田雨 曾興林

摘 要：我國食品冷藏鏈行業(yè)發(fā)展起步較晚，在冷藏技術、設備、行業(yè)標準和系統(tǒng)管理技術水平等方面與發(fā)達國家相比存在一定的差距。有效維護低溫冷凍食品和冷藏食品的品質以及提升系統(tǒng)管理和發(fā)展服務水平是目前階段急需解決的問題。本文分析了我國食品冷藏鏈的發(fā)展現(xiàn)狀，總結出我國食品冷藏鏈中存在的問題并提出解決對策，進一步完善我國的食品冷藏鏈。

關鍵詞：食品;冷藏鏈;對策研究

Study on Problems and Countermeasures of Food Cold Chain in China

TIAN Yu，ZENG Xinglin

（Jiangsu College of Tourism， Yangzhou 225000， China）

Abstract： The development of China’s food refrigeration chain industry started late， and there is a certain gap compared with the developed countries in various aspects of refrigeration technology， equipment， industry standards and system management technology level.It is an urgent problem to ensure the quality of low-temperature frozen food and refrigerated food and improve the system management and development service level. This paper analyzes the development status of food cold chain in China， summarizes the existing problems of food cold chain in China， and puts forward countermeasuresto further improve China's food cold chain.

Keywords： food; refrigerated chain; countermeasure research

食品以新鮮為首選因素，為了保證食物的新鮮，就要用到保鮮技術。一般情況下，不同的食品需在不同的溫度下保存，但要使易腐敗變質的食品在適宜的溫度下保存較長時間，就需用到冷藏鏈技術與裝置。以食品冷凍為基礎的速凍冷藏鏈是以冷凍技術裝備為主要手段，使易腐爛變質的食品從新鮮原料冷凍到食品加工、運輸、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)，始終保持合適的食品低溫冷凍條件，以確保新鮮食品原有營養(yǎng)品質、減少原料損耗的一項系統(tǒng)工程。冷藏鏈可確保易腐爛變質的食物在一定時間內始終保持食物的色、香、味和營養(yǎng)成分接近最初的新鮮營養(yǎng)狀態(tài)，完善的食品冷藏鏈也可保證食物安全[1]。但由于我國企業(yè)食品冷藏鏈系統(tǒng)行業(yè)技術起步較晚，市場經濟技術發(fā)展不足與當前市場經濟環(huán)境的發(fā)展不確定性等因素導致我國用于食品冷藏鏈系統(tǒng)行業(yè)的食品冷藏技術標準和冷藏系統(tǒng)管理流程技術水平與其他發(fā)達國家相比仍有一定差距[2]。同時，我國食品冷藏鏈的食品物流運輸成本較高，食品在運輸過程中對其中的原料損耗較大，且在運輸過程中受周圍環(huán)境的影響，存在較多不確定性，給運輸帶來較多問題，為食品安全帶來隱患。

1 食品冷藏鏈的組成

冷藏鏈包括4個組成部分。①冷凍加工。主要是在低溫下將肉禽類、魚類、蛋類、果蔬類、速凍食品類和乳制品類進行預冷或冷卻和凍結等，防止食品在加工過程中腐爛變質，需要用到冷卻、凍結及冷凍干燥設備。②冷凍貯藏。包括冷卻貯藏和凍結貯藏，主要用到冰箱、冷藏柜、冷庫等制冷設備。③冷藏運輸。運輸分為短途、中途、長途運輸，運輸時間往往是不可控制的，即便是短途運輸，在運輸過程中也可能存在不可抗因素從而影響運輸時間，因此在這個環(huán)節(jié)中需用到低溫運輸工具。④冷凍銷售。主要用到冷藏冷凍陳列柜等設備[3]。

2 我國食品冷藏鏈的主要環(huán)節(jié)及其現(xiàn)狀

我國冷凍食品冷藏鏈的各環(huán)節(jié)中，冷藏保溫運輸是較為薄弱的環(huán)節(jié)。雖然我國冷藏保溫食品汽車的生產種類已達到100種以上，但與發(fā)達國家汽車相比仍存在一定的數(shù)量差距[4]。①我國冷藏保溫食品運輸車生產行業(yè)廠點過多，造成投資分散、企業(yè)重復投資建設、重復更新引進技術，形成一種散亂的狀態(tài)，質量得不到提高。②目前，我國保溫運輸汽車約有3萬輛，而美國有20多萬輛，日本有10多萬輛。相比之下，我國貨運冷藏保溫專用汽車數(shù)量較少;此外，我國貨運冷藏保溫運輸車數(shù)量占我國貨運汽車數(shù)量的0.3%左右，而美國的冷藏保溫運輸車數(shù)量占其貨運汽車數(shù)量的0.8%～1.0%，英國、德國等發(fā)達國家均為2.0%～3.0%。③我國已引進一些先進的制造技術和生產設備，品種和裝備技術水平也有很大進步，且在慢慢接近國際先進技術水平，但技術設計開發(fā)能力、裝備設計制造研發(fā)能力、技術咨詢服務提供能力等仍與發(fā)達國家存在一定差距[5]。

2.1 冷凍加工

食品冷凍加工是食品冷藏鏈的一個重要步驟，包括食品原料的前期低溫處理、預冷或低溫冷卻、凍結或凍干。前期原料處理的主要工作是食品原料的前期收集和食品包裝等。果蔬類食品收集原料過程中不僅需要考慮果蔬食品的成熟變化程度、大小、質地、色澤和風味等因素，同時還要注意各種病蟲害的危害、機械損傷、微生物和使用農藥造成的環(huán)境污染等。良好的食品包裝工藝可以使產品處于穩(wěn)定的溫度和濕度的環(huán)境中，也可保護果蔬類產品免受機械上的損傷。

2.2 冷藏運輸

公路和鐵路運輸是我國目前使用最多的2種運輸方式。冷藏運輸汽車一般都有隔熱運輸車廂和制冷運輸裝置，專用于凍結食品。按我國制冷運輸方式分類可將冷藏運輸汽車分為機械加冰冷藏運輸汽車、冷凍板式冷藏運輸汽車、干冰冷藏運輸汽車和冰冷冷藏運輸汽車等，其中機械冷藏運輸汽車是我國運輸發(fā)展的重點，加冰冷藏運輸汽車的工作較麻煩，用戶已越來越少，正逐漸被淘汰。

3 推進食品冷藏鏈發(fā)展的優(yōu)化策略

3.1 充分利用先進技術開展冷藏鏈管理

我國的冷庫設備較陳舊，已無法滿足航空食品的保存需求，因此應加強對設備的節(jié)能改造，可從保溫系統(tǒng)的檢修及節(jié)能方面入手，有效節(jié)省能源。目前國際上對冷庫設備的研究較先進，我國在對冷庫設備的改造上，應積極結合國際化的先進經驗，使用先進的生產技術，有效提升我國食品冷庫鏈的整體運營和設備的自動化水平，從而達到節(jié)約電耗、降低成本的目的，這對我國冷庫鏈的發(fā)展意義重大。例如，加拿大在食品運輸方面最出名的企業(yè)，由于使用了最先進的食品運輸設施，并配備先進的充電器驅動及衛(wèi)星溫度監(jiān)控等設備，使該企業(yè)的食品冷庫鏈發(fā)展穩(wěn)定，在國內外享有良好的聲譽。先進的科學技術能有效促進食品冷庫鏈運輸產業(yè)的發(fā)展，我國在食品冷庫鏈的發(fā)展過程中應積極增強科研人員的創(chuàng)新意識，研制先進的冷藏運輸設備，全面提升我國食品冷庫鏈的整體水平，使更多的國內企業(yè)走向國際化。

3.2 繼續(xù)加強宏觀調控，規(guī)范生產行為

在市場經濟條件下，越來越多的行業(yè)系統(tǒng)都開始涉入冷凍食品生產。目前，我國還沒有統(tǒng)一的行業(yè)標準和規(guī)范，管理體系處于無序運行狀態(tài)，導致我國冷凍方便食品的生產質量參差不齊。此外，我國多數(shù)大型冷凍方便食品專業(yè)生產經營企業(yè)都是采用過去原有的速凍冷庫、冰柜等方式生產各種冷凍方便食品，沒有連續(xù)現(xiàn)代化的快速應急凍結生產設備，沒有統(tǒng)一的行業(yè)標準和規(guī)范可遵循，也沒有統(tǒng)一的產品質量標準和衛(wèi)生規(guī)范，導致緩慢凍結產品充斥市場，降低了冷凍食品的質量，損害了冷凍食品行業(yè)的聲譽。一些國外的品牌已打入中國市場，全國各地已有許多合資和獨資企業(yè)生產速凍方便食品，且國外的企業(yè)產品質量和專業(yè)技術含量較高。為使國內食品市場不被外國的速凍方便食品完全占有，我國政府應對市場進行相應的宏觀調控和政策指導，制定全面的食品質量安全控制體系標準，實行行業(yè)標準化，規(guī)范對冷凍食品的質量管理，提高企業(yè)產品質量和專業(yè)技術含量。

3.3 完善食品冷藏鏈相關體系

目前，我國食品冷藏鏈等相關法律法規(guī)還不健全，關于食品的質量安全保障體系不成熟，導致我國在食品冷藏鏈的管理環(huán)節(jié)還存在一定缺陷。隨著經濟的快速發(fā)展，我國食品冷藏鏈行業(yè)面臨著激烈的市場競爭。因此，為更好地使我國的物流行業(yè)及食品加工行業(yè)快速占領更多的市場份額，需提前對市場進行綜合考量，不斷健全食品冷藏鏈物流標準體系，同時要逐步規(guī)范我國物流行業(yè)的經營狀況，使物流食品能在物流過程中實施規(guī)范化的管理。相關部門要對食品相關的法律法規(guī)不斷進行完善，約束我國食品企業(yè)在低溫冷藏鏈管理中的不良行為，同時要不斷提升我國低溫冷藏鏈中各項設備設施的先進性水平，促進企業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。食品低溫冷藏鏈中的質量指標是冷藏鏈管理的核心所在，我國政府要積極將中國食品與物流行業(yè)相結合，建立食品鏈質量指標標準體系，促進我國食品及物流企業(yè)的協(xié)同發(fā)展，進而促進食品冷藏鏈行業(yè)的發(fā)展。通過不斷完善各項法律法規(guī)，加強我國對食品低溫冷藏鏈的整體管理，促進食品低溫冷藏鏈行業(yè)的健康有序發(fā)展。

3.4 注重食品冷藏鏈的信息化管理工作

建立健全市場信息服務體系，著眼現(xiàn)代化的信息技術，不斷開發(fā)新的技術模塊，并將先進的技術應用到實際的食品冷藏鏈物流中，實現(xiàn)對食品冷藏鏈的整體信息把控及全面化管理，對于食品冷藏鏈現(xiàn)代化的發(fā)展具有重要意義。良好的開展冷藏鏈管理，不僅能保證食品冷藏鏈的各環(huán)節(jié)銜接，同時還能使冷藏鏈整體保持一定的透明性?？蒲腥藛T要不斷提升管理意識，積極創(chuàng)新，在原有的食品冷藏鏈物流管理體系中繼續(xù)突破，建立具有中國特色的食品冷鏈物流管理體系。很多西方發(fā)達國家對食品供應鏈的管理已趨于成熟化，例如，美國在食品冷藏鏈中建立了回溯系統(tǒng)，它可對產品的信息數(shù)據(jù)進行有效追蹤，實現(xiàn)產品在各個環(huán)節(jié)的免疫記錄、健康檢查等;荷蘭已建立了一套虛擬化和電子化的食品物流供應鏈，通過電子網(wǎng)絡連接監(jiān)控食品物流供應鏈上的各個環(huán)節(jié)，及時制定改進食品物流管理計劃;韓國食品市場經營管理相關部門已建立一套全方位的市場信息網(wǎng)絡。

3.5 確保加工及銷售過程中的質量加強管理

冷藏食品的加工及銷售過程非常關鍵，加強這兩部分的質量管理有助于完善冷藏鏈的管理體系。在加工過程中，應遵循3C原則，保證產品的清潔，且在保證清潔的基礎上快速將產品冷凍，達到要求的低溫溫度，在整個加工過程中，一定要謹慎，不能破壞產品。在產品加工過程中，還要遵循3P原則，產品的原材料在選取時要以新鮮無污染為優(yōu)先選取目標，在產品加工時要采用恰當?shù)墓に囘M行加工，確保最終的成品符合國家的各項安全健康衛(wèi)生標準。貯運過程要遵循3T原則，3T原則是指產品的最終質量還取決于在冷藏鏈中貯藏和流通的時間、溫度、產品耐藏性，3T原則指出了凍結食品的品質保持所允許的時間和品溫之間存在的關系，凍結食品的品質變化主要取決于溫度，凍結食品的品溫越低，優(yōu)良品質保持的時間越長。質量檢查要堅持終端原則，不管冷藏鏈如何運行，最終質量檢查應是在冷藏鏈的終端，即應以到達消費者手中的產品質量為衡量標準。

4 結語

我國快速健康穩(wěn)定發(fā)展的經濟和廣闊市場發(fā)展前景已為我國低溫食品冷藏鏈技術的科學研究和應用推廣提供了良好的條件。不斷完善食品冷藏鏈相關基礎配套設施和技術裝備是提高我國食品質量安全的重要保障。通過完善我國食品冷藏鏈的相關行業(yè)政策方針、法規(guī)及標準體系，加強我國工業(yè)食品物流儲運貨物冷藏鏈倉儲物流配送信息化服務體系平臺建設，充分利用我國開展的第三方低溫物流業(yè)務，使我國食品冷藏鏈更好地促進我國經濟的快速發(fā)展和保障人們的生命健康。

參考文獻

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