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      雞內(nèi)金焦山楂蛋卷消食棒的研制

      2022-02-06 07:00:18張曉薇
      農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年23期
      關(guān)鍵詞:蛋卷雞內(nèi)金木糖醇

      張曉薇,任 艷

      (山西中醫(yī)藥大學(xué) 基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院,山西 晉中 030619)

      小兒厭食癥主要是由于飲食不節(jié)、喂養(yǎng)不當(dāng)?shù)仍驅(qū)е缕⑽高\(yùn)化功能失健,以致胃不思納,脾不運(yùn)化[1]。主要與先天不足、后天失養(yǎng)、長(zhǎng)期偏食、環(huán)境變化等因素有關(guān)。中醫(yī)認(rèn)為脾胃虛弱是發(fā)病的根本原因,治療的關(guān)鍵在于補(bǔ)脾益氣、健脾開(kāi)胃[2]。而藥食同源的雞內(nèi)金、山楂、麥芽等都具有補(bǔ)脾益氣、生津止渴、消食化積、養(yǎng)肺固腎、理氣健脾、燥濕化瘀、健脾開(kāi)胃等功效,不僅能健脾養(yǎng)胃、理氣活血,而且其副作用小,能顯著緩解患兒的臨床癥狀,具有良好的治療效果。自古以來(lái),雞內(nèi)金和焦山楂被譽(yù)為助消化的“天才搭檔”,現(xiàn)代研究證明山楂、雞內(nèi)金具有很好的促進(jìn)胃酸分泌、提高胃蛋白酶活性作用,在助消化方面起著舉足輕重的作用?,F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為,缺乏維B1會(huì)造成腸胃蠕動(dòng)下降、消化能力減弱,缺乏微量元素鋅會(huì)造成食欲減退、味覺(jué)異常。王郁文等人[3]調(diào)查發(fā)現(xiàn)厭食癥患兒的蛋白質(zhì)、鋅均攝入不足。小兒厭食會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)不良,對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育帶來(lái)一定的影響。因此,在改善小兒厭食方面不僅要消食健脾,同時(shí)也應(yīng)注重補(bǔ)充助消化的營(yíng)養(yǎng)素。小兒厭食長(zhǎng)期困擾家長(zhǎng),如能通過(guò)食療進(jìn)行調(diào)理將會(huì)受到小兒和家長(zhǎng)的喜歡。

      雞內(nèi)金來(lái)源于雛科動(dòng)物家雞(Gallus gallus domesticus Brisson)的干燥砂囊內(nèi)壁,具有健胃消食、澀精止遺、通淋化石之功效[4]。而醋制雞內(nèi)金不僅有健脾消積、幫助消食的作用,而且能疏肝助脾,還能有效矯正雞內(nèi)金的腥味,提高蛋白酶的活性。焦山楂多用于健脾消積、增強(qiáng)消食、化脂消谷。目前市面上的餅干、蛋卷等零食都以低筋面粉為原料,低筋面粉蛋白質(zhì)含量通常為6.5%~8.5%,小麥胚芽粉是小麥的精華部分,營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)于普通面粉,蛋白質(zhì)含量為25%以上,小麥胚芽富含維B1、微量元素鋅等,小麥胚芽中維B1含量是面粉的15倍,在國(guó)外,麥胚廣泛應(yīng)用于各種營(yíng)養(yǎng)、保健品和療效食品中[5]。因此,在零食中用小麥胚芽粉替代面粉對(duì)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)有一定的作用。

      零食作為兒童一種便捷食品,由于口感好、價(jià)格低廉、攜帶方便而深受全球消費(fèi)者喜愛(ài),尤其是蛋卷口感酥脆,更受兒童的喜歡。從飲食的角度將雞內(nèi)金、焦山楂與小麥胚芽粉組合制作成兼顧消食導(dǎo)滯、健脾化濕和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的蛋卷產(chǎn)品,并以木糖醇代替蔗糖,利用木糖醇能量低、防齲齒、益肝減肥的功效[6-7],促進(jìn)肝臟合成糖原,減少肝臟蛋白質(zhì)消耗,使肝臟受到保護(hù)和修復(fù)[8],制作成一款藥食同源的功能性小兒零食,在滿足小兒飽腹感的同時(shí),又起到促進(jìn)消化、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用。

      1 材料與方法

      1.1 材料

      低筋面粉,正鴻食品有限公司提供;小麥胚芽,購(gòu)自大發(fā)食品專營(yíng)店;總統(tǒng)黃油,上海孚淮貿(mào)易有限公司提供;牛奶,蒙牛乳業(yè)有限公司提供;焦山楂、雞內(nèi)金,江西古漢精制中藥飲片有限公司提供;木糖醇,河南千夢(mèng)生物科技有限公司提供;黑芝麻、雞蛋,市售。

      1.2 儀器與設(shè)備

      臺(tái)灣胚芽蛋卷機(jī)器,思科尼詩(shī)有限公司產(chǎn)品;電動(dòng)迷你打發(fā)器,好騰有限公司產(chǎn)品;真空包裝機(jī),永特力有限公司產(chǎn)品;電子秤、YB-1500A型運(yùn)邦粉碎機(jī),永禾康有限公司產(chǎn)品。

      1.3 試驗(yàn)方法

      1.3.1 蛋卷消食棒的基礎(chǔ)配方

      以低筋面粉150 g,小麥胚芽粉50 g,食鹽1.5 g為干性原料;以黃油100 g,鮮牛奶240 g,全蛋液100 g為濕性原料;添加雞內(nèi)金15 g,焦山楂10 g,木糖醇15 g,食鹽1.5 g;設(shè)置蛋卷機(jī)烘烤上、下溫度175℃,烘烤20 s,卷棒,冷卻。

      1.3.2 工藝流程

      1.3.3 操作要點(diǎn)

      (1)原料預(yù)處理。①醋制雞內(nèi)金的制備,將市售的雞內(nèi)金清洗干凈、晾干。按照《中華人民共和國(guó)藥典》1985年版[9]規(guī)定醋制雞內(nèi)金的炮制方法,按每100 kg雞內(nèi)金噴15 kg醋,再經(jīng)烘干機(jī)進(jìn)行加熱。干燥后,將醋雞內(nèi)金放入粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎。過(guò)0.15 mm篩備用。將購(gòu)買的焦山楂用粉碎機(jī)粉碎,過(guò)0.15 mm篩,備用。②小麥胚芽粉的制備,將生小麥胚芽粉用電熱恒溫烘干箱在溫度110~115℃,料層厚1.5 cm的條件下,加熱干燥20~30 min[10]。烘干后的小麥胚芽既能去除草腥味,又能激發(fā)麥香味。用粉碎機(jī)粉碎,過(guò)0.15 mm篩,備用。

      (2)面糊的調(diào)制。將稱量好的黃油置于溫水中融化,加入2顆雞蛋,用打蛋器打發(fā)均勻,加入稱重后的綿白糖、鮮牛奶打發(fā)均勻,再加入稱量好的低筋面粉、小麥胚芽粉、雞內(nèi)金粉、焦山楂粉、食鹽,劃“Z”字型攪拌成細(xì)膩無(wú)顆粒的面糊,最后加黑芝麻攪拌均勻。

      (3)焙烤、卷棒。將臺(tái)灣胚芽蛋卷機(jī)溫度設(shè)置為上烤盤175℃,下烤盤175℃預(yù)熱,舀一湯勺面糊放入下烤盤中央,蓋上上烤盤,大約20 s揭開(kāi)上烤盤,用蛋卷棒快速卷出蛋卷,放到托盤中出爐,室溫放置20 min。

      (4)冷卻包裝。烘烤后的蛋卷溫度高,比較柔軟,易變形,為了保證完整性,待自然冷卻后進(jìn)行包裝。

      1.4 加工工藝優(yōu)化

      1.4.1 單因素試驗(yàn)[11]

      經(jīng)過(guò)前期的預(yù)試驗(yàn),以低筋面粉和小麥胚芽粉混合粉200 g為基數(shù),選小麥胚芽粉用量(25,50,75,100 g)、雞內(nèi)金用量(5,10,15,20 g)、焦山楂用量(5,10,15,20 g)、木糖醇用量(10,15,20,25 g)作為單因素變量,以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),選擇出效果最佳的單因素參數(shù)。

      1.4.2 正交試驗(yàn)

      根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,從單因素中選出3個(gè)水平進(jìn)行四因素L(934)正交試驗(yàn)。

      正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

      表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

      1.4.3 感官評(píng)定

      將樣品提供給15名接受過(guò)感官培訓(xùn)的學(xué)生,根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),從色澤、口感、風(fēng)味、形態(tài)等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià),感官評(píng)分結(jié)果取平均值。

      感官評(píng)定描述及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

      表2 感官評(píng)定描述及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

      1.4.4 營(yíng)養(yǎng)成分比較分析

      目前,市面上的蛋卷都以低筋面粉并加入大量的白砂糖和植物油為原料,屬于高糖、高脂和高熱能的零食。在不改變其他食材原料的基礎(chǔ)上,比較木糖醇代替白砂糖、小麥胚芽粉代替部分低筋面粉后2種蛋卷消食棒中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉和鋅的含量。

      不同消食棒食材配方用量表見(jiàn)表3。

      表3 不同消食棒食材配方用量表/g

      2 結(jié)果與分析

      2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

      2.1.1 小麥胚芽粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

      在低筋面粉和小麥胚芽粉的質(zhì)量總共為200 g的基礎(chǔ)上,以小麥胚芽粉的用量作為單因素變量,考查小麥胚芽粉的不同用量對(duì)感官評(píng)分的影響。

      小麥胚芽粉用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖1。

      圖1 小麥胚芽粉用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

      由圖1可知,隨著小麥胚芽粉用量的不斷增加,感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。當(dāng)含量為50 g時(shí),評(píng)價(jià)最佳;超過(guò)50 g,感官評(píng)分逐漸降低。在試驗(yàn)過(guò)程中,小麥胚芽粉用量較多的蛋卷棒會(huì)出現(xiàn)中間不熟、口感黏牙等品質(zhì)下降現(xiàn)象。原因可能是小麥胚芽粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響。小麥胚芽中蛋白質(zhì)含量豐富,但是麥膠蛋白和麥谷蛋白含量較低。過(guò)量的胚芽粉容易降低面團(tuán)的延伸性,不利于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的維持,會(huì)使內(nèi)部結(jié)構(gòu)不細(xì)膩,口感變差[12]。因此,蛋卷棒中小麥胚芽粉的最佳用量為50 g,這樣既可以保證蛋卷棒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不降低,又可以保持蛋卷棒的良好口感。

      2.1.2 雞內(nèi)金用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

      在低筋面粉150 g和小麥胚芽粉50 g的條件下,以醋制雞內(nèi)金粉的用量作為單因素變量考查且對(duì)感官評(píng)分的影響。

      雞內(nèi)金用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖2。

      圖2 雞內(nèi)金用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

      由圖2可知,產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)隨雞內(nèi)金粉的用量增加先升高后降低。雞內(nèi)金的用量低于15 g時(shí),感官評(píng)價(jià)沒(méi)有明顯差別。但用量高于15 g時(shí),感官評(píng)價(jià)大幅度降低??赡芘c醋制雞內(nèi)金具有苦腥味有關(guān)。因此,蛋卷棒中雞內(nèi)金的最佳用量為15 g。

      2.1.3 焦山楂用量對(duì)蛋卷棒品質(zhì)的影響

      在低筋面粉150 g、小麥胚芽粉50 g和雞內(nèi)金15 g的條件下,以焦山楂粉的用量作為單因素變量探究焦山楂粉的不同用量對(duì)感官評(píng)分的影響。

      焦山楂粉用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖3。

      圖3 焦山楂粉用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

      由圖3可知,焦山楂粉不同用量的感官評(píng)價(jià)也呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。特別是在20 g時(shí),感官評(píng)價(jià)最低。其原因是焦山楂粉有酸澀和焦苦味,少量的焦山楂粉會(huì)表現(xiàn)出淡淡的酸甜味道,但過(guò)量的焦山楂粉酸苦味較重,嚴(yán)重影響感官評(píng)價(jià)。因此,焦山楂粉的最佳用量為10 g。焦山楂粉是焦褐色粉末,添加量大時(shí)產(chǎn)品顏色偏深,有烤焦的感覺(jué)。

      2.1.4 木糖醇用量對(duì)蛋卷棒品質(zhì)的影響

      在低筋面粉150 g,小麥胚芽粉50 g,雞內(nèi)金15 g,焦山楂10 g的條件下,考查木糖醇用量對(duì)蛋卷棒感官評(píng)價(jià)的影響。

      木糖醇用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖4。

      圖4 木糖醇用量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

      由圖4可知,木糖醇用量低時(shí),甜度不夠,不能遮蓋雞內(nèi)金和焦山楂的苦味,食用口感不好,但超過(guò)20 g后,甜中帶有一種工業(yè)糖的苦味感,也造成感官評(píng)分下降。因此最佳用量為20 g。

      2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

      在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以小麥胚芽粉用量(A)、雞內(nèi)金用量(B)、焦山楂用量(C)、木糖醇用量(D)為考查因素,進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn),并通過(guò)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

      正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

      表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

      由表4可知,影響蛋卷棒感官評(píng)價(jià)的主要順序?yàn)镈>C>B>A,即木糖醇用量>焦山楂用量>雞內(nèi)金用量>小麥胚芽粉用量。最優(yōu)組合是A2B3C2D2。評(píng)分表中最佳配方是A2B3C1D2不相符合,與正交試驗(yàn)最佳組合不同,故需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)后確定最佳工藝。

      2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

      為驗(yàn)證蛋卷棒感官品質(zhì)的穩(wěn)定性,按照最佳工藝條件制備餅干,并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。經(jīng)過(guò)3組平行驗(yàn)證試驗(yàn),A2B3C2D2的感官評(píng)分平均值為87.57分,A2B3C1D2的感官評(píng)分平均值為82.84分,因此確定A2B3C2D2為蛋卷棒的最佳配方。該配方制作的蛋卷棒口感酥脆、味道適中、色澤均勻,厚薄一致,組織細(xì)膩、結(jié)構(gòu)完整,外形完整。

      2.4 蛋卷消食棒營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果

      樣品營(yíng)養(yǎng)成分表中的數(shù)值和營(yíng)養(yǎng)素參考值按照《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050—2011)問(wèn)答(修訂版),采用“四舍五入法”進(jìn)行修約。

      普通消食棒與改良消食棒營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表5。

      表5 普通消食棒與改良消食棒營(yíng)養(yǎng)成分

      從檢測(cè)結(jié)果分析看,普通消食棒與改良的消食棒從各方面都有差別。其中碳水化合物由58.2 g/100 g降為48.9 g/100 g,營(yíng)養(yǎng)素參考值%(NRV%)由19%降為16%。說(shuō)明改良后的消食棒更適合低碳。由于小麥胚芽中蛋白質(zhì)含量比較高,因此蛋白質(zhì)含量由12.8 g/100 g提高到17.4 g/100 g,NRV%由21%提高為29%。脂肪含量雖然也有上升了,但小麥胚芽中的脂肪主要含多不飽和脂肪酸,而且是沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的天然脂肪,對(duì)人體清理膽固醇有益。最突出的是添加了小麥胚芽粉的蛋卷消食棒鋅的含量大大提升,由0.76 mg/100 g提高到2.16 mg/100 g,NRV%由5%上升為14%,可見(jiàn)食用這款產(chǎn)品對(duì)于消化功能障礙或厭食引起的微量元素缺乏有極大的補(bǔ)充作用,而且隨著鋅的攝入量增加,會(huì)改善兒童因缺乏鋅引起的味蕾不佳而導(dǎo)致的厭食等現(xiàn)象。

      3 結(jié)論

      通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和驗(yàn)證試驗(yàn),以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),得出小兒蛋卷消食棒的最佳工藝和配方為低筋面粉用量150 g,小麥胚芽粉用量50 g,雞內(nèi)金用量15 g,焦山楂用量10 g,黃油用量100 g,木糖醇用量20 g,鮮牛奶用量240 g,雞蛋用量100 g,食鹽用量1.5 g,黑芝麻用量30 g,攪拌成無(wú)顆粒的面糊,用胚芽蛋卷機(jī)進(jìn)行烘烤,烘烤溫度上、下烤盤均為175℃,烘烤時(shí)間為20 s。在該最佳工藝條件下經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè),添加了小麥胚芽粉的蛋卷比單純低筋面粉的蛋卷,鋅含量由0.76 mg/100 g提高到2.16 mg/100 g,NRV%由5%上升為14%,蛋白質(zhì)含量由12.8 g/100 g提高到17.4 g/100 g。該蛋卷消食棒口感酥脆可口、味道純正、芝麻味醇香,形態(tài)完整、便于兒童食用。不僅改變傳統(tǒng)消食健脾食材雞內(nèi)金和焦山楂單純煎、炒的繁雜過(guò)程,還通過(guò)制作成零食提供了新的利用方式,真正讓“藥食同源”食材在食品中發(fā)揮應(yīng)有的作用。同時(shí)用木糖醇和小麥胚芽粉替代白砂糖和低筋面,減少了碳水化合物的攝入,增加了蛋白質(zhì)和微量元素鋅的攝入量,對(duì)補(bǔ)充兒童營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育起到重要的輔助作用。

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