你被“預(yù)制菜”承包了年味兒?jiǎn)幔?/h1>
2022-03-17 21:46:03抓總
南都周刊 2022年2期
抓總
這兩年你有無(wú)發(fā)現(xiàn)有一個(gè)詞兒出現(xiàn)的頻率越來(lái)越頻繁了？對(duì)，就是日漸站上風(fēng)口浪尖的“預(yù)制菜”這三個(gè)字。
身處講究原材料新鮮生猛、烹飪手法原汁原味且注重鑊氣的粵菜發(fā)源地廣東，這一波預(yù)制菜的狂風(fēng)浪潮將會(huì)掀起什么樣的“廚房革命”？農(nóng)歷新年期間，年夜飯、節(jié)日聚餐的餐桌有沒(méi)有被預(yù)制菜的身影所淹沒(méi)？它除了承包了大部分年味兒之余有沒(méi)有侵入你的日常？
“我們家在一起吃年夜飯的大概十口人，找朋友訂個(gè)團(tuán)圓大盆菜，里面鮑魚(yú)、海參、花膠、元貝、雞鴨魚(yú)豬肉什么的都有，還有幾種菇類(lèi)，另外再買(mǎi)只雞、蒸條魚(yú)，一餐飯妥妥的，連續(xù)好幾年我們都是這樣的了?！弊詮?020年新冠肺炎疫情以來(lái)，家住廣州的余女士這幾年的年夜飯基本上都靠預(yù)制盆菜作為主打硬菜，“主要還是為了省事，而且也是干貨級(jí)別，不腥，也沒(méi)有味精味，吃得差不多自己下點(diǎn)肉丸子青菜什么的下去，也很滋味?！?/p>
今年的年貨市場(chǎng)，預(yù)制菜“雄起”了。
在廣州家樂(lè)福超市，年貨街當(dāng)中特設(shè)了預(yù)制菜區(qū)域，包括常見(jiàn)的常溫包裝的熟食涼菜以及佛跳墻、松鼠桂魚(yú)等加熱即食的菜品及湯品，琳瑯滿(mǎn)目的半成品菜式更是比比皆是。
錢(qián)大媽的“66道預(yù)制菜年夜飯菜單”已經(jīng)紅紅火火地掛在各店面的顯眼處，第一批推出的是以鮮牛肉為主要食材的預(yù)制菜品。
線上平臺(tái)預(yù)制菜的推送更是一波未平一波又起，電商平臺(tái)上，款式豐富、價(jià)格豐儉由人的半成品特色菜的頁(yè)面翻到你手軟，隨便點(diǎn)開(kāi)一個(gè)，便可看到“12道家宴春節(jié)年貨大禮包”等等的字樣，七八口人的家庭買(mǎi)上一份，再添置點(diǎn)兒其他菜品，年夜飯就搞掂了。
據(jù)天貓平臺(tái)的大數(shù)據(jù)顯示，今年全國(guó)各大老字號(hào)餐飲品牌共推出多達(dá)700款+的年夜飯預(yù)制菜產(chǎn)品，商家們受電商平臺(tái)的推動(dòng)，老字號(hào)和新生代全都不甘人后，紛紛積極搶占預(yù)制菜引領(lǐng)下的新興市場(chǎng)，預(yù)制菜的菜品線從招牌菜、醬貨類(lèi)到主食類(lèi)，幾乎實(shí)現(xiàn)了全覆蓋，尤其是“95后”成為預(yù)制菜消費(fèi)主力。
而在預(yù)制菜的“群聊”軍團(tuán)中，無(wú)論南北，都“熱情高漲”，“跨省”“串門(mén)”成大流通趨勢(shì)，同樣據(jù)天貓大數(shù)據(jù)，北部省市如東三省、山東、河北甚至京城，年味兒餐單上有關(guān)預(yù)制菜的消費(fèi)力都是杠杠的，并且還主要消費(fèi)的是以蘇、浙、粵這些南方菜系為主的預(yù)制菜品，逢年過(guò)節(jié)必吃餃子的北方餐桌，也祭起了佛跳墻、花膠雞、鮑魚(yú)雞、鮑汁大盆菜等預(yù)制菜的大旗。
“如果自己本身不是廚藝很好的話(huà)，有些預(yù)制菜比自己做更好，簡(jiǎn)單方便又不用洗鍋，預(yù)制菜的多樣化，更能在疫情期間或新年假期的時(shí)候解決很多廚房小白的溫飽問(wèn)題和表現(xiàn)問(wèn)題，不用糾結(jié)是否新鮮烹制，只買(mǎi)對(duì)的，不糾結(jié)鮮的?！敝猩骄蹖毺?hào)私房菜主理人菁姐說(shuō)。
其實(shí)，預(yù)制菜的概念一點(diǎn)也不新，咱們耳熟能詳?shù)姆奖忝妗藢氈?、火腿腸等這些，都屬于預(yù)制菜范疇，只不過(guò)這些品類(lèi)屬于預(yù)制菜家族的“舊石器時(shí)代”，初代產(chǎn)品。
按美國(guó)人的說(shuō)法，預(yù)制菜這玩意兒又叫“3R”食品，3R就是三個(gè)Ready，即：Ready to cook，Ready to heat，Ready to eat，說(shuō)白了就是半成品。
從好的方面說(shuō)，免去了你買(mǎi)菜、洗菜、切菜的前端步驟，直接進(jìn)入烹的階段，能快速且有范兒地讓你和家人吃上飯，也沒(méi)什么烹飪技巧可言，基本上就是食物再加熱的過(guò)程，廚房小白都能對(duì)付。
以往要是烹制一道佛跳墻，沒(méi)有動(dòng)輒十幾二十小時(shí)的時(shí)間（甚至?xí)茫┳霾怀蛇@一味，而時(shí)間的壁壘，現(xiàn)如今就這樣隨隨便便被一枚外表看上去連起眼都有點(diǎn)算不上的小罐子給破了。
盡管據(jù)說(shuō)預(yù)制菜的急速冷凍鎖鮮技術(shù)不會(huì)破壞食物本身的物理構(gòu)造，相對(duì)于其他速食品，預(yù)制菜還算保留著食物原本的營(yíng)養(yǎng)和口感，甚至有些連鎖餐廳的中央廚房也采用預(yù)制菜，但不得不說(shuō)，烹飪的過(guò)程，對(duì)部分人而言，本身是一項(xiàng)生活的藝術(shù)，從去菜市場(chǎng)買(mǎi)菜開(kāi)始，到經(jīng)過(guò)道道工序讓熱乎乎、香噴噴的菜肴上桌——這在心理學(xué)上是有益的、健康的，能把人從快節(jié)奏、壓力山大的石屎森林生活中拽回本我的最佳方法之一。
當(dāng)然，你也可以說(shuō)，預(yù)制菜成功解救了一干“手殘星人”的社交屬性，重新給予了他們新的自信，這也沒(méi)毛病。
快節(jié)奏的都市生活，讓預(yù)制菜市場(chǎng)需求激升，但經(jīng)過(guò)冷藏，再經(jīng)加溫復(fù)原這兩大主要工序，對(duì)一些火候掌握要求高的菜品就不一定合適。廣州花城苑餐廳的基哥操持傳統(tǒng)粵菜餐廳逾三十年，在他看來(lái)：“傳統(tǒng)粵菜講究新鮮、生猛、有鑊氣，新鮮和生猛是兩個(gè)不同的概念，新鮮不等于生猛：好比一條魚(yú)，雖然還是活著的狀態(tài)，但差不多快死了，這狀態(tài)就不能叫生猛，烹出來(lái)的味道也不會(huì)鮮。”他對(duì)預(yù)制菜的評(píng)判是：“有市場(chǎng)，但對(duì)菜品有一定局限性?！?/p>
這兩年，預(yù)制菜突然“發(fā)力”，脫離了“舊石器時(shí)代”的“小打小鬧”，進(jìn)階到可以包辦你年夜飯的“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代：從品類(lèi)到市場(chǎng)，“井噴”般“殺”到眼前，堂而皇之登堂入室，疫情的常態(tài)化和“懶宅經(jīng)濟(jì)”的興起，的確在一定程度上強(qiáng)勢(shì)“助推”了預(yù)制菜發(fā)展的腳速。
而未來(lái)其走向究竟如何，目前還有待商榷，畢竟人類(lèi)吃喝的文明進(jìn)化發(fā)展史還在不停地演進(jìn)當(dāng)中，誰(shuí)也說(shuō)不好未來(lái)餐飲到底會(huì)不會(huì)百分百被人工智能或中央廚房所取代……但資本的嗅覺(jué)，普通人不服還是不行。
預(yù)制菜的風(fēng)口，從2021年4月味知香上市伊始一路飆升，同年9月在深交所上市的專(zhuān)供速凍米面類(lèi)供應(yīng)鏈的千味央廚，一周內(nèi)連拉7個(gè)漲停，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)2021年已突破70000家，市場(chǎng)規(guī)模從2017年的1000多億元躍升到3000億元，且漲勢(shì)依然。未來(lái)幾年，預(yù)制菜的市場(chǎng)恐怕依然會(huì)持續(xù)“膨脹壯大”的態(tài)勢(shì)，畢竟如今3000億元的市場(chǎng)存量距離萬(wàn)億級(jí)別還有著不小的空間。
2021年5月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部出臺(tái)《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，意見(jiàn)強(qiáng)調(diào)要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣(mài)、冷鏈配送等業(yè)態(tài)，預(yù)制菜豁然在列。
別看廣東是講究“原材料新鮮生猛，烹飪手法原汁原味且注重鑊氣”的粵菜發(fā)源地，但在對(duì)待預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問(wèn)題上，廣東也毫不“手軟”。據(jù)央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，前不久，2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜出爐，廣東由原來(lái)的第五名躍居第一。
一道預(yù)制菜能否實(shí)現(xiàn)工業(yè)化量產(chǎn)，要有上百種技術(shù)支撐，廣東預(yù)制菜火爆“出圈”的背后，跟廣東農(nóng)業(yè)部門(mén)的大力推動(dòng)密不可分。2021年10月，廣東舉辦中國(guó)（東莞）農(nóng)產(chǎn)品食品化工程中央廚房（預(yù)制菜）峰會(huì)，打響廣東進(jìn)軍預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的第一槍。廣東省農(nóng)科院、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、仲愷學(xué)院等科研院校，也紛紛加入推動(dòng)廣東預(yù)制菜的隊(duì)伍。
據(jù)了解，截至2021年底，廣東省內(nèi)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已超5000家，隨著RCEP（區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定）2022年1月1日正式生效，廣東的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)除了站在全國(guó)的預(yù)制菜前端領(lǐng)域之外，更借機(jī)打通了海外通道。
如此看來(lái)，作為連接田間地頭原產(chǎn)地和終端市場(chǎng)百姓餐桌的“致富增收菜”，預(yù)制菜這一場(chǎng)愈演愈烈的“廚房革命”，不管你接不接受，它都在一步一步走近你我的日常。
3041500316510
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“我們家在一起吃年夜飯的大概十口人，找朋友訂個(gè)團(tuán)圓大盆菜，里面鮑魚(yú)、海參、花膠、元貝、雞鴨魚(yú)豬肉什么的都有，還有幾種菇類(lèi)，另外再買(mǎi)只雞、蒸條魚(yú)，一餐飯妥妥的，連續(xù)好幾年我們都是這樣的了?！弊詮?020年新冠肺炎疫情以來(lái)，家住廣州的余女士這幾年的年夜飯基本上都靠預(yù)制盆菜作為主打硬菜，“主要還是為了省事，而且也是干貨級(jí)別，不腥，也沒(méi)有味精味，吃得差不多自己下點(diǎn)肉丸子青菜什么的下去，也很滋味?！?/p>
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錢(qián)大媽的“66道預(yù)制菜年夜飯菜單”已經(jīng)紅紅火火地掛在各店面的顯眼處，第一批推出的是以鮮牛肉為主要食材的預(yù)制菜品。
線上平臺(tái)預(yù)制菜的推送更是一波未平一波又起，電商平臺(tái)上，款式豐富、價(jià)格豐儉由人的半成品特色菜的頁(yè)面翻到你手軟，隨便點(diǎn)開(kāi)一個(gè)，便可看到“12道家宴春節(jié)年貨大禮包”等等的字樣，七八口人的家庭買(mǎi)上一份，再添置點(diǎn)兒其他菜品，年夜飯就搞掂了。
據(jù)天貓平臺(tái)的大數(shù)據(jù)顯示，今年全國(guó)各大老字號(hào)餐飲品牌共推出多達(dá)700款+的年夜飯預(yù)制菜產(chǎn)品，商家們受電商平臺(tái)的推動(dòng)，老字號(hào)和新生代全都不甘人后，紛紛積極搶占預(yù)制菜引領(lǐng)下的新興市場(chǎng)，預(yù)制菜的菜品線從招牌菜、醬貨類(lèi)到主食類(lèi)，幾乎實(shí)現(xiàn)了全覆蓋，尤其是“95后”成為預(yù)制菜消費(fèi)主力。
而在預(yù)制菜的“群聊”軍團(tuán)中，無(wú)論南北，都“熱情高漲”，“跨省”“串門(mén)”成大流通趨勢(shì)，同樣據(jù)天貓大數(shù)據(jù)，北部省市如東三省、山東、河北甚至京城，年味兒餐單上有關(guān)預(yù)制菜的消費(fèi)力都是杠杠的，并且還主要消費(fèi)的是以蘇、浙、粵這些南方菜系為主的預(yù)制菜品，逢年過(guò)節(jié)必吃餃子的北方餐桌，也祭起了佛跳墻、花膠雞、鮑魚(yú)雞、鮑汁大盆菜等預(yù)制菜的大旗。
“如果自己本身不是廚藝很好的話(huà)，有些預(yù)制菜比自己做更好，簡(jiǎn)單方便又不用洗鍋，預(yù)制菜的多樣化，更能在疫情期間或新年假期的時(shí)候解決很多廚房小白的溫飽問(wèn)題和表現(xiàn)問(wèn)題，不用糾結(jié)是否新鮮烹制，只買(mǎi)對(duì)的，不糾結(jié)鮮的?！敝猩骄蹖毺?hào)私房菜主理人菁姐說(shuō)。
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當(dāng)然，你也可以說(shuō)，預(yù)制菜成功解救了一干“手殘星人”的社交屬性，重新給予了他們新的自信，這也沒(méi)毛病。
快節(jié)奏的都市生活，讓預(yù)制菜市場(chǎng)需求激升，但經(jīng)過(guò)冷藏，再經(jīng)加溫復(fù)原這兩大主要工序，對(duì)一些火候掌握要求高的菜品就不一定合適。廣州花城苑餐廳的基哥操持傳統(tǒng)粵菜餐廳逾三十年，在他看來(lái)：“傳統(tǒng)粵菜講究新鮮、生猛、有鑊氣，新鮮和生猛是兩個(gè)不同的概念，新鮮不等于生猛：好比一條魚(yú)，雖然還是活著的狀態(tài)，但差不多快死了，這狀態(tài)就不能叫生猛，烹出來(lái)的味道也不會(huì)鮮。”他對(duì)預(yù)制菜的評(píng)判是：“有市場(chǎng)，但對(duì)菜品有一定局限性?！?/p>
這兩年，預(yù)制菜突然“發(fā)力”，脫離了“舊石器時(shí)代”的“小打小鬧”，進(jìn)階到可以包辦你年夜飯的“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代：從品類(lèi)到市場(chǎng)，“井噴”般“殺”到眼前，堂而皇之登堂入室，疫情的常態(tài)化和“懶宅經(jīng)濟(jì)”的興起，的確在一定程度上強(qiáng)勢(shì)“助推”了預(yù)制菜發(fā)展的腳速。
而未來(lái)其走向究竟如何，目前還有待商榷，畢竟人類(lèi)吃喝的文明進(jìn)化發(fā)展史還在不停地演進(jìn)當(dāng)中，誰(shuí)也說(shuō)不好未來(lái)餐飲到底會(huì)不會(huì)百分百被人工智能或中央廚房所取代……但資本的嗅覺(jué)，普通人不服還是不行。
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2021年5月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部出臺(tái)《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，意見(jiàn)強(qiáng)調(diào)要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣(mài)、冷鏈配送等業(yè)態(tài)，預(yù)制菜豁然在列。
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如此看來(lái)，作為連接田間地頭原產(chǎn)地和終端市場(chǎng)百姓餐桌的“致富增收菜”，預(yù)制菜這一場(chǎng)愈演愈烈的“廚房革命”，不管你接不接受，它都在一步一步走近你我的日常。
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