王瑩，鄧慧，曾祥輝，王瑛

(邵陽(yáng)學(xué)院 食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南 邵陽(yáng) 422000)

肉制品富含不飽和脂肪酸和生物活性酶[1]，在貯運(yùn)、加工、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中易發(fā)生脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化，不僅導(dǎo)致肉制品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，而且會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康不利[2]，因此有必要選擇合適的抗氧化劑來(lái)提高肉制品的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期[3]。但合成抗氧化劑有潛在的毒性，危及人體健康。天然抗氧化劑來(lái)源廣、安全性能高且抗氧化活性好，在肉類加工和貯藏過(guò)程中除了發(fā)揮抗氧化特性外，還具備抑菌防腐等作用[4]。

天然抗氧化劑不僅可作為抗氧化劑，而且能作為防腐劑，延長(zhǎng)肉制品的貨架期，同時(shí)能改善肉制品的風(fēng)味并提高其食用價(jià)值。本文針對(duì)天然抗氧化劑的保鮮機(jī)理，并對(duì)其在香腸、肉餅、腌臘肉和火腿等肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，以期為天然抗氧化劑的開(kāi)發(fā)和利用提供一定的參考，發(fā)揮其在肉制品領(lǐng)域應(yīng)用研究?jī)r(jià)值。

1 天然抗氧化劑在肉制品中的保鮮作用

1.1 抗氧化作用

天然抗氧化劑來(lái)源于水果、蔬菜、香辛料、草藥等植物和微生物中。天然抗氧化劑在不同肉制品中應(yīng)用的最新進(jìn)展見(jiàn)表1。

表1 天然抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用Table 1 The application of natural antioxidants in meat products

續(xù) 表

由表1可知，主要成分為酚類與黃酮類等活性物質(zhì)，可以通過(guò)與活潑的過(guò)氧自由基結(jié)合來(lái)清除自由基，從而阻斷鏈反應(yīng)，抑制脂質(zhì)氧化；還可以與促氧化劑金屬離子發(fā)生反應(yīng)，形成不可溶的絡(luò)合物，降低金屬離子對(duì)脂肪氧化的催化作用[16]。Ergezer等[17]通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)洋薊提取物可以有效抑制牛肉餅的脂質(zhì)氧化。Loizzo等[18]研究發(fā)現(xiàn)天然提取物具有較高的抗氧化活性，表現(xiàn)出良好的羥基自由基清除能力。

1.2 抑菌作用

肉制品在加工和貯存過(guò)程中易受到微生物的感染而腐敗變質(zhì)，為保證良好的品質(zhì)通常在加工過(guò)程中加入防腐劑。天然抗氧化劑具有較好的抑菌活性，主要通過(guò)破壞細(xì)菌細(xì)胞的完整性，改變細(xì)胞膜的通透性，造成菌體內(nèi)的主要成分如蛋白質(zhì)和還原糖類外泄，從而抑制細(xì)胞的生長(zhǎng)代謝，抑制細(xì)胞膜的形成。Shan等[19]發(fā)現(xiàn)天然抗氧化物能抑制肉制品中的單核增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、腸道沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)，減緩脂質(zhì)的氧化。Lorenzo等[20]發(fā)現(xiàn)綠茶提取物具有抑制豬肉總活菌數(shù)、乳酸菌、假單胞菌屬等微生物的作用。

2 天然抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用

2.1 香腸制品

香腸肉制品是以肉和動(dòng)物脂肪為原料，加入香料和調(diào)味料等輔料進(jìn)行腌漬，入味后將其填入腸衣制成的典型發(fā)酵風(fēng)味肉制品。脂肪在微生物中各種水解氧化酶的作用下分解為對(duì)香腸產(chǎn)生特征風(fēng)味物質(zhì)和酸敗氣味的低沸點(diǎn)醛、酮、酸等小分子物質(zhì)[21-22]。添加抗氧化劑可以有效地抑制香腸的氧化變質(zhì)和微生物生長(zhǎng)，延緩香腸的腐敗。Jongberg等[23]將迷迭香提取物添加在香腸中研究其對(duì)香腸的抗氧化效果，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，添加植物提取物的香腸自由基強(qiáng)度減小，同時(shí)可以抑制TBARS和羰基化合物的形成。Tran等[24]將番石榴葉提取物與合成抗氧化劑在豬肉香腸中進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)番石榴葉提取物具有與合成抗氧化劑BHT相近的抗氧化效果，可以有效地抑制豬肉香腸的氧化能力。Vossen等[25]發(fā)現(xiàn)犬薔薇提取物能夠抑制法蘭克福香腸中醛類物質(zhì)的生成，替代抗壞血酸鈉和亞硝酸鈉在香腸中的應(yīng)用，并且Armenteros等[26]通過(guò)實(shí)驗(yàn)得到犬薔薇還能提高法蘭克福香腸色澤的穩(wěn)定性。

2.2 肉餅

肉餅是以禽畜肉為主要原料進(jìn)行加工配制的肉制品，在貯存中易受到脂肪氧化和微生物污染而腐敗變質(zhì)。Ronnachai等[27]研究不同濃度的黑米提取物對(duì)聚氯乙烯包裝的牛肉餅品質(zhì)的影響，通過(guò)測(cè)定pH值、菌落數(shù)和抗氧化能力發(fā)現(xiàn)黑米的提取物能夠作為一種天然抗氧化劑，抑制牛肉餅中的脂質(zhì)氧化和變色。Mohamed等研究迷迭香精油對(duì)牛肉餅的影響，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)迷迭香精油的加入不僅對(duì)牛肉餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果有積極的影響，還能有效抑制微生物的生長(zhǎng)并提高氧化穩(wěn)定性。Zahid等[28]將丁香提取物與幾種不同的抗氧化劑添加到牛肉餅中進(jìn)行抗氧化比較，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)均能使硫代巴比妥酸值、羰基含量顯著降低(p<0.05)，并且丁香提取物能抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)的降解，提高牛肉餅的質(zhì)量。Priyanka等[29]將石榴皮和甘蔗渣粉末添加到雞肉餅中并與合成抗氧化劑BHT進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明，肉餅中的總酚含量均顯著高于對(duì)照和BHT處理(p<0.05)，在冷藏期間，處理后的雞肉餅具有更好的抗氧化性和抑制微生物增殖的作用，可以有效地替代合成抗氧化劑在肉制品中的使用。

2.3 腌臘肉

腌臘肉制品是一種歷史悠久的傳統(tǒng)加工肉制品，在貯藏期間脂肪易氧化而帶有不良的氣味影響其口感，對(duì)人體健康不利，喪失其食用價(jià)值。添加抗氧化劑可以抑制酸價(jià)和過(guò)氧化值的升高，延緩腌臘肉的氧化變質(zhì)[30]。石亞中等[31]將芹菜粉、石榴皮多酚和維生素C進(jìn)行復(fù)合對(duì)豬肉進(jìn)行腌制，利用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)腌肉進(jìn)行感官評(píng)定，并測(cè)定其TBARS值、亞硝酸鹽殘留量以及揮發(fā)性鹽基氮的含量。實(shí)驗(yàn)研究表明，這種復(fù)合腌制劑能有效提高腌肉制品的品質(zhì)，并具有一定的抗氧化效果。Zhang等[32]研究迷迭香酸-兔皮明膠復(fù)合涂膜對(duì)臘肉的微生物和氧化穩(wěn)定性的影響，并測(cè)定其過(guò)氧化值、TBARS值和酸值，結(jié)果發(fā)現(xiàn)復(fù)合涂膜具有較高的抗氧化能力，能夠抑制臘肉的脂質(zhì)氧化。潘晶晶等[33]研究不同濃度的竹葉提取物對(duì)腌臘肉的抗氧化作用，結(jié)果表明，加入竹葉提取物后，尤其在較高濃度時(shí)，能有效延緩脂質(zhì)氧化，降低丙二醛的含量，減少危害物質(zhì)的生成。

2.4 火腿制品

火腿是通過(guò)腌漬、微生物發(fā)酵和風(fēng)干等工藝手段制成的、具有特色風(fēng)味的生肉制品。由于生肉制品中含有大量的微生物酶而使其相對(duì)于其他熟肉制品更容易氧化變質(zhì)，添加抗氧化劑可以有效抑制脂質(zhì)氧化，保護(hù)色澤，提高火腿肉制品的氧化穩(wěn)定性。孫衛(wèi)青[34]研究不同濃度的迷迭香提取物對(duì)牛肉和豬肉切片火腿的抗氧化效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物能顯著抑制脂肪的氧化和紅色素的降解(p<0.05)。戴照琪等[35]研究山蒼子-肉桂復(fù)合精油對(duì)火腿抑菌和抗氧化的影響，結(jié)果表明，山蒼子-肉桂復(fù)合精油的加入顯著降低了TBARS值，對(duì)脂質(zhì)氧化、菌落總數(shù)有較好的抑制效果，并抑制其微生物生長(zhǎng)(p<0.05)。Sun等[36]在豬肉火腿切片上用蘋(píng)果多酚進(jìn)行處理，通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)能夠抑制豬肉火腿的氧化變色，提高肉色穩(wěn)定性。Costa等發(fā)現(xiàn)將牛至精油涂抹在火腿切片上，可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)，并延長(zhǎng)其貨架期。Tamkute等[37]研究了脫脂蔓越莓果渣對(duì)火腿微生物和氧化穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，果渣的加入顯著抑制了單核細(xì)胞增生和李斯特菌的生長(zhǎng)(p<0.05)，還能有效抑制丙二醛的生成。

2.5 醬鹵肉

醬鹵肉制品是通過(guò)在原料中加入香辛料和各種調(diào)味料后加水煮制成的一種肉制品，極易氧化導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，不易長(zhǎng)期貯藏。天然抗氧化劑添加到醬鹵肉制品中，可以延緩脂質(zhì)氧化，延長(zhǎng)其貨架期，并提高鹵肉的品質(zhì)。黃艷梅等[38]研究Nisin、ε-聚賴氨酸和海藻糖進(jìn)行復(fù)配對(duì)醬鹵肉的保鮮效果，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得到最佳的復(fù)合保鮮劑可以減少在貯藏過(guò)程中的菌落總數(shù)，并有效地延長(zhǎng)鹵肉的貨架期。梁仁龍等[39]通過(guò)將不同濃度的竹葉提取物加入醬鴨中研究其保鮮效果，測(cè)定其菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、過(guò)氧化值和酸價(jià)，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不同濃度的提取物均能有效延長(zhǎng)醬鴨在常溫下的貨架期。賈娜等[40]制作醬牛肉時(shí)，在鹵料中加入迷迭香提取物作為護(hù)色劑載體浸泡醬牛肉，再測(cè)定pH值、紅度值等理化指標(biāo)，結(jié)果表明迷迭香提取物在維持顏色的穩(wěn)定性上有著開(kāi)發(fā)利用的前景。

2.6 冷卻肉

冷卻肉屠宰后立即進(jìn)行冷卻處理，使其深層溫度降至0～4 ℃，因其安全性高、脂肪含量低和蛋白質(zhì)含量高等品質(zhì)深受消費(fèi)者喜愛(ài)[41]，但在儲(chǔ)藏、銷售等過(guò)程中易受到微生物的影響而發(fā)生腐敗變質(zhì), 縮短貨架期。Wang等[42]用丁香酚對(duì)冷卻豬肉進(jìn)行保鮮，結(jié)果表明，丁香酚能有效抑制冷卻豬肉的pH值、總揮發(fā)性堿性氮、硫代巴比妥酸活性物質(zhì)，延緩肉制品中持水量、彈性和黏結(jié)性的下降，Zhang等[43]發(fā)現(xiàn)百里香精油制備的混合膜能提高冷卻肉的抗氧化活性和抑菌能力，同時(shí)還能將其貨架期延長(zhǎng)至10 d。肖軻等[44]研究不同質(zhì)量濃度的辣椒籽提取物對(duì)冷卻肉的保鮮效果，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，添加提取物能顯著降低冷卻肉的菌落總數(shù)、pH值和TBARS值(p<0.05)，抑制冷卻肉的脂肪氧化，延長(zhǎng)貨架期。

2.7 其他肉制品

由于肉制品中水分活度高，蛋白質(zhì)含量豐富，微生物易生長(zhǎng)繁殖引起品質(zhì)腐敗劣變。Pereira等[45]將迷迭香提取物添加到雞肉中，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物能夠有效控制雞肉在貯藏過(guò)程中脂肪的氧化降解反應(yīng)，延緩其保質(zhì)期。Zubair等[46]研究不同濃度的肉桂皮精油對(duì)羔羊肉的保鮮效果，在儲(chǔ)存期間，乳酸菌和腸桿菌微生物均有一定的減少，研究結(jié)果證明肉桂皮油對(duì)羊肉在貯藏期間有較好的保鮮效果。Amenan等[47]將斷奶的格里莫氏母兔分為5組，在日糧中添加不同物質(zhì)(洋蔥提取物、蔓越莓提取物)，屠宰后將后腿肉在有氧和無(wú)氧的條件下儲(chǔ)存來(lái)評(píng)估抑菌能力，結(jié)果顯示：處理組微生物數(shù)量減少，后腿肉的總酚含量均顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。Tawanda等[48]用干柑橘果漿、葡萄果渣來(lái)飼喂安格斯肉牛，屠宰后分析測(cè)定其細(xì)菌載量、TBARS和羰基含量，結(jié)果顯示：與對(duì)照組相比，飼喂干柑橘果漿或葡萄果渣的牛肉中大腸菌群更少，抗氧化活性更高。因此，飼喂天然抗氧化劑可能是一種更好的保鮮措施。

3 總結(jié)與展望

天然抗氧化劑具有抗氧化活性和抑菌作用，且安全性高、來(lái)源范圍廣。不僅有效抑制肉制品的脂質(zhì)氧化，而且在改善肉制品的感官品質(zhì)方面也發(fā)揮出一定的作用，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合人們對(duì)綠色健康、持續(xù)發(fā)展食品行業(yè)的要求。

目前雖有很多關(guān)于天然抗氧化劑的研究，但對(duì)其作用機(jī)理還不夠深入，大多僅限于研究，還沒(méi)有應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中。單一天然提取物的抗氧化效果已不能滿足在各類食品中的抗氧化需求，因此，未來(lái)需要進(jìn)一步研究不同抗氧化劑間的協(xié)同作用，尋找更高效的復(fù)合型抗氧化劑，發(fā)揮更好的抗氧化和抑菌作用。