邱俊霖
童年時,外婆家里有幾個大酸菜壇子。
用酸菜壇子泡出來的酸菜,成本低廉且酸味濃烈,吃起來格外開胃。那時候,人們的食物并不豐富,于是酸菜便成了人們餐桌上最常見的食物之一。
外婆泡酸菜的漿水,是用自釀的米酒制成的,這也是故鄉(xiāng)人們最傳統(tǒng)的酸菜漿水制作方式。逢年節(jié)時,外婆便會釀米酒。米酒釀好,倒入干凈的酸菜壇子里,加上冰糖與鹽,便可以泡酸菜了。用米酒泡的酸菜清香味美,在口感和風(fēng)味上都別具一格。
外婆最喜歡泡的酸菜,是芋荷、豆角、蘿卜和大葉芥菜。若是用芋荷、大葉芥菜泡酸菜,得去葉,只泡其莖,洗凈后晾干水分再放入酸菜壇子。而豆角長,所以泡的時候往往將其小把捆成團,這樣能節(jié)省酸菜壇子里的空間。泡蘿卜的時候需要洗凈去皮,瀝干水分后切段入壇。大蒜、藠(jiào)頭等佐料類食材就沒那么多講究,剝皮即可進壇,辣椒更是可以直接放進壇子。酸菜壇子需要密封,食材浸泡一周便可出壇。
家里人的口味偏辣,所以外婆的酸菜壇子里總是少不了辣椒和洋姜,這樣炒菜時撈幾個現(xiàn)成的泡椒或是洋姜上來便十分方便。而多樣的食材放在一起浸泡,味道相互融合,酸菜的滋味也變得更為濃郁多樣。
除了泡制酸菜外,外婆還會腌酸菜,腌酸菜是用成顆的大葉芥菜腌制而成的。進壇前,將洗凈的大葉芥菜剁碎、脫水,拌上鹽,再放進酸菜壇子里層層壓實,壇口用稻草封住,然后倒置于瓷盆中,盆中注水以封壇口。這樣,腌制的酸菜十幾天便可出壇。但無論是泡酸菜還是腌酸菜,時間越長,酸味便越濃。
一想到酸菜便舌底生津,于是平日里我總會忍不住偷偷打開酸菜壇子,直接用手捏起酸菜生嚼起來。泡出來的蘿卜和豆角清脆爽口,滋味討喜,而藠頭和大蒜嚼起來還嘎吱作響,帶有些許辛辣,嚼完后余味無窮。在零食匱乏的年代,生吃的酸菜竟也算得上是一種零食,以至于好幾次,還沒出壇子的酸菜竟被我嚼了個精光。
不過,畢竟熟吃才是酸菜的正確打開方式。童年時,酸菜可作為一道獨立的主菜上桌,也可作佐料。但是無論何種吃法,都得將酸菜切絲或切成小段后倒入鍋中焙干水分再進行加工,水汽一絲絲蒸發(fā),酸菜之酸,也伴隨著炊煙彌漫開來。
將酸菜作佐料,最令人嘴饞的吃法便是炒豬腸。童年時,只有逢年節(jié)的日子里才能吃上一頓酸菜炒豬腸。豬出欄時請殺豬匠上門殺豬,完工后,用酸菜炒豬腸便成了一道不可多得的美味。爽口而富有嚼勁的豬腸和酸味醇厚的酸菜融為一體,吃了齒頰留香、回味悠長。
不過,在那時候,簡單加工的酸菜還是最普遍的吃法。酸菜吸油,加工時多加油,其味道便更加可口,香味也更加充分。然而,那時農(nóng)家炒菜可舍不得加太多油,因此出鍋的酸菜有時會有輕微焦糊,香味也不夠充足,唯獨酸味十分突出。但這并不影響我對于酸菜的喜愛,只要有一碗酸菜在餐桌上,似乎用不著其他菜相佐,便可吃上幾碗白米飯。
可以說,酸菜雖不起眼,卻滿足了那時人們的味蕾需求。甚至有時候,我早上上學(xué)趕早,外婆便從鍋中盛一碗米飯,加上酸菜拌勻,揉成飯團給我作為早飯。去上學(xué)時,邊行路邊咬著酸菜飯團子,那一陣酸味便跟隨著口中的霧氣飄蕩在鄉(xiāng)間小路上了。
后來,人們的生活越來越好,但酸菜并沒有從人們的生活中淡去,而是作為佐料,依舊在人們的餐桌上扮演著重要角色,而且香味更濃了!如今,我依然常?;叵肫鹜陼r外婆用酸菜壇子制成的那些酸菜,它們雖然簡單不起眼,卻在物質(zhì)并不豐裕的年代里給我們帶來了盛大的舌尖上的歡樂。
(編輯 吳蘭芳)