云無心
“武漢女子長期吃隔夜菜,吃出重度貧血”的新聞,再次引發(fā)對隔夜菜的關(guān)注。新聞中說:胡女士總是一次做2天的飯菜,每次吃時(shí)拿出來加熱。最近暈倒送醫(yī),發(fā)現(xiàn)是重度貧血,究其原因“竟是長期吃隔夜菜”惹的禍。視頻中的醫(yī)生解釋,長時(shí)間烹飪會(huì)導(dǎo)致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞,易患巨幼細(xì)胞貧血。
貧血可能跟葉酸、維生素B12缺乏有關(guān)
葉酸或維生素B12缺乏可能導(dǎo)致“巨幼細(xì)胞貧血”,所以胡女士的貧血因葉酸和維生素B12缺乏,是有理有據(jù)的。那隔夜菜會(huì)導(dǎo)致它們?nèi)狈幔亢咳狈θ~酸與維生素B12,同時(shí)“長期吃隔夜菜”,于是判定后者作為前者的原因,并解釋“長時(shí)間烹飪會(huì)導(dǎo)致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞”,這個(gè)歸因和解釋并不合理。首先,胡女士兩天中還是有一天吃 “新鮮飯菜”。相對于常吃快餐、方便面的人來說,吃“健康食品”的頻率不低了。其次,隔夜菜“吃時(shí)再拿出來加熱”。也就是說,第二次加熱并不是“長時(shí)間烹飪”,也就是“熱一下”。跟第一次烹飪時(shí)相比,“熱一下”談不上高溫,也談不上長時(shí)間。
B12基本上只存在于動(dòng)物性食物中
體內(nèi)缺乏葉酸與維生素B12的原因有多種可能,食物中的含量不夠,只是一種可能。無法得知胡女士是否存在其他原因,只討論飲食中可能的原因。
首先,葉酸在食物中廣泛存在,但食物中天然存在的葉酸不夠穩(wěn)定,如食物中的葉酸含量本就有限,經(jīng)過第一次烹飪也就破壞得差不多,有沒有隔夜后“再加熱”,也無關(guān)緊要了。
維生素B12基本只存在于動(dòng)物性食物中,肉、蛋、奶等。視頻中提到,胡女士飲食缺乏肉類。也就是說,可能在“隔夜前”就缺乏維生素B12,跟吃不吃“隔夜”沒什么關(guān)系。胡女士的體內(nèi)缺乏葉酸和維生素B12,主要是飲食組成不合理,“隔夜”只是被拉來做了“替罪羊”。
隔夜蔬菜和隔夜肉類保存方法有區(qū)別
關(guān)于“隔夜菜”的傳說很多,最常見的是“會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽”“會(huì)滋生細(xì)菌”。在理論上,這兩個(gè)過程都可能發(fā)生。但食品安全,只有考慮到“量”才有意義。江蘇省食品安全委員會(huì)專家委員會(huì)委員熊曉輝教授給出的大量數(shù)據(jù),其中最關(guān)鍵的兩點(diǎn)是:
1.即便是最易產(chǎn)生亞硝酸鹽的葉菜類蔬菜,在25℃貯存24小時(shí),都沒產(chǎn)生足以導(dǎo)致人體中毒的亞硝酸鹽,可放心食用。如在冰箱里4℃下儲(chǔ)存,就沒有問題。
2.肉類食物在儲(chǔ)存中不易產(chǎn)生亞硝酸鹽,而可能產(chǎn)生細(xì)菌及食物腐敗。以紅燒肉進(jìn)行試驗(yàn),在25℃條件下貯存3.5天或4℃條件下貯存7天,都依然能夠安全食用。
食物是新鮮的好,建議“盡可能”現(xiàn)做現(xiàn)吃完全合理。但剩菜剩飯妥善保存,“隔夜”甚至更長一點(diǎn),也是可安全食用的。把“最好如何如何”演繹成“一定如何如何”,甚至“不如何如何就導(dǎo)致XX”的嚴(yán)重后果,并不是對公眾負(fù)責(zé)。