螺旋藻曲奇餅干制作工藝的研究

吳慧

摘 要：螺旋藻具有高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)特點，為促進螺旋藻的開發(fā)利用，本文以感官評定為評價指標(biāo)，通過單因素試驗和正交試驗，對螺旋藻曲奇餅干制作工藝進行研究。最終確定螺旋藻曲奇餅干最佳工藝為低筋面粉100 g，牛奶20 g，螺旋藻粉1.2 g，黃油80 g，細砂糖45 g;在190 ℃下烘烤20 min。本研究為曲奇餅干新品種的開發(fā)研究提供了理論基礎(chǔ)，擴展了螺旋藻的開發(fā)利用范圍，滿足了人們對新興食品的需求。

關(guān)鍵詞：螺旋藻粉;曲奇餅干;工藝

Study on the Processing Technology of Spirulina Cookies

WU Hui

（Technical College of Guangzhou College of Technology and Business， Guangzhou 510850， China）

Abstract： Spirulina has the nutritional characteristics of high protein and low fat. In order to promote the development and utilization of Spirulina， the processing technology of Spirulina cookies was studied， through single factor experiment and orthogonal experiment， with sensory evaluation as the evaluation index.Finally， the best formula of Spirulina cookie was determined as follows 100 g low gluten flour， 20 g milk， 1.2 g Spirulina powder，

80 g butter and 45 g sugar， baked at 190 ℃ for 20 min.This research provides a theoretical basis for the development and research of new cookie varieties， expands the scope of development and utilization of Spirulina， and satisfies people’s demand for emerging foods.

Keywords： spirulina powder; cookies; technology

螺旋藻是一種低等的原核生物，藍藻綱，屬于微型藻類的一種，細胞結(jié)構(gòu)簡單，因其在顯微鏡下觀察到的形態(tài)為螺旋絲狀而得名[1]。螺旋藻富含蛋白質(zhì)、維生素、γ-亞麻酸、類胡蘿卜素和葉綠素等，營養(yǎng)均衡，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特

點[2-4]。研究表明，螺旋藻具有降血糖、降血壓、降血脂、抗氧化和增強免疫力等生物學(xué)活性作用[5-6]。近年來，螺旋藻作為一種新資源食品受到越來越多的關(guān)注，在食品工業(yè)中常作為食品添加劑應(yīng)用在乳飲料、面制品等產(chǎn)品中[6]。本研究利用螺旋藻豐富的營養(yǎng)價值和生理活性功能，將螺旋藻添加到曲奇餅干中，開發(fā)一款營養(yǎng)豐富的螺旋藻曲奇餅干。此研究可增加曲奇餅干的營養(yǎng)價值，豐富曲奇餅干的種類，同時促進螺旋藻的開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

螺旋藻粉，麗江生寶生物工程有限公司;細砂糖，安琪酵母有限公司;黃油，上海高夫食品有限公司;低筋面粉，深圳市面粉有限公司;純牛奶，廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

KD-133電動打蛋器，永康市云爾貿(mào)易有限公司;HE-400廚房電子秤，晶?？萍脊煞萦邢薰?KX-30J601烤箱，九陽股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

黃油打散→加入牛奶與細砂糖→混合打發(fā)→加入低筋面粉和螺旋藻粉→攪拌均勻→裝入裱花袋→曲奇擠壓成型→烘烤→冷卻。

1.2.2 操作要點

（1）原料處理。低筋面粉和螺旋藻粉進行過篩稱取，黃油切塊備用，烤箱預(yù)熱。把細砂糖加到牛奶中，小火煮至糖融化即可。

（2）制備面糊。將牛奶與細砂糖的混合物分2次加入打散過的黃油中，進行混合打發(fā)。向打發(fā)好的黃油混合物中加入稱好的低筋面粉和螺旋藻粉，這時不可以用打發(fā)器混勻，因為面粉攪拌次數(shù)過多容易起筋，起筋會增加面團的延展度，在烘烤時導(dǎo)致曲奇膨脹使花紋消失，降低曲奇餅干的品質(zhì)，因此需使用刮刀輕輕地攪拌，攪拌至看不到干粉的程度即可。

（3）餅干成型。面糊裝進裱花袋里，將面糊擠在烤盤上。花嘴離烤盤至少2 cm高度，太貼緊烤盤會使花紋不清晰且曲奇厚度較薄。每個曲奇的形狀大小和厚度都保持一致。

（4）烘烤。將放有擠壓成型曲奇的烤盤放入已預(yù)熱好的烤箱中進行烘烤，設(shè)置上火和下火的溫度為180 ℃，時間為17 min。烘烤結(jié)束后，取出，室溫冷卻至餅干不燙手后即可食用。

1.2.3 試驗設(shè)計

（1）單因素試驗。以低筋面粉100 g，牛奶20 g，黃油80 g，細砂糖40 g為基礎(chǔ)配方，研究螺旋藻粉的添加量（1.0 g、1.2 g、1.4 g、1.6 g和1.8 g）、黃油的添加量（60 g、70 g、80 g、90 g和100 g）、細砂糖的添加量（30 g、35 g、40 g、45 g和50 g）、烘烤時間（11 min、14 min、17 min、20 min和23 min）和烘烤溫度（160 ℃、170 ℃、180 ℃、190 ℃和200 ℃）對螺旋藻曲奇餅干品質(zhì)的影響。

（2）正交試驗。根據(jù)上述單因素試驗最優(yōu)的烘烤條件下，選取螺旋藻粉添加量（A）、黃油添加量（B）、細砂糖添加量（C）3個因素條件，設(shè)定第4個因素為空白，采用一組L9（34）正交試驗進行分析，確定最佳的螺旋藻曲奇餅干配方。

1.2.4 感官指標(biāo)評定

參照國家標(biāo)準(zhǔn)《餅干》（GB/T 20980—2007）中對曲奇餅干的各項品質(zhì)要求，結(jié)合螺旋藻曲奇餅干的特點制定評分標(biāo)準(zhǔn)。邀請10名擁有正常味覺功能的健康人員嚴格按照表1進行綜合評分，最終結(jié)果以平均值表示，具體評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 螺旋藻粉添加量單因素試驗

螺旋藻粉添加量對螺旋藻曲奇餅干感官評定總分的影響結(jié)果見圖1。感官評定總分隨螺旋藻粉添加量的增加呈先升高后降低的趨勢，當(dāng)螺旋藻粉添加量為1.2 g時，感官評定總分最高為83.9分，此時的螺旋藻曲奇餅干呈淺綠色，外觀完整，花紋均勻，有螺旋藻特有的香氣和曲奇餅干的奶香，口感松脆，不黏牙，有余香，斷面的孔洞大小密度均勻。因此，螺旋藻粉的最佳添加量為1.2 g。

2.1.2 黃油添加量單因素試驗

黃油添加量對螺旋藻曲奇餅干感官評定總分的影響結(jié)果見圖2。感官評定總分隨黃油添加量的增加呈先升高后降低的趨勢，當(dāng)黃油添加量為80 g時，感官評定總分最高為81.8分，此時的曲奇餅干花紋清晰，表面有光澤，散發(fā)出濃郁的奶香味，口感酥松。黃油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，控制面筋的形成，降低面團的內(nèi)聚力，使餅干面團酥軟、彈性低、可塑性強，促進餅干的成型和花紋的保持。黃油本身具有濃郁的奶香味，而且油脂能溶解油溶性的香味物質(zhì)，具有保持香味的作用。當(dāng)黃油添加量低于70 g時，曲奇餅干的質(zhì)地硬，口感粗糙;當(dāng)黃油添加量高于90 g時，曲奇餅干的質(zhì)地過于松軟，花紋不清晰，曲奇餅干的結(jié)構(gòu)塌陷。因此，黃油的最佳添加量為80 g。

2.1.3 細砂糖添加量單因素試驗

細砂糖加量對螺旋藻曲奇餅干感官評定總分的影響結(jié)果見圖3。感官評定總分隨細砂糖添加量的增加呈先升高后降低的趨勢，當(dāng)細砂糖添加量為45 g時，感官評定總分最高為88.5分，此時的曲奇餅干花紋完整，表面帶有誘人的棕褐色焦感與螺旋藻特有的顏色相混合，散發(fā)出混合曲奇與烘烤的香氣，質(zhì)地松脆，甜而不膩。在烘烤過程中，糖會發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，使曲奇表面出現(xiàn)棕褐色的誘人光澤，并散發(fā)出特殊的香味。糖具有吸濕性能抑制面筋的膨脹度，增加面團的可塑性，質(zhì)地疏松，提升成品的組織狀態(tài)，使制品松脆，口感綿軟香甜，外形美觀，花紋清晰。糖不僅吸收面團中的游離水分子，而且還易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子中，使面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，使面筋形成度降低，面團彈性減弱。當(dāng)細砂糖添加量低于40 g時，曲奇餅干外觀色澤不佳，甜度不足;當(dāng)細砂糖添加量高于45 g時，曲奇餅干外觀色澤變差，邊緣有焦糊出現(xiàn)，帶有略微焦味，口感過甜。因此細砂糖的最佳添加量為45 g。

2.1.4 烘烤時間單因素試驗

烘烤時間對螺旋藻曲奇餅干感官評定總分的影響結(jié)果見圖4。隨著烘烤時間的延長，螺旋藻曲奇餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)烘烤時間為20 min時，感官評定總分最高為81.4分，此時的曲奇餅干呈淺綠色，花紋顏色呈棕褐色，外觀完整，花紋均勻，色澤誘人，無焦邊，散發(fā)出螺旋藻與曲奇奶香混合的香氣，口感松脆，有余香，斷面的孔洞大小密度均勻。當(dāng)烘烤時間低于20 min時，曲奇餅干外表色澤不佳，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)松軟，散發(fā)氣味不足，口感不夠酥松;當(dāng)烘烤時間到23 min時，曲奇餅干外表出現(xiàn)焦褐色，還出現(xiàn)焦邊，氣味帶有燒焦味道，口感過脆。因此最佳烘烤時間為20 min。

2.1.5 烘烤溫度單因素試驗

烘烤溫度對螺旋藻曲奇餅干感官評定總分的影響結(jié)果見圖5。隨著烘烤溫度升高，螺旋藻曲奇餅干的感官評分呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)烘烤溫度為190 ℃時，感官評定總分最高為89.4分，此時的曲奇餅干呈淺綠色，外觀完整，花紋均勻，色澤最佳，無焦邊，散發(fā)出螺旋藻與曲奇奶香混合的香氣，口感松脆，有余香，斷面的孔洞大小密度均勻。當(dāng)烘烤溫度低于190 ℃時，曲奇餅干外表色澤不佳，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)松軟，散發(fā)氣味不足，口感不夠酥松;當(dāng)烘烤溫度高于190 ℃時，曲奇餅干外表花紋出現(xiàn)焦褐色，餅干邊緣開始烤焦，氣味帶有燒焦味道，口感過脆。因此最佳烘烤溫度為190 ℃。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，螺旋藻曲奇餅干因素水平表見表2。在烘烤時間為20 min，烘烤溫度為190 ℃的條件下進行正交試驗L9（34），正交試驗結(jié)果見表3。其中RA>RC>RB，即螺旋藻粉的添加量對曲奇餅干的品質(zhì)影響最大，其次為細砂糖的添加量，黃油的添加量影響最小。通過平均值分析可得出理論最佳組合為A2B2C2，即螺旋藻粉1.2 g，黃油80 g，細砂糖45 g。由于正交試驗中沒有該組合，需要進行驗證試驗。通過驗證，A2B2C2組合的感官評定得分為94.2分，是所有組合中的最高分。因此可得出螺旋藻曲奇餅干的最佳配方為螺旋藻粉1.2 g、黃油80 g、細砂糖45 g。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，確定螺旋藻曲奇餅干的最佳配方為螺旋藻粉1.2 g、黃油80 g、細砂糖45 g。在190 ℃條件下烘烤20 min，制得的曲奇餅干呈淺綠色，外觀完整，花紋清晰，既有螺旋藻獨特的香味，又有曲奇奶香味，口感酥松，甜而不膩，組織均勻。螺旋藻曲奇餅干使大眾在享受曲奇餅干美味的同時還可以補充營養(yǎng)物質(zhì)。在曲奇餅干中添加螺旋藻既體現(xiàn)了螺旋藻的營養(yǎng)價值，增加了曲奇餅干的風(fēng)味，也體現(xiàn)出將螺旋藻添加到食品中的可行性和發(fā)展前景。

參考文獻

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