唐蓓蕾

（四川省輕工業(yè)研究設計院有限公司，四川成都 610000）

食品添加劑是在食品加工過程中，加入的天然物質(zhì)或化學合成物質(zhì)，旨在改善食品的色香味，提高食品的品質(zhì)。伴隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為一個重要組成部分，是食品工業(yè)進步與技術創(chuàng)新的推動力。在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中，明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和具體用量，成為整個食品行業(yè)的生產(chǎn)準則[1]。以下結合實踐，探討了食品添加劑的安全問題以及管理對策。

1 食品添加劑的常見類型

按照不同功能作用，將食品添加劑劃分為多種類型，常見類型及對食品安全的影響介紹如下。

1.1 抗氧化劑

抗氧化劑的作用是防止食物氧化，典型代表有丁基羥基茴香醚（Butylated Hydroxyanisole，BHA）、二 丁 基 羥 基 甲 苯（Butylated Hydroxytoluene，BHT）、沒食子酸丙酯（Propyl Gallate，PG）等。以BHT為例，它的耐熱性好、穩(wěn)定性高，常規(guī)烹調(diào)溫度下的影響小，適用于長期保存的食品。使用抗氧化劑時，既要分析它本身的化學成分，又要分析結合產(chǎn)物，看是否生成酮類、醛類物質(zhì)；既要根據(jù)食品的特性合理選擇抗氧劑類型，又要滿足安全、無毒的原則。

1.2 漂白劑

漂白劑具有漂白、防腐作用，可抑制水果蔬菜中的氧化酶活性，防止維生素C被破壞。漂白劑產(chǎn)生二氧化硫后，遇水形成亞硫酸鹽，它在人體內(nèi)代謝后經(jīng)尿液排出。在實際運用中，漂白劑對食物、人體均有一定危害，這種危害來源于具有腐蝕性的次氯酸鈉。因此應嚴格管理，控制好使用范圍和用量。

1.3 著色劑

著色劑即色素，分為天然類、人工合成類兩種。以人工合成色素為例，典型特點是色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、成本低廉，使用起來很方便。但是，人工合成色素絕大部分對人體有害，一方面是色素本身的化學性質(zhì)會產(chǎn)生直接毒性，另一方面是在代謝過程中生成有害物。現(xiàn)有研究表明，著色劑的不合理使用，存在一定的致癌、致畸風險[2]。

1.4 增味劑

增味劑又稱為品味劑，能對食品原來的口味進行增強、補充或改進，典型代表如谷氨酸鈉、琥珀酸二鈉、L-丙氨酸等。以谷氨酸鈉為例，在我國食品加工中使用廣泛，它在酸性或堿性條件下加熱，呈味力均會降低。但是，谷氨酸具有低毒性，一般用量不會引發(fā)毒性問題，但過量使用就會影響食品安全。

1.5 防腐劑

防腐劑能抑制食品中的微生物繁殖，延長保存期限，最大限度上保證食品的新鮮程度。目前常用的防腐劑分為酸型、酯型、生物型，典型代表有苯甲酸、山梨酸、對羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素等。以山梨酸為例，參與機體的代謝過程，可轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳，因此對人體是無害的。但要注意的是，防腐劑只能抑制微生物繁殖，而不能徹底殺死微生物，因此它的防腐作用是有期限的，此類食品必須在保質(zhì)期內(nèi)食用，超過保質(zhì)期就會產(chǎn)生不利影響。

2 食品添加劑的使用問題和危害

GB 2760—2014中允許使用的食品添加劑有23類、超過2 400種[3]。然而相關調(diào)查發(fā)現(xiàn)，實際使用中存在一些問題，并由此產(chǎn)生一定危害。

2.1 超范圍/超量使用食品添加劑

為保證食品添加劑的規(guī)范使用，GB 2760—2014中有明確的使用要求，超范圍使用或超量使用均是不合格產(chǎn)品。例如，防腐劑中的硫磺，在水果干類的最大使用限量是0.1 g·kg-1，在干制蔬菜中是0.2 g·kg-1，在食糖中是 0.1 g·kg-1；抗氧化劑中的茶黃素，在脂肪中的最大使用限量是0.4 g·kg-1，在熟肉制品中是 0.3 g·kg-1，在雞精、雞粉中是 0.1 g·kg-1。超范圍、超量使用食品添加劑較為常見，如醬鹵肉、醬腌菜中山梨酸鉀鹽、苯甲酸鈉鹽等超量使用；罐頭和飲料生產(chǎn)中檸檬黃、胭脂紅等超量使用；蜜餞生產(chǎn)中阿斯巴甜、糖精鈉超范圍使用等。這些問題的存在，直接危害人體的健康安全。

2.2 使用不合規(guī)的食品添加劑

不合規(guī)的食品添加劑，也就是未經(jīng)檢驗的“三無”產(chǎn)品。一些生產(chǎn)企業(yè)為了控制成本，盲目縮減食品添加劑的購買預算，對于貨源未進行嚴格辨別，可能使用偽劣的、超過保質(zhì)期的食品添加劑。另外，市場監(jiān)管部門的工作不到位，導致不法分子鉆了空子，以黑作坊的形式生產(chǎn)食品添加劑，并且形成完整的銷售鏈，導致“三無”產(chǎn)品進入市場。以“三聚氰胺奶制品污染”事件為例，三聚氰胺屬于GB 2760—2014之外的非食用性物質(zhì)，食用這些奶粉的嬰兒出現(xiàn)腎結石、腎功能不全甚至死亡，并且造成非常惡劣的社會影響。

2.3 盲目使用食品添加劑

人們生活水平提高后，對于食物的要求也在提高，從吃得飽向吃得好轉(zhuǎn)變，更加注重營養(yǎng)均衡。在此背景下，不少企業(yè)在食品生產(chǎn)加工中，盲目使用食品添加劑，并配合不實宣傳誘導人們消費。例如，功能性飲料中加入氨基酸，嬰幼兒乳品中加入鈣鐵鋅，孕婦食品中加入DHA等。這些物質(zhì)的盲目使用，會增加人體的消化和代謝負擔，反而是一種危害[4]。尤其嬰幼兒的消化功能較弱，在食品中盲目加入維生素、營養(yǎng)強化劑，會影響嬰幼兒的正常消化，威脅人體健康。

2.4 包裝上的標識信息不清

討論食品添加劑的使用，離不開劑量與毒性，因為食品添加劑本身是無害的，按照規(guī)范使用甚至有益于人體健康。作為普通消費者，了解食品中的添加劑種類和含量，主要依靠包裝上的標識信息。然而，一些食品包裝上的標識信息不清，主要表現(xiàn)如下。①刻意隱瞞添加劑成分；②標識信息與實際使用量不相符；③以偏概全，只標注單位數(shù)量（如100 g）食品中的添加劑用量信息，對消費者進行誤導。這種行為損害了消費者的知情權，影響食品安全。

3 食品添加劑安全使用的管理對策

食品添加劑的安全使用，應該遵循生命健康、誠信尊重、權利責任等原則，加強監(jiān)督管理工作時保證安全使用的有效途徑，相關對策總結如下。

3.1 完善法律法規(guī)

對于食品添加劑的使用與管理，目前主要以《中華人民共和國食品安全法》和GB 2760—2014為依據(jù)。一方面，食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)要取得許可證書，對于生產(chǎn)、經(jīng)營、運輸、銷售等環(huán)節(jié)均提出明確要求。另一方面，不同地區(qū)、不同行業(yè)出臺了相應的行政法規(guī)，進一步規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動。但是，現(xiàn)有法律法規(guī)尚存在不足之處，如不少食品添加劑的使用限量是“適量使用”，為企業(yè)生產(chǎn)和監(jiān)管工作帶來了困難。對此，完善法律法規(guī)可從以下兩點出發(fā)：①結合經(jīng)濟社會的發(fā)展，對現(xiàn)行法律法規(guī)進行修訂、完善，兼顧定性指標與定量指標，指導企業(yè)精準生產(chǎn)，為監(jiān)管部門的工作開展打下基礎；②強調(diào)監(jiān)管的重要性，不能僅限于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還應該延伸到運輸、餐飲、消費等環(huán)節(jié)，把好“從農(nóng)田到餐桌”的每一道防線，執(zhí)法必嚴、違法必究。

3.2 嚴格檢測管理

在食品安全領域，檢測管理是基礎而又重要的手段。①完善市場準入制度。明確食品添加劑的使用情況，對添加劑的種類進行固定化管理，落實備案工作；需要調(diào)換添加劑時，向有關部門提出申請，獲批后才能調(diào)換。②建立源頭監(jiān)管機制。擴大食品添加劑的監(jiān)管范圍，前伸至原材料的獲取，后延到不合格產(chǎn)品召回，實現(xiàn)全流程、全環(huán)節(jié)監(jiān)管。對于違法企業(yè)，采用吊銷營業(yè)執(zhí)照的懲罰方法，提高違法成本，發(fā)揮出震懾作用[5]。③監(jiān)管部門應采用新型的檢測技術手段，不斷更新設備，學習新的方法，建立覆蓋省、市、縣的三級檢測體系，切實提高對食品添加劑的檢測能力。

3.3 建立信用體系

站在生產(chǎn)企業(yè)的角度，建立食品添加劑的信用體系，是保證食品安全的重要舉措。①企業(yè)層面。發(fā)揮出政府部門的監(jiān)督指導作用，鼓勵企業(yè)學習相關政策和法律法規(guī)，樹立責任意識、安全生產(chǎn)意識，推動生產(chǎn)工藝技術的轉(zhuǎn)型升級。②社會層面。每一個消費者均是監(jiān)督主體，將違法企業(yè)列入黑名單，倒逼企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)行為，嚴格執(zhí)行法律和標準要求。

3.4 加快技術創(chuàng)新

食品添加劑的種類較多，相比之下天然食品添加劑更能得到人們的認可。對此，企業(yè)應加快技術創(chuàng)新，結合市場需求大力研發(fā)天然食品添加劑的生產(chǎn)工藝。一方面要滿足食品安全要求，另一方面合理控制成本，發(fā)揮出代替其他類型食品添加劑的作用，保證食品的安全。要想實現(xiàn)技術創(chuàng)新，應該注重從業(yè)人員的技術培訓，要求企業(yè)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的培訓理念，以食品安全為核心制訂長期化培訓方案，緊隨前沿技術的發(fā)展步伐，不斷豐富理論知識，提升從業(yè)人員的技術能力，推動天然食品添加劑的研發(fā)與生產(chǎn)。

3.5 加強宣傳引導

提高消費者的認知和辨別能力，實現(xiàn)食品的合理選購，也能達到食品安全目標。①要求政府部門加強宣傳工作，通過教育活動進社區(qū)、進校園的方式，為人們普及食品安全知識，引導人們形成正確的消費觀，從重視數(shù)量向重視質(zhì)量轉(zhuǎn)變，從關注價格向關注健康轉(zhuǎn)變[6]。②在商場、超市等購物場所，組織志愿者開展科普、宣傳和維權等活動，幫助人們學會查看商品的標識信息，尤其是食品添加劑的使用類型、使用量等信息。對于食品添加劑使用存在的問題，及時反映給營銷者、監(jiān)管者，用法律武器維護自身權益。

4 結語

綜上所述，食品安全關乎國計民生，對于食品添加劑的使用與管理是一個工作重點。分析可知，目前食品添加劑的使用尚存在一些問題，應從完善法律法規(guī)、嚴格檢測管理、建立信用體系、加快技術創(chuàng)新和加強宣傳引導等方面入手，保證食品添加劑安全使用，保護人們的安全與健康。