不同貯藏溫度條件下南酸棗果實色澤和質(zhì)地的變化

高 陽，巴元富，李宏宇，丁 菲，吳南生，何利人

（1.宜春學院 生命科學與資源環(huán)境學院，江西 宜春 336000；2.江西農(nóng)業(yè)大學 a.南酸棗研究所；b.職業(yè)師范學院；c.林學院，江西 南昌 330045；3.崇義縣綠之藍林業(yè)有限公司，江西 贛州 341000）

南酸棗Choerospondias axillaris是漆樹科Anacardiaceae南酸棗屬Choerospondias多年生木本植物，廣泛分布在中國長江流域以南地區(qū)。南酸棗果實又名四眼果、鼻涕果，具有豐富的營養(yǎng)和較高的藥用價值[1]。外觀顏色和質(zhì)地是果實品質(zhì)的重要組成部分，不僅直接影響果實的商品價值，還會對果實的貯藏和運輸造成影響。在南酸棗果實采后常溫放置過程中，極易出現(xiàn)果皮褐變、果肉軟化、果實腐爛等現(xiàn)象，這極大地影響了果實的售賣與加工。目前，關(guān)于南酸棗果實的研究已有報道。卜朝志[2]在對南酸棗果實營養(yǎng)成分進行分析時發(fā)現(xiàn)，南酸棗果實高糖高酸，含有人體所需的多種必需氨基酸，可以用于釀酒、制造果醬等。夏詩琪等[3]在對不同產(chǎn)地南酸棗果實品質(zhì)進行分析時發(fā)現(xiàn)，來自不同產(chǎn)地果實的成分含量差異顯著，綜合分析認為廣西桂林的南酸棗果實品質(zhì)最佳。王曉琴等[4]對有關(guān)南酸棗果實中的主要化學成分、藥理活性和生物活性的研究進行了綜述，目前南酸棗果實中已有25種化合物被鑒定出來，主要包括黃酮類化合物和有機酸，具有抗氧化、增強免疫和抗腫瘤等活性。但關(guān)于南酸棗果實的研究多集中在果實品質(zhì)差異比較[5]、新產(chǎn)品開發(fā)[6]和有效成分的提取與應(yīng)用[7]上，較少涉及南酸棗果實采后貯藏方法的研究報道，關(guān)于南酸棗果實貯藏溫度的研究鮮見報道。本研究中以成熟的南酸棗果實為試驗材料，通過設(shè)置不同貯藏溫度，使用色彩色差計測定果皮色澤，采用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析（TPA）法測定果實貯藏期間的果肉質(zhì)地參數(shù)，探究不同貯藏溫度條件下南酸棗果實顏色、質(zhì)地和營養(yǎng)成分的變化，以期為南酸棗果實貯藏保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

南酸棗果實采摘自江西省崇義縣，挑選形狀、大小、顏色均一且無損傷和視覺缺陷的果實。果實采收后，當天立即送到宜春學院的實驗室。將南酸棗果實用清水清洗并自然晾干后，隨機分為4組，每組400個果，分別放置于5、10、15和20 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進行貯藏，每隔3 d取樣，進行品質(zhì)測定。

1.2 測定方法

1.2.1 果實色澤

L*值表示明亮度，L*值等于0為黑色，L*值等于100為白色，值越大，亮度越高。a*代表紅/綠，正值為紅色，負值為綠色，正值越大，紅色越深，負值越小，綠色越深；b*代表黃/藍，正值為黃色，負值為藍色，正值越大，黃色越深，負值越小，藍色越深。C*值代表色飽和度，H*值為色度角。選取每個果赤道附近4個點，使用色差計分別測果皮L*值、a*值、b*值[8]，每處理測定8～10個果，取平均值。根據(jù)公式計算C*值和H*值：

C*=(a*2+b*2)0.5；

H*=arctan(b*/a*)。

1.2.2 果實質(zhì)地

參照Cao等[9]的方法，使用TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀測定果肉質(zhì)地。儀器探頭選用TP50型，測進速度、測中速度、測后速度分別設(shè)置為1.0、0.5、1.0 mm/s。2次壓縮間隔5 s，試樣受壓變形60%，觸發(fā)力0.1 N。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

使用Microsoft Excel 2010軟件對試驗數(shù)據(jù)進行整理和繪圖，使用SPSS 20.0數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進行差異顯著性分析和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度條件下南酸棗果皮色澤的變化

2.1.1 果皮L*值的變化

不同貯藏溫度條件下南酸棗果皮L*值的變化如圖1所示。

圖1 不同貯藏溫度條件下南酸棗果皮L*值的變化Fig.1 Changes of L＊ value of C.axillaris fruits at different storage temperatures

由圖1可見，隨貯藏時長的延長，南酸棗果皮L*值逐漸降低，不同貯藏溫度條件下果皮L*值的下降趨勢各異。貯藏初期，南酸棗果皮L*值為60.73。貯藏0～9 d時，4個處理組果皮L*值無顯著差異（P＜0.05）。貯藏12～21 d時，5和10 ℃條件下貯藏果實的果皮L*值顯著高于15和20 ℃條件下貯藏果實，且在貯藏末期5 ℃條件下貯藏果實的果皮L*值為59.79，顯著高于其他3個處理組（P＜0.05），說明低溫貯藏能有效延緩南酸棗果皮L*值的下降。

2.1.2 果皮a*值和b*值的變化

不同貯藏溫度條件下南酸棗果皮a*值和b*值的變化如圖2所示。

由圖2可見，在貯藏期間，南酸棗果皮a*值逐漸升高，溫度越高，南酸棗果皮a*值增長越快。貯藏初期，南酸棗果皮a*值為8.83～9.27。貯藏末期，20 ℃條件下貯藏的南酸棗果皮a*值最大（16.14），5 ℃條件下果皮a*值最?。?1.70），且兩者差異顯著（P＜0.05）。

圖2 不同貯藏溫度條件下南酸棗果皮a*值和b*值的變化Fig.2 Changes of a＊ value and b＊ value of C.axillaris fruits at different storage temperatures

由圖2可見，在貯藏期間，南酸棗果皮b*值整體呈逐漸降低的趨勢。貯藏初期，南酸棗果皮b*值在48.50左右，與其他處理組相比，5 ℃條件下貯藏果皮b*值整體下降緩慢，在貯藏12 d時達到最低，之后緩慢上升。在貯藏末期，5 ℃條件下貯藏南酸棗果皮b*值為47.86，顯著高于10、15和20 ℃條件下貯藏果皮b*值（分別為40.03、37.69和39.23），說明低溫貯藏能有效延緩南酸棗果皮b*值的下降。

2.1.3 果皮C*值和H*值的變化

不同貯藏溫度條件下南酸棗果皮C*值和H*值的變化如圖3所示。由圖3可見，貯藏期間，南酸棗果皮C*值和H*值的變化與b*值類似，均呈現(xiàn)下降趨勢，溫度越低，果皮C*值和H*值的下降速率越低。貯藏初期，南酸棗果皮的C*值在49.50左右，H*值在79.00左右。貯藏末期，5 ℃條件下貯藏果皮的C*值和H*值分別為49.27和76.27，顯著高于其他3個處理組（P＜0.05），說明低溫貯藏能有效延緩南酸棗果皮C*值和H*值的下降。

圖3 不同貯藏溫度條件下南酸棗果皮C*值和H*值的變化Fig.3 Changes of C＊ value and H＊ value of C.axillaris fruits at different storage temperatures

2.2 不同貯藏溫度條件下南酸棗果實質(zhì)地的變化

2.2.1 果實硬度的變化

不同貯藏溫度條件下南酸棗果實硬度的變化如圖4所示。由圖4可見，在貯藏期間南酸棗果實的硬度總體呈下降的趨勢，溫度越低，硬度下降速率越低。貯藏初期，果實的硬度為39.5 N，隨著貯藏時長的延長果實硬度顯著降低，其中5 ℃條件下貯藏果實的硬度下降最慢，20 ℃條件下貯藏果實的硬度下降最快。在貯藏末期，5 ℃條件下貯藏果實的硬度最高，為22.07 N，其次為10、15 ℃條件下貯藏的果實，其硬度分別為14.89、15.53 N，20 ℃條件下貯藏果實的硬度最低，僅9.95 N。

圖4 不同貯藏溫度條件下南酸棗果實硬度的變化Fig.4 Changes of hardness of C.axillaris fruits at different storage temperatures

2.2.2 果實彈性和內(nèi)聚性的變化

不同貯藏溫度條件下南酸棗果實彈性和內(nèi)聚性的變化如圖5所示。由圖5可見，在貯藏期間南酸棗果實的彈性和內(nèi)聚性總體均呈緩慢上升的趨勢。貯藏前期，各處理組果實彈性差異不顯著。貯藏后期，5和10 ℃條件下貯藏果實的彈性高于15和20 ℃條件下貯藏果實的彈性。貯藏末期，5和10 ℃條件下貯藏果實的彈性分別為0.73和0.88，顯著大于5和20 ℃條件下貯藏果實的彈性（P＜0.05）。在貯藏期間，貯藏末期10 ℃條件下貯藏果實的內(nèi)聚性顯著高于其他處理（P＜0.05），其他貯藏時長處理間均無顯著差異。這說明低溫貯藏能顯著提高南酸棗果實的彈性。

圖5 不同貯藏溫度條件下南酸棗果實彈性和內(nèi)聚性的變化Fig.5 Changes of elasticity and cohesion of C.axillaris fruits at different storage temperatures

2.2.3 果實咀嚼性和回復(fù)性的變化

不同貯藏溫度條件下南酸棗果實咀嚼性和回復(fù)性的變化如圖6所示。由圖6可見，在貯藏期間，南酸棗果實的咀嚼性整體呈先上升、后下降的變化趨勢。15和20 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性在貯藏前期迅速升高，在貯藏6 d時達到最大值，之后20 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性迅速下降，15 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性下降較緩慢，在貯藏末期15和20 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性分別下降至4.08和3.40。5和10 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性在貯藏前期緩慢上升，分別在貯藏15、9 d時達到峰值，5 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性最大值（12.82）顯著高于10 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性最大值（10.63），并且5 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性在后期下降速率小于10 ℃處理組。貯藏末期，5和10 ℃條件下貯藏果實的咀嚼性分別為8.78和5.40。這說明低溫處理能有效提高貯藏南酸棗果實的咀嚼性，延緩貯藏后期果實咀嚼性的下降，且溫度越低效果越好。

圖6 不同貯藏溫度條件下南酸棗果實咀嚼性和回復(fù)性的變化Fig.6 Changes of chewiness and recovery of C.axillaris fruits at different storage temperatures

由圖6可見，南酸棗果實的回復(fù)性整體呈先緩慢下降、后緩慢上升的變化趨勢，5、10和15 ℃條件下貯藏果實的回復(fù)性均在貯藏12 d時降至最低，20 ℃條件下貯藏果實的回復(fù)性在貯藏9 d時降至最低，但不同貯藏溫度條件下果實的回復(fù)性無顯著差異。

2.3 貯藏期間南酸棗果皮色澤及果實質(zhì)地之間的相關(guān)性

貯藏期間南酸棗果皮色澤及果實質(zhì)地指標間的相關(guān)系數(shù)如表1所示。由表1可知，南酸棗果皮L*值、b*值、C*值和H*值之間呈極顯著正相關(guān)，且均與a*值呈極顯著負相關(guān)。在果實質(zhì)地指標中，硬度與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)，彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性三者間呈極顯著正相關(guān)，并且硬度、咀嚼性與彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性間呈極顯著負相關(guān)。果皮色澤與果實質(zhì)地指標間的相關(guān)分析結(jié)果表明，L*值、b*值、C*值和H*值與硬度和咀嚼性呈正相關(guān)，并均達到顯著水平，與彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性呈負相關(guān)，且均達到顯著水平；a*值與硬度和咀嚼性呈極顯著負相關(guān)，與彈性、內(nèi)聚性呈顯著正相關(guān)，與回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)。上述結(jié)果說明南酸棗果皮色澤與果實質(zhì)地間存在顯著相關(guān)性。

表1 貯藏期間南酸棗果皮色澤及果實質(zhì)地指標間的相關(guān)系數(shù)?Table 1 Correlation analysis between peel color and texture of C.axillaris fruit

3 結(jié)論與討論

本研究結(jié)果表明，在貯藏過程中南酸棗果皮色澤和果實質(zhì)地會隨貯藏時長的延長發(fā)生變化，低溫貯藏能夠有效延緩南酸棗果皮L*值、b*值、C*值和H*值的下降，抑制果皮a*值的升高，延緩果實硬度的下降，提高果實采后彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性，從而延緩果實的劣變。在5、10、15和20 ℃共4個等差溫度梯度中，5 ℃條件下低溫貯藏效果最佳。

溫度是影響園藝產(chǎn)品采后貯運的重要因子。采后低溫貯藏可以有效減少果蔬蒸騰失水[10]，降低果實的呼吸代謝，延緩果蔬中可溶性固形物、總糖、可滴定酸等物質(zhì)含量的下降[11]，同時適宜的低溫貯藏條件可以抑制果蔬采后病原菌的生長，減少果實腐爛[12]。本研究中最初設(shè)置了0、5、10、15和20 ℃共5個等差溫度梯度，但由于在0 ℃貯藏時南酸棗果實完全凍結(jié)，無法進行后續(xù)指標的測定，故設(shè)置在5、10、15和20 ℃條件下進行貯藏處理。

色澤是果實外觀品質(zhì)的核心指標之一，對鮮食及其加工產(chǎn)品的商品價值有著重要影響[13]。貯藏溫度會對果實外觀顏色造成影響[14]。在對‘安哥諾’李果實的研究中，郭曉敏等[15]發(fā)現(xiàn)在貯藏過程中其果皮由紅褐色轉(zhuǎn)向紫黑色，但采用低溫冷藏和1-MCP處理可以延緩果皮a*值、b*值的下降，提高果皮色澤的飽和度。本研究結(jié)果表明，在貯藏期間南酸棗果皮的L*值、b*值、C*值和H*值逐漸降低，a*值逐漸升高，貯藏溫度對南酸棗果實采后果皮顏色變化造成影響，低溫冷藏能夠有效延緩南酸棗果皮L*值、b*值、C*值和H*值的下降，抑制果皮a*值的升高，這與袁啟鳳等[16]的研究結(jié)果類似。其原因可能是貯藏溫度通過影響果皮中葉綠素、類胡蘿卜素、花色苷等色素的代謝來改變果皮色澤[17-18]。后續(xù)研究中將進行果皮色素組成及含量的測定，深入研究溫度對南酸棗果皮色澤的影響。

果實質(zhì)地是影響果實采后商品性和貯運的關(guān)鍵因素之一，影響果實采后質(zhì)地的因素較多，包括果實種類和品種[19]、果實成熟度[20-21]、機械損傷[22]等。溫度會對果實質(zhì)地造成影響。張哲等[23]在對葡萄的研究中發(fā)現(xiàn)，溫度影響意大利葡萄果實質(zhì)地和呼吸代謝，-2 ℃的超冰溫處理能夠維持葡萄果實硬度，抑制果實呼吸代謝和乙烯釋放。本研究結(jié)果表明，南酸棗果實硬度隨貯藏時長的延長逐漸降低，果實彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性整體呈增加的趨勢，咀嚼性呈先升高、后下降的趨勢，不同貯藏溫度條件下南酸棗果實各質(zhì)地指數(shù)的變化存在差異，5 ℃條件下低溫貯藏能夠有效延緩果實硬度的下降，提高果實采后彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性，從而延緩果實的劣變，這與房世杰等[24]的研究結(jié)果一致。造成果實硬度下降的因素較多，其中果膠物質(zhì)的含量及種類與果實質(zhì)地密切相關(guān)，隨著果實的成熟衰老，果實中原果膠在酶的作用下分解成水溶性果膠[25]，這可能是南酸棗果實硬度下降的主要原因。低溫處理能夠有效抑制南酸棗果實原果膠酶的活性，抑制原果膠的降解，從而延緩果實硬度下降和果實衰老。后續(xù)研究中將對南酸棗果實中果膠物質(zhì)成分和含量進行分析，并測定果膠降解相關(guān)酶的活性，探討低溫貯藏對南酸棗果實質(zhì)地的影響機制。另外，為給南酸棗果實的采后貯運提供參考，后續(xù)研究中將以5 ℃為基準，進一步細化貯藏溫度的梯度，除了測定果實色澤和質(zhì)地外，將從果實營養(yǎng)物質(zhì)成分入手，研究果實內(nèi)在營養(yǎng)品質(zhì)的變化。