食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患及控制措施探究

黃文華 賀清輝 雷千蘊(yùn) 梁穎臻

摘 要：隨著社會經(jīng)濟(jì)水平的提升，人們的物質(zhì)生活更加豐富，對食物的要求也越來越高，越來越注重食物的安全和營養(yǎng)。食品安全與人們的身體健康密切相關(guān)。因此，要加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，嚴(yán)格把控食品生產(chǎn)和加工中的安全風(fēng)險(xiǎn)，避免發(fā)生食品安全事故，為人們提供高質(zhì)量的食品。本文闡述了食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管理的重要性和作用，分析了食品中存在的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，提出了有針對性的控制措施，為建立有效的食品質(zhì)量安全體系提供參考。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量安全;風(fēng)險(xiǎn)隱患;控制措施

Research on Potential Risks and Control Measures of Food Quality and Safety

HUANG Wenhua， HE Qinghui， LEi Qianyun， LIANG Yingzhen*

（Amway （China） R&D Center Co.， Ltd.， Guangzhou 510730， China）

Abstract： With the improvement of social and economic level， people have richer material life， higher and higher requirements for food， and pay more and more attention to food safety and nutrition. Food safety is closely related to people’s health. Therefore， we should strengthen food quality and safety management， strictly control the safety risks in food production and processing， avoid food safety accidents， and provide people with high-quality food. This paper expounds the importance and function of food quality and safety risk management， analyzes the hidden dangers of food quality and safety risks in food， and puts forward targeted control measures， so as to provide reference for establishing an effective food quality and safety system.

Keywords： food quality and safety; potential risks; control measures

食品安全是關(guān)系社會民生的基礎(chǔ)保障，能為人們提供合格安全的食品，并保證人們的生活質(zhì)量。食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理是一項(xiàng)長期、復(fù)雜和專業(yè)的工作。目前，在我國食品生產(chǎn)和加工中還存在很多風(fēng)險(xiǎn)隱患。因此，要加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，更要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的食品安全管理理念，調(diào)整相關(guān)的食品安全規(guī)劃制度，構(gòu)建科學(xué)完善的法律體系，提高食品質(zhì)量檢測和管理水平;相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對食品安全質(zhì)量管理制度的規(guī)劃，構(gòu)建科學(xué)完善的管理體系，優(yōu)化監(jiān)管機(jī)制，把控食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)

隱患[1]。

1 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管理的重要性和作用

1.1 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管理的重要性

食品安全問題會導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，嚴(yán)重影響人們的身體健康和生活質(zhì)量。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，食品進(jìn)出口貿(mào)易量在不斷增加，加強(qiáng)食品質(zhì)量管理要做到層層篩查，對食品流入市場的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格檢測和管理，避免有問題的食品或不安全的食品流入市場[2];還需加強(qiáng)對食品安全風(fēng)險(xiǎn)的管控，對食品加工和生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行科學(xué)分析，從源頭上減少食品安全問題的發(fā)生，提升食品質(zhì)量安全，降低對人們身體健康的損害。

1.2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析的作用

1.2.1 構(gòu)建完善的食品安全體系

通過對食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問題進(jìn)行分析，在食品安全體系構(gòu)建中，可將風(fēng)險(xiǎn)評估與風(fēng)險(xiǎn)管理結(jié)合在一起，有利于構(gòu)建完善的食品安全管理體系，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高食品質(zhì)量和安全管理水平。

1.2.2 制定科學(xué)有效的食品安全標(biāo)準(zhǔn)

目前，我國的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)水平不高，標(biāo)準(zhǔn)采標(biāo)率僅為23%左右。聯(lián)合國針對農(nóng)產(chǎn)品和食品出臺的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有300多項(xiàng)，而我國僅有18項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，對我國的農(nóng)產(chǎn)品和食品出口會產(chǎn)生不利影響[3]。在經(jīng)濟(jì)全球化的背景下，要提高我國的食品進(jìn)出口貿(mào)易率，就需加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，制定科學(xué)有效的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品中所含的風(fēng)險(xiǎn)因子及風(fēng)險(xiǎn)因子含量作出明確的規(guī)定，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的評估結(jié)果制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.3 建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)

在食品安全預(yù)警系統(tǒng)中，可根據(jù)數(shù)據(jù)庫篩查食品安全問題發(fā)生的原因并進(jìn)行及時(shí)處理，有效應(yīng)對食品安全或質(zhì)量突發(fā)情況，保障人們的生命健康[4]。食品安全預(yù)警系統(tǒng)的建立依托于食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，在數(shù)據(jù)庫中錄入各項(xiàng)安全問題數(shù)據(jù)，包括影響食品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因子種類、含量等，提出有效的防范措施，降低企業(yè)及社會的損失，減少對社會產(chǎn)生的不良影響。

2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患分析

食品原材料的生產(chǎn)需經(jīng)過種植或養(yǎng)殖等一系列過程，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能會對食品質(zhì)量產(chǎn)生影響。例如，在種植過程中，使用大量的化肥、農(nóng)藥或生長調(diào)節(jié)劑;加工企業(yè)未嚴(yán)格按照食品工藝要求進(jìn)行操作，濫用食品添加劑或非食用物質(zhì)等。在食品的運(yùn)輸過程中管控薄弱，如速凍食品冷鏈運(yùn)輸未達(dá)到要求;在銷售環(huán)節(jié)對進(jìn)貨渠道把控不嚴(yán)，出售假冒偽劣產(chǎn)品。

2.1 食品安全技術(shù)不高

食品安全技術(shù)不高會導(dǎo)致出現(xiàn)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。我國發(fā)生多次食品安全問題，大部分是國外進(jìn)口產(chǎn)品出現(xiàn)食品安全問題。近年來，隨著我國食品進(jìn)出口貿(mào)易量不斷增加，在國際貿(mào)易管理中需健全相關(guān)技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)[5]。與發(fā)達(dá)國家相比，我國的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測和安全標(biāo)準(zhǔn)還有一定差距，導(dǎo)致出口食品品牌出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題。

2.2 生產(chǎn)者自身因素

食品生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)是出現(xiàn)食品質(zhì)量安全隱患最多的環(huán)節(jié)，需要重點(diǎn)把控。在食品加工過程中部分食品加工企業(yè)為降低食品生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，在食品生產(chǎn)過程中使用大量的食品添加劑，超出國家規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)和許可范圍，對人們的身體健康造成危害[6]。

2.3 食品管理標(biāo)準(zhǔn)或法律不完善

我國很多地方現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)已無法滿足食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，且食品標(biāo)準(zhǔn)的制定主體不同，標(biāo)準(zhǔn)界定也不同，如國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。在食品質(zhì)量安全管理中難以有統(tǒng)一的管理依據(jù)。企業(yè)自查方面存在不足，處罰力度低，導(dǎo)致食品安全問題層出不窮，現(xiàn)有法律法規(guī)不能對不規(guī)范的食品加工企業(yè)產(chǎn)生警示作用[7]。此外，我國發(fā)生的食品安全事件中存在不少過失行為，我國現(xiàn)有的食品安全相關(guān)法規(guī)也未對過失行為作出具體規(guī)定，這也是導(dǎo)致食品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題的主要原因。

3 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患控制措施

3.1 制訂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃

制訂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃可為開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作提供科學(xué)有效的依據(jù)。因此，在食品質(zhì)量安全管理中，制訂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃非常重要，相關(guān)部門需高度重視。在制訂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃時(shí)，需樹立精細(xì)化管理理念，明確各部門工作職責(zé)，相關(guān)人員需全身心參與到風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃制訂中，嚴(yán)格落實(shí)食品質(zhì)量管理[8]。市場監(jiān)管部門需根據(jù)食品質(zhì)量和安全的實(shí)際情況作出科學(xué)規(guī)劃，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及省級的市場監(jiān)管部門應(yīng)針對風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃的制訂提出有效的建議，確保滿足風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作的要求。例如，在制訂風(fēng)險(xiǎn)計(jì)劃時(shí)，需根據(jù)食品種類的風(fēng)險(xiǎn)等級，按照分類分級的管理原則，確定所監(jiān)測食品的監(jiān)測區(qū)域樣品數(shù)量和品種等。

為保證食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的質(zhì)量，還要選擇合理的檢測方法。在制訂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃時(shí)，需明確規(guī)定檢驗(yàn)或抽檢方法，相關(guān)部門要對檢驗(yàn)方法進(jìn)行研究，確保驗(yàn)證合格后才能實(shí)施。國家市場監(jiān)督管理總局要根據(jù)我國現(xiàn)行的規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)及食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的特點(diǎn)，明確承檢機(jī)構(gòu)，需對承檢機(jī)構(gòu)的信譽(yù)、專業(yè)資質(zhì)及能力等進(jìn)行檢查，從源頭上保證食品質(zhì)量和安全。省級的市場監(jiān)管部門應(yīng)認(rèn)真履行監(jiān)督和管理職能，要求承檢機(jī)構(gòu)按照規(guī)范或要求開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作，完成監(jiān)測任務(wù)。承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)在市場監(jiān)管部門的監(jiān)督下開展監(jiān)測工作，確保監(jiān)測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、真實(shí)，并及時(shí)上報(bào)到市場監(jiān)管部門。為制訂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃及提升監(jiān)管水平，市場監(jiān)管部門要按照計(jì)劃開展質(zhì)量管理工作，掌握食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作質(zhì)量并進(jìn)行研究判斷，為開展下一步食品安全質(zhì)量管理工作提供思路，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測工作的質(zhì)量和有效性。

3.2 加強(qiáng)對食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測承檢機(jī)構(gòu)的管理

機(jī)構(gòu)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測工作的責(zé)任主體，也是影響食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測工作質(zhì)量的主要因素，為全面提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理質(zhì)量，要加強(qiáng)對承檢機(jī)構(gòu)的監(jiān)督和管理。①需對承檢機(jī)構(gòu)的專業(yè)水平作出系統(tǒng)的評價(jià)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定和要求開展工作，要有健全的質(zhì)量管理體系、相關(guān)認(rèn)證許可資質(zhì)認(rèn)定、工作實(shí)驗(yàn)室環(huán)境儀器設(shè)備及人員都符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，才能確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作能有效開展[9]。②需對承檢機(jī)構(gòu)以往的工作業(yè)績進(jìn)行考察，確保在歷次風(fēng)險(xiǎn)檢測工作中沒有大的過錯(cuò)或差錯(cuò)，確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確有效。在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測中，承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)自覺接受上級部門領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督，明確各部門和各崗位的工作職責(zé)，積極開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作。③在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作中，應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)管承檢機(jī)構(gòu)的每項(xiàng)操作，包括采集監(jiān)管樣本、進(jìn)行檢驗(yàn)等流程。如果在操作過程中發(fā)現(xiàn)承檢機(jī)構(gòu)有不當(dāng)行為，相關(guān)部門應(yīng)進(jìn)行指導(dǎo)或提出異議，確保方法正確和完善，以保證食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作的質(zhì)量。④在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作中應(yīng)杜絕出現(xiàn)謊報(bào)，瞞報(bào)或漏報(bào)監(jiān)測結(jié)果行為，承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)承擔(dān)保密業(yè)務(wù)，不得泄漏監(jiān)測結(jié)果，維護(hù)市場安全。⑤需對承檢機(jī)構(gòu)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作質(zhì)量進(jìn)行定期考核，國家市場監(jiān)督管理總局應(yīng)掌握食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測工作質(zhì)量動態(tài)。要對工作質(zhì)量加強(qiáng)考核和檢查，檢查內(nèi)容包括承檢機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、儀器設(shè)備條件及樣品存放環(huán)境等;對承檢機(jī)構(gòu)的工作能力和質(zhì)量管理能力進(jìn)行評估;對承檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部的質(zhì)量控制及風(fēng)險(xiǎn)檢測結(jié)果分析能力進(jìn)行抽查，全面保障食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作的有效開展，提高風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作質(zhì)量。

3.3 有效落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測監(jiān)督工作

食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作具有一定的特殊性。在進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測時(shí)，不僅要制訂科學(xué)完善的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃，加強(qiáng)對承檢部門的監(jiān)督和管理，更要對食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工的作內(nèi)容和工作過程進(jìn)行動態(tài)的指導(dǎo)和監(jiān)督，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測各方面及各環(huán)節(jié)工作質(zhì)量達(dá)到最佳。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作的開展主要是由國家市場監(jiān)督管理總局、省市級市場監(jiān)管部門及承檢機(jī)構(gòu)為責(zé)任主體，各部門及機(jī)構(gòu)要承擔(dān)責(zé)任，嚴(yán)格按照食品安全法的相關(guān)規(guī)定和要求開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和督導(dǎo)工作[10]。市級的監(jiān)督管理部門在督導(dǎo)工作中要組織營養(yǎng)科、質(zhì)量技術(shù)科及檢驗(yàn)科對食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作進(jìn)行督導(dǎo)，具體內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)?zāi)芰Α①|(zhì)量管理組織實(shí)施情況、系統(tǒng)操作、責(zé)任分工和數(shù)據(jù)上傳等，可采取季度或月度督導(dǎo)，如每個(gè)月進(jìn)行電話匯報(bào)，每季度進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作質(zhì)量的抽查，每年采取2次地毯式的全面檢查，一旦在督導(dǎo)工作中發(fā)現(xiàn)問題，要及時(shí)處理?；虺闪ｉT的督導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測督導(dǎo)工作，根據(jù)相關(guān)規(guī)定明確各部門的工作內(nèi)容，以實(shí)現(xiàn)預(yù)期效果。

4 結(jié)語

在食品質(zhì)量安全管理中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是一項(xiàng)非常重要的工作，也是一項(xiàng)長期性、復(fù)雜性和專業(yè)性的工作，根據(jù)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，突出食品質(zhì)量管理工作中的重難點(diǎn)問題。通過制訂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃，加強(qiáng)對食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測承檢機(jī)構(gòu)的管理，有效落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測監(jiān)督工作，構(gòu)建科學(xué)完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測體系，提升食品質(zhì)量管理水平和管理成效，做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急工作，減少食品安全問題的發(fā)生，保障人們的身體健康和合法權(quán)益，確保食品行業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)促進(jìn)社會的穩(wěn)定發(fā)展。

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