王汭男，張孝芹，林佳藍(lán)

（1.廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 廣州 511365；2.廣東省茶文化研究院，廣東 廣州 510650）

0 引言

狹義的茶藝是“指泡茶的技藝與品茶的藝術(shù)”，而廣義的“茶藝”是中國諸多“物藝”的一種，即“茶之藝事”，包括茶樹種植、茶葉加工、乃至茶葉品評在內(nèi)的茶之技藝[1]。

茶葉感官審評是根據(jù)審評人員正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺感受，使用規(guī)定的評茶術(shù)語，或參照實(shí)物樣對茶葉產(chǎn)品的感官品質(zhì)特性（外形、湯色、香氣、滋味、葉底）進(jìn)行描述，是一門鑒定茶葉品質(zhì)的科學(xué)[2]。

由上述概念可發(fā)現(xiàn)，茶藝與茶葉審評并非兩門完全獨(dú)立的學(xué)科，存在著交叉甚至前者包含后者的關(guān)系。

1 茶葉審評融入茶藝課堂的必要性

1.1 課程的特殊性

在許多院校，由于其茶葉學(xué)科體系建設(shè)完備，分支多，《茶藝》與《茶葉審評學(xué)》分別為兩門獨(dú)立的課程。廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院的《茶藝》課程，其課程地位是園藝技術(shù)專業(yè)下的專業(yè)限修課。該專業(yè)不同于茶藝專業(yè)，它是以培養(yǎng)都市園藝人才為主，以培養(yǎng)茶葉從業(yè)人員為輔，因此人才培養(yǎng)方案中對學(xué)時(shí)數(shù)有限定——只設(shè)一門《茶藝》課，開設(shè)時(shí)間在大二第一學(xué)期，共64 學(xué)時(shí)。由于沒有開設(shè)《茶葉審評技術(shù)》和《茶葉加工技術(shù)》等課程，因此，《茶藝》課也要相應(yīng)的承擔(dān)一部分審評、加工等內(nèi)容。

1.2 人才的需求

2018 年出臺的《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)——茶藝師》中有明確指出，初級茶藝師“能根據(jù)茶葉基本特征區(qū)分六大茶類”“要知道茶葉成分與特性基本知識”；中級茶藝師“能識別六大茶類中中國的主要名茶”“能識別新茶陳茶”“能根據(jù)茶樣初步區(qū)分品質(zhì)高低”；而高級茶藝師在此基礎(chǔ)上，還要“能用評茶專業(yè)術(shù)語，向賓客通俗的介紹茶葉的色、香、味、形”。可見，茶藝師本身就應(yīng)當(dāng)具備一定的評茶能力，且級別越高，相應(yīng)的評茶能力也應(yīng)越強(qiáng)[3]。

1.3 茶葉審評技術(shù)本身的優(yōu)勢

通常審評人員都被要求站立工作，身穿工作服，避免閑談；專用審評杯碗學(xué)習(xí)起來相對簡單易行，不涉及過多的沖茶技巧，在同等水溫、茶水比、浸泡時(shí)間等條件下，沖泡同一組茶，結(jié)果對比鮮明，數(shù)據(jù)快速可靠，有效的避免由于沖泡技巧不同導(dǎo)致的實(shí)驗(yàn)誤差。由于審評的相對高效性，也為茶藝課濃縮了大量課時(shí)。

2 茶葉審評融入茶藝課堂的實(shí)施辦法

2.1 課時(shí)設(shè)置

《茶藝》共64 學(xué)時(shí)，筆者對課程改革后，與茶葉審評相關(guān)的線下學(xué)習(xí)的內(nèi)容分別是：六大茶類初識、綠茶專題、紅茶專題、青茶專題、黑茶專題、其他茶類專題、廣東茶專題，各4 學(xué)時(shí)，共計(jì)28 學(xué)時(shí)。

2.2 教學(xué)目標(biāo)

根據(jù)《茶藝》課程標(biāo)準(zhǔn)，以上相關(guān)內(nèi)容的教學(xué)目標(biāo)是能夠區(qū)分六大茶類，熟悉常見名優(yōu)茶的特征和茶葉的沖泡；學(xué)會推介名優(yōu)茶。

《綠茶專題》（4 學(xué)時(shí)）的教學(xué)目標(biāo)是：掌握綠茶的共性；熟悉常見名優(yōu)綠茶的特征并進(jìn)行推介；熟悉綠茶的沖泡；了解綠茶常見的品質(zhì)問題。

2.3 教學(xué)實(shí)施

秉承“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念，采取的是“線上+線下”混合式教學(xué)。本課程借鑒了俞曉彤、汪曉東的“二階目標(biāo)分類法”，將大量低階的需要記憶、理解型的教學(xué)目標(biāo)放到了課前，而將更高階的應(yīng)用、分析、創(chuàng)造類的知識和技能放到了課上，節(jié)約了課堂上的寶貴時(shí)間，課上老師可以少灌輸理論，多提供實(shí)操和交流體驗(yàn)[4]。

下文以《綠茶專題》為例，介紹相應(yīng)的教學(xué)實(shí)施過程[5]。

2.3.1 課前自主學(xué)習(xí)

課前1 周，老師在學(xué)習(xí)通平臺發(fā)出上課通知，給出課前學(xué)習(xí)的參考資料，如教材相應(yīng)頁數(shù)，微課、課件、視頻等（包括：綠茶的基本知識、審評方法、綠茶的審評術(shù)語詞匯，綠茶的沖泡和儲存方法、綠茶的加工視頻等）。結(jié)合相關(guān)知識點(diǎn)布置相對簡單客觀題，系統(tǒng)自動打分，學(xué)生做錯以后可以再反復(fù)查看微課找到答案，共計(jì)可做3 次，取最高分。老師根據(jù)學(xué)生作業(yè)的情況判斷難點(diǎn)內(nèi)容，并進(jìn)行二次備課。

上課前1d 對學(xué)生進(jìn)行隨機(jī)分組，布置好適合上課的場景。

2.3.2 課中實(shí)操演練160min

廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院的茶藝課是理實(shí)一體化教學(xué)。課中采用任務(wù)驅(qū)動法、小組合作法、角色扮演法等學(xué)習(xí)方法，并對每個教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行了精心設(shè)計(jì)。

第一步，導(dǎo)入環(huán)節(jié)10min。老師先簡要介紹綠茶的歷史地位和產(chǎn)銷情況，明確本次課的學(xué)習(xí)目標(biāo)和活動安排，讓每個同學(xué)心中有數(shù)。

第二步，茶葉外形審評15min。老師帶領(lǐng)全部同學(xué)一起欣賞干茶外形。先讓同學(xué)們自由觀看5min，然后派一名同學(xué)分享他的見解并予以鼓勵。隨后告訴同學(xué)外形的審評主要是看它們的形狀、嫩度、色澤、整碎、凈雜；如龍井的形狀是扁平光滑，碧螺春是卷曲呈螺；色澤方面，龍井綠中帶微黃呈糙米色，碧螺春滿披白毫銀綠隱翠（實(shí)際教學(xué)由于經(jīng)費(fèi)有限，很難達(dá)到“滿身披毫”，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)差距并指出原因）。

接下來介紹稱樣的具體做法和注意事項(xiàng)。教學(xué)經(jīng)驗(yàn)表明，同學(xué)們最初稱樣的時(shí)候容易只抓上層茶樣，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)三指抓樣，一抓到底、上中下三層都取到。

外形審評完之后，提示同學(xué)們可以試著用手機(jī)淘寶“掃一掃”，看掃出來的結(jié)果是否與該茶相符合。該環(huán)節(jié)可以比較好的調(diào)動學(xué)生的好奇心和課堂氛圍。通常淘寶識別出來的結(jié)果五花八門，尤其受光線、拍攝距離等因素影響較大，也間接讓同學(xué)們意識到茶葉審評工作者的專業(yè)性和不可替代性。

外形觀察完之后，在學(xué)習(xí)通上完成主題討論：“和其他茶類相比，綠茶的外形有什么特征？”平臺會自動生成“詞云”，幫助同學(xué)們找到綠茶外形的共性。

第三步，開湯審評45min。學(xué)生在此前已經(jīng)簡單學(xué)會了審評的大致流程。故開湯審評的過程由學(xué)生自主完成，各小組組長進(jìn)行整體節(jié)奏的把控，一人燒水，一人操作，一人計(jì)時(shí)，一人記錄，多人討論。老師在各小組之間走動、觀察、指導(dǎo)、點(diǎn)評。

由于同學(xué)們接觸審評不久，對苦澀味的耐受度較低，參照《GB/T 23776—2018》3g×4min 浸泡出來的茶湯都比較苦澀，學(xué)生難以接受，可能對茶藝課產(chǎn)生排斥，不利于教學(xué)。由于本次審評目的主要為了讓學(xué)生對比不同綠茶的品質(zhì)特征，實(shí)際教學(xué)可視情況改良為3g×2～3min，沸水沖泡，并且要求學(xué)生在審評表上標(biāo)注浸泡時(shí)間。學(xué)生品嘗完自己小組的茶湯之后如有多余的時(shí)間可以去旁邊的小組品嘗交流。

學(xué)生操作的時(shí)候，老師觀察學(xué)生操作的動作是否規(guī)范，常見的不規(guī)范操作有：水溫過低、沖茶速度過慢、動作花哨、出湯順序不一致、聞香時(shí)蓋子全部打開等，應(yīng)及時(shí)糾正，并予以解釋。

名優(yōu)綠茶要快速看湯色，避免多酚類氧化湯色發(fā)生變化；此處主要提示學(xué)生看綠茶的湯色深淺、明暗，茶湯中是否有茸毫、或者焦點(diǎn)，如果湯色暗黃，可能是陳茶，要對照香氣進(jìn)行驗(yàn)證。

然后聞香氣，注意要半揭開杯蓋，而且依次是熱嗅看純異度→溫嗅看香氣類型→冷嗅看持久度。純異方面，提示學(xué)生注意有無煙焦味、陳味，類型方面則給出學(xué)生一些術(shù)語參考，如毫香、清香、栗香、豆香、炒米香、蘭花香、海苔香等。

然后嘗滋味，提示學(xué)生茶湯入口后要讓其在口腔中充分接觸口腔內(nèi)各個部位，并且最好能夠?qū)⒉铚氯胪虏柰爱?dāng)中，避免飲茶過多誘發(fā)不適。茶湯的滋味有酸、甜、苦、澀、鮮、辛辣等類型，如果品嘗過后口腔澀感濃重，可以用溫開水漱口再評下一款。

最后看葉底，綠茶比較注重茶的嫩度，提示學(xué)生注意其采摘標(biāo)準(zhǔn)、芽頭多少、是否肥壯、顏色是否鮮活明亮，用手觸摸茶葉感受其柔軟度等。例如龍井和黃山毛峰就具有典型的“芽葉成朵”；六安瓜片全都是葉，無芽無梗；太平猴魁兩三葉抱一芽，芽葉碩大，基部有“紅絲線”。如看到綠茶的葉底有出現(xiàn)紅葉、紅梗、焦斑焦點(diǎn)，告訴學(xué)生這屬于品質(zhì)缺陷，在實(shí)際采購工作中可以拒絕收貨或者折價(jià)處理[4]。

每個小組的成員在完成該輪審評之后，“秘書”要根據(jù)“同事”們的討論，將這幾款茶樣的五因子進(jìn)行記錄，并進(jìn)行“綜合評價(jià)”。審評表以小組為單位，進(jìn)行提交。老師瀏覽學(xué)生的審評表，指出普遍存在的問題。

第四步，休息、更換場景10min。收拾審評器具，更換為生活茶藝的場景。

第五步，綠茶的生活沖泡30min。在上一個環(huán)節(jié)用審評的方式，學(xué)生普遍反映喝起來比較濃。接下來要對綠茶進(jìn)行生活化的沖泡。老師為大家播放綠茶沖泡的微課，各小組自己進(jìn)行沖泡、品飲，并可反復(fù)回看微課。讓學(xué)生自己說出生活泡茶與之前評茶的不同，探討出兩者各自的意義。

第六步，茶品推介會30min。本教學(xué)環(huán)節(jié)采用了情境模擬和角色扮演的方法——每個小組派兩名代表上臺進(jìn)行茶品推介，抽簽推介西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰等名優(yōu)綠茶中的一款并進(jìn)行小組PK。要求小組成員共同自主查閱資料，現(xiàn)場限時(shí)撰寫該茶的解說詞。并將審評術(shù)語口語化、生活化介紹給來賓。推介時(shí)間限時(shí)3min。老師現(xiàn)場點(diǎn)評并打分。本活動通常能將課堂氛圍推向高潮。

第七步，重難點(diǎn)歸納10min。同學(xué)們登錄學(xué)習(xí)通，完成主題討論：不同綠茶的湯色、香氣、滋味、葉底有何共同特點(diǎn)，鼓勵學(xué)生使用專業(yè)審評術(shù)語，也鼓勵學(xué)生用自己個性化、生活化的語言進(jìn)行聯(lián)想。學(xué)習(xí)通會根據(jù)回答的頻率，生成詞云，如湯色“黃綠”，香氣的“清香”，滋味的“鮮”，葉底的“嫩”等。可以幫助老師檢驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)是否達(dá)成。鞏固難點(diǎn)知識，并布置課后作業(yè)“茶之花語”。

第八步，清潔衛(wèi)生10min。指導(dǎo)學(xué)生收拾整理、答疑等。

2.3.3 “茶之花語”課后作業(yè)一周之內(nèi)完成

由于本課程的學(xué)習(xí)者是園藝技術(shù)專業(yè)的同學(xué)，與觀賞植物打交道多，平時(shí)接觸較多的是花卉栽培、插花、壓花等專業(yè)特色課程。我國古人通常會把花進(jìn)行擬人化，賦予花一定的品格，例如將梅蘭竹菊比喻為“四君子”。而茶，其實(shí)也是有“性格”和“氣質(zhì)”的。綠茶通常采摘細(xì)嫩、香氣清鮮、滋味鮮醇，沖泡之后有一些綠茶姿態(tài)優(yōu)美，像花朵綻放在杯中。

本作業(yè)要求學(xué)生根據(jù)對綠茶品質(zhì)的理解，選擇與綠茶品質(zhì)特點(diǎn)最接近的花材，完成一個花藝作品（組合盆栽、插花或者壓花皆可）。旨在讓學(xué)生從對綠茶感官品質(zhì)的理解，升華為感性的、精神層面的認(rèn)識。

例如，有同學(xué)認(rèn)為綠茶的氣質(zhì)比較“清冷孤傲”，跟梅花的氣質(zhì)比較吻合，像民國時(shí)期的穿著旗袍的女子，她可以選用梅花為主要花材，做一個民國女子圖的壓花作品；有的則認(rèn)為綠茶比較積極向上，和竹的氣質(zhì)吻合。

2.4 茶葉審評中的課程思政

2020 年6 月，教育部印發(fā)《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》，全面推進(jìn)高校課程思政建設(shè)?！毒V要》提出，課程思政建設(shè)要在所有高校、所有學(xué)科專業(yè)全面推進(jìn)。在國家頒布的《評茶員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中，明確規(guī)范評茶員要做到“忠于職守、愛崗敬業(yè)、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、不斷進(jìn)取、注重調(diào)查、實(shí)事求是、團(tuán)結(jié)共事、寬厚待人、遵紀(jì)守法、講究公德”。為體現(xiàn)課程思政潤物細(xì)無聲，老師在上課的過程當(dāng)中可以拋出一些問題，特別是實(shí)際工作中常發(fā)生的案例引發(fā)學(xué)生的思考。例如“往年都一直采購某公司的綠茶，對方的茶一直品質(zhì)有保障，合作也很默契，今年是否還需要進(jìn)行報(bào)樣、抽樣、對樣審評呢？”是針對“科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)”這一條進(jìn)行課程思政?！敖衲陚溥x的茶樣有一個是來自我同學(xué)/師兄的茶廠，我要不要在集體審評的時(shí)候多說說這款綠茶的好呢”是針對“講究公德”進(jìn)行的課程思政。

3 教學(xué)效果

改革之后的課程教學(xué)目標(biāo)達(dá)成，學(xué)生能夠在有限的茶藝課里學(xué)到實(shí)用的茶葉審評理論與方法，先審評后“生活泡”的做法也讓學(xué)生能夠體會兩者的差異和各自的意義。整個課堂主要交給了學(xué)生，老師的角色也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，由之前的知識技能傳授者，變成了組織者、主持人和引導(dǎo)者；而學(xué)生由以往的單一的學(xué)習(xí)者，被賦予了更多角色，如領(lǐng)導(dǎo)者、同事、“秘書”、茶葉采購人員、銷售人員等，可以更多發(fā)揮自主學(xué)習(xí)、同儕互助、教學(xué)相長的優(yōu)勢，學(xué)生表現(xiàn)的機(jī)會增多，課堂氛圍更活躍。同學(xué)們在茶藝課上接觸到了茶葉審評之后，意猶未盡，也成立了專門的興趣小組進(jìn)行專題深入學(xué)習(xí)[6]?；诮虒W(xué)實(shí)踐打造的作品連續(xù)兩年（2020—2021 年）獲廣東省高職院校教學(xué)能力比賽二等獎。

4 結(jié)語

由于廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院課程設(shè)置的特殊性，以及茶葉審評在茶行業(yè)的重要性，故而在《茶藝》課程中引入了大量茶葉審評的內(nèi)容，本文引入了“線上+線下”混合式教學(xué)策略，并介紹了具體的做法。該做法實(shí)踐多年，這些教學(xué)措施對今后同類職業(yè)院校的非茶專業(yè)的茶藝課程教學(xué)，或具有一定參考價(jià)值。