元尚

打磨廠胡同

說(shuō)起正陽(yáng)樓的吃，在北京歷史上、現(xiàn)實(shí)中都是響當(dāng)當(dāng)?shù)闹献痔?hào)。它是由嘉慶年間，從山東來(lái)北京謀生的孫氏父子，孫小辮、孫學(xué)仁創(chuàng)辦。當(dāng)時(shí)作為京漂的孫氏父子，先是艱苦打拼掙了幾年錢，省吃儉用把錢攢起來(lái)。后來(lái)正趕上肉市路東有一家酒館倒閉，孫氏父子托人把它盤了下來(lái)。因?yàn)檫@個(gè)店的位置就在前門正陽(yáng)樓下，于是起名“正陽(yáng)樓”，也是希望自己的店生意能如同正午的太陽(yáng)一樣。

北京入秋以后最流行的是烤羊肉，吃烤羊肉首推正陽(yáng)樓。其最大的特色是，一沒(méi)有膻氣，二肉不柴很松軟，三老少皆宜。做到這三個(gè)特點(diǎn)，并非輕而易舉的事。老北京人吃飯是很講究的，不僅講究食材用料，還講究刀功，更講究火候。整個(gè)一個(gè)工匠精神的形象體現(xiàn)。

烤羊肉用的羊肉，老北京主要來(lái)自口外，口外有幾種說(shuō)法，一個(gè)指張家口外，一個(gè)指古北口外，再一個(gè)指內(nèi)蒙古。不管怎么說(shuō)都是指北京之外，都指北京以北的北方地區(qū)（不包括東三省，那時(shí)叫關(guān)外），范圍在北京北邊的關(guān)內(nèi)地區(qū)。這里的羊有三個(gè)特點(diǎn)，一個(gè)是肥，一個(gè)是肉細(xì)膩，再一個(gè)少膻氣。

據(jù)說(shuō)正陽(yáng)樓從口外買來(lái)的羊，不是直接拉到飯館里來(lái)宰殺。他們?cè)谟蓝ㄩT的外面，包了一塊地，砌成羊圈，買來(lái)的羊全部放在里面。正陽(yáng)樓的羊肉，不管是烤羊肉，還是涮羊肉都是出了名的好吃。肥瘦適宜，口感絕佳，秘密就在這個(gè)羊圈中。羊來(lái)了，不是馬上宰了送飯館，而是先好好伺候著，調(diào)養(yǎng)調(diào)養(yǎng)，喂上個(gè)半月，等羊的膘上來(lái)了才宰殺，不能讓羊當(dāng)餓死鬼。宰完了您也別急，也不是馬上送去烤、涮。慢工出好活，是不是呀，慢工更出美食。

秘不傳人的絕活在這兒呢。羊宰殺之后，第一道先剝皮，第二道才是真正的絕活。去了皮的羊肉，按照不同部位分割開(kāi)，然而放在冰塊上，肉上面再壓上冰塊，行話叫“壓肉”。經(jīng)過(guò)一天一夜，羊肉里面的那種腥膻雜味，基本上被壓榨了出去。壓過(guò)的羊肉基本就是鮮肉。味道口感，那是沒(méi)得比了。

有了上乘羊肉，還要有絕佳的刀功。史書(shū)上說(shuō)正陽(yáng)樓的羊肉片切得薄如紙，薄厚均勻，不僅如此，而且肉片完整。這里說(shuō)的刀功已臻于一種藝術(shù)境地。

最后一絕是正陽(yáng)樓的烤具，就是用來(lái)烤肉片的家伙事兒。老北京習(xí)慣叫“支子”，管用它烤出來(lái)的羊肉叫“支子烤肉”。從前支子烤肉在北京很流行，飯館、街頭都有，多到什么程度，清人陳恒慶所著《諫書(shū)稀庵筆記》有這樣的記載：“吃烤羊肉。都中冬日，滿街有手挽車，上載羊肉、鍋壚、酒壺、木炭，切肉而烤之。食者皆立于車旁，一足踏地，一足蹬車，持箸而食。”雖如此，不過(guò)卻只有正陽(yáng)樓的是正宗。

正陽(yáng)樓的支子啥樣，清末夏仁虎在《舊京瑣記》中對(duì)此做了詳細(xì)描述，原文算是淺顯的文言：“熾炭于盆，以鐵絲罩覆之，切肉至薄，蘸醯醬而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿勢(shì)：一足立地，一足踞小木幾，持箸燎肉，傍列酒尊，且炙且啖且飲?！敝ё由稑佑诖舜篌w看見(jiàn)。盆中放燒紅的炭，盆上有金屬網(wǎng)覆蓋，肉片蘸好作料放在上面烤。接下來(lái)老北京人吃烤肉的風(fēng)俗世情，幾筆便活靈活現(xiàn)。單腿立地，另一腿放在凳子之類上，有酒有肉，邊烤邊吃邊喝。有那么點(diǎn)豪爽粗獷的味道。

支子烤肉，正名應(yīng)該是炙子烤肉。炙與支讀音相近，口語(yǔ)里就說(shuō)成支子烤肉。支子一詞還收入《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》，詞典上解釋說(shuō)支子是“架在火上烤肉的用具，像箅子而帶腿”。詞典上解釋的支子，與正陽(yáng)樓的支子已經(jīng)相去甚遠(yuǎn)了。倒是現(xiàn)在有些烤肉店的烤肉烤具還留有老北京的遺風(fēng)。很像進(jìn)化成了迷你支子。

梁實(shí)秋后來(lái)去青島住，因?yàn)楹莛捳?yáng)樓烤羊肉，還專門請(qǐng)人在北京完全按照正陽(yáng)樓烤具樣子定做了一副支子。梁實(shí)秋在《烤羊肉》一文中為我們留下了極其精彩的描述：“北平烤羊肉以前門肉市正陽(yáng)樓為最有名，主要的是工料細(xì)致，無(wú)論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落?！笨赐瓴蝗萑瞬幌肱苋L嘗。

正陽(yáng)樓的涮羊肉和它的烤羊肉一樣，是為老北京美食佳肴一絕。京城最初的涮羊肉主要集中在清真館。北京的涮羊肉歷史悠久，它的起源可以從兩則流傳在京城的故事得到證明。

它是元代忽必烈把這道絕佳美食帶到京城的。相傳他在打仗中，因?yàn)閼?zhàn)事緊急，燒羊肉沒(méi)有做好，可是忽必烈又餓了?？赡莛I到快低血糖了，于是急著要吃羊肉。大師傅急中生智，切了一些羊肉片，應(yīng)急地甩到開(kāi)水鍋里，燙熟后蘸上鹽，送上去。忽必烈吃完就去打仗。這一仗還真就打贏了。可是那時(shí)這道羊肉美食沒(méi)有名字。定都北京后，開(kāi)慶功會(huì)，大宴功臣，其中就有這道無(wú)名的美食。忽必烈興致正好，于是說(shuō)就叫涮羊肉吧。這名字非常形象。

《舊都百話》云：“羊肉鍋?zhàn)樱瑸闅q寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味?！边@個(gè)記載告訴我們涮羊肉的兩個(gè)特點(diǎn)，一個(gè)是它也叫“羊肉鍋?zhàn)印?。記得小時(shí)候，父親入冬后就總說(shuō)，吃鍋?zhàn)?。我那時(shí)不知道鍋?zhàn)邮莻€(gè)什么菜。去問(wèn)姥姥，姥姥說(shuō)就是羊肉鍋?zhàn)?，就是涮羊肉。后?lái)父親跟我解釋過(guò)，說(shuō)吃鍋?zhàn)泳褪茄蛉獾模绻麚Q成其他食材，叫“混合鍋”。再一個(gè)特點(diǎn)，是入冬后吃，乃是絕佳的美食。我的體會(huì)是雪天吃涮羊肉，那才叫一個(gè)享受。

正陽(yáng)樓從1854年開(kāi)業(yè)起，就率先在漢民館經(jīng)營(yíng)涮羊肉。至今快有180年了。它的羊肉上面說(shuō)了，那叫一個(gè)講究。羊肉“片薄如紙，無(wú)一不完整”。這是涮羊肉之所以最好吃的絕妙之筆。據(jù)一位北京老輩人跟我說(shuō)，涮羊肉這道菜肴，所有工序都到位了，如果就差這一刀工，那么吃起來(lái)，同樣很是缺乏美味的味道。因?yàn)楸本┑匿萄蛉?，是真的涮，用筷子夾上一片羊肉片，在滾開(kāi)的水里，一涮，然后蘸作料，口感滋味，妙不可言。只有羊肉片薄如紙，又均勻，才能保證一涮即熟。如此一涮才熟，營(yíng)養(yǎng)保存完全，飽口福又養(yǎng)生。能不能把肉片放水里煮一會(huì)兒，撈出來(lái)蘸作料吃？雖然也可以，但老北京人吃涮羊肉最忌諱這樣吃，管這不叫涮羊肉，叫“煮羊肉”。

正陽(yáng)樓的涮羊肉還有一個(gè)特點(diǎn)，是作料內(nèi)容豐富，且充足。作料中，油類有小磨香油、鹵蝦油、辣椒油、花椒油。菜類有韭菜花、糖蒜、白菜頭、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉絲。醬類有醬油、醬豆腐、生芝麻醬、熟芝麻醬。其他有料酒、米醋。我現(xiàn)在在家自己吃涮羊肉，作料就照這個(gè)打堆。

老北京有這樣一個(gè)說(shuō)法，把正陽(yáng)樓涮羊肉和便宜坊燜爐鴨、同和居烤饅頭、東興樓烏魚(yú)蛋、致美齋燴鴨條、月盛齋醬羊肉、六必居醬菜、王致和臭豆腐等位列一起，足見(jiàn)其盛名。