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      四款創(chuàng)新家常菜

      2022-01-19 19:09:22楊周彝
      食品與生活 2022年1期
      關鍵詞:刀豆蒜蓉花菜

      楊周彝興趣廣泛,尤好美食烹調,工余下廚近40年,每有一得,即碼字成文,經(jīng)常發(fā)表于雜志,終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

      前段時間菜價回落,家里天天吃生煸雞毛菜、黃芽菜肉絲,難免會吃膩。于是,我想辦法創(chuàng)新,弄幾款別具一格的家常菜,讓一家人耳目一新,餐桌光盤。

      刀豆的做法不多,通常是清炒刀豆、刀豆炒土豆、涼拌刀豆等。

      這道“刀豆荸薺橄欖菜”是我在合肥包公祠旁邊的餐館學來的,在諸多美食書中均無出處,似乎不像徽菜,也不像粵菜?;洸擞械抖归蠙觳顺慈饷樱训抖?、荸薺、橄欖菜炒在一起,確實很有創(chuàng)意。

      刀豆(約300克)洗凈,撕去豆莢莖,剪去角,切成黃豆大小的丁,備用;荸薺10只,洗凈,削去外皮,切成小丁,再用水沖洗一下,備用;市售潮州橄欖菜約30克。

      起油鍋,油熱后放入刀豆丁翻炒幾下,待刀豆爆透,起鍋;倒出鍋內剩余油,刀豆和荸薺丁一起放入鍋內,加少許水,開大火,放入橄欖菜翻炒,使食材混合均勻,加適量鹽、生抽調味;蓋上鍋蓋燜2分鐘,開蓋,起鍋裝盤。

      這道菜綠、白、黑色相間,刀豆軟糯,荸薺脆爽,橄欖菜鮮腴,口感非常豐富,佐餐、下酒均宜。

      花菜半顆(約300克)洗凈,用剪刀剪下莖的花菜小朵;煮一鍋沸水,放入花菜煮5分鐘,撈出,濾干水分,備用;番茄2個(約200克)洗凈,用沸水泡一下,撕去外皮,切滾刀塊,備用;新鮮大蔥半根(約100克)洗凈,拍松,切3厘米段,備用。

      陶瓷煲中倒入小半煲高湯(可用清水代替),煮沸后放入花菜、番茄,煮5分鐘,放入大蔥段,煮1分鐘,加適量鹽調味,即可起鍋裝盤。

      這道菜屬于無油菜,但微酸、鮮香、軟糯,尤其適合老人和兒童食用,值得一試。

      鮮活九孔鮑10只,撬開殼,用小刀取下鮑魚,洗凈泥沙,剔去肚腸,倒入少量白酒去腥,翻勻后備用;肉攤選肥肉層最薄的新鮮五花肉1?000克,切成邊長3厘米的方塊,煮一鍋沸水,汆去血水,洗凈。

      起油鍋,倒少量油,油熱后下五花肉煸炒,至五花肉肉皮微黃,倒出余油,滑入整只鮑魚一起翻炒2分鐘;倒入250毫升黃酒、100毫升老抽,翻炒均勻后,舀入陶瓷煲,加入略低于食材的水量;先大火煮沸,再轉微火燜燒半小時,用筷子戳一下肉皮,待軟熟時用勺子撇去浮油,加少量糖調味,舀入炒菜的鐵鍋中,大火翻炒至湯汁基本收干,即可起鍋裝盤。

      這道菜是傳統(tǒng)紅燒肉的升級版,增加了鮮鮑魚,紅燒肉更鮮香軟糯,鮑魚肉質彈滑,嚼勁十足,好吃!

      現(xiàn)在菜場的基圍蝦、草蝦售價非常親民?;鶉r500克洗凈,剪去須、足,用牙簽從蝦背挑去黑腸,從蝦背剪開(不剪斷蝦肚,鋪開后呈琵琶狀),放入碗中,倒入少許白酒抓勻去腥,備用;大蒜4頭,剝去外皮,用攪拌機打成蒜蓉,備用;龍口粉絲一小把,用開水泡軟,剪短,備用。

      起油鍋,油熱后放入蒜蓉,翻炒至蒜蓉呈黃色、香味四溢時舀出;取淺口大碗一只,碗底鋪上粉絲,將琵琶蝦一只只平鋪在粉絲上,每只蝦上鋪1小勺蒜蓉、三四顆“老干媽”辣豆豉,淋上少量黃酒、生抽;蝦碗放入蒸鍋,開大火蒸18分鐘,即成。

      這道菜比江南人吃慣了的鹽水蝦、油爆蝦等更獨具一格,咸鮮微辣,老少咸宜。

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