盧曉曉

摘 要：隨著中西方文化交融的趨勢(shì)不斷增強(qiáng)，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求也在不斷升高，由原來(lái)的吃的飽到現(xiàn)在的吃的好，體現(xiàn)了社會(huì)文化和社會(huì)意識(shí)的進(jìn)步與發(fā)展。在中西方文化不斷交融和借鑒的背景下，中西式面點(diǎn)在制作方法、食材選擇等方面都表現(xiàn)出較大的差異，本文對(duì)中西式面點(diǎn)存在的差異進(jìn)行分析，并提出中西式面點(diǎn)的制作創(chuàng)新策略。

關(guān)鍵詞：新時(shí)期;中西式面點(diǎn);差異

Analysis on the Differences between Chinese and Western Pastry in the New Era

LU Xiaoxiao

（Henan Economic and Trade Technician College， Xinxiang 453000， China）

Abstract： With the increasing trend of cultural integration between China and the West， people ' s requirements for quality of life are also rising， from the original full to now eat well， which reflects the progress and development of social culture and social consciousness. Under the background of continuous blending and reference of Chinese and Western cultures， Chinese and Western pastries show great differences in production methods and food material selection. This paper analyzes the differences between Chinese and Western pastries， and puts forward the production innovation strategy of Chinese and Western pastries.

Keywords： new era; Chinese and Western pastry; difference

在不同的時(shí)代背景和生活條件下，人們對(duì)面點(diǎn)的要求有很大的差異。中式面點(diǎn)包括傳統(tǒng)的餃子、餛飩、饅頭和包子等面食，在西方文化匯入的背景下逐漸增加了黃油曲奇、芝士蛋糕、面包等西式甜點(diǎn)，無(wú)論是中式點(diǎn)心還是西式甜點(diǎn)都因其口味獨(dú)特刺激人的味蕾，吸引無(wú)數(shù)的消費(fèi)者，開(kāi)拓了更廣闊的銷(xiāo)售市場(chǎng)。但中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)在各方面差異較大，一般來(lái)說(shuō)，中式面點(diǎn)包括包子、饅頭等，通常被作為主食食用，而西式面點(diǎn)在中國(guó)通常在下午茶或聚餐場(chǎng)合中被當(dāng)作點(diǎn)心食用。因此，可在融合創(chuàng)新的視角下探討中西式面點(diǎn)間的差異，發(fā)揮二者的共同優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)食品行業(yè)快速進(jìn)步和

發(fā)展。

1 中式面點(diǎn)發(fā)展概況簡(jiǎn)述

1.1 概念

面點(diǎn)指的是以糧食為原材料制作的能飽腹充饑的食品，原材料包括面粉、米粉等不同種類(lèi)，在南方，人們把面點(diǎn)當(dāng)作點(diǎn)心食用，在北方人們把面點(diǎn)當(dāng)作主食食用，也可以稱為面食。中式面點(diǎn)早期在小農(nóng)以家庭手工作坊為主要生產(chǎn)單位，通常不把它作為點(diǎn)心食用，人們經(jīng)常在早上、午后或夜晚少量食用。從面點(diǎn)的供應(yīng)形式角度看，中式面點(diǎn)是餐飲行業(yè)供應(yīng)的方便食品之一，通常會(huì)在小吃鋪或早點(diǎn)鋪看到中式面點(diǎn)。中式面點(diǎn)指的是用米粉、小麥粉、豆類(lèi)雜糧等各種原材料，輔之以乳品、果品、魚(yú)蝦和肉類(lèi)材料制作成的色、香、味俱佳的食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，制作過(guò)程也有較大的差別，根據(jù)南北方的不同而有所差異[1]。

1.2 發(fā)展概況

中式面點(diǎn)的制作具有悠久的歷史，面食制作技術(shù)和小麥粉的研磨約在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已產(chǎn)生。我國(guó)的農(nóng)業(yè)種植技術(shù)有較大的進(jìn)步，居于世界領(lǐng)先水平，面點(diǎn)由此產(chǎn)生，形態(tài)各異。到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，人們?yōu)榈磕钋谱髁艘环N叫“粽子”的食物，粽子是由糯米為餡，由荷葉或蘆葦葉包裹而成，證明當(dāng)時(shí)我國(guó)的面點(diǎn)制作技術(shù)已達(dá)到了不錯(cuò)的水平。在魏晉南北朝時(shí)期，由于不同民族的文化交流較為頻繁，中式面點(diǎn)得到了快速推廣和傳承，在《齊民要術(shù)》中記載了燒餅、烤餅等不同的面食品種，對(duì)其制作方法也有詳細(xì)的記載。到隋唐時(shí)期，由于萬(wàn)國(guó)來(lái)朝，大范圍的文化交融廣泛盛行，面點(diǎn)在發(fā)展形勢(shì)上出現(xiàn)了更多的演變類(lèi)型，花色和制作手段也更豐富，到明清時(shí)期，我國(guó)的面點(diǎn)制作工藝已達(dá)到一個(gè)小高峰，隨著社會(huì)產(chǎn)量的不斷增長(zhǎng)，人們開(kāi)始形成食用面食的飲食習(xí)慣，面食不再作為點(diǎn)心，而是作為主食存在。

2 西式面點(diǎn)發(fā)展概況簡(jiǎn)述

2.1 概念

西式面點(diǎn)又被稱作西點(diǎn)，西點(diǎn)指的是來(lái)自歐美西方國(guó)家的食品，原材料主要包括乳制品、油脂、糖和面粉，調(diào)味料包括果醬、干果、堅(jiān)果等，西點(diǎn)是經(jīng)烘焙裝飾后形成的色、香、味俱佳的營(yíng)養(yǎng)食品。

2.2 發(fā)展概況

西式面點(diǎn)最早在歐洲被發(fā)現(xiàn)，調(diào)閱西方國(guó)家文化歷史的材料可以發(fā)現(xiàn)，最先出現(xiàn)面食的國(guó)家是文明相對(duì)盛行的埃及、羅馬和希臘等地區(qū)。西式面點(diǎn)的制作在西方國(guó)家歷史較為久遠(yuǎn)，不同階段和不同的王朝演變都對(duì)面點(diǎn)制作造成了一定程度的影響。在古埃及史料中記載，面包和蛋糕的種類(lèi)繁多，有20種左右，羅馬帝國(guó)甚至主辦了烘焙協(xié)會(huì)，使面點(diǎn)成為獨(dú)立性產(chǎn)業(yè)，由此開(kāi)始西式面點(diǎn)進(jìn)入了快速發(fā)展的軌道，在此時(shí)期各種類(lèi)型的水果派和起酥油逐漸開(kāi)始推廣。到16世紀(jì)后發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)生，酵母被廣泛運(yùn)用在西點(diǎn)的制作中，隨著人們對(duì)磨面技術(shù)的優(yōu)化和提高，西點(diǎn)的制作有了更加優(yōu)質(zhì)的原材料，即高質(zhì)量、高精細(xì)度的面粉，面粉的種類(lèi)分為低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等不同的類(lèi)型[2]。西點(diǎn)的類(lèi)型也變得更多元化，除面包這一主要的西點(diǎn)外，各具特色的糕點(diǎn)開(kāi)始在西方國(guó)家流行。18至19世紀(jì)，西式面點(diǎn)的發(fā)展達(dá)到一個(gè)小高峰，由作坊式家庭式生產(chǎn)逐漸轉(zhuǎn)化為社會(huì)式大生產(chǎn)，西方面點(diǎn)制作體系開(kāi)始逐漸成熟，目前西方國(guó)家的烘焙行業(yè)和面點(diǎn)制作行業(yè)仍非常發(fā)達(dá)。

3 新時(shí)期中西式面點(diǎn)的差異分析

3.1 在食材選擇上的差異

我國(guó)幅員遼闊、地大物博，各地的食用物資都十分豐富，可用于制作面點(diǎn)的食材有很大的選擇范圍，很多面點(diǎn)師會(huì)根據(jù)不同面點(diǎn)的需求和適用場(chǎng)合選擇不一樣的食材加以匹配。例如，用于制作饅頭等食物時(shí)，可選擇高筋面粉或中筋面粉;制作湯圓或糯米類(lèi)的點(diǎn)心，可選擇黏米粉或糯米粉，只有正確地選擇食品的原材料才能提高面點(diǎn)的制作質(zhì)量和品質(zhì)。西式面點(diǎn)在制作過(guò)程中通常會(huì)采用乳糖類(lèi)食品或糖類(lèi)食品，糖類(lèi)成分的加入能保證面點(diǎn)擁有良好的口感，此外還會(huì)加入果仁、堅(jiān)果類(lèi)水果作為輔助材料，不但提高了裝飾性和面點(diǎn)的可看性，也能在一定程度上提升面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.2 在造型設(shè)計(jì)上的差別

中式面點(diǎn)在外在形象設(shè)計(jì)上呈現(xiàn)豐富多樣的姿態(tài)，面點(diǎn)師可根據(jù)自己的心情或具體的面點(diǎn)使用場(chǎng)合捏造自然形狀或幾何形狀。不同的面點(diǎn)師對(duì)面點(diǎn)的制作有不同的看法和創(chuàng)意。因此，在面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)和制作手法上也不同，導(dǎo)致中式面點(diǎn)在外表形式上種類(lèi)繁多，不同的面點(diǎn)捏制工藝能使面點(diǎn)的形態(tài)千差萬(wàn)別，不僅滿足購(gòu)買(mǎi)者食欲的需求，也可以滿足視覺(jué)的審美需求。如近些年出現(xiàn)的蝴蝶花卷、石榴燒賣(mài)、菊花形狀的油炸面包等都是中式面點(diǎn)在形狀上的創(chuàng)新。

西式面點(diǎn)和中式面點(diǎn)在造型設(shè)計(jì)上有一定的差異，西式面點(diǎn)師在制作過(guò)程中除了要提高效率，還要保證質(zhì)量。他們會(huì)采用專(zhuān)用的面點(diǎn)制作模具進(jìn)行加工或拼接處理，制作出的面點(diǎn)一般模型化較為明顯且棱角分明，這也是中式面點(diǎn)沒(méi)有固定的形狀而西式面點(diǎn)卻能相對(duì)固定的原因，如熱狗多數(shù)為長(zhǎng)方形的烤腸形狀，三明治多數(shù)為三角形面包拼接形狀，這都是在西方文化中相對(duì)固定的文化形式。在制作過(guò)程中，西式面點(diǎn)需先處理原材料，較常見(jiàn)的西式面點(diǎn)制作方式是在面包中加入餡料和填充物，與中式面點(diǎn)相比，西式面點(diǎn)花樣較少，受到效率和文化的局限性[2]。

3.3 制作工具和輔助材料的差異

在科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)不斷發(fā)展的背景下，大規(guī)模的食品生產(chǎn)代替了傳統(tǒng)的手工制作，對(duì)西式面點(diǎn)而言尤其如此。西式面點(diǎn)在制作過(guò)程中大多數(shù)會(huì)采用統(tǒng)一、整齊的模具，對(duì)食品展開(kāi)一次成型的打造，同時(shí)西式面點(diǎn)在原材料的用量描述上較精確，采用g、mg作為單位，因此同一款面點(diǎn)在形狀上和口感上差距都不大[3]。在制作工具和輔助材料的選擇上，西式面點(diǎn)采用的制作工具較標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化，中式面點(diǎn)卻較隨意，很多地區(qū)的特色食品都有傳統(tǒng)配方或具有地方特色的制作模具，如只出現(xiàn)在江南地區(qū)的梅花月餅?zāi)＞?。雖然中式面點(diǎn)在制作上較隨意，大多數(shù)會(huì)根據(jù)面點(diǎn)師的心情或想法進(jìn)行創(chuàng)作，外形上或許不是十分精致、整齊劃一，但中式面點(diǎn)蘊(yùn)含了獨(dú)有的東方文化，獨(dú)具匠心，制作流程也較復(fù)雜，也正因此，各國(guó)人們逐漸認(rèn)識(shí)到中式面點(diǎn)的獨(dú)特之處，使中式面點(diǎn)受到了廣泛關(guān)注。

4 新時(shí)期中西式面點(diǎn)制作創(chuàng)新

4.1 在西式面點(diǎn)制作中融入東方創(chuàng)意

（1）面點(diǎn)師需結(jié)合中國(guó)人的飲食習(xí)慣和飲食文化，在西式面點(diǎn)的制作中加入中式原材料，使面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感有所提升。西式面點(diǎn)的制作方式多樣，如果加入中式做法種類(lèi)就更多，除專(zhuān)業(yè)的西餐甜品店外，其實(shí)大多數(shù)西式面點(diǎn)的制作都融合了本土文化，如蛋糕卷中加入花生奶油，香蔥卷中加入香蔥皮，原本都是西式甜點(diǎn)的制作方式，與東方面點(diǎn)相互結(jié)合別有韻味。此外，常見(jiàn)的老北京雞肉卷、墨西哥雞肉卷、西班牙風(fēng)味燒餅都是中西方面點(diǎn)的結(jié)合產(chǎn)物[4]。

（2）利用中式面點(diǎn)的餡料調(diào)味方法可使西式面點(diǎn)的口味更豐富。西式面點(diǎn)在餡料的制作上較單一，大多數(shù)采用甜度較高的水果或堅(jiān)果，因此較簡(jiǎn)單化和枯燥，如果結(jié)合中式面點(diǎn)的餡料調(diào)味技術(shù)可在很大程度上弱化甜度較高的西方餡料制作傳統(tǒng)，口感上較適宜，也更符合健康的要求。如在制作食材的選擇上可對(duì)部分材料進(jìn)行替換，用少量的鹽代替?zhèn)鹘y(tǒng)的糖，用自然粉或胡椒粉末調(diào)味，也可加入肉末提升口感，這種餡料的制作呈現(xiàn)出復(fù)合式的發(fā)展趨勢(shì)，如雜醬味、醬香味、香辣味，中式面點(diǎn)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)五香牛肉味、咸蛋黃椰蓉味，這些不同的口味經(jīng)混合后吃起來(lái)咸而不膩，口感勁道

獨(dú)特。

4.2 在中式面點(diǎn)制作中融入西方文化

西式面點(diǎn)進(jìn)入到我國(guó)市場(chǎng)受到廣泛的歡迎，開(kāi)拓了市場(chǎng)。中式面點(diǎn)在具體的制作過(guò)程中可在制作流程里加入西方的文化思想，借鑒西方面點(diǎn)的原材料，對(duì)中式面點(diǎn)的風(fēng)格和制作創(chuàng)意進(jìn)一步優(yōu)化。如中式面點(diǎn)制作時(shí)，可更關(guān)注營(yíng)養(yǎng)的均衡，改變傳統(tǒng)單一化的原材料選擇[5]。西式面點(diǎn)經(jīng)常會(huì)采用黃油和動(dòng)物奶油作為主要原材料，而中式糕點(diǎn)在制作時(shí)常使用以豬油熬制的起酥油，雖然在口感上符合人們的要求，但不符合健康的理念。因此，可用奶油代替起酥油或豬油，更符合現(xiàn)代人對(duì)健康的要求。

4.3 注重食品安全

在中西式面點(diǎn)的未來(lái)發(fā)展方向上，要加強(qiáng)對(duì)食品安全的關(guān)注。食品安全是我國(guó)食品領(lǐng)域的重點(diǎn)問(wèn)題，與人們的生命安全息息相關(guān)。在面點(diǎn)制作過(guò)程中不僅要講究食材的選擇和衛(wèi)生，更要注重制作方式和烹飪方法的科學(xué)性，否則會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害。在傳統(tǒng)的面點(diǎn)烘培中，特別是西式面點(diǎn)具有高熱量、高脂肪和高糖的特點(diǎn)。如今人們開(kāi)始追求飲食結(jié)構(gòu)的平衡，控制油脂和反式脂肪酸的攝入。因此，面點(diǎn)的制作不能僅注重提升口味，而是要使面點(diǎn)食品有利于消費(fèi)者的腸胃保護(hù)和營(yíng)養(yǎng)吸收，使消費(fèi)者吃得放心、滿意。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，中西式面點(diǎn)的制作在傳統(tǒng)方式上有較大的差異，在社會(huì)發(fā)展的新時(shí)期下，中西式面點(diǎn)制作要正確看待彼此的長(zhǎng)處和優(yōu)點(diǎn)，相互補(bǔ)充、相互交流和借鑒。面點(diǎn)師可在西式面點(diǎn)的制作中融合東方創(chuàng)意，也可在中式面點(diǎn)的制作中吸收西方文化的優(yōu)勢(shì)，提高面點(diǎn)的制作質(zhì)量，使面點(diǎn)行業(yè)開(kāi)拓更大范圍的市場(chǎng)。

參考文獻(xiàn)

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[5]時(shí)蓓.西式面點(diǎn)多方面制作工藝創(chuàng)新研究[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2019，44（1）：77-78.

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