淺析GB 19295-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》

梁攀

（葫蘆島市檢驗(yàn)檢測中心，遼寧葫蘆島 125000）

我國速凍食品的發(fā)展始于20 世紀(jì)70～80 年代，隨著社會的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，速凍食品因其品種繁多、耐儲存、營養(yǎng)合理、方便快捷的特點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的青睞，在城市生活及后疫情時代已成為我國家庭日常食用的重要食品之一。我國速凍食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，自20 世紀(jì)90 年代以來，總產(chǎn)量年增長率連年在20%左右，是食品產(chǎn)業(yè)中一個新興的“朝陽產(chǎn)業(yè)”［1,2］。隨著速凍食品種類的不斷增加和消費(fèi)量的持續(xù)增長，及時跟進(jìn)速凍食品時代發(fā)展需求，制定并執(zhí)行更加科學(xué)合理，內(nèi)容更加詳實(shí)的標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要。各生產(chǎn)企業(yè)只有按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工生產(chǎn),產(chǎn)品質(zhì)量才能有效地得到保證,進(jìn)而推動速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，保障人民的飲食安全。筆者對即將實(shí)施的GB 19295-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》進(jìn)行解讀，對比新舊版本標(biāo)準(zhǔn)的主要變化，為速凍食品生產(chǎn)企業(yè)調(diào)整產(chǎn)品要求，制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)，為檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及監(jiān)管部門對速凍食品的質(zhì)量安全監(jiān)管提供參考。

1 標(biāo)準(zhǔn)制定的背景與意義

自2007年至今，我國先后發(fā)布實(shí)施了SB/T 10412-2007 《速凍面米食品》、GB 19295-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》、GB 19295-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》三個與速凍面米食品有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。其中GB 19295-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》和GB 19295-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》為強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，SB/T 10412-2007《速凍面米食品》為推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)［3］。

GB 19295-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》（以下簡稱新版標(biāo)準(zhǔn)）于2021 年9 月7 日發(fā)布，將替代GB 19295-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》（以下簡稱舊版標(biāo)準(zhǔn)），并于2022 年3 月7 日起正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)在原有速凍面米食品的基礎(chǔ)上增加了速凍調(diào)制食品，速凍調(diào)制食品的種類繁多，如裹面制品、調(diào)味水產(chǎn)制品、肉糜類制品、菜肴制品、湯料制品等，近年來速凍調(diào)制食品的品種和消費(fèi)量日益增多，但是速凍調(diào)制食品沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，只有中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)［4］，因此新版標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施進(jìn)一步完善了我國速凍食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，對整個速凍食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展起到推動作用。

2 新、舊版本的主要變化

2.1 修改標(biāo)準(zhǔn)名稱和適用范圍

標(biāo)準(zhǔn)名稱由《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》修改為 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》，新版標(biāo)準(zhǔn)將速凍調(diào)制食品納入，適用于速凍面米食品和速凍調(diào)制食品，但不包括速凍動物性水產(chǎn)制品。速凍動物性水產(chǎn)制品按照GB 10136-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》規(guī)定執(zhí)行。如表1 所示。

表1 新、舊版本標(biāo)準(zhǔn)名稱和適用范圍的變化

2.2 修改術(shù)語和定義

2.2.1 修改速凍面米制品的定義

名稱由“速凍面米制品”改為“速凍面米食品”，在原定義的基礎(chǔ)上，修改了原料的列舉，增加了輔料的概念。具體如表2 所示。

表2 新、舊版本標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品定義的變化

2.2.2 增加速凍調(diào)制食品的定義

結(jié)合目前行業(yè)中的主要產(chǎn)品形式，從主要原料組成和工藝流程方面將速凍調(diào)制食品定義為：以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、生乳、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等一種或多種為原料，或同時配以餡料/輔料，經(jīng)調(diào)制、加工、成型等，速凍而成的食品［6］。

2.2.3 刪除速凍的定義

為保證與GB 31646-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》表述一致，新版標(biāo)準(zhǔn)不再對速凍進(jìn)行定義。

2.2.4 增加即食、非即食的分類

新版標(biāo)準(zhǔn)將生制品的定義修改為：凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的即食或非即食速凍食品［6］。熟制品定義修改為：凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的即食或非即食速凍食品［6］。用即食或非即食修飾生制品和熟制品的定義，方便指導(dǎo)消費(fèi)者的食用方式，定義更清晰明確。

2.3 修改感官要求

新版標(biāo)準(zhǔn)將舊版標(biāo)準(zhǔn)的“組織形態(tài)、雜質(zhì)”項合并為“狀態(tài)”項，同時細(xì)化了感官檢驗(yàn)方法的描述形式，不再引用GB/T 5009.56 規(guī)定的感官檢驗(yàn)方法。

2.4 修改理化指標(biāo)

新版標(biāo)準(zhǔn)擴(kuò)大了過氧化值的適用范圍，增加經(jīng)油脂調(diào)制的速凍面米食品和速凍調(diào)制食品的過氧化值指標(biāo)要求。即過氧化值指標(biāo)適用于“以動物性食品、堅果及籽類食品為餡料/輔料，或經(jīng)油脂調(diào)制的速凍面米食品和速凍調(diào)制食品”［6］。過氧化值（以脂肪計）的檢驗(yàn)方法修改為GB 5009.227，GB 5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》于2017 年3 月1 日起實(shí)施，新版標(biāo)準(zhǔn)更新了檢驗(yàn)方法執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

2.5 修改污染物限量

新版標(biāo)準(zhǔn)增加了污染物限量指標(biāo)，不僅限于鉛的限量，表述為“帶餡料的速凍面米食品應(yīng)符合GB 2762 中‘帶餡(料)面米制品’的規(guī)定，其他產(chǎn)品的污染物限量應(yīng)符合GB 2762 中的相應(yīng)規(guī)定”［6］。即速凍面米食品仍應(yīng)按照帶餡料和不帶餡料分別符合GB 2762 的規(guī)定，而速凍調(diào)制食品可根據(jù)其產(chǎn)品的主要原料的相應(yīng)類別，直接按照GB 2762 中污染物限量規(guī)定執(zhí)行，如GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定肉制品中N-二甲基亞硝胺的限量指標(biāo)為3.0 μg/kg［7］，則培根、豬排等速凍調(diào)制食品應(yīng)執(zhí)行此標(biāo)準(zhǔn)。

2.6 增加真菌毒素限量

舊版標(biāo)準(zhǔn)未對真菌毒素進(jìn)行限量要求，新版標(biāo)準(zhǔn)增加了真菌毒素的限量要求，且應(yīng)符合GB 2761 的相應(yīng)規(guī)定。因此應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的主要原料的相應(yīng)類別執(zhí)行GB 2761 -2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》的規(guī)定，例如玉米制品中黃曲霉毒素B1的限量指標(biāo)為20 μg/kg［8］。

2.7 修改微生物限量

舊版標(biāo)準(zhǔn)僅對金黃色葡萄球菌和沙門氏菌有限量要求，新版標(biāo)準(zhǔn)直接明確“致病菌限量應(yīng)符合GB 29921 中相應(yīng)類屬食品的規(guī)定”［6］。值得注意的是GB 29921-2021 已于2021 年11 月22 日實(shí)施，相關(guān)單位應(yīng)當(dāng)密切關(guān)注修改及增加的內(nèi)容，做好新舊版標(biāo)準(zhǔn)的銜接工作。

舊版標(biāo)準(zhǔn)對熟制品的菌落總數(shù)和大腸菌群有限量要求，而新版標(biāo)準(zhǔn)對即食生制品和即食熟制品中的菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)提出要求，同時修改了大腸菌群的c 值，由“1”改為“2”（即最大可允許超出可接受水平限量值的樣品數(shù)為2），檢驗(yàn)方法不再限定平板計數(shù)法。

2.8 修改其他要求

新版標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品標(biāo)識增加“即食”、“非即食”的標(biāo)注要求，以指導(dǎo)消費(fèi)者明確產(chǎn)品類型，采取正確的食用方式。同時新版標(biāo)準(zhǔn)中冷鏈控制不再明確運(yùn)輸過程的特殊溫度要求，但產(chǎn)品的運(yùn)輸應(yīng)符合GB 31646 的相關(guān)規(guī)定。

3 結(jié)語

近年來，速凍食品行業(yè)在我國快速發(fā)展，形成了規(guī)模較大的市場。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國有400 多種冷凍食品，近2000 家速凍食品加工企業(yè)，年產(chǎn)量2000 萬噸，市場規(guī)模超過100 億元［9］。隨著速凍食品行業(yè)的發(fā)展，我國發(fā)布了一系列標(biāo)準(zhǔn)以規(guī)范該行業(yè)的發(fā)展。GB 19295-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》的發(fā)布實(shí)施可以促進(jìn)速凍食品的進(jìn)出口貿(mào)易、引導(dǎo)新產(chǎn)品的開發(fā)，填補(bǔ)了我國沒有速凍調(diào)制食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的空白。該標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)企業(yè)應(yīng)及時了解標(biāo)準(zhǔn)的變化，對生產(chǎn)工藝、檢驗(yàn)、包裝標(biāo)識等作出相應(yīng)調(diào)整。