武延輝

摘 要：隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量提出了更高的要求。低溫肉制品在加工環(huán)節(jié)需要經(jīng)過多道程序，往往會(huì)面臨較多問題，因此需對(duì)低溫肉制品加工期間的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行有效控制。本文對(duì)低溫肉制品中常見的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)展開分析，并提出低溫肉制品加工環(huán)節(jié)中衛(wèi)生質(zhì)量控制的策略。

關(guān)鍵詞：低溫肉制品;加工過程;衛(wèi)生質(zhì)量;控制策略

Study on Hygienic Quality Control in Low-Temperature Meat Products Processing

WU Yanhui

（China Certification & Inspection Group Henan Co.， Ltd.， Zhengzhou 450008， China）

Abstract： With the improvement of people’s living standards， people put forward higher requirements for the hygienic quality of meat products. Low temperature meat products need to go through multiple procedures in the processing link， and often face many problems. Therefore， it is necessary to effectively control the hygienic quality during the processing of low temperature meat products. This paper analyzes the common health risks in low-temperature meat products， and puts forward the strategies of health quality control in the processing of low-temperature meat products.

Keywords： low temperature meat products; processing process; hygienic quality; control policy

我國的肉制品在生產(chǎn)加工期間的食品防護(hù)及殺菌處理工作還不完善，有微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。因此，國家相關(guān)部門和食品加工生產(chǎn)單位需意識(shí)到低溫肉制品加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量控制的重要性及必要性。低溫肉制品生產(chǎn)加工過程經(jīng)常會(huì)受到各種外界因素的影響。因此，為了向人們提供性價(jià)比高、安全性高的肉制品，要在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中開展嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量控制工作。

1 低溫肉制品基本概述

通常情況下，低溫肉制品是以經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)合格的畜禽肉等為主要原料，經(jīng)前處理（包括解凍、修整等）、機(jī)械加工（包括絞碎、斬拌、滾揉和乳化）、充填或成型、熱加工（產(chǎn)品中心溫度不低于68 ℃且不高于100 ℃，含淀粉類產(chǎn)品中心溫度不低于72 ℃）、冷卻、包裝和二次殺菌等工藝制得的肉制品。低溫肉制品不會(huì)因加工溫度較高而對(duì)肉制品的整體營養(yǎng)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不利影響。低溫肉制品與高溫肉制品相比，可減少肉制品的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分的流失，提升肉制品的彈性和水分含量。人們更愿意購買低溫肉制品的主要原因是其營養(yǎng)價(jià)值更高、鮮嫩可口、富有嚼勁。高溫肉制品的保質(zhì)期相對(duì)較長，可在普通環(huán)境下存放幾個(gè)月或十幾個(gè)月，而且對(duì)運(yùn)輸及儲(chǔ)存等方面沒有過多的要求，而低溫肉制品整體保質(zhì)期較短，不利于長時(shí)間存放和運(yùn)輸，因此需在低溫肉制品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)及銷售環(huán)節(jié)中強(qiáng)化其衛(wèi)生質(zhì)量控制，確保為人們提供質(zhì)量良好的低溫肉制品。

2 低溫肉制品中存在的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)

2.1 蛋白質(zhì)分解和脂肪酸敗

低溫肉制品中的蛋白質(zhì)在微生物產(chǎn)生的肽鏈內(nèi)切酶及蛋白酶的作用下，逐漸形成多肽，多肽在斷裂后會(huì)形成氨基酸，并在一系列分解結(jié)合后形成碳?xì)浠衔铮瑢?dǎo)致低溫肉制品的表層發(fā)生腐敗。肉制品含有的蛋白質(zhì)在分解過程中形成的胺類物質(zhì)會(huì)在空氣條件下?lián)]發(fā)，并產(chǎn)生刺鼻的味道，這是低溫肉制品存在的主要衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)之一。此外，脂肪酸敗也是低溫肉制品變質(zhì)的主要因素，是由肉制品中脂肪氧化分解造成的。目前肉制品多采用密封性良好的包裝，因此肉制品脂肪酸敗的現(xiàn)象逐漸減少。

2.2 滋生微生物

低溫肉制品與高溫肉制品在加工方式、技術(shù)等方面存在一定的差異性，其包裝和儲(chǔ)存方式也不同。低溫肉制品的殺菌處理工作中還存在很多不足和缺陷，往往會(huì)滋生微生物。低溫肉制品中最常見的微生物主要有2種類型。①腐敗微生物。其包括霉菌、酵母和細(xì)菌等，這些微生物會(huì)降低低溫肉制品的品質(zhì)，并導(dǎo)致其出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。②病原微生物。低溫肉制品形成病原微生物的原因有很多，原料肉在加工前受到外界因素的污染，主要傳染途徑是發(fā)病動(dòng)物，此類微生物一般在分割肉表層和酮體的過程中產(chǎn)生，如兼性厭氧或革蘭氏陰性細(xì)菌等。同時(shí)，動(dòng)物表層往往存在大量的微生物，在動(dòng)物消化過程中，一些微生物會(huì)進(jìn)入動(dòng)物消化道內(nèi)部，逐漸入侵動(dòng)物各組織器官，對(duì)動(dòng)物的器官和臟器造成危害，攜帶病原體的動(dòng)物會(huì)不斷向外排出病原微生物，對(duì)低溫肉制品造成嚴(yán)重的污染[1]。

3 低溫肉制品加工過程中衛(wèi)生質(zhì)量控制策略

3.1 嚴(yán)格控制低溫肉制品原材料中的微生物

相關(guān)廠家和專業(yè)人員在購買原料肉時(shí)，需重點(diǎn)關(guān)注以下4方面內(nèi)容。①全面考察原料肉的來源途徑，保證原料肉不是來自疫區(qū)或病區(qū)，在購買過程中需向廠家索要營業(yè)執(zhí)照、生豬定點(diǎn)屠宰證書（限豬肉）、動(dòng)物防疫條件合格證和型式檢驗(yàn)報(bào)告等證件和報(bào)告，進(jìn)口肉類需索要報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明及相關(guān)檢測(cè)報(bào)告，不可使用非正常屠宰死亡的原料和畜禽肉。②全面檢測(cè)原料肉的感官指標(biāo)，安排專業(yè)感官檢驗(yàn)人員對(duì)原料肉的色澤、組織狀態(tài)、氣味、表面黏度、肉眼可見異物和煮沸后肉湯狀態(tài)等感官指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)原料肉的新鮮狀態(tài);測(cè)量原料肉的中心溫度，冷鮮肉產(chǎn)品的中心溫度為0～4 ℃，冷凍肉產(chǎn)品的中心溫度≤-12 ℃;檢測(cè)原料肉的菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物含量，如果微生物含量超過標(biāo)準(zhǔn)范圍，則原料肉不合格，不能使用。③對(duì)原料肉開展全方位地清潔消毒處理，采用專用的消毒液對(duì)原料肉進(jìn)行殺菌消毒，殺滅原料肉含有的大量微生物，將其放置在自來水下進(jìn)行清洗，為加工環(huán)節(jié)打下良好的基礎(chǔ)。④需重點(diǎn)注意對(duì)原料肉的合理存放，冷鮮肉需避光存放在0～4 ℃條件下，冷凍肉的存放溫度≤-18 ℃，否則會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的氧化變質(zhì)現(xiàn)象，還要做好原料肉的保鮮處理，可將原料肉進(jìn)行真空包裝或氣調(diào)包裝后再進(jìn)行儲(chǔ)藏，原料肉不可堆集過多，倉庫內(nèi)的原料肉遵循先進(jìn)先出、隨取隨用的原則。

3.2 保證工作人員和加工設(shè)備質(zhì)量

需對(duì)從事低溫肉制品加工行業(yè)的工作人員進(jìn)行專業(yè)的操作培訓(xùn)，進(jìn)入加工車間前需要對(duì)工作服進(jìn)行30 min以上的紫外線和臭氧消毒處理，對(duì)工作鞋用消毒液進(jìn)行消毒，對(duì)員工手部進(jìn)行清洗消毒。工作過程中應(yīng)每隔30 min左右用75%的酒精進(jìn)行消毒。當(dāng)操作人員受到外界因素污染、接觸其他不清潔物質(zhì)或從事與加工環(huán)節(jié)無關(guān)的活動(dòng)后必須重新進(jìn)行消毒，避免出現(xiàn)交叉感染等狀況。工作人員不可在生鮮區(qū)和熟肉制品區(qū)域中隨意走動(dòng)或越區(qū)流動(dòng)，工作人員需嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度并始終保持正確的衛(wèi)生消毒意識(shí)，通過定期培訓(xùn)指導(dǎo)等方法培養(yǎng)工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在生產(chǎn)加工期間需要始終佩戴手套和衛(wèi)生口罩，不可在加工肉制品附近講話、打噴嚏或咳嗽等，要確保生產(chǎn)加工期間用的防護(hù)帽、防護(hù)口罩和手套等專業(yè)用具是一次性使用品[2]。為時(shí)刻督促內(nèi)部工作人員保持清潔衛(wèi)生，可在加工車間門口張貼衛(wèi)生要求條例，主要包括不戴耳環(huán)、手部未受傷、不留長指甲、頭發(fā)不外漏、袖口扣緊及勿攜帶異物等。員工每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗，患有有礙食品安全衛(wèi)生的疾病的人員（活動(dòng)性肺結(jié)核、病毒性肝炎、腸傷寒和腸傷寒帶菌者、化膿性或滲出性脫屑性皮膚病及細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者）、手部有外傷未愈合人員及患有其他有礙食品安全衛(wèi)生的疾病的員工應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。從事食品加工的人員需提前學(xué)習(xí)低溫肉制品質(zhì)量管理的理論知識(shí)，熟練掌握品質(zhì)管控的各項(xiàng)要求和產(chǎn)品工藝流程，從而對(duì)每道工序需達(dá)到的質(zhì)量要求進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)加工工藝中存在的不足并吸取教訓(xùn)，避免問題再次發(fā)生。低溫肉制品的加工設(shè)備在使用前需保證其潔凈程度和衛(wèi)生程度，仔細(xì)檢查加工設(shè)備的內(nèi)部和外部有無殘留物和其他油污。加工設(shè)備在日常操作使用后需根據(jù)消毒清洗標(biāo)準(zhǔn)條件和程序及時(shí)進(jìn)行全方位的清洗消毒，確保加工設(shè)備不會(huì)對(duì)低溫肉制品造成二次污染或破壞。對(duì)可以拆掉浸泡的零件和部件可以采用適量的次氯酸鈉或二氧化氯進(jìn)行浸泡消毒，保證浸泡時(shí)間超過30 min。

3.3 強(qiáng)化加工工藝流程

低溫肉制品的加工流程布局需具備一定的合理性、科學(xué)性，要保證物料保持單向流動(dòng)的趨勢(shì)。制定物料經(jīng)傳遞窗傳遞、人員通過規(guī)定的進(jìn)口和出口進(jìn)出、禁止生肉區(qū)和熟肉區(qū)員工串崗等制度，使人流與物流、生肉區(qū)與熟肉區(qū)隔離，操作工具和設(shè)備也應(yīng)根據(jù)生熟區(qū)域分開。肉制品的生產(chǎn)單位需根據(jù)相關(guān)食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)低溫肉制品加工的每個(gè)環(huán)節(jié)開展開衛(wèi)生質(zhì)量控制，保證食品安全衛(wèi)生。在生產(chǎn)單位內(nèi)部建立科學(xué)合理的安全衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，如實(shí)施ISO22000或HACCP體系管理，嚴(yán)格把控肉制品的污染源。在肉制品屠宰和低溫加工期間，為避免受到人為操作因素的破壞和污染，需要全面保證工作人員的衛(wèi)生和健康，可以定期組織工作人員進(jìn)行全身檢查。工作人員在日常工作中要重點(diǎn)注意自身的衛(wèi)生安全，在加工和操作處理環(huán)節(jié)需要始終穿戴專業(yè)的工作服。對(duì)小型操作工具可以進(jìn)行消毒殺菌和物理消毒，并將其放置于沸水中進(jìn)行徹底殺菌，對(duì)大型設(shè)備需要采用化學(xué)消毒法，及時(shí)殺滅設(shè)備表面滋生的微生物。完成殺菌消毒后的低溫肉制品要放置在低溫環(huán)境中進(jìn)行冷卻降溫處理，并在第一時(shí)間將其輸送到儲(chǔ)存庫中，避免成品在高溫環(huán)境下擱置時(shí)間過長而滋生大量細(xì)菌。產(chǎn)品包裝入庫后，工作人員需保證原料肉和半成品存放于8 ℃以下的低溫環(huán)境中[3]。

3.4 做好生產(chǎn)環(huán)境清潔處理

低溫肉制品的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生情況與產(chǎn)品中的微生物數(shù)量有密切關(guān)系，直接影響成品的衛(wèi)生質(zhì)量，因此生產(chǎn)環(huán)境是影響食品加工衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵因素。低溫肉制品的加工生產(chǎn)環(huán)境需時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，每天在加工操作前需使用紫外燈或臭氧進(jìn)行殺菌消毒，每天早、中、晚各進(jìn)行1次消毒，要確保消毒時(shí)間不少于30 min。輪班的操作人員需做好地面的清潔處理工作，對(duì)下水道和地面等位置利用二氧化氯溶液進(jìn)行大面積噴灑消毒，每個(gè)星期都要對(duì)加工環(huán)境開展2～3次全方位清理消毒，確保加工車間內(nèi)部環(huán)境清潔程度符合食品加工安全標(biāo)準(zhǔn)，無垃圾、積水和污染物等其他物質(zhì)存在，還要保證加工環(huán)境周圍及附近沒有污染源。此外，加工生產(chǎn)車間需結(jié)合季節(jié)條件設(shè)置防蚊蟲、防塵及防鼠設(shè)備，為低溫肉制品加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量提供有力的保障和支持[4]。此外，要定期對(duì)食品加工環(huán)境的微生物進(jìn)行檢測(cè)監(jiān)控，以了解加工環(huán)境的衛(wèi)生控制狀況，定期對(duì)食品接觸表面（如食品加工人員的手部、工作服、手套、傳送帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面等）、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面（設(shè)備外表面、支架表面、控制面板和零件車等接觸表面）、加工區(qū)域內(nèi)靠近產(chǎn)品裸露位置的環(huán)境空氣進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群等檢測(cè)，必要時(shí)進(jìn)行霉菌、酵母及致病菌的檢測(cè)[5]。

4 結(jié)語

綜上所述，加強(qiáng)低溫肉制品加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量控制是確保我國食品安全提升的關(guān)鍵途徑。食品安全問題與人們的身體健康息息相關(guān)，消除食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在的不良因素和隱患需要國家政府和相關(guān)部門的大力支持和監(jiān)管輔助。地方政府部門和生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)需結(jié)合實(shí)際情況不斷強(qiáng)化食品加工管理的規(guī)范性、合理性，提升我國低溫肉制品的整體安全性。

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