劉豆豆

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平及人們生活水平的提高，我國(guó)居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的要求也越來(lái)越高，利用食品交換份法制定合理、科學(xué)且平衡的膳食營(yíng)養(yǎng)配餐是一個(gè)重要問(wèn)題，食物交換份法在營(yíng)養(yǎng)配餐中的應(yīng)用仍有很多需要探索的問(wèn)題。本文闡述了平衡膳食、營(yíng)養(yǎng)配餐及食品交換份等內(nèi)容，探討了食品交換份法在營(yíng)養(yǎng)配餐中的應(yīng)用，以期為營(yíng)養(yǎng)配餐行業(yè)的發(fā)展提供建議。

關(guān)鍵詞：食品交換份法;營(yíng)養(yǎng)配餐;平衡膳食;應(yīng)用

Application of Food Exchange Method in Balanced Diet

LIU Doudou

（Tulufan Vocational Technical College， Tulufan 838000， China）

Abstract： With the improvement of China’s economic level and people’s living standards， China’s residents have higher and higher requirements for nutritional meals. It is an important issue to formulate a reasonable， scientific and balanced dietary nutritional catering by using the food exchange method. There are still many problems to be explored in the application of the food exchange method in nutritional catering. This paper expounds the contents of balanced diet， nutritional catering and food exchange， and discusses the application of food exchange in nutritional catering， in order to provide suggestions for the development of nutritional catering industry.

Keywords： food exchange method; nutritional catering; balanced diet; application

食物交換份法在營(yíng)養(yǎng)配餐中的應(yīng)用較廣泛，目前很多高校都開(kāi)設(shè)了平衡膳食營(yíng)養(yǎng)搭配的專業(yè)課程，為社會(huì)提供更多能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配的人才，食物交換份法是非常重要的平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)搭配方法。平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)搭配也出現(xiàn)在普通居民家中，我國(guó)也在積極地應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)食物交換份法，很多營(yíng)養(yǎng)師會(huì)專門(mén)普及和教授食物交換份法，使平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)搭配的價(jià)值發(fā)揮得更充分。食物交換份法對(duì)食譜的周期性要求并不高，一些企業(yè)或組織機(jī)構(gòu)的食堂能滿足大部分人員的營(yíng)養(yǎng)需要。因此，食物交換份法能滿足不均勻集體中不同特征人群的營(yíng)養(yǎng)需求。此外，對(duì)學(xué)校食堂而言，平衡膳食及營(yíng)養(yǎng)配餐是非常重要的，為學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜是強(qiáng)化學(xué)生學(xué)習(xí)和補(bǔ)充學(xué)生能量的重要因素，因此食物交換份法應(yīng)用于平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)配餐的價(jià)值和意義重大。

1 食物交換份法的概念和作用

1.1 食物交換份法的概念介紹

食物交換份法是指將食物按照來(lái)源、性質(zhì)分為4大類，這4類食物之間都能確定一個(gè)交換份，每一份食物能量單位確定為376.56 kJ，且同類食物在每一份能量單位內(nèi)包含的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和能量都相近，因此在進(jìn)行餐食搭配時(shí)可等值互換。食物交換份法在國(guó)際中是通用的控制糖尿病飲食的方法，糖尿病患者可根據(jù)自己的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、生活環(huán)境及市場(chǎng)供應(yīng)狀況選擇食物，控制全天的總熱量，調(diào)整一日三餐。

1.2 食物交換份法的作用

食物交換份法是控制和預(yù)防糖尿病的重要措施，實(shí)踐表明，食物交換份法能幫助糖尿病患者獲得更好的營(yíng)養(yǎng)治療，進(jìn)而控制糖尿病。食物交換份法可幫助患者控制飲食攝入，同時(shí)能使飲食更豐富多樣。普通人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配也十分有必要，食物交換份法能根據(jù)進(jìn)食者的各項(xiàng)特征，在滿足進(jìn)食者喜好的同時(shí)，通過(guò)更多元化的食物搭配，充分發(fā)揮食物交換份法在平衡膳食過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)。

2 平衡膳食的相關(guān)內(nèi)容介紹

2.1 平衡膳食的概念介紹

平衡膳食是指選擇的食物含有的6大營(yíng)養(yǎng)素能互相配合和制約。例如，水溶性維生素C能很好地促進(jìn)鐵在體內(nèi)的吸收;碳水化合物和脂肪能間接起到減少蛋白質(zhì)消耗的作用;磷酸、植酸、草酸均會(huì)削弱人體對(duì)鈣、鐵的吸收。因此，要滿足不同年齡段人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的攝取，一定要使混合膳食的結(jié)構(gòu)合理。

2.2 平衡膳食需滿足的條件

一天的餐食中搭配的食物要多樣化，不僅要包括產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，還要包括維生素、礦物質(zhì)等非供能食物。粗糧和細(xì)糧要混合食用，要保證食物搭配的合理性和科學(xué)性，為食用者提供比例合適的營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物之間的供熱比例為1.0∶2.5∶4.0，攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量要大于攝入蛋白質(zhì)總量的2/3。此外，科學(xué)的加工和烹飪技巧能最大程度地減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高食用者的吸收速度。食物本身對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，但要注意平衡膳食搭配的食物中農(nóng)藥殘留、化學(xué)物質(zhì)及食品添加劑等要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 營(yíng)養(yǎng)配餐的相關(guān)內(nèi)容介紹

3.1 營(yíng)養(yǎng)配餐的必需條件

隨著我國(guó)居民生活水平的提高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐的重視程度越來(lái)越高。營(yíng)養(yǎng)配餐是根據(jù)人們自身的需求通過(guò)優(yōu)化食譜，使人體攝入的6大類營(yíng)養(yǎng)素的比例合理、科學(xué)，達(dá)到平衡膳食。均衡膳食的首要條件就是要滿足人體對(duì)熱量的需求，一旦缺少熱能，血糖就會(huì)下降，導(dǎo)致人們沒(méi)有行動(dòng)的精力和能力，進(jìn)而影響到工作、學(xué)習(xí)及生活的效率，但如果攝入的熱量過(guò)高，會(huì)引起人體發(fā)胖和多種疾病的產(chǎn)生。蛋白質(zhì)也是營(yíng)養(yǎng)配餐的重點(diǎn)要素，人體的蛋白質(zhì)平均80 d會(huì)更新1/2的數(shù)量，因此科學(xué)合理的蛋白質(zhì)攝入量對(duì)兒童、青少年以及成年人尤為重要。此外，選擇合適的烹飪方式，對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐也很重要[1]。

3.2 營(yíng)養(yǎng)配餐的原則

對(duì)幼兒的營(yíng)養(yǎng)配餐原則是選擇的食物盡量營(yíng)養(yǎng)豐富，多攝入時(shí)令蔬菜、水果等，葷素搭配、粗細(xì)糧搭配適宜，充分發(fā)揮食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高配餐的全面性。同時(shí)，盡量少吃油炸食物及刺激性強(qiáng)的食物，為幼兒提供多樣化的營(yíng)養(yǎng)配餐，在保證色香味美的同時(shí)，更要適應(yīng)幼兒的腸胃。對(duì)老年人的營(yíng)養(yǎng)配餐原則主要是以能量合理供給為主，將老年人的體重控制在合理的區(qū)間，同時(shí)要增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量，嚴(yán)格控制脂肪、食鹽的攝入，多食用富含膳食纖維的食物。針對(duì)不同特征的人的需求，搭配豐富多樣的營(yíng)養(yǎng)餐非常重要，在進(jìn)行平衡膳食及營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)要充分發(fā)揮出食物交換份法的積極意義[2]。

4 食物交換份法在平衡膳食中的應(yīng)用

4.1 食物交換份法在平衡膳食及營(yíng)養(yǎng)配餐中的應(yīng)用方法

食物交換份法在進(jìn)行平衡膳食中具有較系統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)步驟，對(duì)于配餐的搭配要從食物交換份法的4大類食物中選擇，進(jìn)而為進(jìn)食者提供具有吸引力的食物品種。如果進(jìn)食者患有糖尿病，就需要根據(jù)藥物以及營(yíng)養(yǎng)的攝入要求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。在利用食物交換份法的時(shí)候，1 d內(nèi)所搭配的食物，要進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，不能提供單一的食物配餐。同類食物之間，可以互相搭配，盡量為用餐者提供更加營(yíng)養(yǎng)豐富和樣式精美的配餐[3]。食品交換份法制定食譜的步驟如下。①計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105），需要注意的是實(shí)際體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重的20%就是肥胖，實(shí)際體重小于標(biāo)準(zhǔn)體重的20%為消瘦，并且年齡超過(guò)50歲的人群，年齡每增加10歲，總熱量需要酌減10%左右。②每日所需總熱量的計(jì)算（每日所需的總熱量（kJ）=每日每kg體重所需熱量（kJ）×標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）），需要重視的內(nèi)容是每日每公斤體重所需要熱量要查詢不同勞動(dòng)強(qiáng)度人群每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重每日需要熱量表。③計(jì)算全天食物交換份數(shù)（全天食品交換份份數(shù)=每日所需的總熱量/376.56 kJ）。④按照比例將食品交換份數(shù)分配至各類食物中。⑤將各類食物的食品交換份數(shù)轉(zhuǎn)化成具體的食物品種及數(shù)量。⑥要以一日三餐食譜的形式表示出來(lái)，值得注意的是早餐供能約占全天總能的30%，中餐供能約占全天總能量的40%，晚餐供能約占全天總能量的25%，因此要重視搭配早餐中熱量和營(yíng)養(yǎng)。

4.2 食品交換份法存在的不足

食品交換份法所搭配食物能量范圍較窄，無(wú)法對(duì)更多的營(yíng)養(yǎng)配餐提供設(shè)計(jì)方法，在實(shí)踐配餐活動(dòng)中如果出現(xiàn)超過(guò)食品交換份法所提供的能量范圍，就無(wú)法為使用者提供更營(yíng)養(yǎng)豐富的配餐，這限制了食品交換份法能應(yīng)用的配餐范圍。因此，在未來(lái)的平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)踐活動(dòng)中，要不斷地改進(jìn)和優(yōu)化食品交換份法的能量范圍。食品交換份法將食物分為4類，在進(jìn)行平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)對(duì)這些大類進(jìn)行搭配，但實(shí)踐表明，在搭配過(guò)程中往往會(huì)出現(xiàn)不合理、不科學(xué)的能量搭配[4]。在高能量需求的情況下，食物交換份法體現(xiàn)出其不足之處，所進(jìn)行的平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)搭配方案不符合高能量所需的食物需要。例如，食物交換份法在為高能量需求者計(jì)算分配食物的合理分配比例的時(shí)候，需要計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量，并且按照每份食物等值交換表選擇食物，不僅要確定食用者所需要的熱量、營(yíng)養(yǎng)素需要量，更需要確定主食、副食和蔬菜的需要量，這樣既增加了食物分配的時(shí)間，也增加了使用食物交換份法的難度。因此，食物交換份法在未來(lái)的營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)踐活動(dòng)中要提高自身的靈活性和變通性，不僅要滿足用餐者的需求，更要將食物搭配得更靈活[5]。

5 食物交換份法在平衡膳食應(yīng)用措施中的優(yōu)化

5.1 重視營(yíng)養(yǎng)的平衡搭配

食物交換份法將所有搭配的食物分為4類，因此在進(jìn)行平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)配餐的過(guò)程中不僅要重視配餐的色、香、味，更要重視配餐營(yíng)養(yǎng)的平衡搭配，使食用者攝入的熱量、蛋白質(zhì)及脂肪等能達(dá)到合理的標(biāo)準(zhǔn)，更好地吸收和消化配餐，也能使體內(nèi)達(dá)到酸堿平衡等，良好的膳食搭配對(duì)心臟病等疾病具有預(yù)防作用。酸堿平衡是食物交換份法需達(dá)到的目標(biāo)之一，酸堿平衡有利于血液的pH值保持在正常的范圍內(nèi)。因此，食物的酸堿度也被考慮在營(yíng)養(yǎng)的平衡搭配中，如果食用過(guò)多酸性食物會(huì)影響酸性體質(zhì)食用者的血液流動(dòng)速度和新陳代謝，還會(huì)引發(fā)心腦血管類的疾病;如果食用者攝入堿性食物過(guò)多，會(huì)影響到神經(jīng)系統(tǒng)。此外，蛋白質(zhì)是人體的必要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是人體活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)是建造和修復(fù)身體的重要原料，人體的發(fā)育離不開(kāi)蛋白質(zhì)。因此，在進(jìn)行蛋白質(zhì)食物的配餐過(guò)程中要合理地增加促進(jìn)蛋白質(zhì)吸收的食物。營(yíng)養(yǎng)平衡搭配還要重視葷素搭配，保證良好的營(yíng)養(yǎng)攝入，使食用者更好地?cái)z入所需的能量[6]。

5.2 合理分配進(jìn)餐時(shí)間間隔

營(yíng)養(yǎng)配餐的數(shù)量和進(jìn)餐時(shí)間要根據(jù)食用者的實(shí)際需要進(jìn)行搭配。合理分配營(yíng)養(yǎng)配餐的數(shù)量是非常重要的優(yōu)化措施，既不能過(guò)多也不能過(guò)少。一餐中所攝入的營(yíng)養(yǎng)過(guò)于豐富，會(huì)增加食用者的消化負(fù)擔(dān)。因此，要搭配合理的配餐數(shù)量，使身體形成良好的消化循環(huán)，有利于食用者的身體健康。

5.3 選擇合理的烹飪方式

合理的烹飪方式有利于配餐營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化，保留更多的營(yíng)養(yǎng)成分是營(yíng)養(yǎng)配餐的重點(diǎn)。在營(yíng)養(yǎng)配餐時(shí)要盡可能使用保留蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的烹飪方式，如蔬菜保留營(yíng)養(yǎng)的烹飪方式是炒。因此，營(yíng)養(yǎng)師在營(yíng)養(yǎng)配餐的時(shí)候要合理選擇烹飪食物的方式。此外，保留食物營(yíng)養(yǎng)的方式還有控制烹飪用具及烹飪輔料的投入，選擇科學(xué)、合理的烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐營(yíng)養(yǎng)成分的保留非常重要。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食物交換份法是平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)配餐的重要方法，食物交換份法既能提高食用者對(duì)營(yíng)養(yǎng)平衡搭配的重視程度，也能促進(jìn)食物數(shù)量的合理分配。因此，要積極地將食物交換份法在營(yíng)養(yǎng)搭配方面的優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步發(fā)揮出來(lái)，促進(jìn)中國(guó)居民的飲食健康，也促進(jìn)餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

參考文獻(xiàn)

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