楊樹江，董榕貴，譚 波

（貴州省檢測(cè)技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州貴陽(yáng) 550014）

隨著世界經(jīng)濟(jì)環(huán)境的不斷發(fā)展，食品產(chǎn)品供應(yīng)鏈范圍不斷擴(kuò)大，食品安全在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分銷等方面都面臨著巨大的壓力和挑戰(zhàn)[1]。由于食品生產(chǎn)企業(yè)在設(shè)計(jì)布局和關(guān)鍵環(huán)節(jié)等方面管理和控制不當(dāng)，導(dǎo)致在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中發(fā)生物理、化學(xué)、生物等因素的交叉污染。近年來(lái)，交叉污染成為引起食品中毒的主要因素之一[2]，食品安全越來(lái)越受到社會(huì)各界的關(guān)注和重視[3]。作為食品安全控制的源頭，如果質(zhì)量控制存在問題，不但阻礙企業(yè)的發(fā)展，還會(huì)危害消費(fèi)者的身心健康，甚至影響社會(huì)的和諧穩(wěn)定[4]?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[5]對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、設(shè)計(jì)布局、設(shè)備設(shè)施、工藝流程等方面防止交叉污染提出了要求。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，如何全方位地防止食品交叉污染顯得格外重要。流程圖是用來(lái)直觀描述一個(gè)工作過程的具體步驟圖，本質(zhì)上是對(duì)事件、數(shù)據(jù)的流轉(zhuǎn)順序、關(guān)聯(lián)關(guān)系進(jìn)行外化，在現(xiàn)代技術(shù)設(shè)計(jì)、科學(xué)研究及各類管理等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。

本文通過研究與繪制食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部的平面布局圖以及水流、氣流等8個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)流程圖，幫助食品生產(chǎn)企業(yè)清晰、全面地了解工廠內(nèi)各類流程、各個(gè)環(huán)節(jié)的順序和關(guān)系，分析潛在的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定相關(guān)管理措施，以期為食品生產(chǎn)企業(yè)和在源頭將交叉污染風(fēng)險(xiǎn)降到最低，確保食品安全、可靠。

1 流程圖繪制原則

流程圖可以簡(jiǎn)單地描述一個(gè)過程，是對(duì)過程、算法、流程的一種圖像表示，能幫助組織統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，便于溝通和討論，有助于各項(xiàng)工作的順利推進(jìn)。常用流程圖的種類有十余種，如基礎(chǔ)流程圖、跨職能流程圖、時(shí)序圖、狀態(tài)流轉(zhuǎn)圖和工作流程圖等。針對(duì)防止食品交叉污染，食品生產(chǎn)企業(yè)的流程圖應(yīng)充分識(shí)別關(guān)鍵環(huán)節(jié)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，選擇適合企業(yè)本身的流程圖，應(yīng)包含分區(qū)狀態(tài)、人員、設(shè)備、原輔料、成品、水路、氣路、垃圾以及公共設(shè)施等要素。

2 流程圖的繪制及控制要求

2.1 平面布局圖

平面布局圖可為生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部人流、物流等的制造提供基礎(chǔ)分析，并讓企業(yè)充分了解周邊環(huán)境，識(shí)別潛在的污染源。

（1）繪制要求。應(yīng)繪制出生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)各類建筑并明確標(biāo)識(shí)其用途，包括大門、辦公樓、生產(chǎn)廠車間、實(shí)驗(yàn)室、倉(cāng)庫(kù)以及餐廳等；應(yīng)繪制出企業(yè)周圍（緊鄰）的環(huán)境，如工廠、農(nóng)田、花草基地等以及風(fēng)向；應(yīng)繪制出生產(chǎn)車間內(nèi)部各個(gè)區(qū)域的布局圖并用顏色區(qū)分其衛(wèi)生等級(jí)（清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、非食品生產(chǎn)區(qū)）。

（2）控制要求。餐廳、垃圾存放區(qū)、污水處理區(qū)應(yīng)在企業(yè)的下風(fēng)向并遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間；周圍的環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行評(píng)估，并增加防護(hù)措施。

2.2 水流圖

2.2.1 生產(chǎn)用水和非生產(chǎn)用水流程圖

繪制生產(chǎn)用水和非生產(chǎn)用水流程圖是為了防止生產(chǎn)過程中非生產(chǎn)用水向生產(chǎn)用水引入物理、微生物和化學(xué)危害等造成交叉污染。

（1）繪制要求。應(yīng)繪制出進(jìn)入食品生產(chǎn)企業(yè)的總水管；總水管上生產(chǎn)用水和非生產(chǎn)用水的分離點(diǎn)；每一個(gè)非生產(chǎn)用水的用水點(diǎn)，包括介質(zhì)水、清潔水及冷卻水等，包括相關(guān)的防逆流裝置，如單向閥、倒流防止器等。

（2）控制要求。在廠房設(shè)計(jì)時(shí)，生產(chǎn)用水和非生產(chǎn)用水的管道必須分開。如果日常需要增加生活用水管道，必須在總生活用水管道上接分水管；如無(wú)總生活用水管道只能在生產(chǎn)用水管道上接生活用水管道，則生活用水管道的入口端必須接單向閥；單向閥需要定期檢查其有效性，單向閥一旦失效則生活用水可能倒流，即使非倒流，因生活用水未經(jīng)處理，與生產(chǎn)用水混合后則會(huì)對(duì)生產(chǎn)用水造成污染。

2.2.2 污水流程圖

繪制污水流程圖是為了防止污水因流向不合理或通過虹吸等途徑對(duì)生產(chǎn)過程或清潔環(huán)境造成交叉污染，引起微生物或化學(xué)危害。

（1）繪制要求。生產(chǎn)車間每個(gè)污水排放點(diǎn)（包括各類設(shè)備排污點(diǎn)和地面的排污點(diǎn)）以及污水流向到最終匯合處都應(yīng)在污水流程圖中體現(xiàn)；生產(chǎn)車間外圍應(yīng)繪制出生產(chǎn)車間污水的匯合點(diǎn)與外圍污水匯合點(diǎn)、生活污水流向及其匯合點(diǎn)雨水管道。

（2）控制要求。生產(chǎn)車間內(nèi)部各區(qū)域的污水若是同一排污管道，必須確保污水的流向是從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動(dòng)，最終到車間外圍的污水管網(wǎng)，或每個(gè)區(qū)域單獨(dú)進(jìn)入廠區(qū)污水管網(wǎng)，防止交叉污染；生產(chǎn)車間的污水流和生活污水以及車間外圍的污水管道必須分開，且生活污水與車間外圍的污水不能流向車間污水管道中；污水管道在收集點(diǎn)的排放口應(yīng)與最高液位有高度差，形成氣隔防止倒吸；設(shè)備排污管開口要有傾斜度并與地面收集槽或地漏點(diǎn)保持一定距離，防止虹吸；地面污水排放點(diǎn)需有水封（或U型彎）并定期檢查和消毒。

2.3 氣流圖

氣流圖可作為生產(chǎn)車間通風(fēng)設(shè)計(jì)和日常濾網(wǎng)管理中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的依據(jù)；避免蒸汽和空氣等引入微生物對(duì)食品造成交叉污染。

（1）繪制要求。應(yīng)繪制出各個(gè)區(qū)域的進(jìn)風(fēng)和回風(fēng)路徑以及過濾器規(guī)格，各區(qū)域中使用到空氣或潛在吸入空氣的環(huán)節(jié)（含過濾器）；蒸汽（如果使用）的生產(chǎn)點(diǎn)以及生產(chǎn)車間內(nèi)各個(gè)使用點(diǎn)的位置（包括過濾器）。

（2）控制要求。各區(qū)域應(yīng)有單獨(dú)的通風(fēng)設(shè)施，包括進(jìn)風(fēng)和回風(fēng)；若存在不同區(qū)域共用通風(fēng)系統(tǒng)，需確?？諝獾牧飨驈母咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)；當(dāng)出現(xiàn)不同清潔等級(jí)要求的區(qū)域無(wú)法完全隔斷并密閉時(shí)，需確保有正壓并建立正壓的標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)控頻率；根據(jù)不同區(qū)域清潔等級(jí)的要求，應(yīng)相應(yīng)安裝初效、中效或高效過濾系統(tǒng)[6]，并建立定期的清洗和更換頻率以及空間潔凈度的監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)和要求；通向外界的排風(fēng)口應(yīng)有自動(dòng)閉合的格柵以及防蟲網(wǎng)；對(duì)于使用氣體傳送物料的設(shè)備以及會(huì)吸入氣體的缸體和設(shè)備，應(yīng)根據(jù)物料的性質(zhì)和微生物要求，增加空氣過濾系統(tǒng)。

2.4 人流圖

人流圖為生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)人員流動(dòng)的路線規(guī)劃提供指導(dǎo)，從而規(guī)范人員在生產(chǎn)車間內(nèi)不同清潔等級(jí)區(qū)域之間的有序流動(dòng)，防止交叉污染。

（1）繪制要求。配合企業(yè)布局圖，繪制人員從大門進(jìn)入生產(chǎn)車間和倉(cāng)庫(kù)的路線；明確車間內(nèi)部的衛(wèi)生分區(qū)；配合車間平面圖，繪制人員在車間內(nèi)部各個(gè)區(qū)域流動(dòng)的方向；必須繪制各個(gè)區(qū)域的洗手更衣設(shè)計(jì)和要求以及衛(wèi)生間。

（2）控制要求。若車間內(nèi)人員流向?yàn)閱蜗蛄鲃?dòng)，需確保人員從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并且人員流向不得有返回，從低清潔區(qū)再次進(jìn)入高清潔區(qū)時(shí)應(yīng)重新更衣。若車間內(nèi)人員流向非單向流動(dòng)時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同區(qū)域的衛(wèi)生等級(jí)要求設(shè)置相應(yīng)的更衣消毒設(shè)施和要求。

2.5 物流圖

繪制物流圖是為了確保人流和物流分開而避免安全風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)為防止外界空氣、蟲害等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域而增加控制措施提供依據(jù)。

（1）繪制要求。配合廠區(qū)布局圖，繪制物流進(jìn)出企業(yè)和各個(gè)倉(cāng)庫(kù)的具體路線；配合車間平面圖，繪制物料從倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出各生產(chǎn)區(qū)域的路線；各個(gè)出入口的門、風(fēng)幕機(jī)等需要繪制。

（2）控制要求。人流和物流要分開，進(jìn)出口必須標(biāo)識(shí)和規(guī)范，人流使用人流通道，物流使用物流通道；生產(chǎn)車間不能成為物流通道；過敏原和非過敏原物流路徑必須分隔；物流進(jìn)出口的門應(yīng)常閉，門底下應(yīng)無(wú)縫隙，經(jīng)常打開的門只接受風(fēng)幕或快速卷閘門，對(duì)外開口不允許用膠簾；對(duì)于車間的在線倉(cāng)，進(jìn)出口應(yīng)有風(fēng)幕，同時(shí)風(fēng)應(yīng)向外吹。

2.6 垃圾流圖

繪制垃圾流圖是為了確保垃圾收集點(diǎn)受控，避免成為蟲害滋生地或其他微生物、化學(xué)交叉污染風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，同時(shí)確保垃圾流與人流、物流等無(wú)交叉。

（1）繪制要求。配合企業(yè)布局圖，繪制垃圾收集點(diǎn)、污水收集點(diǎn)、廢棄化學(xué)品收集點(diǎn)以及材料報(bào)廢點(diǎn)等位置；配合企業(yè)布局圖，繪制出各區(qū)域垃圾流出車間到收集點(diǎn)的路線，以及從收集點(diǎn)流出企業(yè)的路線；配合車間平面圖，各個(gè)區(qū)域的垃圾固定收集點(diǎn)，以及從車間內(nèi)部各個(gè)固定收集點(diǎn)流向車間外部的統(tǒng)一收集點(diǎn)的路線。

（2）控制要求。生產(chǎn)車間外圍，垃圾和廢品收集點(diǎn)應(yīng)保持密閉和上鎖的狀態(tài)；垃圾和廢品收集點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域，其門口不得正對(duì)生產(chǎn)區(qū)域和倉(cāng)庫(kù)的門口。生產(chǎn)車間內(nèi)的垃圾收集點(diǎn)應(yīng)固定并且封蓋，人員觸碰垃圾桶后要洗手，清潔區(qū)垃圾桶應(yīng)選用腳踏式；垃圾應(yīng)每天收集并且不得滿溢，流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并從物流通道離開車間；對(duì)于清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)，其垃圾可由員工清除到緩沖間外，由專門的清潔人員統(tǒng)一收集，處理完垃圾的員工應(yīng)重新更衣和消毒后才能再進(jìn)入車間。

2.7 蟲害流圖

蟲害流圖可為企業(yè)內(nèi)的蟲害控制以及各侵入點(diǎn)的防護(hù)設(shè)計(jì)和監(jiān)控提供基礎(chǔ)。

（1）繪制要求。在企業(yè)布局圖的基礎(chǔ)上應(yīng)將廢棄物收集點(diǎn)（垃圾、廢品、污水）、衛(wèi)生間、閑置設(shè)備存放點(diǎn)繪制出并標(biāo)識(shí)為蟲害滋生點(diǎn)；識(shí)別可能存在的積水點(diǎn)、外圍植被侵入點(diǎn)；識(shí)別各建筑的門口（物流和人流）、窗戶以及通風(fēng)口和排水口等蟲害侵入點(diǎn)；識(shí)別生產(chǎn)車間內(nèi)的電柜、雜物和清潔用具儲(chǔ)存柜等蟲害藏匿點(diǎn)；識(shí)別車間內(nèi)垃圾點(diǎn)、地漏和排水溝位置為潛在蟲害滋生點(diǎn)。

（2）控制要求。將蟲害流作為蟲害控制企業(yè)布置蟲害監(jiān)控點(diǎn)的依據(jù)，并相應(yīng)布置滅蠅燈、誘餌站、粘鼠板以及鼠籠等監(jiān)控手段，并輸出蟲害布局圖；制定管理手段消除潛在蟲害滋生點(diǎn)和藏匿點(diǎn)。

2.8 工藝流程圖

工藝流程圖主要是為生產(chǎn)過程的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析提供依據(jù)。

（1）繪制要求。工藝流程圖的詳略程度應(yīng)符合危害分析的需求?！妒称钒踩芾眢w系 食品鏈中各類組織的要求》（GB/T 22000—2006）[7]中要求流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡，包括操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系、源于外部的過程和分包工作、原輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)、返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)、終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)等。每一步的關(guān)鍵質(zhì)量控制過程參數(shù)必須標(biāo)出。危害分析后的關(guān)鍵控制點(diǎn)和操作性前提方案需在圖上體現(xiàn)。

（2）控制要求。危害分析中應(yīng)寫出每一步的作用以及控制標(biāo)準(zhǔn)；按照《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341—2009）[8]指引進(jìn)行物理、微生物、化學(xué)以及過敏原風(fēng)險(xiǎn)的可能性和嚴(yán)重性分析，并制定控制措施。

3 結(jié)語(yǔ)

本文對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)可能造成食品交叉污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提出了規(guī)范繪制平面布局圖、水流、氣流、人流、物流、蟲害流、垃圾流以及工藝流等8個(gè)流程圖的要求，在繪圖過程中識(shí)別各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并制定有效的控制措施，為食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中對(duì)食品交叉污染風(fēng)險(xiǎn)分析和控制提供了基本方法和應(yīng)用方案。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)所有可能涉及的食品交叉污染的環(huán)節(jié)（如儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)）管理控制注意事項(xiàng)要有充分了解[9]，建立一套全面、科學(xué)合理的食品交叉污染控制體系，盡可能地降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全。