萬寧威，雷幫星，何 勁, ，魏雨萌，譚川川

（1.貴陽學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州貴陽 550005；2.貴州大學(xué)貴州省生化工程中心，貴州貴陽 550025）

猴頭菌（Hericium erinaceus）是我國(guó)著名的藥食兩用真菌。猴頭菌隸屬真菌界擔(dān)子菌門猴頭菌科，廣泛用于治療胃潰瘍、慢性胃炎等疾病。猴頭菌味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、多糖、微量元素及8種人體必需的氨基酸[1?3]。猴頭菌還具有多種功效與作用，猴頭菌多糖有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、抗衰老、提高免疫力等作用[4?6]，猴頭菌素等萜類物質(zhì)具有抗氧化、抗菌、修復(fù)神經(jīng)等功能[7?8]，核苷類物質(zhì)有防止心率失常、降膽固醇、抗氧化等作用[9]。有研究證明，猴頭菌多糖、核苷、萜類物質(zhì)具有清除ABTS+、DPPH等自由基活性，從而發(fā)揮其抗氧化作用[10?13]。目前，猴頭菌是以傳統(tǒng)的固體培養(yǎng)為主，但這種培養(yǎng)方式周期長(zhǎng)、受環(huán)境影響大、產(chǎn)量低，不利于工廠化生產(chǎn)，而液體發(fā)酵培養(yǎng)可以在較短的時(shí)間內(nèi)獲得大量菌絲體及富含活性成分的發(fā)酵液，具有生產(chǎn)周期短、易于控制發(fā)酵條件、產(chǎn)量高等多種優(yōu)勢(shì)。目前，對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵條件優(yōu)化的評(píng)價(jià)指標(biāo)還停留在生物量的大小，未深入到活性成分。

本文以多糖、核苷、總萜產(chǎn)量為指標(biāo)，篩選最佳碳源、氮源，考察培養(yǎng)溫度、轉(zhuǎn)速、pH、接種量對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵的影響，通過Box-Behnken試驗(yàn)確定猴頭菌液體發(fā)酵的最佳工藝，并對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物總的抗氧化活性進(jìn)行評(píng)價(jià)，為猴頭菌液體發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

猴頭菌（Hericium erinaceus） 由中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心提供；尿苷、腺苷、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（ DPPH） 大連美侖生物技術(shù)有限公司；鳥苷、齊墩果酸 成都曼思特生物科技有限公司；2，2'-聯(lián)氮基雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（ABTS） 梯希愛化成工業(yè)發(fā)展有限公司；基礎(chǔ)培養(yǎng)基：葡萄糖3%、酵母浸粉1.5%、KH2PO40.1%、MgSO4·7H2O 0.05%、維生素B10.01%。

ZXY-48恒溫?fù)u床 常州潤(rùn)華電器有限公司；MHP-160霉菌培養(yǎng)箱 上海精其儀器有限公司；UV-2550紫外分光光度計(jì)、LC-20A型高效液相色譜儀、SPD-M20A二極管陣列檢測(cè)器 日本島津公司；JM-LB50膠體磨 溫州強(qiáng)忠機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 猴頭菌液體種子的制備 用接種針刮取5塊約0.5 cm×0.5 cm大小的菌塊接入基礎(chǔ)培養(yǎng)基中，25 ℃恒溫靜置24 h后，140 r/min、溫度25 ℃，搖床培養(yǎng)5~6 d。

1.2.2 猴頭菌液體發(fā)酵培養(yǎng)基組分及培養(yǎng)條件的確定

1.2.2.1 猴頭菌液體發(fā)酵培養(yǎng)基組分的篩選 調(diào)整基礎(chǔ)培養(yǎng)基碳源葡萄糖為玉米粉、土豆浸提液、乳糖、可溶性淀粉和復(fù)合碳源（玉米粉0.5%+可溶性淀粉2.5%），調(diào)整氮源酵母浸粉為蛋白胨、黃豆芽汁、山藥汁、黃豆粉、復(fù)合氮源（酵母浸粉1%+山藥浸提液5%），接種量10%（V/V），25 ℃，120 r/min培養(yǎng)8 d，考察發(fā)酵全液中多糖、總萜及核苷的產(chǎn)量。

1.2.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)確定猴頭菌液體發(fā)酵條件 以1.2.2.1篩選出的培養(yǎng)基為優(yōu)化培養(yǎng)基，考察不同培養(yǎng)條件對(duì)發(fā)酵全液中多糖、總萜、核苷產(chǎn)量的影響，分別設(shè)置接種量6%、8%、10%、12%、14%，初始pH 4、5、6、7、8，培養(yǎng)溫度21、23、25、27、29 ℃，轉(zhuǎn)速100、110、120、130、140 r/min。單因素按變量取值時(shí)，接種量、初始pH、培養(yǎng)溫度、轉(zhuǎn)速固定值分別為10%、6、25 ℃、120 r/min，分析各因素的影響。

1.2.2.3 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案 在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，確定接種量、初始pH、培養(yǎng)溫度、轉(zhuǎn)速4個(gè)因素，結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)研究各因素及其交互作用對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵全液中多糖、總萜及核苷產(chǎn)量的影響，確定猴頭菌液體發(fā)酵的最佳工藝條件。設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素水平及編碼值見表1。

1.2.3 活性成分的測(cè)定

1.2.3.1 多糖 參照劉曉明等[14]方法，50 mL發(fā)酵全液加入5倍體積沸水浸提3 h，離心取上清液，減壓濃縮至25 mL，加入5倍體積無水乙醇4 ℃靜置過夜，抽濾，沉淀60 ℃干燥至恒重，得粗多糖備用，采用苯酚-硫酸法測(cè)定。

他走到了一個(gè)水坑旁邊。就在他彎下腰找鰷魚的時(shí)候，他猛然仰起頭，好像給戳了一下。他瞧見了自己反映在水里的臉。臉色之可怕，竟然使他一時(shí)恢復(fù)了知覺，感到震驚了。這個(gè)坑里有三條鰷魚，可是坑太大，不好舀；他用白鐵罐子去捉，試了幾次都不成，后來他就不再試了。他怕自己會(huì)由于極度虛弱，跌進(jìn)去淹死。而且，也正是因?yàn)檫@一層，他才沒有跨上沿著沙洲并排漂去的木頭，讓河水帶著他走。

1.2.3.2 總萜 參照張琦等[15?16]方法，20 mL發(fā)酵全液加入5倍體積乙酸乙酯，超聲30 min（30 ℃，160 W），離心取上清液，減壓濃縮至10 mL備用，采用香草醛-濃硫酸法測(cè)定。

1.2.3.3 核苷 參照游靜等[17]方法，取發(fā)酵全液10 mL加入2倍體積甲醇，離心取上清液備用，采用高效液相色譜法測(cè)定，色譜條件為：Inertsil ODS-SP C18柱（250 mm×4.6 mm，5μm）；流動(dòng)相：純凈水（A）-甲醇（B），梯度洗脫（0~5 min，0→5%B；5~30 min，5%B；30~35 min，5→7.5%B；35~60 min，7.5→21.3%B）。

活性成分產(chǎn)量（mg/mL）=發(fā)酵全液活性成分含量（mg/mL）-空白培養(yǎng)基活性成分含量（mg/mL）。

1.2.4 菌絲體干重測(cè)定 取100 mL發(fā)酵液，蒸餾水洗滌3次，收集菌絲體，75 ℃烘干稱重。

1.2.5 抗氧化活性測(cè)定 參照薛山[18]方法，用蒸餾水分別將發(fā)酵全液、發(fā)酵液、菌絲體配制成質(zhì)量濃度為500 mg/mL的混合液，均質(zhì)備用。DPPH、ABTS自由基清除能力，總還原力測(cè)定方法參照何晉浙等[9]。

1.3數(shù)據(jù)處理

分別采用系統(tǒng)軟SPSS和Design-Expert 8.0.6進(jìn)行顯著性和響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 培養(yǎng)基組分篩選

2.1.1 碳源的篩選 碳源對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵全液中總萜、多糖、核苷產(chǎn)量的影響如表2所示，以復(fù)合碳源和可溶性淀粉為碳源的發(fā)酵全液中多糖產(chǎn)量最高，且與其他組差異顯著（P<0.05）。碳源對(duì)核苷產(chǎn)量影響顯著（P<0.05），其中復(fù)合組的核苷產(chǎn)量最高，土豆汁的核苷產(chǎn)量最低。復(fù)合組、乳糖、玉米粉的發(fā)酵全液中總萜產(chǎn)量最高。李衛(wèi)衛(wèi)等[19]發(fā)現(xiàn)玉米粉是促進(jìn)猴頭菌菌絲體生長(zhǎng)的良好碳源，且在培養(yǎng)基中添加一些速效碳源會(huì)更有利于其生長(zhǎng)。本實(shí)驗(yàn)將可溶性淀粉和玉米粉復(fù)配后發(fā)現(xiàn)復(fù)合組活性物質(zhì)產(chǎn)量顯著優(yōu)于其它組（P<0.05），可溶性淀粉和玉米粉的復(fù)合碳源為猴頭菌生長(zhǎng)的最優(yōu)碳源，可能是可溶性淀粉便于菌絲體吸收利用，玉米粉可為菌絲體的生長(zhǎng)提供附著點(diǎn)，有利于菌絲體的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的積累[19]。

表2 碳源對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵的影響Table 2 Effects of carbon sources on liquid fermentation of Hericium ericium

2.1.2 氮源的篩選 不同氮源對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵全液中總萜、多糖、核苷產(chǎn)量的影響如表3 所示。復(fù)合氮源組的多糖、總萜、核苷產(chǎn)量顯著高于其它組（P<0.05）。楊寧等[20]發(fā)現(xiàn)在猴頭菌培養(yǎng)基中加入山藥可促進(jìn)菌絲體生長(zhǎng)，但在本實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)以山藥汁作為氮源，活性成分產(chǎn)量并不高，推測(cè)是山藥中氮源不能滿足猴頭菌前期生長(zhǎng)，影響活性成分的合成。Cui等[21]發(fā)現(xiàn)酵母抽提物對(duì)猴頭菌菌絲體和胞外聚合物有顯著影響，最優(yōu)條件下菌絲體生物量為21.47 g/L、胞外聚合物1.837 g/L，本實(shí)驗(yàn)將山藥汁和酵母浸粉復(fù)配作為復(fù)合氮源，三種活性成分產(chǎn)量均顯著高于其他組（P<0.05），且菌絲體生物量為35.7 g/L，比Cui的研究提高了66.28%，可能是復(fù)合氮源中酵母浸粉為速效氮源，發(fā)酵前期可被快速吸收，山藥汁在提供氮源的基礎(chǔ)上還可提供Ca、Zn、Mg等生長(zhǎng)因子[22]，促進(jìn)猴頭菌的生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物累積，綜上所述，選定山藥汁和酵母浸粉為氮源。

表3 氮源對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵的影響Table 3 Effects of nitrogen sources on liquid fermentation of Hericium ericium

2.2 接種量對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵全液中總萜、多糖和核苷的影響

如圖1所示，隨著接種量的增加，三種活性物質(zhì)產(chǎn)量均顯著升高（P<0.05），當(dāng)增加至8%時(shí)，總萜和核苷達(dá)到最高，后略微降低，推測(cè)原因是接種量大，菌絲生長(zhǎng)點(diǎn)多，代謝產(chǎn)物多，但接種量過大，導(dǎo)致消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)速度加快，后期會(huì)抑制菌絲體生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物累積。考慮生產(chǎn)成本，選擇8%接種量為最佳參數(shù)。

圖1 接種量對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵的影響Fig.1 Effect of inoculation amount on liquid fermentation of Hericium ericium

2.3 轉(zhuǎn)速對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵全液中總萜、多糖和核苷的影響

轉(zhuǎn)速主要通過影響發(fā)酵環(huán)境中的溶氧量來控制猴頭菌發(fā)酵過程[23]。由圖2知，轉(zhuǎn)速對(duì)核苷產(chǎn)量并沒有顯著性影響（P>0.05）；多糖產(chǎn)量隨著轉(zhuǎn)速的增加而增加，在100~130 r/min無顯著性差異（P>0.05），轉(zhuǎn)速增至140 r/min時(shí)顯著降低（P<0.05）；總萜產(chǎn)量隨著轉(zhuǎn)速的增加呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)，在120 r/min時(shí)達(dá)到最高，在轉(zhuǎn)速增至130 r/min時(shí)顯著降低（P<0.05），推測(cè)是由于轉(zhuǎn)速增加，溶氧量增大，菌絲體生長(zhǎng)過快而消耗發(fā)酵液中多糖、萜類物質(zhì)。綜上所述，最終選定最佳轉(zhuǎn)速為120 r/min。

圖2 轉(zhuǎn)速對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵的影響Fig.2 Effect of rotation speed on liquid fermentation of Hericium ericium

2.4 初始pH對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵全液中總萜、多糖和核苷的影響

如圖3所示，初始pH為5和6時(shí)，猴頭菌發(fā)酵全液中多糖、總萜、核苷產(chǎn)量較高，隨著pH的升高，活性物質(zhì)的產(chǎn)量急劇降低，這是因?yàn)楹镱^菌在中等酸度環(huán)境下才能分解培養(yǎng)基中的有機(jī)物質(zhì)，過堿的環(huán)境會(huì)影響到菌絲體酶的活性，阻礙菌體的新陳代謝[24]。初始pH為6時(shí)，核苷產(chǎn)量顯著降低（P<0.05），有研究人員發(fā)現(xiàn)“酸脅迫”更有利于生物體內(nèi)腺苷的積累，弱酸性條件下其生物合成關(guān)鍵酶的活性可以維持在較高水平[25]。綜上所述，選定初始pH為5。

圖3 初始 pH 對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵的影響Fig.3 Effects of initial pH on the liquid fermentation of Hericium ericium

2.5 培養(yǎng)溫度對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵全液中總萜、多糖和核苷的影響

溫度主要影響猴頭菌發(fā)酵進(jìn)程中某些酶的活性[26]。猴頭菌液體發(fā)酵過程中多糖、總萜、核苷的產(chǎn)量隨溫度變化情況如圖4所示，三種活性物質(zhì)產(chǎn)量隨溫度的升高先增加后減少，多糖在25 ℃時(shí)顯著高于其它溫度（P<0.05），核苷產(chǎn)量在23、25、27 ℃時(shí)差異性不顯著（P>0.05），Atila等[27]在探究溫度對(duì)猴頭菌生長(zhǎng)發(fā)育的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，在25 ℃時(shí)，猴頭菌具有良好的生長(zhǎng)潛力，推測(cè)是在25 ℃時(shí)，纖維素酶、半纖維素酶、木質(zhì)素酶等活性較高，可有效分解培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)活性物質(zhì)合成。綜上所述，選定25 ℃為最佳溫度。

圖4 溫度對(duì)猴頭菌液體發(fā)酵的影響Fig.4 Effects of temperatures on liquid fermentation of Hericium ericium

2.6 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.6.1 綜合評(píng)分計(jì)算 熵權(quán)法是一種確定指標(biāo)權(quán)重的客觀賦權(quán)法，可確定多指標(biāo)評(píng)價(jià)系統(tǒng)中各指標(biāo)的權(quán)重。將各指標(biāo)含量數(shù)據(jù)經(jīng)歸一化處理[指標(biāo)成分=（實(shí)驗(yàn)值?最小值） /（最大值?最小值）]，消除指標(biāo)之間量級(jí)和量綱的影響后，熵權(quán)法[28]計(jì)算得到多糖產(chǎn)量、總萜產(chǎn)量、核苷產(chǎn)量的權(quán)重值分別是 0.2925、0.3111、0.3964。按照M=多糖產(chǎn)量×0.2925+總萜產(chǎn)量×0.3111+核苷產(chǎn)量×0.3964，計(jì)算不同試驗(yàn)號(hào)下各指標(biāo)產(chǎn)量綜合評(píng)分。

2.6.2 響應(yīng)面結(jié)果 Box-Behnken設(shè)計(jì)與結(jié)果見表4，利用Design-Expert 8.0.6進(jìn)行分析和多元回歸擬合，建立以綜合評(píng)分為目標(biāo)函數(shù)的二次回歸方程，并對(duì)回歸方程進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Response surface experimental design and results

2.6.3 方差分析 綜合評(píng)分（M）與接種量（A）、轉(zhuǎn)速（B）、初始pH（C）和溫度（D）的二次多項(xiàng)回歸方程如下：

表5 方差分析顯示，該回歸模型極顯著（P<0.01），綜合評(píng)分與各個(gè)變量之間存在極顯著的線性相關(guān)，失擬性在置信區(qū)間95%水平上不顯著，方程失擬度較小，可利用該模型預(yù)測(cè)綜合評(píng)分與變量之間的關(guān)系。一次項(xiàng)C，交互項(xiàng)BC、BD影響極顯著（P<0.01）；交互項(xiàng)AD，平方項(xiàng)A2、B2影響顯著（P<0.05）。

表5 回歸方程方差分析及顯著性檢驗(yàn)Table 5 Test of significance for regression equation coefficients of sensory evaluation

2.6.4 交互作用分析 根據(jù)回歸方程繪制等高線和響應(yīng)面圖，由響應(yīng)面圖可以直觀地反映兩因素間的交互作用，如圖5所示，在交互項(xiàng)對(duì)綜合評(píng)分的影響中，AB、AC和CD交互作用的響應(yīng)面圖坡度較平緩，等高線較為松散，交互作用不顯著，與上述方差分析結(jié)果一致。當(dāng)?shù)雀呔€為橢圓時(shí)表明交互作用較強(qiáng)，當(dāng)?shù)雀呔€為圓形時(shí)則交互作用較弱[29]。由圖a知，沿D因素軸方向的較陡，沿因素A軸方向較為平緩，說明與接種量相比，溫度對(duì)三種活性物質(zhì)產(chǎn)量影響更大，并且溫度與接種量間的交互作用較強(qiáng)。由圖b、c知，沿B、D因素軸方向較陡，則轉(zhuǎn)速和溫度對(duì)綜合評(píng)分的影響程度較強(qiáng)，轉(zhuǎn)速和pH對(duì)綜合評(píng)分的影響次之，底部等高線為橢圓且較為精密，表明轉(zhuǎn)速和pH間的交互作用顯著。

圖5 各因素交互作用對(duì)綜合評(píng)分影響的響應(yīng)面圖Fig.5 Response surface map of the influence of interaction of various factors on comprehensive score

2.6.5 最佳條件的驗(yàn)證試驗(yàn) 通過Design-Expert 8.0.6軟件設(shè)計(jì)，得到綜合評(píng)分的預(yù)測(cè)值為2.164，此時(shí)工藝參數(shù)為接種量8.542%、轉(zhuǎn)速127.96 r/min、pH5.891、溫度23.477 ℃。考慮實(shí)際方便，調(diào)整模型最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)為：接種量8.5%、轉(zhuǎn)速128 r/min、pH5.9、溫度23.5 ℃。采用此優(yōu)化工藝對(duì)猴頭菌進(jìn)行發(fā)酵，綜合評(píng)分為2.090，與預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差為3.54%，在可接受的范圍內(nèi)。說明利用響應(yīng)面優(yōu)化法得到的回歸模型發(fā)酵工藝參數(shù)能較準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)三種活性成分產(chǎn)量的綜合評(píng)分，其結(jié)果真實(shí)可靠，重現(xiàn)性高。

2.7 發(fā)酵產(chǎn)物抗氧化活性評(píng)價(jià)

發(fā)酵產(chǎn)物中萜類、多糖、核苷類物質(zhì)具有抗氧化活性，通過測(cè)定其對(duì)ABTS+、DPPH自由基清除能力和總還原力，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物總的抗氧化活性進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.7.1 對(duì)DPPH自由基清除能力 如圖6所示，發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)DPPH自由基清除能力顯著高于空白培養(yǎng)基（P<0.05），隨著發(fā)酵全液、發(fā)酵液、菌絲體質(zhì)量濃度的增加，各樣品對(duì)DPPH自由基的清除能力增強(qiáng)，其IC50值分別為166、237、53 mg/mL，菌絲體對(duì)DPPH自由基清除能力顯著高于發(fā)酵全液和發(fā)酵液（P<0.05），當(dāng)菌絲體（濕）質(zhì)量濃度為250 mg/mL時(shí)，清除率可達(dá)到90.06%±0.70%，趨近于質(zhì)量濃度為10 μg/mL的維生素C溶液。

圖6 發(fā)酵全液、發(fā)酵液、菌絲體對(duì)DPPH·的清除率Fig.6 DPPH· scavenging rate of fermentation liquid,fermentation liquid and mycelium

2.7.2 對(duì)ABTS+自由基清除能力 如圖7所示，發(fā)酵全液、發(fā)酵液、菌絲體對(duì)ABTS+自由基清除能力顯著高于空白培養(yǎng)基（P<0.05），隨著質(zhì)量濃度的增加，清除率增強(qiáng)趨勢(shì)一致，其IC50值分別為68、55、72 mg/mL。發(fā)酵液對(duì)ABTS+自由基清除率最高，可見胞外代謝產(chǎn)物對(duì)ABTS+自由基清除能力較強(qiáng)，在發(fā)酵液質(zhì)量濃度為75 mg/mL時(shí)，清除率可達(dá)61.49%±0.30%，顯著高于發(fā)酵全液和菌絲體，低于維生素C（P<0.05）。

圖7 發(fā)酵全液、發(fā)酵液、菌絲體對(duì)ABTS+·的清除率Fig.7 ABTS+· scavenging rate of fermentation liquid,fermentation liquid and mycelium

2.7.3 總還原能力 如圖8所示，發(fā)酵全液、發(fā)酵液、菌絲體的總還原能力均顯著高于空白培養(yǎng)基（P<0.05），且隨著質(zhì)量濃度的增加，其還原力逐漸增強(qiáng)，在質(zhì)量濃度為500 mg/mL時(shí)，發(fā)酵全液和發(fā)酵液無顯著性差異，分別為0.711、0.708，菌絲體總還原力為0.841，低于維生素C。

圖8 發(fā)酵全液、發(fā)酵液、菌絲體的總還原能力Fig.8 Total reducing ability of fermentation liquid,fermentation liquid and mycelium

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化猴頭菌液體發(fā)酵工藝，確定最佳接種量為8.5%、轉(zhuǎn)速128 r/min、pH5.9、溫度23.5 ℃，在該發(fā)酵條件下得到的發(fā)酵液綜合評(píng)分為2.090，多糖、核苷、總萜產(chǎn)量分別為5.12、1.17、0.42 mg/mL。對(duì)猴頭菌發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行體外抗氧化活性測(cè)定，發(fā)酵全液、發(fā)酵液、菌絲體均質(zhì)液對(duì)DPPH清除率的IC50值分別166、237、53 mg/mL，對(duì)ABTS+自由基清除率的IC50值分別為68、55、72 mg/mL，500 mg/mL時(shí)總還原能力分別為0.711、0.708、0.841，同一質(zhì)量濃度下，菌絲體對(duì)DPPH自由基清除能力和還原能力較強(qiáng)，發(fā)酵液對(duì)ABTS+自由基清除能力較強(qiáng)，發(fā)酵全液的綜合抗氧化能力較強(qiáng)。

目前猴頭菌液體發(fā)酵條件優(yōu)化指標(biāo)還停留在菌絲體生物量上，對(duì)其利用也多為提取活性成分，忽略了對(duì)發(fā)酵過程中菌絲體及發(fā)酵液中活性物質(zhì)產(chǎn)量的考察，本實(shí)驗(yàn)以發(fā)酵全液中活性成分產(chǎn)量為指標(biāo)優(yōu)化猴頭菌發(fā)酵工藝，得到富含多種活性成分的發(fā)酵全液，為猴頭菌液體發(fā)酵生產(chǎn)、猴頭菌活性物質(zhì)提取以及功能性食品開發(fā)提供了參考。