祝日升

徐州菜是中華飲食文化的一個重要流派。其歷史，可以追溯到上古時代的帝堯時期，堯封顓頊后裔彭鏗（彭祖）于此，稱“大彭氏國”（《漢書·地理志》）。大彭氏國是江蘇境內(nèi)最早有國家雛形的氏族部落，歷經(jīng)夏、商，滅于商紂王時期。徐州的烹飪文化發(fā)展已有4000多年的歷史。

徐州的菜點(diǎn)秉承有大彭風(fēng)味，制作考究，風(fēng)味獨(dú)特，麻辣鮮香甜兼有，自成體系，且?guī)缀趺恳坏啦硕加幸粋€動人的傳說。食在徐州，除了能令口腹飽享滋味盛宴，還另有一番訪古的風(fēng)雅意趣，令人欲罷不能。

此菜因?qū)Ⅳ~置于割開的大塊羊肉中以文火同燉而得名，系彭城古典菜，始于彭祖。

據(jù)《大彭烹事錄》記載，彭祖的小兒子夕丁喜歡捕魚，彭祖恐其溺水堅決不允。一天，夕丁捕到一條魚，讓母烹制，恰巧家中正燉羊肉，其母趁彭祖不在，把羊肉割開將魚藏入，與羊肉同燉，至魚熟取出，與夕丁食之。彭祖回來后吃羊肉時，覺有異香之味，即問其故。經(jīng)妻子說明，彭祖如法重制，果然鮮美異常。有人認(rèn)為，漢字中的“鮮”字即源于此。

羊方藏魚，準(zhǔn)備鮮羊肉、鱖魚、熟火腿、香菇，輔料花椒、八角、陳皮、姜。先將羊肉煮熟后用刀切段，再把姜切末，用紗布把原先的姜汁留下，均勻地涂抹在羊肉上腌制。鱖魚刮去魚鱗取出魚骨把魚肉切成片狀，用姜汁腌制魚片放旁備用。起鍋把事先準(zhǔn)備好的羊湯倒入鍋中，把魚骨放入，熬制湯成白色狀把魚骨撈出，湯汁放旁。腌好的魚片放到羊肉下面，羊肉放入事先準(zhǔn)備好的羊湯中，放入花椒、八角、陳皮、姜，大火燒開小火燉至熟透。出鍋前放入熟火腿、香菇即可。

易牙五味雞由廚師的祖師爺易牙創(chuàng)制。

易牙是第一個指出要運(yùn)用“調(diào)和”思路處理烹飪的名廚，尤擅調(diào)味。王充《論衡·譴告》有言：“狄牙之調(diào)味也，酸則沃之以水，淡則加之以咸，水火相變易，故膳無咸淡之失也。”意思就是易牙通過水、咸（鹽）、火的調(diào)和使用，做出酸咸合宜、美味適口的飯菜來。

易牙五味雞的創(chuàng)制背后也有個傳說。據(jù)說齊桓公有個愛妾叫作衛(wèi)姬，體弱多病，喘咳不斷，藥石無靈。齊桓公為此憂心不已。易牙得知此事，便嘗試以食療之法調(diào)理衛(wèi)姬的身體。

他把老母雞從左肋下開刀，將淘洗干凈的五味子從開口處填進(jìn)雞腹中，同時放入姜、陳皮、鹽、胡椒粉、切蓮花刀的肥肉膘，以清湯大火燒開，再以文火燉爛。菜一做好，香飄四溢。衛(wèi)姬本來中藥喝得嘴里發(fā)苦，見到易牙做的雞，胃口大開，將其連湯帶肉吃了個干凈，病很快便好了。

易牙這種食療的創(chuàng)舉，影響了后世數(shù)千年的中國飲食文化，而易牙五味雞，也隨之作為徐州名菜流傳了下來。

天下第一羹，又稱之為雉羹，是中國烹飪鼻祖彭鏗所創(chuàng)。燉酥之野雞，配以薏仁及香菇、冬筍、火腿等制成，湯汁醇濃，色白如乳，湯菜融和，六絲各色各味，鮮香中微透酸辣，膩滑中有脆嫩，色、香、味俱佳，并有健脾開胃、調(diào)理補(bǔ)虛、養(yǎng)身調(diào)理、貧血調(diào)理、益智補(bǔ)腦等功效，乃徐海風(fēng)味名肴。

早在4300多年以前，中國烹飪的先師——彭鏗以獻(xiàn)菜之功得到堯的賞識，封邑于大彭氏國（今徐州市）。屈原《天問篇》：“彭鏗斟雉帝何饗，受壽永多夫何之長?！庇浭隽伺碜嫔谱黠舾軐櫽趫虻?，被封到彭城（今江蘇徐州）。彭祖所獻(xiàn)之菜，相傳是以野雞、稷米煮成羹，和以鹽、梅，乃是烹、調(diào)之法在中國的首次結(jié)合。彭祖雉羹，是中國最早的羹湯，也是古已留名的第一道名菜，故今號稱“天下第一羹”。

鴛鴦雞是徐州傳統(tǒng)的漢族名菜。此菜由一紅一白兩道雞肉拼成。白雞填豬肉餡，以原湯加少許鹽蒸制；紅雞填慧米餡，上飴糖、過油，以原湯加少許醬油蒸制。兩只雞紅白相對，相得益彰，味具兩格，葷素有別，酥香醇厚，滋香味濃，形如鴛鴦，寓意深長。

鴛鴦雞得名于一個有關(guān)項(xiàng)羽、虞姬的美麗傳說。相傳虞姬少時因避秦亂來到古吳。她姿容絕代，博學(xué)多才，立志非英雄不嫁。一日謁孔廟，虞姬見項(xiàng)羽重瞳炯耀，儀表非凡，單臂舉鼎，心竊慕之，遂稟其父邀項(xiàng)羽作客，虞姬親饌一菜名“鴛鴦雞”。

古時人們認(rèn)為鴛鴦偶居不離，恩愛異常，盧照鄰詩歌云：“得成比目何辭死，愿作鴛鴦不羨仙”。虞姬為菜命名“鴛鴦”，便是表達(dá)了對于項(xiàng)羽的傾心。其父會意，當(dāng)面許親，又資助項(xiàng)羽起兵反秦。秦亡后，項(xiàng)羽自命西楚霸王，建都彭城（今江蘇徐州），這“鴛鴦雞”也就在彭城流傳下來了。

徐州把子肉是極具地方特色的一道徐州小吃。將用線捆扎的方塊肉或窄長條肉用醬或醬油紅燒，搭配四喜肉丸、蘭花干、海帶結(jié)、面筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素雞片、虎皮雞蛋、黃花菜、小青菜、豆角、香腸、排骨、肘子、雞腿等葷素組合，拌飯食之。肉肥而不膩，配菜滋味豐富醇厚，美味又實(shí)惠。

就是這樣一道便民小吃，其中卻也體現(xiàn)了歷史的沿革流變。把子肉最初的做法，大概受到了孔子“肉切方正”以及無醬不食的古訓(xùn)影響，肉均切方正大塊，調(diào)味濃油赤醬。大致到了魏晉南北朝時期，正方形塊變成了長方形；明清時，這種長方肉條又被扎縛上青蒲草或馬藺草，而形成“扎把肉”形式。

至于“把子肉”的命名，也體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢ι畹拿篮眉脑福骸鞍炎尤庖迅鞣N附料、調(diào)料配伍得當(dāng)，才能煮出美好滋味。這就像是民間所說的‘拜把子’，如劉、關(guān)、張?zhí)覉@三結(jié)義，異性兄弟用一種把子的形式聚合起來，同心合力謀生做事?！?/p>

彭城魚丸，又稱魚珍珠、銀珠魚，是徐州各大飯店都有名師制烹的地方傳統(tǒng)名菜。

正宗彭城魚丸顏色白嫩，質(zhì)細(xì)味鮮，口感嫩滑，安神養(yǎng)胃，放在水中是圓形，落在盤中是扁形，夾在筷子上是長形，工藝高超，非一般廚師所能。

清朝康熙年間，徐州名牌老店悅來酒家，店主門徒李自嘗曾以一尾鯉魚制四菜：銀珠魚、醋溜魚丁、多味龍骨、魚衣羹。其中以“銀珠魚”為最佳。清代狀元李蟠在該店品嘗此菜后曾賦詩贊曰：“鯉魚脫身化銀珠，多味龍骨腹中囿，大海漂浮王子衣，彎刀紛綸糖醋溜，點(diǎn)化肴羹瑤臺獻(xiàn)，千載毛遂遺風(fēng)留?！笨涤袨檫^徐州時，名廚翟世清亦烹銀珠魚奉獻(xiàn)，康品嘗后乃揮毫題聯(lián)：“彭城魚丸聞遇邇，聲譽(yù)久馳越南北”。自此，銀珠魚改名“彭城魚丸”。

四孔鯉魚是徐州久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜。四孔鯉魚一般有兩種做法，一是“糖醋魚”，先放油鍋炸透，然后澆蓋熬好的湯汁。二是“紅燒魚”，也是先放油鍋里炸透，但不是蓋澆湯汁，而是放進(jìn)熬制湯汁的鍋中，浸透后盛出來?！疤谴佐~”吃起來外酥里嫩，“紅燒魚”吃起來外潤里嫩。

1952年月10月29日，毛澤東游覽云龍山，廚師如法烹制了兩味四孔鯉魚的魚頭，獲得了他的稱贊，由是，四孔鯉魚名揚(yáng)四海。

徐州烙饃既不同于北方的單餅，也不同于很多地方都有的煎餅，作為徐州特有的面食，它已擁有2000多年的歷史。烙饃最早出現(xiàn)，是作為一種軍中的速食品。相傳楚漢相爭時，劉邦率兵與項(xiàng)羽作戰(zhàn)，因劉邦的軍隊(duì)紀(jì)律嚴(yán)明而深受徐州老百姓的擁戴。為了能讓行軍途中劉邦的軍隊(duì)吃上一頓飽飯，徐州的老百姓急中生智，發(fā)明了一種既簡捷快速又方便實(shí)惠的面食——烙饃。

烙饃的好處在于百搭，卷羊肉串可以，卷狗肉、卷把子肉、卷世間萬物都可！

蜜三刀是江蘇徐州地區(qū)特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一，漿亮不粘，香甜綿軟，芝麻香味尤其濃厚。相傳北宋年間，蘇東坡在徐州任知州時，與云龍山上的隱士張山人過從甚密，常常詩酒相會。一日相聚，蘇東坡新得寶刀，在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀，連砍三下，在大青石上留下了三道深深的刀痕。正在這時，侍從送來茶食糕點(diǎn)，有一種新做的蜜制糕點(diǎn)十分可口，只是尚無名稱，眾友人請?zhí)K東坡為點(diǎn)心起名，他見糕點(diǎn)表面亦有三道浮切的刀痕，隨口答：“蜜三刀是也?！?/p>