成都醫(yī)學(xué)院 徐剛，周泓利

中國傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長，博大精深。飲食文化是中華傳統(tǒng)文化中極具特色的一部分，其功能已不僅僅限于飽腹，滿足人的生理需要，而且具有養(yǎng)生和社會交往的功能。其結(jié)構(gòu)、器具、觀念、習(xí)俗等均是中國傳統(tǒng)文化的反映，形成于漫長的社會生活和生產(chǎn)實踐，受到多方面因素的影響，并形成了具有影響力和代表性的多種菜系，這是中華民族飲食個性與傳統(tǒng)的表現(xiàn)方式之一，從飲食文化方面展現(xiàn)著中華民族古老悠久的傳統(tǒng)文化。

中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化是中華民族文化自信的重要根基，因此要留住自己的文化根基，維護(hù)自己的民族精神。而飲食文化作為其中極具特色的一部分，具有豐富的思想內(nèi)容，繼承發(fā)展中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化，對如今文化自信建設(shè)具有重要意義。

一、厚德之道是理解古代素食文化的一把鑰匙

在中國傳統(tǒng)飲食文化中，素食占有重要的一席之地。素食的原料，除了時令蔬菜外，還包括豆制品、竹筍和干鮮果品等植物性原料，以清鮮為主。素食在烹飪上講究素料葷作，以素托葷，素形葷名；以素油烹制，模仿的只是形式，其實皆以各類豆制品替代，達(dá)到了惟妙惟肖的地步。素食所用的原料，通常富含維生素與膳食纖維，有助于促進(jìn)消化。在多樣的素食中，道教素食是道教養(yǎng)生之道的重要組成部分之一，形式上多用陰陽、五行、八卦的相關(guān)元素。陶弘景《養(yǎng)性延命論》云：“少食葷腥多食氣?！痹谌缃?，倡導(dǎo)道教素食文化對于保護(hù)生態(tài)環(huán)境、倡導(dǎo)健康的生活方式等方面均具有積極的意義。

生活中，有的食素者認(rèn)為素食、節(jié)欲可以使心靈純一誠敬，素食有著正心修德之義。有的食素者認(rèn)為吃素是仁者的美德。有的只是強(qiáng)調(diào)多吃菜蔬，崇尚樸素清淡的生活，以培養(yǎng)高尚的德行。就歷史上各代養(yǎng)生家的觀點而言，有的注重道德修養(yǎng)，有的偏于調(diào)養(yǎng)修煉，有的注重其它方面的運用，但都有著共同的認(rèn)識，即認(rèn)為道德修養(yǎng)對于養(yǎng)生、延年益壽有著積極正面的影響。歷代養(yǎng)生家繼承厚德養(yǎng)生的思想，提出養(yǎng)德與養(yǎng)性相互統(tǒng)一的養(yǎng)生觀，孔子認(rèn)為“德潤身”，大德之人必定有極長的壽命，把道德與養(yǎng)生放在同等重要的位置；老子主張應(yīng)“少私念，去貪心”；董仲舒指出“養(yǎng)心養(yǎng)義”；孫思邈在《千金要方》中指出：“性既自善”為“養(yǎng)生之大經(jīng)也”；清代石天基的《長生秘訣》也曾提出善養(yǎng)生之人，應(yīng)是以道德修養(yǎng)為主。由此可知，涵養(yǎng)德行對于人的身心健康具有諸多益處，故古代先賢大德皆是將養(yǎng)德放在養(yǎng)生的重要位置，這對后世飲食養(yǎng)生理念有著長遠(yuǎn)的影響。

二、飲食之“道”法自然、天人合一是理解古代飲食文化自信的基礎(chǔ)

（一）萬物盜天而生長，人盜萬物以資身

中國哲學(xué)講求天人合一，認(rèn)為萬物平等，應(yīng)該和諧共處，須得“助天生物也，助地養(yǎng)形也”[1]。高道李筌認(rèn)為“萬物盜天而生長，人盜萬物以資身。若知分合宜，亦自然之理也?！比耸翘斓刂A，要遵循自然天道，依賴于天地萬物各種食源才能養(yǎng)生。而各類食源又因其物性相異，生長的自然地理環(huán)境的不同而形成不同的具體特性；又因各地地理環(huán)境的差異，飲食結(jié)構(gòu)也不盡相同，如中國西南地區(qū)冬季陰冷潮濕，夏季濕熱，喜食用辣椒等辛辣之物，以祛除體內(nèi)濕氣，提高身體素質(zhì)。故飲食養(yǎng)生亦應(yīng)以地域物產(chǎn)、食源質(zhì)地、四時之氣而合理地進(jìn)行飲食養(yǎng)生。在飲食活動中只有主動地效法和順應(yīng)天地自然的變化，方能達(dá)到頤養(yǎng)天年的人生境地。

（二）凡味之本，水最為始

人之飲食，首推惟水，人的一生中須臾離不開水?！秴问洗呵铩分赋?，“凡味之本，水最為始”，在烹飪中，水即是原料，又是導(dǎo)熱介質(zhì)和傳味介質(zhì)，直接用水烹飪的或是以水為傳導(dǎo)體做菜的方法不在少數(shù)，以水為導(dǎo)體進(jìn)行烹飪，營養(yǎng)素流失少，容易消化，也避免了像油炸、熏烤等方式容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。古人認(rèn)為，水因流、止、寒、溫不同，味也不一樣，分甘、淡、咸、苦，效果也不一樣。李時珍的《本草綱目》中，為了使人們識水性，對雨、雪、海、河等四十三類水的性質(zhì)及二十四節(jié)氣水進(jìn)行了分述。因此，要學(xué)會識水性，知水味，選好水，既要重時令又重水源；如此才能領(lǐng)會水在飲食中的使用之道。

三、陰陽五行學(xué)說是理解古代飲食文化自信的方法

陰陽五行學(xué)說是中國傳統(tǒng)哲學(xué)的精華，對于飲食文化的形成和發(fā)展具有廣泛而深遠(yuǎn)的影響?！抖Y記·郊特牲》中說：“凡飲，養(yǎng)陽氣也；凡食，養(yǎng)陰氣也。”人是自然界的產(chǎn)物，人體的陰陽與自然界的陰陽是息息相通的，《素問·寶命全形論》有云：“人生有形，不離陰陽?！别B(yǎng)生的原則之一是“法于陰陽”，當(dāng)人體陰陽失去平衡，健康就亮起紅燈。

為了身體健康，飲食還要合理搭配，五味調(diào)和。五味指的是食物的辛、甘、酸、苦、咸。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)來看，辛味食物，多含揮發(fā)油，食用后具有一定的促進(jìn)血液循環(huán)、祛寒保暖的作用；甘味食物多含糖類和碳水化合物，可以提供較多的能量；酸味食物多含有機(jī)酸，對調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和體內(nèi)酸堿平衡較重要，具有開胃健脾之效；苦味食物含生物堿、苦味質(zhì)和疳類，可清熱降火。中國傳統(tǒng)飲食觀念認(rèn)為，飲食要謹(jǐn)和五味，有的人偏離了傳統(tǒng)的健康飲食觀念，過于追求味覺刺激，甚至是強(qiáng)烈的刺激。例如，有的因過分喜好某些口味，而過于嗜咸、淡、辣、酸、甜等味，有的不分季節(jié)性的味道調(diào)和，皆為滿足一時的口腹之欲，長此以往，容易導(dǎo)致某些疾病的發(fā)生。

古代先賢還提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食模式，這種“谷養(yǎng)、果助、畜益、菜充”的膳食模式，在歷史上對促進(jìn)健康飲食起到了重要的作用。故根據(jù)自然界陰陽的變化，調(diào)理好飲食，既可以達(dá)到預(yù)防疾病、強(qiáng)身健體之效，同時又提高了人體適應(yīng)自然環(huán)境的能力。

四、中和之道是理解古代飲食文化自信的境界

傳統(tǒng)飲食中有不少養(yǎng)生之道，古人認(rèn)為，飲食行為的妥當(dāng)與否,直接影響到人的身體健康。為此，他們提出了諸多養(yǎng)生思想，陶弘景認(rèn)為“能中和者必久壽也”，人們應(yīng)當(dāng)遵循中和的原則，以中和的理念養(yǎng)生。古人提出一些有益的飲食注意事項：強(qiáng)調(diào)食飲有節(jié)、把握調(diào)節(jié)飲食結(jié)構(gòu)和飲食節(jié)奏、對證飲食調(diào)節(jié)、適應(yīng)飲食時節(jié)。對現(xiàn)代人來講，飲食要盡量吃陽光下自然生長的時令食物，吃應(yīng)季菜，春葉夏瓜秋果冬根，如此才有利于健康；在食材的選擇中，講究物性的和諧、平衡，比如煮羊肉、牛肉等熱性食物時，會加入蘿卜、番茄等涼性食物，使物性中和；還要講究時令、適度，不暴飲暴食，這一直是傳統(tǒng)飲食文化所提倡的養(yǎng)生之道。在口味上，《呂氏春秋·本味篇》中提出：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸?！辈⑶艺摷傲藨?yīng)達(dá)到怎樣的飲食效果。與此同時，食物的選擇應(yīng)符合天道運行的規(guī)律，講究時令得當(dāng)，從而達(dá)到動態(tài)平衡，如此才能達(dá)到中和以養(yǎng)生，即“久壽也”。人還應(yīng)該尊重自然的系統(tǒng)平衡，以期人與自然的和諧。春夏秋冬四時，風(fēng)調(diào)雨順，各按其時，才不會天下無序，使一切恰到好處，這也是與中和之道息息相關(guān)的。

《中庸》中有云：“中也者，天下之大本也；和也者，天下之達(dá)道也。致中和，天地位焉，萬物育焉。”[2]因此，天下萬物都在“中和”狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育，德莫大于和。中和，所謂中，即是適度，無過，無不及，只有適度，才能和諧，中是和的前提，在飲食文化中則是食飲有節(jié)，起居有常，在處事之時中即是中正做人、中庸處事，但都以適度為原則，不可過分追求。故此，理解中和之道，不僅有助于理解飲食文化，也能體味人生的境界。

夫禮之初，始諸飲食。飲食文化，其內(nèi)涵豐厚廣博，使人在享受美味的同時思考著人生，意境深遠(yuǎn)。飲食文化也歷來備受重視，畢竟在人們的生活中，沒有哪一種文化，能像飲食文化一樣與每個人息息相關(guān)。當(dāng)然，還要杜絕“舌尖上的浪費”，相比于過去，今天的物質(zhì)生活條件極大改善，但對糧食安全理應(yīng)始終保持危機(jī)意識，始終提倡“厲行節(jié)約、反對浪費”的社會風(fēng)尚。隨著人類科技的進(jìn)步與發(fā)展，人們追求健康長壽的愿望和行動從未停止，越來越多的人意識到健康是每個人所能擁有的最大財富，故而關(guān)注食療養(yǎng)生的人與日俱增，保持身體健康的理念也逐漸深入人心。然而，在各式各樣、形形色色的養(yǎng)生方法面前，有的人不免躊躇與茫然，如何才能正確地養(yǎng)生？在當(dāng)下，正確飲食養(yǎng)生的實現(xiàn)首先應(yīng)注重自身的道德修養(yǎng)，以德養(yǎng)生，并確立合理的養(yǎng)生觀，注重“五味調(diào)和”，還應(yīng)遵循道法自然、天人合一的理念，在飲食中主動效法和順應(yīng)天地自然的變化，同時保持平和的心態(tài)，以適度為原則，保持身體諸方面的動態(tài)平衡。此外，做食品就是做良心，在環(huán)境問題、食品安全問題凸顯的今天，了解自身文化的優(yōu)勢，根據(jù)時代的需求，從傳統(tǒng)飲食文化中汲取有益于身心健康的智慧，用之于當(dāng)代，有利于捍衛(wèi)我們的餐桌安全。在傳承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化的同時，通過對古代飲食理念的再挖掘，辯證取舍，可以不斷地促進(jìn)古代飲食文化的創(chuàng)新性發(fā)展與創(chuàng)造性轉(zhuǎn)變，使其優(yōu)秀元素深深映在每個人的心中，以激發(fā)文化自覺，再在文化自覺的基礎(chǔ)上充分肯定和認(rèn)同自身的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化而達(dá)到文化自信，從而站在歷史深厚基礎(chǔ)上更加堅定地走向未來。