謝洋洲，曾 瑜，簡曉卉

（廣州工商學院，廣東佛山 528000）

速凍食品作為我國食品行業(yè)的一部分，近年來其產業(yè)發(fā)展呈增長態(tài)勢。但其中也暴露出了許多不足與缺陷，如冷藏鏈建設滯后、行業(yè)標準體系不完善、產品同質化現(xiàn)象嚴重等問題，限制了速凍食品的發(fā)展，需對存在的一些問題采取對應措施，有效解決限制速凍食品發(fā)展的因素，進一步推動速凍食品產業(yè)的發(fā)展。因此，本文采用文獻歸納法對速凍食品發(fā)展存在的一些問題進行分析，并闡述其解決措施，為速凍食品行業(yè)發(fā)展提供思路與經驗[1]。

1 速凍食品的發(fā)展現(xiàn)狀

我國速凍食品的發(fā)展起于改革開放后，起初主要用于速凍蔬菜的出口貿易，生產企業(yè)主要分布于廣東、浙江等沿海地區(qū)[2]。此外，隨著國外隧道、螺旋式等冷凍技術的引進，縮短了產品的冷凍時間，極大地提高了速凍食品的生產效率和企業(yè)的生產效益。隨著我國在服務業(yè)、旅游業(yè)等第三產業(yè)經濟的迅速發(fā)展，速凍食品產業(yè)更是呈良好發(fā)展態(tài)勢，同時涌現(xiàn)出一些知名品牌企業(yè)，如三全、思念等企業(yè)及其產品品牌，既滿足了食品市場的需求，也推動了速凍食品的發(fā)展。目前我國速凍食品年產量規(guī)模已達到千萬噸級別的生產規(guī)模，且每年仍在遞增發(fā)展。但由于我國速凍食品發(fā)展較晚，人均消費遠不及歐美等發(fā)達國家[3]。

在國外，美國等西方發(fā)達國家發(fā)展較早，因此國外速凍食品產業(yè)具有規(guī)模大、產量高、品種繁多等特點。美國為最先發(fā)展速凍食品的國家，因此美國速凍食品人均消費、產量等位居世界首位，占據世界速凍食品市場的絕大部分。另外，歐洲、日本等國家的速凍食品產業(yè)也位居世界前列，品種、產量等也成為世界速凍食品產業(yè)市場的重要組成部分。

2 速凍食品發(fā)展存在的問題

2.1 冷鏈建設滯后

食品的物流冷鏈體系可最大程度降低速凍食品在貯運、銷售等過程的營養(yǎng)損失，在速凍食品行業(yè)的發(fā)展中起著至關重要的作用。從總體上看，我國速凍食品的冷鏈物流體系處于初級發(fā)展階段，一些速凍食品類型仍無法利用冷鏈系統(tǒng)達到保鮮、保質效果，導致速凍食品在運輸、流通銷售等過程存在較多盲點、斷點。例如，在運輸途中，冷藏保溫火車、集裝箱等運輸工具均需達到冷凍狀態(tài)，導致冷鏈系統(tǒng)產能不平衡，進而引發(fā)系統(tǒng)的溫度和濕度的波動，影響冷凍效果；另外，速凍食品在銷售環(huán)節(jié)中，部分商場冷凍硬件設備無法滿足低溫速凍條件，導致產品營養(yǎng)流失嚴重；再者在建設相應冷鏈體系時，重視建立肉類冷庫和城市冷庫，忽略果蔬和場地冷庫的建設[4]。綜上所述，我國應加快建設速凍食品的冷鏈物流體系，使我國冷鏈物流體系更加規(guī)?；?、系統(tǒng)化，以期更好地應用于速凍食品產業(yè)的發(fā)展建設中。

2.2 企業(yè)加工設備工藝落后

工藝生產加工設備的簡陋無法保障產品質量的穩(wěn)定性，造成產品質量參差不齊，極大地降低了企業(yè)的生產效率和經濟收益，不利于企業(yè)發(fā)展；工藝生產設備的局限也難以在較短時間內使凍結食品的中心溫度下降到-18 ℃，無法滿足食品速凍的要求，影響速凍產品質量。企業(yè)加工設備、工藝落后的一個重要原因是我國的多數(shù)速凍食品企業(yè)生產規(guī)模較小。雖然我國速凍食品的年產量已超出1 500萬t，但年產量生產規(guī)模達到萬噸級以上的速凍食品企業(yè)只占極少數(shù)，其他中小型生產企業(yè)年產量規(guī)模在百噸到幾千噸。然而，生產規(guī)規(guī)模小，會影響企業(yè)的生產效益以及收入，使先進生產設備引進投入資金受限，導致工藝生產設備較為落后，機械化、自動化程度水平較低。因此，我國應進一步擴大企業(yè)生產規(guī)模，改善企業(yè)加工工藝及生產等硬件設備條件[5]。

2.3 行業(yè)標準體系有待完善

隨著我國速凍食品產業(yè)的發(fā)展，國家有關部門也頒布了一系列標準體系引導、規(guī)范和促進速凍食品行業(yè)的發(fā)展。但仍存在缺陷，無法滿足速凍食品的發(fā)展，抑制了速凍食品行業(yè)的良性發(fā)展，具體存在以下問題。①標準體系存在指標不明確的問題，給不良企業(yè)有機可乘，部分企業(yè)采用質量不達標的原材料進行生產加工，容易造成劣質產品流通到市場，破壞速凍食品的市場環(huán)境。②標準出現(xiàn)重復、相矛盾現(xiàn)象[6]。我國速凍食品管轄部門較多，標準制定主體較多，但由于沒有進行有效溝通和對接，導致出現(xiàn)標準不統(tǒng)一、相互矛盾或重復現(xiàn)象，難以發(fā)揮標準體系在速凍食品企業(yè)中的作用。③標準體系不夠完善，部分指標尚未制定。隨著我國速凍食品產業(yè)的進一步發(fā)展，我國也更加重視速凍食品各方面的軟硬件建設，但仍有待完善。例如，速凍產品營養(yǎng)方面的標準相對較少，較難對速凍食品的營養(yǎng)進行有力保障。因此，我國應進一步完善速凍食品行業(yè)的相關標準體系。

2.4 產品品種較少，同質化現(xiàn)象嚴重

美國的速凍食品品種較多，超過了3 000個品種，但我國速凍食品的發(fā)展起步較晚，目前大概有300多個產品品種，并且市場上的速凍產品主要以水餃、湯圓、餛飩以及面點等品種為主。不管是企業(yè)間的品牌或企業(yè)內的產品品種，其口味、色澤以及包裝等相似度較高，如口味基本為三鮮、豬肉白菜和豬肉韭菜，包裝大同小異，缺乏亮點。品種類型較為單一，創(chuàng)新性較低，產品同質化現(xiàn)象嚴重，難以滿足消費者日益變化的飲食需求。

2.5 產品貨架期品質控制不當

食品在貨架期儲存控制不當時，從物理方面看，將會引起食品內部溫度的波動，如產品水分的遷移和蒸發(fā)，食品表面由此變得干燥甚至出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，影響食品美觀程度，也降低了食品的營養(yǎng)價值和口感。從化學方面看，食品中的品質變化由酶促、非酶促以及氧化作用引起，導致食品營養(yǎng)成分耗損嚴重，甚至引起食品中毒現(xiàn)象；從生物性方面看，產品貨架期的管理不當會引起溫度的變化，而溫度變化容易給微生物營造良好的繁殖環(huán)境，導致產品出現(xiàn)腐敗、變質現(xiàn)象，極大地降低了產品的商業(yè)價值，同時也給企業(yè)造成一定的經濟損失，降低了企業(yè)在消費者心中的品牌形象[7]。因此，我國應嚴格控制產品的貨架期品質。

3 解決對策

3.1 加強冷鏈建設

良好的冷凍狀態(tài)對速凍產品的質量保證具有重大意義。而我國的冷鏈建設仍停留在初級水平，因此應加強冷藏鏈建設，以便更好地發(fā)揮冷鏈系統(tǒng)在速凍食品發(fā)展中的作用，從而實現(xiàn)對產品的質量控制。①要先解決冷鏈體系在運輸過程的盲點和斷電[8]?？梢M配備具有多溫控制程序和產能效果優(yōu)良的冷鏈運輸工具，淘汰冷凍效果不達標的冷庫冷柜，營造良好的冷凍環(huán)境。②我國也可出臺相關政策鼓勵企業(yè)在冷鏈技術上的研發(fā)創(chuàng)新，如冷庫保鮮技術、多溫控車輛制造等技術的創(chuàng)新，推動我國冷鏈技術的發(fā)展。

3.2 改善生產加工工藝設備

由于目前大多數(shù)速凍食品生產設備的自動化、機械化程度水平較低，多數(shù)速凍食品的加工主要靠人工完成作業(yè)，易帶來一定的食品安全隱患。因此，應改善速凍食品企業(yè)的生產加工設備，提高企業(yè)生產設備的機械化水平，降低由生產加工過程帶來的食品安全隱患風險。另外，企業(yè)可建立并實施GMP、HACCP等食品質量管理體系，并將其應用于速凍食品從原料到銷售的各個過程，保證速凍食品的衛(wèi)生和質量安全。企業(yè)也應擴大生產規(guī)模，提高企業(yè)生產收益，增強企業(yè)完善內部硬件設備的能力，進一步提高企業(yè)生產設備的自動化和機械化程度[9]。

3.3 完善行業(yè)標準體系

速凍食品作為新興食品行業(yè)，急需制定規(guī)范統(tǒng)一的相關標準對該產業(yè)的生產、加工、產品質量、衛(wèi)生標準和營養(yǎng)含量等進行有效管理，從而更好地推動速凍食品產業(yè)的發(fā)展，維持速凍食品產業(yè)的市場秩序。由于我國速凍行業(yè)相關標準由多個主體制定，容易出現(xiàn)標準不統(tǒng)一或重復現(xiàn)象，給企業(yè)在選擇相關標準作為參考時帶來困擾。因此，相關部門應進行有效銜接和溝通，并結合我國速凍食品發(fā)展的實際情況，制定科學的、規(guī)范合理的和統(tǒng)一的速凍食品行業(yè)標準體系[10]。

3.4 加強產品研發(fā)，豐富品種類型

速凍食品行業(yè)的發(fā)展，離不開對其產品品質的提升及不斷研發(fā)創(chuàng)新產品，適應市場發(fā)展需求，同時滿足消費者不同的飲食追求。因此，我國應加大力度研發(fā)和開發(fā)多口味類型的新產品，以及提升產品的品質質量和檔次?？蓢@消費者的飲食需求和市場需求導向，并結合食品工業(yè)安全、營養(yǎng)、健康等發(fā)展趨勢，研發(fā)出營養(yǎng)高、安全性高的深加工速凍食品，突破速凍食品的營養(yǎng)性和功能性的局限，引導速凍食品向有營養(yǎng)、健康、工業(yè)化方向發(fā)展，實現(xiàn)速凍食品發(fā)展的一次重大突破[11]。

3.5 嚴格控制食品的貨架期品質

食品的品質好壞與其占有的消費市場有著直接的影響關系。如果該產品的色澤、口感、風味和所具有的營養(yǎng)價值不被消費者認可，則說明該產品已失去了商業(yè)價值。因此，我國應嚴格控制產品的貨架期品質?？墒褂觅|構儀對速凍產品的彈性、硬度等指標進行測定，或者使用水分測定儀對產品進行水分測定等。若檢測指標超出相關規(guī)定標準，則不得進行上架銷售[12]。

4 結語

雖然速凍食品的發(fā)展存在著一些問題，阻礙了該行業(yè)的發(fā)展，但隨著速凍食品冷鏈系統(tǒng)的建設、行業(yè)體系標準的完善、生產設備工藝的優(yōu)化提高等，抑制我國速凍食品產業(yè)發(fā)展的問題將得到解決，從而有力地推動我國速凍食品產業(yè)的發(fā)展。