楊浩鐸，董穎，陳鑫沛，王東營*，汪學(xué)德，任翔

(1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，鄭州 450001；2.河南中英科創(chuàng)彈射企業(yè)孵化器有限公司，鄭州 450001)

芫荽，又名胡荽(coriander，CoriandrumsativumL.)，俗稱香菜，屬一年或兩年生傘形科芫荽屬草本植物[1]。原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸及中亞地區(qū)，芫荽經(jīng)西漢張騫出使西域歸來后引入我國中原地區(qū)，現(xiàn)廣泛栽培于全國各地[2]。

作為最古老的芳香蔬菜之一[3]，芫荽全草色澤油綠、氣味芳香，其地上部分是人們餐桌上提味去腥和點綴菜肴的首選調(diào)味料，深受大眾食客的青睞[4]。除用作調(diào)味料外，芫荽還可以作為治療風(fēng)寒感冒的常用中藥[5]?！侗静菥V目》記載：“芫荽性味辛溫香竄，內(nèi)通心脾，外達(dá)四肢”[6]?，F(xiàn)代中醫(yī)基礎(chǔ)與臨床方面，多以芫荽全草入藥，主治高血壓、感冒風(fēng)寒、食物積滯、痢疾下血、肛門脫出等病癥[7-8]。此外，現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)芫荽具有解毒的功效[9]。

芫荽的主要消費形式是將其地上部分切碎加入日常菜肴與相關(guān)湯品中，以用作調(diào)味的香料。近年來，隨著人們飲食多樣化的不斷發(fā)展，越來越多的芫荽深加工產(chǎn)品逐漸上市并深受廣大消費者的喜愛，包括脫水芫荽、芫荽精油、芫荽調(diào)味醬等系列工業(yè)產(chǎn)品，但人們對芫荽調(diào)味油的研究卻很少。這種調(diào)味油不僅可以滿足不同現(xiàn)代都市群體的口味需求，而且能夠為相關(guān)菜肴與湯品增添豐富的營養(yǎng)成分和保健價值。本試驗應(yīng)用直接浸提法制備芫荽調(diào)味油，通過單因素試驗法和正交試驗法優(yōu)化制備芫荽調(diào)味油的工藝條件，以提高芫荽調(diào)味油的感官品質(zhì)，為芫荽調(diào)味油的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

葵花籽油：購于京東商城線上超市；芫荽、蔥、姜、蒜：購于鄭州市丹尼斯超市紅專路店。

1.1.2 設(shè)備

KL-16B型密封型搖擺式粉碎機 廣州市旭朗機械設(shè)備有限公司；AL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；SZCL-2型數(shù)顯智能控溫磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；HS-250型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；UV-6000型紫外可見光分光光度計 上海元析儀器有限公司。

1.2 工藝流程

葵花籽油→加入芫荽粉→高溫浸提→冷卻后除去芫荽粉→加入蔥、姜、蒜→包裝→成品調(diào)味油。

1.3 操作要點

1.3.1 原料處理

將新鮮的芫荽、蔥、姜、蒜洗凈晾干后，用粉碎機將其粉碎，分別裝進(jìn)密封袋中冷藏保存。

1.3.2 制取調(diào)味油

向500 g的葵花籽油中加入一定比例的芫荽，加熱至指定溫度后浸提一定時間，待其冷卻后過濾，然后向濾液中加入適量的蔥、姜、蒜并進(jìn)行加熱處理。

1.3.3 成品包裝

將制備好的芫荽調(diào)味油冷卻至室溫，包裝后即得到成品。

1.4 調(diào)味油的生產(chǎn)工藝優(yōu)化

1.4.1 工藝參數(shù)的單因素試驗

1.4.1.1 芫荽添加量對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響

固定浸提溫度30 ℃、浸提時間30 min，探究不同芫荽添加量(8，12，16，20，24 g)對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響。

1.4.1.2 浸提溫度對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響

固定芫荽添加量8 g、浸提時間30 min，探究不同浸提溫度(30，45，60，75，90 ℃)對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響。

1.4.1.3 浸提時間對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響

固定芫荽添加量8 g、浸提溫度30 ℃，探究不同浸提時間(30，40，50，60，70 min)對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響。

1.4.2 工藝參數(shù)的正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取芫荽添加量(A)、浸提溫度(B)、浸提時間(C)3個因素的3個水平設(shè)計正交試驗表L9(33)，見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.4.3 輔料添加量的單因素試驗

在最優(yōu)工藝參數(shù)的基礎(chǔ)上，探究輔料添加量對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響。

1.4.3.1 蔥添加量對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響

固定芫荽添加量12 g、浸提溫度60 ℃、浸提時間40 min、蒜添加量4 g、姜添加量4 g，探究不同蔥添加量(2，4，6，8，10 g)對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響。

1.4.3.2 姜添加量對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響

固定芫荽添加量12 g、浸提溫度60 ℃、浸提時間40 min、蒜添加量4 g、蔥添加量4 g，探究不同姜添加量(2，4，6，8，10 g)對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響。

1.4.3.3 蒜添加量對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響

固定芫荽添加量12 g、浸提溫度60 ℃、浸提時間40 min、蔥添加量4 g、姜添加量4 g，探究不同蒜添加量(2，4，6，8，10 g)對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響。

1.4.4 輔料添加量的正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取蔥添加量(D)、姜添加量(E)、蒜添加量(F)3個因素的3個水平設(shè)計正交試驗表L9(33)，見表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment

1.5 芫荽調(diào)味油感官評定標(biāo)準(zhǔn)

芫荽調(diào)味油感官評價標(biāo)準(zhǔn)分4項，色澤(20分)、氣味(30分)、滋味(30分)、固形物分布情況(20分)，合計100分，具體感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表3。由10名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評價員組成評價小組對調(diào)味油進(jìn)行評分，結(jié)果取平均值(保留一位小數(shù))。

表3 芫荽調(diào)味油感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The standard for sensory evaluation of coriander seasoning oil

1.6 調(diào)味油指標(biāo)測定

1.6.1 理化指標(biāo)測定

參照國標(biāo)GB 5009.229-2016和GB 5009.227-2016的方法，分別測定成品芫荽調(diào)味油的酸價和過氧化值。

1.6.2 微生物指標(biāo)測定

參照國標(biāo)GB 4789.2-2016和GB 4789.3-2016的方法，分別對芫荽調(diào)味油的細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)進(jìn)行測定。

1.7 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2019記錄和分析試驗數(shù)據(jù)，采用GraphPad Prism 8軟件繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 工藝參數(shù)的單因素試驗結(jié)果

2.1.1 芫荽添加量對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響

圖1 芫荽添加量對調(diào)味油感官評分的影響Fig.1 Effect of coriander additive amount on the sensory score of seasoning oil

由圖1可知，當(dāng)芫荽添加量為16 g時，感官評分最高，調(diào)味油鮮香味美；當(dāng)芫荽添加量小于16 g時，調(diào)味油中芫荽的芳香味較淡，感官評分較低；當(dāng)芫荽添加量超過16 g時，調(diào)味油中芫荽的香氣超出了人們的接受范圍，感官評分下降。因此，選擇芫荽添加量范圍在12～20 g較好。

2.1.2 浸提溫度對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響

圖2 浸提溫度對調(diào)味油感官評分的影響Fig.2 Effect of extraction temperature on the sensory score of seasoning oil

由圖2可知，調(diào)味油的感官評分隨著浸提溫度的升高呈先上升后下降的趨勢。這是因為隨著油溫的升高，芫荽中的鮮香味物質(zhì)充分地滲入到葵花籽油中，感官評分上升，在浸提溫度為60 ℃時，感官評分達(dá)到最大值；繼續(xù)升高浸提溫度，導(dǎo)致芫荽粉焦化，調(diào)味油產(chǎn)生糊味，感官評分下降。由此可知，浸提溫度是影響芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的關(guān)鍵因素，應(yīng)選擇在45～75 ℃之間較好。

2.1.3 浸提時間對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響

圖3 浸提時間對調(diào)味油感官評分的影響Fig.3 Effect of extraction time on the sensory score of seasoning oil

由圖3可知，當(dāng)浸提時間在一定范圍內(nèi)，感官評分隨著浸提時間的增加而上升，在50 min時感官評分達(dá)到最大值81.9分；繼續(xù)增加浸提時間，感官評分下降。這是因為浸提時間過短，芫荽浸提不充分；浸提時間過長，葵花籽油中的不飽和脂肪酸氧化酸敗，產(chǎn)生不良風(fēng)味[10]。因此，控制浸提時間在40～60 min較為合適。

2.2 工藝參數(shù)的正交試驗結(jié)果

依據(jù)單因素試驗結(jié)果，按照表1進(jìn)行正交試驗，得到正交試驗結(jié)果，見表4。

表4 正交試驗結(jié)果表

由表4中的R值可知，3個因素對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)影響的重要性依次為C>A>B，即浸提時間>芫荽添加量>浸提溫度。根據(jù)表4中k值的大小可以得出最優(yōu)組合是A1B2C1，即當(dāng)芫荽添加量為12 g，浸提溫度為60 ℃，浸提時間為40 min時制取的調(diào)味油感官品質(zhì)最好。由于組合A1B2C1不在表4所列的9個試驗中，所以需對A1B2C1組合進(jìn)行3次驗證試驗，得到的感官評分平均值為86.4分，證明所選最優(yōu)組合可行。

2.3 輔料添加量的單因素試驗結(jié)果

2.3.1 蔥添加量對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響

圖4 蔥添加量對調(diào)味油感官評分的影響Fig.4 Effect of chive additive amount on the sensory score of seasoning oil

由圖4可知，隨著蔥添加量的增加，調(diào)味油的感官評分升高，在蔥添加量為8 g時，調(diào)味油的感官評分達(dá)到最大值，這是因為蔥的添加使調(diào)味油多了一份蔥特有的清香[11]，增進(jìn)了調(diào)味油的風(fēng)味和口感。當(dāng)蔥的添加量繼續(xù)增加時，調(diào)味油逐漸出現(xiàn)沉淀，導(dǎo)致調(diào)味油的透明度變差，感官評分下降。因此，選擇蔥添加量范圍為6～10 g。

2.3.2 姜添加量對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響

圖5 姜添加量對調(diào)味油感官評分的影響Fig.5 Effect of ginger additive amount on the sensory score of seasoning oil

姜不僅可作為調(diào)味品添加到調(diào)味油中改善風(fēng)味[12]，而且具有抗菌、抗氧化、降血糖等諸 多功效[13]，為調(diào)味油增加了保健功能。由圖5可知，隨著姜添加量的增加，調(diào)味油中姜的獨特風(fēng)味逐漸呈現(xiàn)出來，調(diào)味油鮮香爽口，感官評分上升，在添加量為8 g時，感官評分達(dá)到最大值；繼續(xù)增加姜的添加量，調(diào)味油中刺激性氣味過強，影響了調(diào)味油整體的風(fēng)味和口感，導(dǎo)致感官評分下降。由此可知，選擇姜添加量范圍在6～10 g較合適。

2.3.3 蒜添加量對芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的影響

圖6 蒜添加量對調(diào)味油感官評分的影響Fig.6 Effect of garlic additive amount on the sensory score of seasoning oil

大蒜營養(yǎng)價值豐富，風(fēng)味獨特[14]，是制備調(diào)味油的重要輔料。由圖6可知，蒜添加量和調(diào)味油的感官品質(zhì)有著密切的關(guān)系。從2 g開始隨著蒜添加量的不斷增加，調(diào)味油中的蒜香味逐漸濃郁，感官分?jǐn)?shù)不斷上升，在蒜添加量為6 g時，調(diào)味油口感醇厚，回味較濃，感官分?jǐn)?shù)最高；繼續(xù)增加蒜的添加量，生蒜濃烈的穿透性辛辣味過分突顯[15]，掩蓋了芫荽調(diào)味油特有的香味，感官分?jǐn)?shù)下降。因此，選擇蒜添加量范圍為4～8 g較好。

2.4 輔料添加量的正交試驗結(jié)果

依據(jù)單因素試驗結(jié)果，按照表2進(jìn)行正交試驗，得到正交試驗結(jié)果，見表5。

由表5可知，R值的排列順序為D>F>E，即影響芫荽調(diào)味油感官品質(zhì)的主次順序為蔥添加量>蒜添加量>姜添加量。其中蔥添加量對調(diào)味油感官品質(zhì)的影響大于蒜添加量和姜添加量。由k值可知最優(yōu)輔料添加量組合為D2E3F3，即蔥添加量8 g，姜添加量10 g，蒜添加量8 g。對最優(yōu)工藝條件(芫荽添加量12 g，浸提溫度60 ℃，浸提時間40 min，蔥添加量8 g，姜添加量10 g，蒜添加量8 g)制備的芫荽調(diào)味油進(jìn)行3次驗證試驗，得到感官評分平均值為88.3分，證明優(yōu)選工藝可行。

2.5 芫荽調(diào)味油理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測定結(jié)果與分析

表6 芫荽調(diào)味油理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)Table 6 The physicochemical and microbial indexes of coriander seasoning oil

由表6可知，在最優(yōu)工藝條件下生產(chǎn)的芫荽調(diào)味油酸價為1.9745 mg KOH/g，過氧化值為0.1309 g/100 g，均符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)菌和大腸桿菌均未檢出，證明此方法生產(chǎn)的芫荽調(diào)味油安全可靠。

3 結(jié)論

本研究以芫荽和葵花籽油為主要原料，蔥、姜、蒜為輔料，采用熱植物油浸提法制備風(fēng)味獨特芫荽調(diào)味油。通過單因素試驗和正交試驗探討了芫荽調(diào)味油的感官品質(zhì)與芫荽添加量、浸提溫度、浸提時間、蔥添加量、姜添加量、蒜添加量之間的關(guān)系，確定了最佳生產(chǎn)工藝條件為：葵花籽油500 g、芫荽12 g、浸提溫度60 ℃、浸提時間40 min、蔥添加量8 g、姜添加量10 g、蒜添加量8 g。在最優(yōu)條件下生產(chǎn)的芫荽調(diào)味油香氣濃郁，口感極佳，且調(diào)味油的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，本產(chǎn)品安全可靠，應(yīng)用前景廣闊。同時本產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝為其工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)和試驗依據(jù)，為其他香辛料調(diào)味油的生產(chǎn)提供了思路。