劉淑燕，李 楊，李金貴，嚴(yán)麗華，陳美鏈，姚閩娜

（1.漳州科技職業(yè)學(xué)院 茶與食品科技學(xué)院，福建 漳州 363202；2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；3.漳州市休閑食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，福建 漳州 363202）

桃酥作為我國(guó)特色糕點(diǎn)，因其易攜帶、甜香、酥脆等特點(diǎn)而廣受喜愛(ài)，由于傳統(tǒng)桃酥高糖油含量、高熱量，不符合現(xiàn)代健康飲食理念[1-4]。因此，如何改良、創(chuàng)新桃酥配方，優(yōu)化其焙烤工藝，使其向營(yíng)養(yǎng)功能型轉(zhuǎn)變值得廣大學(xué)者研究。

嘉寶果，也稱珍寶果、樹(shù)葡萄，為桃金娘科常綠灌木[5]。嘉寶果全果富含水分、維C、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多種生物活性[6-9]。目前，嘉寶果被加工成嘉寶果酒、嘉寶果醋、嘉寶果果汁等多種產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究表明，嘉寶果在深加工過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物——果渣，含有膳食纖維、多酚、黃酮等多種營(yíng)養(yǎng)及功能成分。Gurak P D等人[10]對(duì)嘉寶果汁產(chǎn)生的果渣、全果和果皮進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，結(jié)果表明，果渣含有大量總膳食纖維（比全果高2.2倍）和多酚化合物（比全果高2.5倍）。Souza A C P等人[11]以大豆分離蛋白、麥芽糊精和果膠為載體，以不同的比例混和，對(duì)嘉寶果果渣提取物凍干粉進(jìn)行包封，發(fā)現(xiàn)其對(duì)多酚類(lèi)物質(zhì)和單花青素具有較好的保護(hù)作用。邱珊蓮等人[12]對(duì)嘉寶果酒渣進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)其含有還原糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，且其必需氨基酸占氨基酸總量的百分比（39.23%）接近FAO/WHO的理想模式（40%）。目前，國(guó)內(nèi)相關(guān)企業(yè)對(duì)于嘉寶果果渣的處理方式一般是丟棄或用作肥料、飼料。因此，果渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值得被關(guān)注和充分利用。

甜菊糖，是甜葉菊葉片中提取出的一種天然甜味劑，具有安全無(wú)毒、低熱量、高甜度、保健[13-14]等特點(diǎn)。甜菊糖的安全性早已得到國(guó)際組織認(rèn)可[15-16]，并且已被作為食品添加劑在包括中國(guó)在內(nèi)的20多個(gè)國(guó)家推廣使用。甜菊糖的熱量?jī)H為蔗糖的1/300左右，但甜度卻高達(dá)蔗糖的200～300倍[17]?？少F的是，甜菊糖還具有降壓、降糖、抗菌消炎、抗病毒等多種功能，尤其適用于患有肥胖癥、高血壓、糖尿病等特殊人群[18]，應(yīng)用前景廣闊。但因甜菊糖后味苦澀，在使用時(shí)應(yīng)注意其添加量，可與白砂糖或其他甜味劑混合使用。

在桃酥制作中添加嘉寶果果渣粉和甜菊糖，研制一款嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥，一方面可以對(duì)嘉寶果副產(chǎn)物進(jìn)行充分利用；另一方面也賦予了桃酥新風(fēng)味。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用L9（34）的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥制備工藝，探討各因素對(duì)桃酥感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響規(guī)律，確定最優(yōu)配方。旨在為開(kāi)發(fā)水果風(fēng)味系列低糖糕點(diǎn)提供理論參考依據(jù)，同時(shí)也促進(jìn)嘉寶果果渣粉這一寶貴資源的綜合開(kāi)發(fā)利用。

1 材料與儀器

1.1 主要材料及藥品

嘉寶果果渣，福建省漳州市龍海區(qū)福海荔園休閑山莊提供；甜菊糖，山東圣香遠(yuǎn)生物科技股份有限公司提供；低筋面粉、小蘇打、泡打粉、雞蛋、黃油、糖粉，均為市售。

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、95%乙醇、無(wú)水乙醚、石油醚（沸程30～60℃）、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、硝酸等藥品均為分析純，標(biāo)準(zhǔn)品（葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖）等，西隴化工股份有限公司提供。

1.2 主要儀器設(shè)備

ME101型電子分析天平，漳州騰信化玻儀器有限公司產(chǎn)品；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DZF-6050型真空干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；FW100型粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；KN580型全自動(dòng)凱氏定氮儀，濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司產(chǎn)品；7800型電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，安捷倫科技（中國(guó)）有限公司產(chǎn)品；SX2-6-10型箱式電阻爐，上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司產(chǎn)品；SM-5L型打蛋機(jī)、MB-622+1S+1B型電烤爐，新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司產(chǎn)品；TMS-Pilot型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司產(chǎn)品。

2 試驗(yàn)方法

2.1 嘉寶果果渣粉的制備

將嘉寶果酒渣置于60℃真空干燥箱中干燥至恒質(zhì)量，粉碎后根據(jù)試驗(yàn)需要用不同目數(shù)的篩網(wǎng)過(guò)篩，置于干燥器中保存，備用。

2.2 嘉寶果果渣粉的測(cè)定

水分測(cè)定：按照GB 5009.3—2016中第一法測(cè)定；總糖測(cè)定：按照GB 5009.8—2016中第二法測(cè)定；蛋白質(zhì)測(cè)定：按照GB 5009.5—2016中第一法測(cè)定，轉(zhuǎn)換系數(shù)為6.25；脂肪測(cè)定：按照GB 5009.6—2016中第一法測(cè)定；灰分測(cè)定：按照GB 5009.4—2016中第一法測(cè)定總灰分；多元素的測(cè)定：按照GB 5009.268—2016中的第一法測(cè)定。

2.3 嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥制備工藝流程

原料準(zhǔn)備（低筋面粉100%，泡打粉1%，小蘇打1%）→糖油打發(fā)→加蛋液攪勻（蛋液20%）→面團(tuán)調(diào)制→加嘉寶果果渣粉拌勻→分割（15 g/個(gè)）→成型→烘烤（上火溫度190℃，下火溫度150℃，烘烤15 min轉(zhuǎn)盤(pán)，再烤5 min左右）→室溫冷卻→包裝成品。

2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定對(duì)桃酥感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性影響突出的嘉寶果果渣粉、黃油、糖粉添加量及嘉寶果果渣粉目數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)研究。

桃酥配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見(jiàn)表1。

表1 桃酥配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)

2.6 嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

參考烘烤類(lèi)糕點(diǎn)感官要求（GB/T 20977—2007）制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。組織10名具有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)人員對(duì)嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。

嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥的感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表3。

表3 嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥的感官評(píng)價(jià)

2.7 嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試條件：TPA模式，TMS-75探頭，測(cè)試前、中、后速度均為0.5 mm/s，距離20 mm，起始力0.75 N，形變百分比30%，2次下壓間隔時(shí)間1 s，測(cè)定桃酥的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性[19-20]。每組測(cè)量3次，取平均值。

3 結(jié)果與分析

3.1 嘉寶果果渣粉的測(cè)定

嘉寶果果渣粉中主要營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表4，嘉寶果果渣粉多元素分析見(jiàn)表5。

表4 嘉寶果果渣粉中主要營(yíng)養(yǎng)成分/%

表5 嘉寶果果渣粉多元素分析/mg·kg-1

由表4、表5可知，嘉寶果果渣中含有大量的還原糖、蛋白質(zhì)及豐富的礦物質(zhì)元素，其中還原糖含量高達(dá)26.16%，可能是跟嘉寶果釀酒工藝有關(guān)，糖分沒(méi)有被充分利用。

3.2 嘉寶果果渣粉添加量對(duì)桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

嘉寶果果渣粉添加量對(duì)桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響見(jiàn)表6。

由表6可知，嘉寶果果渣粉添加量達(dá)到5%前，桃酥的硬度和咀嚼性隨添加量的增大而增強(qiáng)，繼續(xù)添加果渣粉反而降低，可能是因?yàn)榧螌毠壑械鞍踪|(zhì)含量少，對(duì)低筋粉中的面筋起到稀釋作用，弱化了面筋筋力[21-22]，桃酥變干，硬度和咀嚼性增加，繼續(xù)增加嘉寶果果渣粉，可能其所含的膳食纖維增加到一定量[23]，增加了面團(tuán)持水性，使桃酥硬度和咀嚼性下降。嘉寶果果渣粉的添加增加了膳食纖維含量，彈性和黏附性呈下降趨勢(shì)。結(jié)合感官評(píng)分得出嘉寶果果渣粉的適宜添加量為5%。

表6 嘉寶果果渣粉添加量對(duì)桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

3.3 黃油添加量對(duì)桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

黃油添加量對(duì)桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響見(jiàn)表7。

表7 黃油添加量對(duì)桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

由表7可知，隨著黃油添加量的增加，桃酥的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性指標(biāo)都呈下降趨勢(shì)。可能與黃油的特性有關(guān)，黃油具有良好的乳化性，能鎖住面團(tuán)的水分，使面團(tuán)延展性增強(qiáng)、彈性降低，同時(shí)黃油能在蛋白質(zhì)和淀粉顆粒表面形成一層薄膜，降低面筋的吸水能力，使其可塑性增強(qiáng)。但桃酥中添加過(guò)多的黃油，不利于身體健康，同時(shí)影響感官評(píng)分，綜合考慮得出黃油的最佳添加量為50%。

3.4 糖粉添加量對(duì)桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

糖粉添加量對(duì)桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響見(jiàn)表8。

表8 糖粉添加量對(duì)桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

由表8可知，隨著糖粉含量的增加，硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均有所下降，可能是因?yàn)樘欠勰芨S油更好地融合，增強(qiáng)其可塑性。糖粉添加過(guò)多會(huì)使桃酥的焦糖色過(guò)深、甜度過(guò)高。因此，結(jié)合感官評(píng)分，得出糖粉的最佳添加量9%。

3.5 嘉寶果果渣粉目數(shù)對(duì)桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

嘉寶果果渣粉目數(shù)對(duì)桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響見(jiàn)表9。

表9 嘉寶果果渣粉目數(shù)對(duì)桃酥質(zhì)構(gòu)特性及感官的影響

由表9可知，隨著嘉寶果果渣粉目數(shù)增大，硬度、黏附性和咀嚼性總體呈下降趨勢(shì)，但彈性變化不大。嘉寶果果渣粉目數(shù)太低，桃酥口感緊實(shí)，目數(shù)過(guò)高，口感過(guò)于粗糙。綜合考慮，嘉寶果果渣粉目數(shù)80目比較適宜。

3.6 嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥制備工藝優(yōu)化

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表10，正交試驗(yàn)組桃酥質(zhì)構(gòu)特性見(jiàn)表11。

表10 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

表11 正交試驗(yàn)組桃酥質(zhì)構(gòu)特性

由表10可知，各因素影響桃酥感官品質(zhì)的作用依次為B>D>A>C，即黃油添加量>嘉寶果果渣粉目數(shù)>嘉寶果果渣粉添加量>糖粉添加量；在A、B、C、D 4個(gè)因素中，最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即嘉寶果果渣粉添加量5%，黃油添加量50%，糖粉添加量9%，嘉寶果果渣粉目數(shù)100目。

4 討論

傳統(tǒng)桃酥因其高油含量使其具有香酥口感。從正交試驗(yàn)結(jié)果可知，黃油添加量對(duì)桃酥的品質(zhì)影響最大。適量的黃油添加量能使桃酥成型好、光澤好，且桃酥口感酥脆、硬度適中、咀嚼性好、不黏牙。

嘉寶果果渣粉對(duì)桃酥品質(zhì)的影響僅次于黃油。嘉寶果果渣粉的目數(shù)主要影響桃酥的口感和組織結(jié)構(gòu)，因桃酥屬于口感酥松的焙烤制品，目數(shù)過(guò)細(xì)其結(jié)構(gòu)緊實(shí)、咀嚼性差，目數(shù)高則口感過(guò)于粗糙。而嘉寶果果渣粉的添加量則對(duì)桃酥的色澤和外形影響較大，添加量越大，桃酥?jǐn)偭讯仍讲睿珴梢矔?huì)越深。

在4個(gè)因素中，糖粉對(duì)桃酥品質(zhì)影響最弱。糖粉含量較小時(shí)，桃酥的攤裂性較差，但不明顯。且桃酥的甜味可通過(guò)添加甜菊糖來(lái)進(jìn)行改善，按甜菊糖的甜度為蔗糖的200倍來(lái)計(jì)算，只需再添加少量的甜菊糖就能達(dá)到相同的甜度。試驗(yàn)所得最優(yōu)水平為9%的糖粉添加量，再添加0.1%的甜菊糖，制得的桃酥甜味適中，滿足健康型低糖桃酥的要求。

采用感官及質(zhì)構(gòu)特性作為桃酥綜合品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，更加全面地考慮了桃酥各個(gè)特性對(duì)桃酥品質(zhì)影響，使試驗(yàn)結(jié)果更具說(shuō)服力，更具有實(shí)際生產(chǎn)意義。

5 結(jié)論

對(duì)嘉寶果果渣粉的主要成分進(jìn)行測(cè)定，測(cè)得其含量分別為水分9.24%，還原糖26.16%，蛋白質(zhì)4.55%，脂肪0.6%，灰分1.77%，且含有豐富的礦物質(zhì)元素。

通過(guò)單因素和L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化，得到桃酥的最優(yōu)配方為低筋面粉100%，添加泡打粉1%，小蘇打1%，全蛋液20%，100目嘉寶果果渣粉5%，黃油50%，糖粉9%，甜菊糖0.1%。在此條件下制備的桃酥感官評(píng)分89.91分，硬度33.56 N，黏附性0.25 N/mm，彈性0.49 mm，咀嚼性0.81 mJ。

將嘉寶果果渣粉和甜菊糖添加到桃酥中，開(kāi)發(fā)一款新型嘉寶果風(fēng)味低糖桃酥，符合當(dāng)下健康飲食要求且創(chuàng)新桃酥口味，同時(shí)也為水果風(fēng)味系列低糖糕點(diǎn)的開(kāi)發(fā)和嘉寶果副產(chǎn)物的綜合利用奠定理論基礎(chǔ)。