王為浩，阮 征，李汴生,2,*

（1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510640；2.喀什大學(xué)生命與地理科學(xué)學(xué)院，新疆帕米爾高原生物資源與生態(tài)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 喀什 844000）

禽蛋因其富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，已經(jīng)成為人類最重要的動(dòng)物營養(yǎng)來源之一[1]。當(dāng)前市場上比較常見的禽蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋、鴿子蛋等[2]。

禽蛋品質(zhì)決定了蛋品的好壞，它常常受到貯藏溫度、濕度和時(shí)間等條件的影響[3]。其中貯藏時(shí)間對(duì)禽蛋品質(zhì)有直接的影響，隨著貯藏時(shí)間的延長，禽蛋會(huì)發(fā)生諸如蛋清pH升高，水、二氧化碳損失，蛋黃含水量增加，卵黃蛋白膜變?nèi)醯茸兓痆4-5]。這些變化對(duì)于禽蛋的營養(yǎng)特性、感官品質(zhì)及功能特性具有極大的影響[6-7]，因此，加強(qiáng)貯藏過程中禽蛋的品質(zhì)變化研究對(duì)蛋制品行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。實(shí)際上，不同品種的禽蛋具有不同的貯藏特性，當(dāng)前國內(nèi)外對(duì)于禽蛋貯藏過程中發(fā)生的變化研究大多集中在單種蛋品，缺少多種蛋品間的比較研究。比較研究不同種蛋品貯藏過程中發(fā)生的品質(zhì)變化，對(duì)于鮮蛋貯藏手段的精細(xì)化具有重要意義。本試驗(yàn)通過測定市售雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及鴿子蛋在常溫貯藏過程中的品質(zhì)指標(biāo)及其變化率，比較研究禽蛋品種對(duì)蛋品品質(zhì)變化穩(wěn)定性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋，均購自華南理工大學(xué)后勤綜合樓西亞興安超市，品種分別為白羽雞蛋、金定鴨蛋、白羽鵪鶉蛋、白羽鴿蛋，產(chǎn)地均為廣東省韶關(guān)市，標(biāo)記保質(zhì)期為常溫貯藏45 d。

牛血清白蛋白、酒石酸鉀鈉、NaOH、CuSO4·5H2O等均為分析純，廣東廣試試劑科技有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

PHS-3C型雷磁pH計(jì)，MYP11-2A型磁力攪拌器，WH-861型旋渦混合器，R/S Plus型流變儀，CR-400型便攜式色差儀，752N型紫外可見分光光度計(jì)。

1.2 方法

1.2.1 禽蛋貯藏條件及試驗(yàn)方法

雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及鴿蛋均為同一生產(chǎn)日期產(chǎn)品，以生產(chǎn)日期當(dāng)日為0 d，并在通風(fēng)避光室內(nèi)常溫（22～25℃）放置，分別于貯藏的1、8、15、22、29、36、43 d進(jìn)行指標(biāo)測定。雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及鴿蛋總數(shù)量分別為140、140、210、210枚，蛋體平均質(zhì)量分別為（50.1±3.5）g、（66.0±4.5）g、（11.2±1.9）g、（20.5±4.0）g，蛋體平均體積分別為（47.2±3.1）cm3、（62.6±6.1）cm3、（11.1±1.7）cm3、（19.9±4.0）cm3。參考Nowaczewski等[8]研究中關(guān)于蛋品測試用樣本容量的描述，雞蛋、鴨蛋每次隨機(jī)抽取20枚，鵪鶉蛋、鴿蛋每次隨機(jī)抽取30枚。蛋品放置方式為：按蛋品種分開放置，將蛋品按大頭在上的形式豎直放于塑料托中并蓋蓋，塑料托中蛋坑之間的最小邊緣距離為2 mm。鴿蛋于43 d出現(xiàn)明顯的發(fā)臭現(xiàn)象，無法進(jìn)行試驗(yàn)，不再進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.2.2 測定項(xiàng)目與方法

1.2.2.1 失重率

用電子天平對(duì)貯藏前后的禽蛋分別進(jìn)行稱重。按下式計(jì)算。

1.2.2.2 蛋液菌落總數(shù)

用酒精擦拭蛋品蛋殼進(jìn)行消毒后，于無菌環(huán)境手動(dòng)分離蛋清蛋黃，并用磁力攪拌器將蛋液攪拌混勻，之后參考GB 4789.2—2016[9]中的方法對(duì)蛋清和蛋黃的菌落總數(shù)進(jìn)行測定。

1.2.2.3 蛋液水分含量

參考GB 5009.3—2016[10]中的直接干燥法對(duì)上述蛋清、蛋黃液進(jìn)行水分含量測定。

1.2.2.4 蛋液pH值

使用pH計(jì)對(duì)蛋清、蛋黃液進(jìn)行pH值測定。

1.2.2.5 蛋液蛋白質(zhì)含量

參考周長旭等[11]以及GB 5009.5—2016[12]中對(duì)雙縮脲法的描述，以標(biāo)準(zhǔn)牛血清白蛋白制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線公式為：

式中：y為吸光度值；x為相當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量，g/L；R2為決定系數(shù)。

將蛋清、蛋黃分別稀釋為原來的1/2、1/20后，取相應(yīng)稀釋蛋液0.2 mL，再加入6 mL雙縮脲試劑及0.8 mL蒸餾水混勻，然后置于37℃水浴20 min，冷卻至室溫后置于分光光度計(jì)540 nm波長處進(jìn)行比色，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線及相應(yīng)的稀釋比例求得蛋液的蛋白質(zhì)含量，結(jié)果以百分比表示。

蛋液蛋白質(zhì)含量以濕基、干基表示，試驗(yàn)直接測得的為濕基蛋白質(zhì)含量，干基蛋白質(zhì)含量換算公式如下：

1.2.2.6 蛋液黏稠度

使用流變儀對(duì)蛋清、蛋黃進(jìn)行黏度測定。每階段剪切時(shí)間為180 s，蛋清、蛋黃黏度測定的剪切速率分別為2 000 s-1、1 400 s-1。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)所得結(jié)果均為重復(fù)3次試驗(yàn)后取平均值獲得，采用Excel 2016、Origin 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及圖形繪制。采用Duncan多重比較法進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏時(shí)間對(duì)禽蛋失重率的影響

由圖1可知，在43 d的貯藏期內(nèi)，4種蛋均出現(xiàn)失重現(xiàn)象，且隨著時(shí)間的延長，失重率逐漸增大，與常玲玲等[13]的報(bào)道一致，這是由于禽蛋表面有諸多氣孔，在貯藏過程中會(huì)發(fā)生水分散失，使得質(zhì)量下降[14]。此外，還可發(fā)現(xiàn)在36 d的貯藏期內(nèi)，雞蛋的失重率總體來說變化最?。?.08%），且其失重率在8～15 d增幅較大；鴿蛋的失重率總體來說變化最大，且在8～15 d及29 d后增幅較大；鴨蛋失重率的總體變化幅度大于鵪鶉蛋，且在8～29 d增幅較大。以上現(xiàn)象說明常溫貯藏8、15、29 d前后是禽蛋失重率變化快慢的分界點(diǎn)，實(shí)際貯藏過程中，可著重對(duì)這幾個(gè)時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行控制。

圖1 常溫貯藏過程中禽蛋失重率的變化Fig.1 Changes in weight loss rates of poultry eggs during normal temperature storage

2.2 貯藏時(shí)間對(duì)禽蛋蛋液菌落總數(shù)的影響

由圖2可知，在常溫貯藏下，雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及鴿蛋內(nèi)容物的菌落總數(shù)分別于43、43、36、29 d超出無公害禽蛋的菌落總數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)（≤5×104CFU/mL），菌落總數(shù)分別為1.4×105、3.1×105、1.1×105、1.5×105CFU/mL。此外，試驗(yàn)中還可發(fā)現(xiàn)，雞蛋在貯藏期間的蛋液菌落總數(shù)一直低于其他蛋品，而鴿蛋在貯藏期間的蛋液菌落總數(shù)一直高于其他蛋品。鴿蛋在貯藏22 d后，蛋液菌落總數(shù)出現(xiàn)了明顯的升高，而其余3種蛋品則是在29 d后才出現(xiàn)明顯的上升，可知鴿蛋內(nèi)微生物的繁殖速率高于其他蛋品。

圖2 禽蛋蛋液菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化Fig.2 Changes of the total bacterial colonies numbers of poultry eggs’white(A)and yolk(B)with storage time

2.3 貯藏時(shí)間對(duì)禽蛋蛋液水分含量的影響

由圖3可知，在36 d的貯藏期內(nèi)，雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及鴿蛋的蛋清水分含量隨著時(shí)間的延長總體呈下降的趨勢(shì)，下降率分別為5.84%、6.80%、7.48%、6.04%；而蛋黃水分含量總體呈上升的趨勢(shì)，增加率分別為10.34%、7.34%、9.69%、5.27%，這與貯藏過程中禽蛋水分的向外散失[15]及蛋清水分向蛋黃內(nèi)轉(zhuǎn)移[16]有關(guān)。由此可知，在常溫貯藏期間，對(duì)于蛋清而言，雞蛋蛋清含水量的穩(wěn)定性是供試蛋品中最佳的，而鵪鶉蛋蛋清是最差的；對(duì)于蛋黃而言，鴿蛋蛋黃含水量的穩(wěn)定性是供試蛋品中最佳的，而雞蛋蛋黃是最差的。以上現(xiàn)象與禽蛋本身的含水量及蛋黃膜的強(qiáng)度密切相關(guān)。

圖3 常溫貯藏過程中禽蛋蛋液水分含量的變化Fig.3 Changes in egg liquid’s water contents of poultry eggs’white(A)and yolk(B)during normal temperature storage

2.4 貯藏時(shí)間對(duì)禽蛋蛋液pH的影響

由圖4 A可知，在36 d的貯藏期內(nèi)，雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋的蛋清pH隨時(shí)間的延長總體呈先增后降的趨勢(shì)，拐點(diǎn)分別為15、8、15、22 d，pH增加是由于貯藏期間蛋品因呼吸作用放出CO2，使得蛋清酸度降低，之后pH降低可能是由于蛋品呼吸作用的降低、微生物的繁殖、蛋清蛋黃成分的互換所致。如圖4B所示，在36 d的貯藏期內(nèi)，雞蛋、鴨蛋、鴿蛋的蛋黃pH總體呈先降后升的趨勢(shì)，拐點(diǎn)為8 d，這與Severa等[17]的報(bào)道一致，與蛋品的呼吸作用相關(guān)。鵪鶉蛋蛋黃pH的變化趨勢(shì)不同，具體原因有待進(jìn)一步研究。

圖4 常溫貯藏過程中禽蛋蛋液pH的變化Fig.4 Changes in pH values of poultry eggs’white(A)and yolk(B)during normal temperature storage

2.5 貯藏時(shí)間對(duì)禽蛋蛋液蛋白質(zhì)含量的影響

由圖5可知，在36 d的貯藏期內(nèi)，隨著時(shí)間的延長，4種蛋品蛋清的濕基蛋白質(zhì)含量和干基蛋白質(zhì)含量均呈上升的趨勢(shì)，貯藏結(jié)束時(shí)，雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及鴿蛋的蛋清濕基蛋白質(zhì)含量分別上升了47.70%、57.18%、55.75%、66.24%，蛋清干基蛋白質(zhì)含量分別上升了5.72%、6.96%、7.21%、6.18%。4種蛋品蛋黃的濕基蛋白質(zhì)含量和干基蛋白質(zhì)含量均呈下降的趨勢(shì)，雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋及鴿蛋的蛋黃濕基蛋白質(zhì)含量分別下降了15.18%、16.99%、16.17%、14.63%，蛋黃干基蛋白質(zhì)含量分別下降了8.92%、11.17%、6.76%、6.00%。由此可知，在36 d的貯藏期內(nèi)，雞蛋蛋液的蛋白質(zhì)含量總體變化最小，而鴨蛋蛋液的蛋白質(zhì)含量變化最大。這些現(xiàn)象的產(chǎn)生與貯藏期間蛋品水分的散失及蛋黃膜強(qiáng)度下降導(dǎo)致的蛋清蛋黃間成分的互換相關(guān)。

圖5 常溫貯藏過程中禽蛋蛋液蛋白質(zhì)含量的變化Fig.5 Changes of protein contents of poultry eggs liquid during normal temperature storage

2.6 貯藏時(shí)間對(duì)禽蛋蛋液黏稠度的影響

由圖6可以看出，在貯藏期內(nèi)，隨著時(shí)間的延長，4種禽蛋的蛋清黏稠度總體呈上升的趨勢(shì)，蛋黃黏稠度總體呈下降的趨勢(shì)，這與Severa等[17]的研究結(jié)果一致，與蛋清蛋黃間的成分互換密切相關(guān)。鴿蛋蛋清在4種蛋品蛋清中黏稠度變化最小，增加率為15.28%，而雞蛋蛋清變化最大，增加率為28.57%；鴿蛋蛋黃在4種蛋品蛋黃中黏稠度變化最小，下降率為29.70%，而鴨蛋蛋黃變化最大，下降率為49.49%。這與4種禽蛋蛋液不同的成分組成尤其是水分及大分子物質(zhì)的含量密切相關(guān)。

圖6 常溫貯藏過程中禽蛋蛋液黏稠度的變化Fig.6 Changes in viscosity of poultry eggs’white(A)and yolk(B)during normal temperature storage

3 討論與結(jié)論

當(dāng)前，市售禽蛋的品質(zhì)普遍參差不齊，這一方面是由于產(chǎn)蛋雞的飼養(yǎng)條件不盡相同，另一方面是由于禽蛋的貯藏方法不當(dāng)，不同品種的禽蛋由于其自身特性如蛋殼厚度、殼內(nèi)物質(zhì)組成等不同，因而具有不同的保藏特性，亟需研究不同品種禽蛋在貯藏過程中的品質(zhì)變化，并根據(jù)具體的品質(zhì)變化速率為不同蛋品選擇合適的貯藏條件。試驗(yàn)采用同一生產(chǎn)日期的市售禽蛋作為研究對(duì)象，并將之置于同一貯藏環(huán)境下，從而排除了因生產(chǎn)批次及貯藏環(huán)境不同帶來的干擾。結(jié)果表明：禽蛋品種對(duì)貯藏過程中蛋品的品質(zhì)變化有影響。

通過對(duì)4種禽蛋貯藏過程中的品質(zhì)指標(biāo)變化進(jìn)行測定及比較發(fā)現(xiàn)：在36 d的常溫貯藏期內(nèi)，雞蛋在失重率、蛋清水分含量、蛋清干基蛋白質(zhì)含量、蛋液菌落總數(shù)這幾個(gè)指標(biāo)中表現(xiàn)出了最佳的穩(wěn)定性，這可能是由于雞蛋的蛋殼厚度及蛋黃膜強(qiáng)度在4種蛋品中最大，較大的蛋殼厚度能更好地阻礙蛋內(nèi)水分、二氧化碳等物質(zhì)逸出蛋外，也能更好地阻礙外界腐敗菌的入侵，同時(shí)蛋黃膜較大的強(qiáng)度能更好地阻礙蛋清蛋黃間的成分互換，使得蛋清干基蛋白質(zhì)含量的變化率更?。欢澋霸谫A藏的第36天就出現(xiàn)了明顯的腐敗現(xiàn)象，且其失重率、蛋液菌落總數(shù)這兩個(gè)指標(biāo)均表現(xiàn)出最差的穩(wěn)定性，這與鴿蛋較小的蛋殼厚度及蛋黃膜強(qiáng)度有關(guān)；鴨蛋與鵪鶉蛋在以上指標(biāo)中表現(xiàn)出的穩(wěn)定性相差不大，但鴨蛋在蛋黃黏稠度方面表現(xiàn)出了最差的穩(wěn)定性，這可能是由于鴨蛋蛋黃膜的強(qiáng)度較其他蛋品小。此外，4種禽蛋的蛋清pH均隨貯藏時(shí)間延長呈先上升后下降的趨勢(shì)，其中鴿蛋蛋清pH出現(xiàn)下降趨勢(shì)的時(shí)間最晚（22 d），鴨蛋最早（8 d），具體原因有待進(jìn)一步研究。以上現(xiàn)象的產(chǎn)生與江琦等[18]和Quan等[19]的報(bào)道一致，與蛋品的蛋殼厚度、蛋黃膜強(qiáng)度、營養(yǎng)組成等原始特性相關(guān)。

綜上所述，在常溫貯藏條件下，4種蛋品品質(zhì)變化的大小為：鴿蛋＞鴨蛋＞鵪鶉蛋＞雞蛋?？芍趯?shí)際貯藏過程中，不應(yīng)籠統(tǒng)地將蛋品置于同一環(huán)境條件下進(jìn)行貯藏，而應(yīng)根據(jù)蛋品的種類將蛋品置于不同的環(huán)境中進(jìn)行貯藏，例如應(yīng)將鴿蛋置于更低的溫度下貯藏或者涂膜處理才能使其品質(zhì)與雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋保持一致，從而更好地對(duì)市售蛋品的品質(zhì)進(jìn)行控制。