蓮藕的貯藏與加工

蓮藕肉質(zhì)潔白脆嫩，味清微甜。微量元素及維生素含量較高，兼有藥用保健功效，生食涼血散瘀，熟食補心益胃。但蓮藕采收后，易褐銹、干縮、老化、霉?fàn)€等。因此，可將鮮蓮藕貯藏或加工以保持或增加其食用價值。

貯藏

用于貯藏的蓮藕要求飽滿、無機(jī)械傷，無對節(jié)漏氣。貯藏方法有如下幾種：

沙藏 選地勢高、背光、避雨處，用手捏成團(tuán)松開即散的細(xì)沙鋪墊底，放一層選好的蓮藕后再鋪一層細(xì)沙。如此沙藕相間，一層一層疊放至五六層。最后蓋以厚沙，即可保鮮60多天。

鹽水藏 蓮藕洗凈（注意不能擦傷），放入10%的食鹽水浸沒，可保鮮5個月以上。因食鹽難滲入藕肉組織，可防腐又能抑酶，貯藏后的風(fēng)味與鮮藕一樣。鹽水還可重復(fù)使用。

膜帳藏 用塑料薄膜遮蓋蓮藕，可保鮮1個月。優(yōu)點是貯量大，防干癟；缺點是貯期短，損耗大，適于應(yīng)市。

加工

藕粉 將鮮白藕洗凈除節(jié)刮皮，切碎磨漿，邊磨邊加水，得到均勻細(xì)膩的藕漿后用紗布袋加壓濾漿去渣，濾漿靜置一天，除去上清液，將沉淀部分濕藕粉切片或打碎后，曝曬或烘干即成。

藕醋糖片 鮮藕50kg，食鹽2.5kg，白糖20kg，白醋15kg。將鮮藕洗凈去節(jié)刮皮，橫切成1cm厚圓片，用開水煮熟，再撈出放鹽水中浸泡，按配方加鹽、加水至淹沒藕片，浸泡5小時后瀝干。將白糖、醋倒入鍋內(nèi)煮沸，冷卻后倒入藕片，浸漬3～4天即成。該產(chǎn)品甜酸適口，具有止渴解酒之功效。

姜藕 鮮藕10kg、鹽2kg、生姜0.2kg、八角0.05kg、涼開水5kg。將藕洗凈去節(jié)皮，切成三角片狀，生姜去皮切片，八角碾碎。缸中加鹽水腌藕5天，倒出鹽水后拌入生姜、八角和少許醬油，讓其發(fā)酵4～5天即成色澤黃褐、肉質(zhì)脆嫩、清香微辣的成品。

糖藕片 鮮藕50kg，40%糖液45kg，砂糖10kg，鹽酸適量。將藕洗凈去雜，熱燙10分鐘以鈍酶防褐，冷卻后橫切成1cm厚的圓片。用鹽酸調(diào)節(jié)適量清水至pH值為2，浸漬藕片7小時，漂洗至藕片pH值為6，瀝干。加入40%糖液，煮沸至105℃，注意適量加水，以維持此沸點20分鐘，煮至110℃時加入砂糖，攪勻，移入烘盤55℃下干燥或曝曬，即成結(jié)砂晶亮、外脆內(nèi)嫩、甜辣適口、含水量< 9%的成品。（據(jù)農(nóng)業(yè)之友）