王振菊 陳振濤

摘 要：當(dāng)前，隨著生活水平的提升，人們?cè)絹?lái)越重視兒童的飲食健康。火腿腸因風(fēng)味可口、方便攜帶和食用的優(yōu)勢(shì)受到人們的歡迎，形成了一定市場(chǎng)。在這樣的背景下，面向兒童的營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸產(chǎn)品也形成了一定市場(chǎng)需求。本文對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)火腿腸配方、生產(chǎn)工藝與市場(chǎng)調(diào)研存在的問(wèn)題展開(kāi)了分析，綜合闡述了其研發(fā)過(guò)程和市場(chǎng)情況，從雞肉型兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)分析和銷(xiāo)售策略方面提出了部分建議，以期為兒童營(yíng)養(yǎng)火腿腸配方的研發(fā)企業(yè)和銷(xiāo)售企業(yè)提供參考。

關(guān)鍵詞：兒童食品;營(yíng)養(yǎng)配方;火腿腸;消費(fèi)市場(chǎng)

Review on the Research and Development and Market Application Based on Child Nutritional Ham Sausage Formula

WANG Zhenju， CHEN Zhentao

（Bayin Guoleng Technology College， Korla 841000， China）

Abstract： At present， with the improvement of living standards， people pay more and more attention to children’s eating health.Ham sausage is popular with people because of its delicious flavor， convenient carrying and edible advantages， forming a certain market.In this context， the nutritional formula ham sausage products for children have also formed a certain market demand.This paper analyzes the problems of child nutrition ham sausage formula， production process and market research， expounds the development process and market situation， analyzes the market advantage of chicken child nutrition formula and sales strategy， in order to provide reference for the research and development enterprises and sales enterprises based on child nutrition ham formula.

Keywords： children’s food; nutritional formula; ham sausage; consumer market

兒童食用零食豐富多樣，火腿腸是其中之一?；趦和癄I(yíng)養(yǎng)配方的火腿腸品牌較少，市面上的火腿腸多存在食品添加劑過(guò)量的情況。兒童在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，需要攝入多種營(yíng)養(yǎng)元素，過(guò)量攝入添加劑和脂肪會(huì)損害兒童的身體健康，影響其生長(zhǎng)發(fā)育?；诖?，本文對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)火腿腸配方的研發(fā)品牌、研發(fā)過(guò)程及市場(chǎng)展開(kāi)一定研究，以期為相關(guān)機(jī)構(gòu)和食品研發(fā)投資公司提供參考。

1 市場(chǎng)存在的兒童火腿腸營(yíng)養(yǎng)配方原料

當(dāng)前，市面上的兒童零食火腿腸主要有加鈣豬肉火腿腸、雞肉火腿腸、鱈魚(yú)腸、牛肉火腿腸和玉米火腿腸等。所介紹的火腿腸配方并不單一，是多種肉類(lèi)混合制成。

1.1 常見(jiàn)的兒童火腿腸配方

張立濤[1]在其專(zhuān)利《一種營(yíng)養(yǎng)火腿腸》中所提到的配方為多種肉類(lèi)混合配方。配方原料包括鲅魚(yú)、維生素、五花肉、玉米粉、骨粉、淀粉、茴香、蜂蜜、紫薯粉和食鹽。焦曉霞[2]在其《加鈣兒童營(yíng)養(yǎng)腸的開(kāi)發(fā)》中公開(kāi)的配方包括精瘦肉、肥膘、紅曲紅、淀粉、豬肝、骨泥、冰水、混合粉和香辛料。武漢肉聯(lián)廠(chǎng)研發(fā)的兒童美樂(lè)營(yíng)養(yǎng)腸配方原料使用鮮凍分割肉、植物蛋白、淀粉、混合粉、高級(jí)香料和PVDC腸衣膜[3]。袁春新[4]在其專(zhuān)利《一種營(yíng)養(yǎng)火腿腸》中公開(kāi)的配方有肉、糯玉米水磨粉、南瓜粉、胡蘿卜素、黨參粉和牡蠣粉。市面上鱈魚(yú)腸的配料有鱈魚(yú)肉、龍蝦肉、大豆油、雞蛋、脫脂奶粉、白砂糖、蛋清粉和食鹽。還有部分自制牛肉火腿腸的原料有牛肉、雞蛋、胡蘿卜、香蔥、淀粉和面粉等。

1.2 兒童營(yíng)養(yǎng)火腿腸所側(cè)重的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

通過(guò)分析和對(duì)比營(yíng)養(yǎng)火腿腸原料可以看出，兒童營(yíng)養(yǎng)火腿腸營(yíng)養(yǎng)成分側(cè)重蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和維生素，同時(shí)通過(guò)控制淀粉和脂肪的比例，增強(qiáng)風(fēng)味和口感。通常，這類(lèi)營(yíng)養(yǎng)火腿腸配方中蛋白質(zhì)含量≥11%、脂肪≤22%，淀粉≤8%。

1.3 兒童營(yíng)養(yǎng)火腿腸的生產(chǎn)工藝

不同原料的火腿腸制作工藝略有不同，但大體都會(huì)經(jīng)歷原料選修、絞制腌制、斬拌乳化、充填結(jié)扎、高溫殺菌、冷卻入庫(kù)和包裝檢驗(yàn)的過(guò)程。具體而言，不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)側(cè)重點(diǎn)不同，本文主要以雞火腿腸為例。

1.3.1 原料選修

以加鈣兒童營(yíng)養(yǎng)腸為例，其原料必須選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的雞肉，將皮去除干凈，剔除碎骨、軟骨，確保完全清理干凈;添加的輔料應(yīng)保證符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，原料雞肉應(yīng)提前用淡鹽水浸泡5 h以上，徹底去除腥味[3]。

1.3.2 絞制腌制

絞制腌制的目的是使原料和調(diào)味料混合更均勻，肉質(zhì)口感更細(xì)膩，發(fā)色均勻，色澤鮮艷。一般采用口徑較小的篦子進(jìn)行絞制，腌制時(shí)間一般要達(dá)到24～48 h，腌制溫度應(yīng)控制在0～4 ℃。目前業(yè)內(nèi)絞制腌制的主要設(shè)備品牌有寶冠、康匯、鼎正、利特等。

1.3.3 斬拌乳化

斬拌乳化的目的是通過(guò)乳化工藝，增強(qiáng)肉餡的水分保持度，提升肉餡的鮮嫩口感和出品細(xì)膩程度，提升火腿腸的成品彈性。

1.4 充填結(jié)扎和高溫殺菌

將處理好的肉餡加以灌裝和結(jié)扎。灌裝的設(shè)備一般使用KAP自動(dòng)充填結(jié)扎機(jī)，灌裝薄膜選用PVDC紅色薄膜，可根據(jù)不同的產(chǎn)品要求自行選定規(guī)格。灌裝結(jié)扎后的成品還應(yīng)進(jìn)行最后的高溫殺菌，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)殺菌檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，合格后方可出廠(chǎng)。

2 兒童火腿腸市場(chǎng)調(diào)研存在的問(wèn)題

2.1 缺少本土規(guī)模化品牌

目前，市場(chǎng)上兒童火腿腸形成的知名品牌較少，關(guān)于這方面的市場(chǎng)研究也不多。根據(jù)《中國(guó)肉制品行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查研究報(bào)告》，肉制品目前消費(fèi)需求量大，常規(guī)火腿腸成品銷(xiāo)量占各類(lèi)肉制品領(lǐng)先地位，但細(xì)分到兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸，相關(guān)研究數(shù)據(jù)和文獻(xiàn)較少。目前，市場(chǎng)上的兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸集中于鱈魚(yú)腸、玉米腸、豬肉腸等。大部分營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸原料和品牌來(lái)自澳洲進(jìn)口，價(jià)格高昂，缺少本土的規(guī)模化品牌，相關(guān)的原料安全監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)存在模糊不清的情況。

2.2 消費(fèi)者存在食品安全疑慮

兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸市場(chǎng)推廣的主要瓶頸在于人們對(duì)火腿腸的營(yíng)養(yǎng)配方接受度低。消費(fèi)者認(rèn)為市場(chǎng)上銷(xiāo)售的常溫存儲(chǔ)的火腿腸成品是腌制品，對(duì)腌制品的營(yíng)養(yǎng)成分持否定態(tài)度，同時(shí)由于兒童的消化系統(tǒng)還未發(fā)育完全，腸胃對(duì)有害病菌的抵抗能力較弱，容易引發(fā)食品安全問(wèn)題。由此可見(jiàn)，兒童火腿腸存在大量的市場(chǎng)空白，如果能及時(shí)解決營(yíng)養(yǎng)配方接受度不高的問(wèn)題，相關(guān)研發(fā)工作將會(huì)獲得有效進(jìn)展。盡管普通的豬肉火腿腸受到市場(chǎng)青睞，兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸由于消費(fèi)觀(guān)念問(wèn)題，研發(fā)和發(fā)展較為落后。在推廣時(shí)，可以依據(jù)火腿腸具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、益于兒童吸收、便于攜帶和食用的優(yōu)點(diǎn)作為主打關(guān)鍵詞。

2.3 相應(yīng)的食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全

當(dāng)前，市場(chǎng)上建立的食品安全監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)主要側(cè)重普通火腿腸，其添加劑含量過(guò)高，標(biāo)準(zhǔn)不適用于兒童火腿腸的生產(chǎn)和檢測(cè)參考?；趦和癄I(yíng)養(yǎng)配方的火腿腸食品安全管理和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)根據(jù)具體的配方和主要研發(fā)方向綜合確立。食品安全相關(guān)部門(mén)應(yīng)根據(jù)火腿腸行業(yè)產(chǎn)品的分類(lèi)進(jìn)行分檔管理，例如，不同種類(lèi)、不同檔次、不同區(qū)域、不同應(yīng)用領(lǐng)域的火腿腸產(chǎn)品都應(yīng)有細(xì)分的市場(chǎng)管理標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸市場(chǎng)分布不均

當(dāng)前，由于原料供應(yīng)和營(yíng)養(yǎng)觀(guān)念的不同，不同配方的兒童火腿腸在不同區(qū)域的銷(xiāo)售量存在較大差異。例如沿海地區(qū)城市，生產(chǎn)和購(gòu)買(mǎi)鲅魚(yú)、鱈魚(yú)為原料的火腿腸市場(chǎng)較大，而在內(nèi)陸等偏遠(yuǎn)地區(qū)，以豬肉、牛肉為主要原料的火腿腸銷(xiāo)量較沿海地區(qū)高。由此可見(jiàn)，火腿腸生產(chǎn)和研發(fā)企業(yè)應(yīng)從消費(fèi)者的地域分布和消費(fèi)能力等因素考慮火腿腸產(chǎn)業(yè)的規(guī)劃。將消費(fèi)規(guī)模較大的重點(diǎn)區(qū)域市場(chǎng)作為深入調(diào)研方向，具體應(yīng)包括該地區(qū)的消費(fèi)規(guī)模及占比、需求特征、需求趨勢(shì)。

2.5 消費(fèi)群體定位不清晰

生產(chǎn)出的火腿腸最終會(huì)走向市場(chǎng)，流向消費(fèi)者的餐桌，因而對(duì)消費(fèi)者的研究必不可少。目前，行業(yè)內(nèi)缺乏完整、明確的消費(fèi)群體定位，兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸的主要消費(fèi)人群是家長(zhǎng)，食用者為兒童，但具體的年齡分層和食用人群特點(diǎn)沒(méi)有明確的調(diào)查文獻(xiàn)。通過(guò)對(duì)火腿腸產(chǎn)品的用戶(hù)群體進(jìn)行劃分，市場(chǎng)調(diào)研部門(mén)應(yīng)給出不同用戶(hù)群體對(duì)火腿腸產(chǎn)品的消費(fèi)規(guī)模及占比，同時(shí)深入調(diào)研各類(lèi)用戶(hù)群體購(gòu)買(mǎi)火腿腸產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)力、價(jià)格敏感度、品牌偏好、采購(gòu)渠道和采購(gòu)頻率等，分析各類(lèi)用戶(hù)群體對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸產(chǎn)品的關(guān)注重點(diǎn)和主要需求，并對(duì)未來(lái)幾年這類(lèi)產(chǎn)品的消費(fèi)規(guī)模及增長(zhǎng)趨勢(shì)展開(kāi)預(yù)測(cè)，有助于火腿腸研發(fā)和生產(chǎn)、銷(xiāo)售部門(mén)準(zhǔn)確把握各類(lèi)用戶(hù)群體的需求現(xiàn)狀和趨勢(shì)[5]。

3 雞肉型兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸的市場(chǎng)前景

在兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸市場(chǎng)空白較大的預(yù)設(shè)情況下，雞肉型營(yíng)養(yǎng)兒童配方火腿腸有較大的優(yōu)勢(shì)。①填補(bǔ)市場(chǎng)空白。兒童零食市場(chǎng)一直是食品廠(chǎng)家的關(guān)注重點(diǎn)，如果能憑借產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)占據(jù)市場(chǎng)空間，將能極大地增強(qiáng)研發(fā)的積極性和銷(xiāo)售動(dòng)力，也能促進(jìn)上下游產(chǎn)業(yè)鏈的良性發(fā)展，結(jié)合區(qū)域市場(chǎng)特點(diǎn)，推動(dòng)區(qū)域食品產(chǎn)業(yè)的向好發(fā)展。②原料廉價(jià)易得。雞肉作為火腿腸原料供應(yīng)充足，有助于促進(jìn)地區(qū)原料供應(yīng)企業(yè)創(chuàng)立，增加就業(yè)崗位，推動(dòng)原料增值和行業(yè)發(fā)展，最終形成地區(qū)經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目。③生產(chǎn)工藝成熟。當(dāng)前火腿腸的生產(chǎn)工藝較為成熟，可以為兒童應(yīng)用配方火腿腸提供值得參考的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸生產(chǎn)的工藝流程與普通火腿腸相似，重點(diǎn)在于營(yíng)養(yǎng)元素含量的測(cè)定和配比的調(diào)整，因而對(duì)企業(yè)的研發(fā)部門(mén)提出了一定的要求。

4 兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸的營(yíng)銷(xiāo)策略

兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸還需要重點(diǎn)考慮市場(chǎng)銷(xiāo)售情況。兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸由于食用者對(duì)象多為兒童，因而也具有自己的營(yíng)銷(xiāo)特點(diǎn)。銷(xiāo)售企業(yè)可采取以下幾種策略促進(jìn)銷(xiāo)售量的提升。

4.1 在包裝上與動(dòng)漫IP形成聯(lián)動(dòng)

兒童喜歡的動(dòng)畫(huà)片形象是吸引消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的重要因素之一。當(dāng)前，熒幕上知名度較高的有奧特曼、小豬佩奇、喜羊羊與灰太狼、萌雞小隊(duì)和熊出沒(méi)等。生產(chǎn)企業(yè)可以在包裝上結(jié)合這些形象生產(chǎn)獨(dú)具特色的聯(lián)名系列產(chǎn)品，吸引更多的家長(zhǎng)和兒童購(gòu)買(mǎi)。

4.2 在兒童常見(jiàn)的消費(fèi)場(chǎng)所設(shè)置獨(dú)家賣(mài)場(chǎng)

兒童和家長(zhǎng)最常去的消費(fèi)場(chǎng)所一般有游樂(lè)場(chǎng)、親子商城、課外才藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等。銷(xiāo)售企業(yè)可通過(guò)在這些場(chǎng)所設(shè)置特定主體賣(mài)場(chǎng)或者與機(jī)構(gòu)合作，在品牌推廣期將兒童火腿腸產(chǎn)品作為贈(zèng)品試點(diǎn)銷(xiāo)售，吸引消費(fèi)者品嘗，再憑借獨(dú)特的風(fēng)味贏得客戶(hù)二次消費(fèi)的機(jī)會(huì)。

4.3 借助直播平臺(tái)，面對(duì)面銷(xiāo)售

當(dāng)前，直播平臺(tái)優(yōu)點(diǎn)眾多，企業(yè)可以通過(guò)在直播平臺(tái)創(chuàng)建自己的企業(yè)賬號(hào)，直接面向消費(fèi)者，介紹火腿腸的營(yíng)養(yǎng)功效，與消費(fèi)者面對(duì)面溝通，消除消費(fèi)者的健康疑慮。由于直接面向消費(fèi)者，減少了中間經(jīng)銷(xiāo)商和分銷(xiāo)商的管理和存儲(chǔ)費(fèi)用，生產(chǎn)廠(chǎng)家能提供較為優(yōu)惠的價(jià)格，更有利于推廣兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸品牌。

5 結(jié)語(yǔ)

兒童營(yíng)養(yǎng)配方火腿腸在我國(guó)還有較大的研發(fā)和開(kāi)拓空間。除了本文提到的雞肉火腿腸，未來(lái)還會(huì)有更多原料的火腿腸上市，這也對(duì)火腿腸生產(chǎn)和研發(fā)企業(yè)提出了要求。相關(guān)企業(yè)還應(yīng)重視消費(fèi)市場(chǎng)狹窄、消費(fèi)群體單一的問(wèn)題，通過(guò)制定各種營(yíng)銷(xiāo)策略，推動(dòng)企業(yè)研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的能力，進(jìn)而帶動(dòng)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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