黃 曾 詹卓蓬 鄒錦群 丁欣悅 曾思敏

江西省豐城市疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)科，江西豐城 331100

食品安全與消費(fèi)者的身體健康和生命安全息息相關(guān)，始終備受各界關(guān)注。食品安全關(guān)系國(guó)計(jì)民生，受到國(guó)家高度重視。無(wú)論在發(fā)達(dá)國(guó)家還是在發(fā)展中國(guó)家，食源性疾病都是非常普遍的公共衛(wèi)生問(wèn)題[1]。自《中華人民共和國(guó)食品安全法》頒布實(shí)施以來(lái)，豐城市作為爭(zhēng)創(chuàng)食品安全示范地區(qū)的全國(guó)百?gòu)?qiáng)縣市，政府和食品安全監(jiān)管部門(mén)嚴(yán)把食品安全工作[2]。為深入了解豐城市食品中主要食源性致病菌的污染水平及其變化趨勢(shì)，確定危害因素的分布和可能來(lái)源，掌握豐城市食品安全狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，提高食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與控制能力，保障人民群眾的身體健康和生命安全。本研究對(duì)2015—2020年6年來(lái)對(duì)豐城市轄區(qū)內(nèi)及周邊的食品進(jìn)行致病菌檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果分析如下。

1 樣品來(lái)源及方法

1.1 樣品來(lái)源

按照《江西省衛(wèi)生健康部門(mén)實(shí)施國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作方案》[3]的要求，采集豐城、樟樹(shù)城區(qū)及農(nóng)村食品流通環(huán)節(jié)、 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)以及網(wǎng)購(gòu)環(huán)節(jié)的樣本。主要包括米面制品、熱菜、沙拉、現(xiàn)制飲料、中式?jīng)霭璨?、糧食制品、熟肉制品、生禽畜肉、生食蔬菜、水產(chǎn)及其制品、蛋與蛋制品、固體飲料12 大類(lèi)食品。

1.2 檢驗(yàn)試劑與方法

檢驗(yàn)方法：按《國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)（下卷）—微生物方法》[4]和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》[5]有關(guān)致病菌的檢驗(yàn)方法進(jìn)行增菌、分離、鑒定。檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸埃希菌、致瀉性大腸埃希菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等[6]，并將檢出的可疑菌株送江西省疾控中心進(jìn)行菌株復(fù)核。

檢驗(yàn)試劑：干粉及顯色培養(yǎng)基（法國(guó)科馬嘉、青島海博）；沙門(mén)診斷血清（丹麥SSI 診斷血清試劑）；VITEK2全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)及鑒定卡片（法國(guó)梅里埃公司）。

1.3 觀察指標(biāo)及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)國(guó)家現(xiàn)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 29921—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》[7]或現(xiàn)行有效的熟肉制品、米面制品等專(zhuān)項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，一項(xiàng)及以上超標(biāo)即視為一份不合格樣。對(duì)國(guó)內(nèi)尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目不做評(píng)價(jià)，檢出而無(wú)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的樣品不作為合格樣，統(tǒng)一作為問(wèn)題樣品描述[8]。致病菌檢出率=檢出樣本數(shù)/樣本數(shù)×100%。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用SPSS 24.0 統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，計(jì)數(shù)資料用率表示，組間比較采用χ2檢驗(yàn)，以P＜0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 概況

2015—2020年度共采集和檢測(cè)樣品604 份次，共檢出致病菌菌株82 份，致病菌檢出率為13.6%。

2.2 不同種類(lèi)食品致病菌檢出率的比較

2015—2020年豐城市不同種類(lèi)食品致病菌檢出率結(jié)果見(jiàn)表1。其中生食食品中致病菌檢出率最高，為35.0%；肉與肉制品致病菌檢出率為21.2%，中式?jīng)霭璨藱z出率為17.2%，這些種類(lèi)的食品檢出率相對(duì)較高，而蛋與蛋制品、調(diào)味品、固體飲料未檢出致病菌，故表1 中未列出。不同種類(lèi)食品致病菌檢出率比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=25.256，P＜0.05）。檢出的致病菌中金黃色葡萄球菌占比最高，之后依次為沙門(mén)菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、致瀉性大腸埃希菌。

表1 不同種類(lèi)食品致病菌檢出率的比較（份）

2.3 不同經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品致病菌檢出率的比較

豐城市不同經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品致病菌檢出率見(jiàn)表2。流動(dòng)攤販、飲品店致病菌檢出率為31.2%，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)致病菌檢出率為17.4%，兩者檢出率相對(duì)較高。不同經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品致病菌檢出率比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2＝13.022，P<0.05）。

表2 不同經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品致病菌檢出率的比較

2.4 不同年份食源性致病菌檢出率的比較

豐城市不同年份食源性致病菌檢出率見(jiàn)圖1。根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的要求，2015年共抽檢93 份樣品，檢出致病菌21 份，其中在1 份肉制品中檢出兩份致病菌，致病菌檢出率為21.5%；2016年共抽檢142 份樣品，檢出致病菌26 株，致病菌檢出率為18.3%；2017年共抽檢90 份樣品，檢出致病菌11 株，致病菌檢出率為12.2%；2018年共抽檢68 份樣品，檢出致病菌6 株，致病菌檢出率為8.8%；2019年共抽檢73 份樣品，檢出致病菌7 株，致病菌檢出率為9.6%；2020年共抽檢138 份樣品，檢出致病菌11 份，致病菌檢出率為8.0%。豐城市食源性致病菌檢出率呈逐年下降趨勢(shì)。

圖1 豐城市不同年份食源性致病菌檢出率

2.5 不同季度食品致病菌檢出率的比較

豐城市不同季度食品致病菌檢出率比較見(jiàn)表3。因監(jiān)測(cè)任務(wù)都是4月以后開(kāi)展，故第一季度不做數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，第二季度致病菌檢出率為10.2%，第三季度致病菌檢出率為13.5%，第四季度致病菌檢出率為15.8%。2015—2020年不同季度食品及其相關(guān)產(chǎn)品致病菌檢出率比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=2.733，P>0.05）。

表3 豐城市不同季度食品致病菌檢出率

3 討論

食品安全問(wèn)題已成為當(dāng)今世界性的公共衛(wèi)生熱點(diǎn)，而食源性致病菌是引起食物中毒和食源性疾病暴發(fā)的重要因素[9]。通過(guò)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析，豐城市食品中生食食品、肉與肉制品、中式?jīng)霭璨说奈⑸镂廴緺顩r較為嚴(yán)重。豐城市食品中致病菌污染主要以金黃色葡萄球菌、沙門(mén)菌為主。況強(qiáng)華[10]分析南昌市食源性致病菌監(jiān)測(cè)，結(jié)論是南昌市致病菌污染主要以金黃色葡萄球菌、沙門(mén)菌為主，表明豐城市食源性致病菌污染種類(lèi)與周邊城市一致。同時(shí)，豐城市食源性致病菌檢出率為13.6%，而南昌市食源性致病菌檢出率為8.21%，豐城市食源性致病菌檢出率高于周邊城市，顯示豐城市食品安全總體狀況需要進(jìn)一步改善。

豐城市食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示豐城市肉與肉制品污染以金黃色葡萄球菌為主。這與其他地區(qū)分析得到的肉類(lèi)中細(xì)菌污染以金黃色葡萄球菌最為常見(jiàn)的結(jié)論保持一致[11]。分析其主要原因是這類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)成分較高，適宜微生物生長(zhǎng)繁殖。豐城市水產(chǎn)及其制品主要受副溶血性弧菌和沙門(mén)菌污染，其中副溶血性弧菌檢出全部分布在水產(chǎn)品中。被副溶血性弧菌污染的食物在較高溫度下存放，食用前加熱不徹底或者生吃，或熟制品受到帶菌者、帶菌的生食品、帶菌容器及工具等的污染，進(jìn)食含有該菌的食物可致食物中毒[12]。豐城市售中式?jīng)霭璨巳菀资艿浇瘘S色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、沙門(mén)菌的污染，分析其原因可能是這些涼拌菜生產(chǎn)車(chē)間設(shè)施不齊全，衛(wèi)生狀況不過(guò)關(guān)，冰箱未做定期清潔消毒，存放的食品生熟不分，以上原因都很容易滋生致病菌[13]。豐城市米面制品主要被蠟樣芽孢桿菌污染，蠟樣芽孢桿菌菌落含量超過(guò)105cfu/ml 時(shí)，有可能暴發(fā)食物中毒[14]。蠟樣芽孢桿菌在土壤、空氣環(huán)境中廣泛的存在，每年國(guó)內(nèi)發(fā)生數(shù)10 起由蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒事件[15]。蠟樣芽孢桿菌在米面等淀粉含量較高的食品中易大量繁殖[16]。豐城市沙拉、現(xiàn)制飲料和生食蔬菜受金黃色葡萄球菌和致瀉性大腸埃希菌污染較為嚴(yán)重，沙拉中加入的一些未經(jīng)蒸煮的蔬菜，生吃蔬菜等直接入口食品存在不同程度的細(xì)菌污染，是引起食物中毒和食源性疾病的隱患[17]。通過(guò)分析得知豐城市食品致病菌污染種類(lèi)與其他地區(qū)沒(méi)有差異，需加強(qiáng)豐城市生食食品的監(jiān)管力度，提倡食品要烹熟后食用。

通過(guò)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析顯示豐城市流動(dòng)攤販、飲品店和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所致病菌檢出率相對(duì)較高。流動(dòng)攤販所銷(xiāo)售的食品種類(lèi)繁多，即買(mǎi)即食，無(wú)證經(jīng)營(yíng)，缺乏衛(wèi)生設(shè)施，管理難度大[18]。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)需與衛(wèi)健、城管、公安、社區(qū)建立聯(lián)合治理機(jī)制，加大扶持力度，鼓勵(lì)流動(dòng)攤販建立符合規(guī)范的固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。豐城市不同季度致病菌檢出率沒(méi)有顯著差異，原因是按照國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)采樣時(shí)間的要求，采樣檢測(cè)工作安排在4月至10月，這段時(shí)期豐城市全為高溫季度，如食品保存不當(dāng)，細(xì)菌繁殖速度快，導(dǎo)致食源性致病菌污染食物的風(fēng)險(xiǎn)增大。細(xì)菌性食物中毒多在夏季發(fā)生，疾控部門(mén)應(yīng)做好相應(yīng)的預(yù)防工作[19]。

從2015—2020年豐城市食品樣品檢驗(yàn)結(jié)果可見(jiàn)，豐城市食源性致病菌污染較為嚴(yán)重。食源性微生物污染所導(dǎo)致的食品衛(wèi)生安全事件受到了社會(huì)各界人士的廣泛關(guān)注[20]。針對(duì)豐城市食品中食源性致病菌污染嚴(yán)重的問(wèn)題，豐城市疾病預(yù)防控制中心做出以下改進(jìn)：①將監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)度高、安全隱患多、群眾反映強(qiáng)烈的產(chǎn)品作為抽檢監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)，建立風(fēng)險(xiǎn)臺(tái)賬。②進(jìn)一步發(fā)揮食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)協(xié)作會(huì)商機(jī)制作用，定期開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)會(huì)商研判。③建設(shè)江西省衛(wèi)健系統(tǒng)省市共建重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，開(kāi)展致病菌脈沖場(chǎng)凝膠電泳分子分型實(shí)驗(yàn)和核酸擴(kuò)增實(shí)驗(yàn)，加強(qiáng)疾控檢驗(yàn)?zāi)芰ㄔO(shè)和質(zhì)量控制，通過(guò)參加FAPAS（Food Analysis Performance Assessment Scheme） 國(guó)際能力驗(yàn)證進(jìn)一步提升食源性致病菌的檢驗(yàn)檢測(cè)能力。④舉辦食品安全宣傳周主題活動(dòng)，加強(qiáng)舉辦食品安全宣傳教育活動(dòng)。一系列措施的應(yīng)用，近年來(lái)豐城市的致病菌的總體檢出率呈逐年下降趨勢(shì)，但食品中存在的食源性致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)依然存在，尤其是要加強(qiáng)對(duì)肉與肉制品、水產(chǎn)及其制品、中式?jīng)霭璨?、生食食品加工過(guò)程中的水、環(huán)境衛(wèi)生及其他原輔料的衛(wèi)生安全監(jiān)管，對(duì)從事食品行業(yè)人員加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。進(jìn)一步加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称沸鹿诓《竞怂釞z測(cè)工作，加強(qiáng)食源性疾病知識(shí)的宣傳教育。要充分發(fā)揮食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的作用，著力提升食源性疾病檢測(cè)能力。加強(qiáng)各部門(mén)間風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的協(xié)作配合，統(tǒng)一組織及時(shí)溝通監(jiān)測(cè)信息，分析研判風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果，并將分析結(jié)果及時(shí)通報(bào)監(jiān)管部門(mén)，保障人民群眾的食品安全。