙酮酸降解以免釋放能量和一些毒素的生長和繁殖[2]。但亞硝酸鹽抑制的程度會受肉制品中殘留量和pH值等因素的影響。

1.3 抗氧化作用

亞硝酸鹽的抗氧化作用是保證肉類腌制食品可以長時間保存的一個重要因素。肉及肉制品類中脂質被氧化是肉制品腐敗和變質的主要的原因之一，加工和貯藏期間，在氧氣環(huán)境下脂類肉和肉制品容易產生不良風味，降低肉和肉制品的食用品質且生成有毒物。運用亞硝酸鹽可以通過碳-碳的雙鍵反應增強肉質中脂肪的穩(wěn)定性。

2 亞硝酸鹽的危害

每一種合格的添加劑都是有利有弊的，當然，亞硝酸鹽也不例外。亞硝酸鹽是一種無機化合物，并且對人體有很大危害。實驗證明攝入一定量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，從而導致人組織缺氧，可以令血管擴張，引起血壓降低。如果在人體短時間內吸收很多亞硝酸鹽，大概率會引起中毒，嚴重情況下，可能會導致身體出現癌癥（致癌機理：亞硝酸鹽進入胃部，在胃酸的作用下和蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺，胃里還有部分硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺，胃酸匱乏時，此類細菌生長旺盛。以此推定有無胃酸都會產生亞硝胺），亞硝酸鹽還具有致畸性，甲狀腺腫大等。亞硝酸鹽常見于各種食物中，比如年輕人最愛吃的燒烤、老年人愛吃的腌制食品等。如果人體一次性攝入0.3 g～0.5 g亞硝酸鹽會產生食物中毒，嚴重者能危及生命。

亞硝酸鹽中毒的原因：人體食用了含量較高的硝酸鹽或者是亞硝酸鹽腌制的肉制品、咸菜或是一些的含有較高含量煙硝酸鹽的隔夜蔬菜等。科學測試表明，有些隔夜菜，不但營養(yǎng)價值比較低，還會產生大量的致病的亞硝酸鹽。如果誤把工業(yè)上用的不能食用的亞硝酸鈉當作食用鹽來食用也會引起的亞硝酸鹽食物中毒的情況。

3 亞硝酸鹽代替品研究進展

亞硝酸常作為添加劑添加在肉或肉制品的加工和儲藏中，但若食用亞硝酸鹽用過量則會對人體產生嚴重危害，這就迫使人們需要尋找到一種物質可以代替亞硝酸鹽在食品中所起的作用，這使得亞硝酸鹽代替品的研究十分緊急。

3.1 亞硝酸鹽發(fā)色作用的代替品——紅曲色素

紅曲色素是紅曲霉菌以大米、大豆為主要原材料經過發(fā)酵、培養(yǎng)、濃縮等一系列工藝加工而成的一種純天然的紅色色素，是一種天然的食品添加劑。另外紅曲色素對酸堿度、大部分光照都以及常見的一些物質都比較穩(wěn)定，耐熱性能好，具有很好的抗氧化的作用，因此，紅曲色素被作為著色劑和防腐劑常常來用于肉制品和腌制品等食品的添加劑，不但可以降低人體亞硝酸鈉攝入量同時還可以延長肉制品的食用期限和抑制一些微生物的生長。由于紅曲色素具有良好的著色性和較好的抑菌性，在一些肉制品和腌制品中（煙熏肉和香腸），還有火腿腸的生產中都已經開始逐漸的被廣泛應用起來了[3]。

3.2 亞硝酸鹽抑菌作用的代替品——殼聚糖

殼聚糖又叫乙酰甲殼素，殼聚糖是由自然界中廣泛存在的幾丁質(chitin)經過脫乙酰作用得到的一種多糖類有機聚化合物，是目前唯一存在的堿性多糖物質。殼聚糖可以抑制肉類細菌的活性，在一般酸性條件下，殼聚糖吸附到細菌細胞壁上，使細胞壁、細胞膜負電荷分布不均，干擾細胞壁合成，至細菌裂解死亡。殼聚糖還可以控制膽固醇，促進膽固醇的轉化來減少體內積累的膽固醇，有效降低膽固醇的濃度，而且可以阻止人體機能對脂肪的吸收并促進脂肪的消化。

3.3 亞硝酸鹽抗氧化作用的代替品——肌肽

肌肽，學名β-丙氨酰-L-組氨酸，是一種由β-丙氨酸和L-組氨酸兩種氨基酸組成的二肽，它是種天然的二肽，能減少被鐵催化的磷脂酰膽堿脂質體，常作用于肉類食品的溫度在4℃～37℃和pH值在5.5～6.8時的氧化過程。肌肽是一種抗氧化、抗老化成分非常強的一種成分，被稱為液體的超聲刀。肌肽的主要作用就是抗氧化和自由基，它還能夠減少其他脂類氧化催化劑的活性，比如活化血紅蛋白、光敏活性的核黃素或者是脂加氧酶這些物質催化的氧化等，這些都反應了肽可以當做天然的食品抗氧化劑來用。肌肽是有生物學含義的氧化劑，它可以清除自由基消滅某部分狀態(tài)的氧和一些螯合的金屬離子，而且它可以以較高的濃度存在比較活躍的部位身體中。肌肽對防止脂肪類的氧化并保持肉或肉制品的鮮紅色有很好的作用，所以說肌肽作為一種天然的抗氧化劑產品來說是很有發(fā)展前沿。

4 結束語

隨著科技的不斷發(fā)展時代的不斷進步，未來亞硝酸鹽代替品將不僅要可以減少亞硝酸鹽在肉或者是肉制品中的殘留量，還要作為肉制品中的一種營養(yǎng)強化劑來增強肉制品安全[4]，同時，還可以補充一些人體必需的營養(yǎng)素和微量元素，這將會成為肉制品研究的一個非常重要項目，另一個新的領域[5]。